La ricetta è di Igles Corelli, pubblicata su In cucina con Igles Corelli (Gambero Rosso ed.), un modo interessante di usare i cachi che in questo momento si trovano dovunque (tra poco mi si maturano anche quelli del giardino calabrese…). Unica ombra sulla ricetta: il mio risultato – pur avendo rispettato scrupolosamente le dosi indicate – risulta molto più gialla (giallo zafferano proprio) del dolce fotografato nel libro. Saranno i tuorli, sarà che in realtà Corelli ne mette meno di quanto indicat… Del resto ho anche aumentato la dosi di polpa di cachi, e visto il risultato (un sapore di cachi presente ma per niente eccessivo), ci voleva.
Bavarese
purea di cachi 100g
zucchero 50g
latte 70g
panna da montare 120g
tuorli 3
gelatina 5g
Salsa
latte 300g
zucchero 80g
tuorli 3
stecca di vaniglia 1/2
Preparare il bavarese: battere i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte e versarlo a filo sui tuorli. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando per amalgamare. Spegnere e lasciar intiepidire. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e la polpa dei cachi. Far raffreddare. Montare la panna e incrporarla delicatamente al composto di cachi (mescolando dal basso verso l’alto). Versare negli stampini e mettere al frigo per 8 ore.
Preparare la salsa: battere i tuorli con lo zucchero. Aprire la stecca i vaniglia, grattare i semini e aggiungere il tutto nel latte, portarl a ebollizione. Filtrare e versarlo a fil sui tuorli, mesclando sempre con una frusta. Rimettere il tutto sul fuoco bassissimo e mescolare finché a crema si addensi (deve velare il cucchiaio). Far raffreddare. Velare il fnd del piatto con la salsa, deporci il bavarese, decorare con qualche ribes (io non ne avevo! :-) e dei fili di caramello (250g di zucchero con 8 cucchiai d’acqua, far caramellare e tirare dei fili con una forchetta)
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