Le gateau Opéra

Va bene, non è proprio semplicissima da realizzare, questa torta creata da Gaston Lenôtre, e non è nemmeno tanto leggera (anni ’60 oblige). Rimane che è un bellissimo dolce che, con un po’ di pazienza, si può benissimo far in casa.

per la base:
burro, 60g
uova, 5
albumi, 5
zucchero, 200g
mandorle, 130g, tritate finemente
farina, 50g
sale, una presa
cacao, due cucchiai (per spolverizzare)

per la ganache al cioccolato:
panna fresca, 370ml
cioccolato fondente, 300g
rum, un cucchiaino

per la crema al burro:
burro, 300g
zucchero, 300g
acqua, 1dl
tuorli, 3

per lo sciroppo:
zucchero, 100g
acqua, 120ml
rum, 60ml

Preparare la base:
Preriscaldare il forno a 160° e imburrare una tortiera di 23cm di diametro (meglio coprirne il fondo con carta da forno). Far sciogliere il burro. Sbattere le uova intere con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare a neve gli albumi. Mescolare le mandorle, la farina e il sale e incorporare questo composto a quello delle uova. Aggiungere poi il burro e, infine, delicatamente, gli albumi montati a neve. Versare il composto nella tortiera e infornare per una trentina di minuti (la torta deve rapprendere e dorarsi – non aprire il forno durante la cottura!). Lasciar raffreddare.
Preparare la ganache:
Portare a ebollizione la panna su fiamma bassa. Versare la panna calda sul cioccolato spezzettato, coprire e lasciar riposare per 5 minuti. Mescolare fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Aggiungere il rum e lasciar raffreddare completamente, mescolando ogni tanto.
Preparare la crema a burro:
Cuocere lo zucchero con l’acqua e portare a 120°. Nel frattempo, sbattere i tuorli e montarli. Versare lo sciroppo a filo sui tuorli, continuando a mescolare a buona velocità, montare fino a quando la crema sarà quasi fredda. Aggiungere poi il burro, un po’ alla volta, e montare ancora a velocità sostenuta per almeno 5 minuti.

Preparare lo sciroppo:
Portare a ebollizione lo zucchero con l’acqua. Lacsiar raffreddare e aggiungere il rum.

Montare la torta:
Tagliare la torta fredda orizzontalmente, in 3 fette. Versare un terzo dello sciroppo sul primo disco e spalmarlo generosamente con la crema al burro. Coprire con il secondo disco, versare un terzo di sciroppo anche su questo e spalmarlo con ganache al cioccolato. Coprire con l’ultimo disco, versare lo sciroppo rimasto e spalmare la ganache sulla superficie e lungo il bordo della torta. Spolverizzare con il cacao prima cha la ganache si rapprenda. Tenere in frigo 1 ora prima di servire.

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  • giovanna

    forse lei non ha mai visto un “gateau opera ” 3 cm al massimo 3,5cm di spessore ,biscuit joconde si fa con il tpt ,il ponche con sciroppo al caffe,la prego lo chiami simil opera. Noblesse oblige

  • Tiffany

    Ho provato questo dolce per il compleanno della mia adoratissima nipotina!
    Un quasi fallimento, ma non è riuscito come avrebbe dovuto: la crema al burro non si addensava (forse colpa del gran caldo e del mio vecchio frigo che non ha raffreddato abbastanza)
    ed al momento di servire (dopo 3 ore) la crema colava ovunque. Che disastro!!!

  • Chiara

    370 ml di panna e 300 grammi di cioccolato. Mi sembrava esagerata la quantità di liquidi, ma mi sono fidata. Errore fatale: la ganache è completamente liquida anche dopo il raffreddamento. Per fortuna ho una gelatiera e una buona dose d’inventiva, sennò avrei dovuto buttare tutto. A giudicare dal post di pain et chocolat direi che non sono stata l’unica a fallire (anche perché sciogliere il cioccolato in una determinata quantità di panna bollente non è che richieda tutta questa perizia), anche lei si è trovata male, ma con il biscuit joconde… per fortuna io volevo solo la ricetta della ganache. Come si spiega questo inghippo? Considerato che questa ricetta è anche sul pdf del cavoletto al cioccolato non mi aspettavo minimamente un fallimento di queste proporzioni. Sigrid, non è il caso di dare una controllatina ai post più vecchi? Sprecare tre etti di cioccolato da copertura non è una gran cosa.

  • maria

    ho fatto questa torta per il compleanno di una mia amica, è stato un successo….. è piaciuta moltissimo e non è poi così difficile! GRAZIE!

  • Pingback: Misero fallimento … più o meno … « pain et chocolat

  • danielad

    Non ho ancora avuto il tempo di leggere tutto il procedimento per fare questa torta. E’ difficile?

  • Anonymous

    Ciao Sigrid, sempre a Roma, penso.
    Ti sei sentita un po’ come una cornacchia bianca ;)!
    Staf