Bavarese di cachi salsa alla vaniglia

La ricetta è di Igles Corelli, pubblicata su In cucina con Igles Corelli (Gambero Rosso ed.), un modo interessante di usare i cachi che in questo momento si trovano dovunque (tra poco mi si maturano anche quelli del giardino calabrese…). Unica ombra sulla ricetta: il mio risultato – pur avendo rispettato scrupolosamente le dosi indicate – risulta molto più gialla (giallo zafferano proprio) del dolce fotografato nel libro. Saranno i tuorli, sarà che in realtà Corelli ne mette meno di quanto indicat… Del resto ho anche aumentato la dosi di polpa di cachi, e visto il risultato (un sapore di cachi presente ma per niente eccessivo), ci voleva.

Bavarese
purea di cachi 100g
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
gelatina 5g

Salsa
latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2

Preparare il bavarese: battere i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte e versarlo a filo sui tuorli. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando per amalgamare. Spegnere e lasciar intiepidire. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e la polpa dei cachi. Far raffreddare. Montare la panna e incrporarla delicatamente al composto di cachi (mescolando dal basso verso l’alto). Versare negli stampini e mettere al frigo per 8 ore.
Preparare la salsa: battere i tuorli con lo zucchero. Aprire la stecca i vaniglia, grattare i semini e aggiungere il tutto nel latte, portarl a ebollizione. Filtrare e versarlo a fil sui tuorli, mesclando sempre con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco bassissimo e mescolare finché a crema si addensi (deve velare il cucchiaio). Far raffreddare. Velare il fnd del piatto con la salsa, deporci il bavarese, decorare con qualche ribes (io non ne avevo! :-) e dei fili di caramello (250g di zucchero con 8 cucchiai d’acqua, far caramellare e tirare dei fili con una forchetta)

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  • annamaria

    vorrei sapere se le dosi indicate sono per una persona…

  • Pingback: Dessert ai cachi | cotto e crudo()

  • la strega di biancaneve

    Uh, grazie mille!!! m’incuriosiva ‘sta corona da miss italia, anche se già mi vedo il caramello solidificarsi nell’aria prima di arrivare alla coppetta, oppure innamorarsi della coppetta per non staccarsene mai più… percui al quindicesimo tentativo credo che spataffierò il caramello direttamente sulla bavarese camuffandola così da crème caramel. Olè.

  • @strega: dunque, per la gelatina (siccome non tutte le confezione sono uguali e non tutti i foglietti hanno lo stesso peso), basta che guardi quanto pesa 1 conf poi dividi per il numero di fogli. Cosi hai il peso di 1 foglio e poi… t’arrangi :-)) (chesso se pesano 3g/pezzo, ne metti in amollo due, poi usi una intera e due terzi della seconda – son più facili da tagliare dopo amollo cmq). Il caramello è facile: versi acqua e zucchero in un pentolino dal fondo spesso, metti sul fuoco – non troppo alto – e aspetti (e non te ne vai nel mentre a rispondere al telefono, per esempio), il tutto dopo qualche minuti caramelizza, quando il colore è ancora relativamente chiaro/dorato, spegni e metti il tuo pentolino per es. nel lavandino dove avrai messo un fondo di acqua fredda – serve a fermare il processo se no col calore del pentolino quello continua a caramellare, diventando man mano più scuro (caramello troppo scuso = no buono :-P), poi intiepidendo la roba si dovrebbe rapprendere leggermente e a quel punto immergendoci una forchetta e rialzandola dovresti poter formare dei fili sottili di caramello, da mettere per es su una ciotola rovesciata se vuoi formare delle coppele, oppure su un semplice foglio di carta da forno, intrecciandoli, aspetti che si raffredda/solidifichi del tutto e poi lo stacchi e lo usi per decorare. Got it? :-)

  • la strega di biancaneve

    scusa, forse sto ancora un po’ dormendo (.. prima di mezzogiorno non circola nulla qui dentro…), che ma che so’ 5 GRAMMI di gelatina? cioè devo mettermi a pesare il foglietto di colla di pesce? e nei 5 grammi è compresa anche l’acqua usata per lo scioglimento? …è un mondo difficile…
    poi, DOPO mezzogiorno, mi spieghi anche la storia del caramello, dove devo tirare la forchetta ecc. ecc.
    merci bocù!

  • Ciao Giada! Benvenuta!
    Sono contemta che il bavarese ti sia piaciuto! (e spero che la mamma ti abbia fatto aiutare in cucina eh ;-) A presto! :-)

  • Giada

    E’ formidabile! Domani mattina anche la mia bilancia ti darà ragione.
    Grazie.

    GIADA (Ho 8 anni)

  • serena

    graziemille….
    e’ la prima volta che ti scrivo…oltre che bravissima e simpaticissima sei anche molto molto tempestiva!!!
    …sai anche io vivo alla garbatella??!!!
    il tuo blog è semplicemente meraviglioso!

  • @serena: ho appena controllato sul libro di corelli ma non lo precisa neanche lui quali dei due caci, ma la polpa più mordiba mi pare comunque più indicata :-)

  • serena

    grazie ….in realtà il sapore cambia….
    venerdì organizzo una bella cenetta per la famiglia del mio compagno per festeggiare il titolo di avvocato…nessuno di loro cucina….ma adorano tutti quanti i cachi….
    quale ricetta migliore?????
    .

  • @serena: io avevo usato quelli normali, morbidi e belli maturi, in realtà non so se fa tanta differenza, nel senso che comunque puoi sempre frullarla, la polpa :-)

  • serena

    …voglio preparare la bavarese per venerdi…devo usare il cachi vaniglia o quello normale più morbido???

  • nini

    che meraviglia.!!

  • danielad

    I cachi mi piacciono molto.
    Pe rgli maici francofoni vorrei dir eche il singolare di kaki è kaki quindi si dice 1 kaki :)

  • cécile

    Bravo c’est superbe! la cage en caramel aussi est magnifique.
    J’ai commencé à lire ce livre – merci encore pour tes conseils – et il me plait vraiment. J’ai hâte de tester les recettes. A bientôt.

  • Elvira

    C’est joli et délicat.

  • Sigrid

    Bonne question!! Si je me souviens bien, à Bruxelles je trouvais les cachi au supermarché et meme chez les épiciers, et si je me souviens bien il s’appellaien Kaki (en italie on les appelle Cachi mais aussi Loto, lotus quoi). Bref, ce sont des fruits d’origine chinoise/japonnaise de la taille d’une pomme, de couleur orange, avec une pulpe voluptueusement sucrée et molle.
    Tu en trouveras une photo ici.

  • Anonymous

    C’est bien appétissant, mais je n’ai pas le mot cachi dans mon tout petit dictionnaire..
    De quoi s’agit -il ?

    Merci de m’éclairer

  • fleur de sel

    C’est superbe

  • Mimosa

    Magnifico!!!

  • Elisa

    Che meraviglia!

    Eccomi qui al lavoro (saro` una delle poche oggi) e a quest’ora ho sempre un certo languorino…si mangia con gli occhi, ma suppongo che con la bocca sia pure meglio ;-)

    Grande, Sigrid!