Un po’ una chicca questa. Non tanto per l’ormai scontato abbinamento molluschi + pancetta quanto per l’origine del riso. E un carnaroli coltivato nella pianura di Sibari (Magna Grecia, Enotria, vi suona?) dalla cooperativa agricola terzeria, un riso calabrese insomma. Comprato quest’estate.
riso 150g
vino bianco 2 bicchieri
cozze 500g
pancetta tesa 2 fettine spesse 5mm
scalogni 2
burro 50g
brodo di pesce (meglio se fato in casa) qb
zafferano una punta
parmigiano gratuggiato 30g
prezzemolo tritato 2 cucchiai
Pulire le cozze e metterle in una pentola con un bicchiere di vino e lo zafferano, farle aprire a fuoco vivace, mettere le cozze da parte e filtrare il liquido. Togliere le cozze dal guscio e conservarne alcune intere per decorare.
Mettere su un risotto classico: far appassire lo scalogno tritato con metà del burro, aggiungere la panceta tagliata a dadini, far rosolare e aggiungere il riso, mescolando finché non si sia tostato. Sfumare con il secondo bicchiere di vino. Aggiungere il liquido di cottura delle cozze e, man mano, il brodo fino a ultimare la cottura del riso. Spegnere e mantecare con il resto del burro e il parmigiano. Aggiungere le cozze e il prezzemolo, decorare con le cozze intere e servire.
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