Questi panini li ho mangiati tempo fa all’Enoteca Pinchiorri e li avevo adorati. Così ho chiesto a Jean Vandewalle, il loro papa ovvero la persona che in cucina si occupava esclusivamente dei pani, di darmene la ricetta. Con questa ve la trasmetto ufficialmente… Da notare che il cavolo nero, quando lo compro lo preparo tutto (cioè, soffritto, come prevede la ricetta), poi faccio delle bustine di 100 o 200g che metto al congelatore per il prossimo giro di panini.
farina 500g
cavolo nero 200g
lievito fresco 20g
acqua tiepida 240g
sale 10g
farina di mais (da polenta) una manciata
Pulire il cavolo nero, tagliare le fogli a listarelle e farle saltare in padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare abbondantemente.
Mescolare la farina con il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con la farina per una ventina di minuti. Alla fine, aggiungere il cavolo nero, incorporarlo bene alla pasta di pane senza metterci troppo tempo (sennò l’impasto diventa verde!). Far lievitare per 1h20, dopodiché dividere l’impasto in 3 parti, formare delle salsiccie di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella farina di mais. Tagliare l’impasto a pezzetti larghi 2-3 cm (quelli che si vedno nella foto li ho fati un po’ più grandicelli) e disporli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Far lievitare di nuovo per 30-40 minuti. Infornare a 220° per una ventina di minuti.
