Tagine di rana pescatrice

Una premessa sulla cucina marocchina: è assolutamente deliziosa! Sempre che vi piacciono le spezie di cui, ovviamente, nel Magreb si fa un uso esacerbato. Ne risultano dei piatti ricchi, davvero affascinanti (almeno quanto le mosaiche e i legni intarsiati che, in Marocco, si scorgono letteralmente a ogni angolo di strada… senza parlare delle terracotte smaltate, dei tessuti, ecc). Insomma, un paese – e una cultura gastronomica – di cui innamorarsi sul serio!

La marinata di questa tagine si chiama chermoula e si usa generalmente per cucinare il pesce, fritto o cotto nella tagine (la tipica terracotta a coperchio conico, per estensione indica anche il modo di cottura che prevede questo recipiente – se non l’avete basta una teglia da forno incartocciata con carta argentata, l’importante essendo che sia ben chiusa e che tutti gli aromi possano circolare nello spazio chiuso sopra il cibo), ma può servire anche per far marinare la spalla di agnello o il pollo.

la chermoula
aglio 2 spicchi
coriandolo fresco 4 cucchiai
olio d’oliva 3 cucchiai
paprika dolce macinato 2 cucchiai
cumino macinato 1 cucchiaino
peperoncino macinato mezzo cucchiaino
sale 1 cucchiaino scarso
acqua fredda 15cl

la tagine
rana pescatrice 1kg
pomodori 4
olio d’oliva 6 cucchiai
chermoula 1 cucchiaio abbondante
zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaino
acqua 10cl
zafferano 1 punta
olive verdi 20
sale & pepe

Preparare la chermoula mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Tenerne un cucchiaio da parte per la salse e spalmare il resto su pesce pulito (toglierne la pelle e l’osso) e tagliato a cubi di 2-3cm di lato. Far marinare al fresco per almeno 3 ore.
Preparare la salsa della tagine mescolando l’olio con la chermoula, lo zenzero e l’acqua nel quale sarà stato dissolto lo zafferano. Pelare i pomodori (basta incidere una crocetta alla base e immergerli in acqua bollente per 30 secondi) e tagliarli a fettine. Stendere metà dei pomodori sul fondo di una pirofila (in mancanza di tagine), aggiungere poi il pesce in uno strato solo e finire con i pomodori rimasti. Versare la salsa sugli ingredienti e impacchettare saldamente la pirofila con della carta argentata, avendo cura di creare una specie di cupoletta sopra la teglia. Cuocere per una quarantina di minuti a 180°. Verificare poi la cottura del pesce e il condimento. Disporre i pomodori e il pesce in un piatto da portata, finire con la salsa (se risulta troppo liquida infornare la salsa sola a 200° per 5-10 minuti finché si sia ridotta un po’) e le olive. Servire con del pane marocchino (che servirà a raccogliere la salsa della tagine).