Crostata con ganache al latte e caramello salato

Per fare prima avrei potuto chiamarla crostata twix… e infatti: biscotto croccante, cioccolato al latte e caramello, nel disordine! Dunque, si parte con una base di pasta frolla semplice, cotta in bianco per una quindicina di minuti (finché sia dorata), dopodiché si sovrappongono una ganache al cioccolato al latte e uno strato di caramello al burro salato (in questo l’oggetto si differenzia dal cugino industriale, migliore così però).

ganache al cioccolato:
panna fresca 150g
cioccolato al latte 300g

caramello:
zucchero150g
acqua1dl
panna fresca1,5dl
burro salato (meglio un demi-sel francese, se lo trovate)70g

Preparare la ganache portando la panna a ebollizione e versandola sul cioccolato spezzettato. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare questa ganache nel guscio di pasta frolla freddo, e lasciar riposare al frigorifero finché la ganache si sia rappresa.
Preparare il caramello scaldando, a fuoco basso e in un pèentolino a fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Aumentare poi la fiamma fino a quando lo sciroppo diventerà dorato (non farlo diventare troppo scuro, il sapore del caramello dipende interamente di questa fase). Togliere dal fuoco e, stando attento agli schizzi, aggiungere la panna e il burro. Rimettere su fuoco basso e far cuocere mescolando per 5 minuti. Far raffreddare il caramello e versarlo sulla ganache rappresa. Mettere il tutto al frigorifero per un paio di ore. Servire eventualmente con una semplicissima salsa inglese alla vaniglia.

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  • Marta Emmepi

    Eh eh, si vede che Sigrid andava di fretta! :-)
    Allora, secondo me per queste dosi ci va uno stampo da 20-22 cm non di più
    Userei il cioccolato fondente e non quello al latte che è troppo stucchevole
    La ricetta della frolla la prendete da un’altra torta cavolettistica. Io però farei anche la frolla al cacao
    Senza dubbio poi invertirei gli strati (sotto il caramello, sopra la ganache, molto più godurioso trovare il cuore morbido di caramello)
    Per il caramello consiglio vivamente di scaldare bene la panna. Se la versate fredda di frigo sullo zucchero bollente vi troverete una mappazza supercollosa che non si scioglierà neanche a piangere e non è nemmeno detto che riuscirete a recuperare il pentolino.
    Sì, occhio agli schizzi. Usate un pentolino con i bordi alti.
    Se non trovare il burro salato, usate un burro normale, ma di ottima qualità (io lo metto dopo la panna e dopo aver cotto 2-3 minuti e aggiungete voi il sale a piacere (2-4 grammi, secondo il vostro gusto).

  • Valeria

    Umhhh…indicazioni troppo generiche per preparare il caramello, e non è proprio così semplice come da te descritto, inoltre impossibile stenderlo come da tua foto, e poi troppo dolce…..

  • ciao Sigrid!
    mi permetto di lasciarti una mia opinione personale su questa crostata, chissà se la vedrai, è un post così vecchio…
    Il mio primo tentativo è stato uno spasso, davvero! Quanto avresti riso se l’avessi visto, ma è tutta colpa mia… volevo farne solo 2 crostatine per fare un dolcetto a sorpresa per il mio ragazzo la mattina del suo compleanno…. Solo che dividendo le dosi la ganache è rimasta liquida e in più non sapevo ancora fare il caramello ed era unsbrodolume pure quello… che risate!
    Però questo primo tentativo mi è servito per stabilire che secondo me cioccolato al latte e caramello è TROPPO dolce tutto assieme… ho semplicemente sostituito il cioccolato al latte con il fondente, et voilà! Ottima!
    Io personalmente ti consiglio questa versione :-)

  • Margi

    è possibile avere anche la ricetta della frolla?

  • Lidia

    Ciao a tutti, questo weekend ho provato a fare questa torta ed è stato un completo disastro. Secondo me le dosi per la ganache non sono corrette perchè in uno stampo standard (diametro di 28cm) la ganache copriva a malapena il fondo della pasta frolla, creando uno strato di circa 3 mm…troppo poco se vogliamo riempire la torta!!! Sigrid, dovresti specificare esattamente le dimensioni dello stampo, altrimenti la torta diventa impossibile da presentare e da mangiare. Un’ultima segnalazione: dovresti dare un’alternativa al burro salato, perchè non è molto semplice da trovare.
    Grazie.

    Lidia

  • gaia

    Mi daresti qualche delucidazione sulla pasta frolla che va messa sotto? Quanta ne devo adoperare? E di che dimensioni deve essere lo stampo?? Grazie Gaia

  • Sigrid

    Due parole di spiegazione sul burro salato: persomùnalmente direi che la morte sua del caramello è proprio quando viene fatto con burro salato. Suppongo sia proprio perché quel tocco sapido bilancia i troppi zuccheri che sennò risulterebbero stucchevoli. Da provare anche nei biscotti, nel’impasto delle crostate ecc. Inoltre: ho un’amico che produce cioccolatini associando frutta secca salata e cioccolato fondente… da mangiarne senza fine! :-))

  • Melissa

    This looks fantastic!
    Actually, your blog is beautiful. Recipes look divine!
    Regards,
    Melissa

  • Anonymous

    CARA CENZINA QUESTA CROSTATA MI INTRIGA MOOOLTO.UNICA PERPLESSITA’IL BURRO SALATO:MA SI SENTE TROPPO IL SALATO OPPURE NO?
    GRAZIE CIAO SERENA

  • aude

    le beurre salé dans la pâtisserie, c’est vraiment un régal. Ta tarte à l’air délicieuse. bon week-end.