Roulade de boeuf et foie gras, sabayon à la bierre blanche

[Live from Belgium]

version française plus bas

Stavolta una ricettina che non piacerà agli amici vegetariani e macrobiotici, è che me lo sono trovato lì, il blocco di foie gras, e quindi qualcosa ci dvevo pure fare :-)

filetto di manzo 400g
foie gras crudo d’anatra 300g
sale di Guérande
birra bianca (Hoegaarden) 25cl
tuorli 3
burro 20g
panna fresca 10cl
pepe

Far tagliare il filetto a carpaccio e stenderlo su due fogli di pellicola (di circa 30×40), in modo da coprirle tutte. Tagliare il fegato grasso a scaglie e ricoprirne il carpaccio. Arrotolare il tutto nella larghezza, stringendo bene il rotolo. Avvolgere i rotoli con della pellicola e far riposare al frigorifero per un paio di ore.
Prima di servire, far ridurra la birra di metà in un pentolino, far intiepidire, aggiungere i tuorli e sbattere bene fino a otenere un composto spumoso. Aggiungere infine la panna e il burro a t° ambiente. Salare e pepare. Tagliare ogni rotolo in quattro segmenti e ogni segmento, diagonalmente, in due. Servire con lo zabaione e un po’di fior di sale.

version française

Bon c’est bien parce que je suis en Belgique que je me sens très bilingue en ce moment, puis parce que la recette fait très comme chez nous aussi (dans le genre ‘promtion bières belges’…), mais faudra pas trop vous habituer à ce petit traitement linguistique préférentiel… :-))

filet de boeuf 400g
foie gras de canard cru 300g
sel de Guérande
poivre
bière blanche (Hoegaarden) 25cl
jaunes d’oeuf 3
beurre 20g
crème fraiche 10cl

Faire couper le filet de boeuf en fines tranches, façon carpaccio. Dérouler du film alimentaire (deux feuilles de 30×40) et étaler la viande de boeuf sur toute la surface du film. Emincer le foie gras en lamelles de 1-2mm et les déposer sur le boeuf. Rouler ces deux couches sur elles-memes dans le film alimentaire, dans le sens de la largeur, en serrant bien. Mettre ces rouleaux au frigo pendant 2h. Dans une petite casserole, faire chauffer et réduire de moitié la bière blanche. Laisser tiédir et ajouter les jaunes, cuire à feu doux en fouettant vigoureusement pour faire mousser le tout. Lorsque le mélange devient épais, retirer du feu et stopper la cuison en incorporant le beure à t° ambiante et la crème. Saler et poivrer. Couper chaque rouleau en 4 tronçons et ceux-ci, de biais, en 2. Saucer avec le sabayon et ajouter quelques grains de sel de Guérande.

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  • Overmarine

    Oh… cribbio dove sono finito!
    Quante cose buone e deliziose!
    Il fois gras! Mi vien da piangere!
    Provatelo crudo con delle scaglie di grana!
    Gnammmmmmmmmmmmmmmm!

  • Anonymous

    No no! Solo il fois gras saltato.
    Se ti capitasse di venire dalle parti di Asti, al Cascinale Nuovo, assoutamente assaggia il Millefoglie di lingua e fois gras con gelatina di porto…commovente!
    Baci e ancora complimenti per il blog
    E.

  • Anonymous

    Y’a que toi pour me donner envie de manger du foie gras! Mais alors franchement envie. Très très belle recette surement très bonne. Sei davvero grande ! Bises, Kat.

  • laurent

    Magnifique recette… et très bien réalisée… ;-)

  • pimms

    mmm…come mi piaceva la hoegaarden quando ero più “giovane”! sono secoli che non e bevo una. quasi quasi..
    (mi ricordo benissimo i sottobicchieri. c’era un lupo che ululava alla luna e la scritta “si scrive hoegaarden ma si legge uh-garden”. una volta ho visto anche la versione con lo scimmione al posto del lupo.)

  • Sigrid

    Ma tu intendi far saltare tutto quanto (manzo pure?) o solo il fegato? Non saprei, ma devo dire che pastoso non è, un po’ per via del carpaccio, un po’ perché il foie gras va tagliato proprio a scagliette…

  • Anonymous

    Mmmmh, vado pazza per il fois gras, anche se non è politically correct..ma mi domandavo se a crudo non risulta troppo pastoso..
    Saltato in padella con due gocce due di aceto balsamico?
    Ma forse si riduce troppo
    E.

  • Sigrid

    vabbe’ la birra bianca qua te la lanciano quasi in testa (non come il barolo che non riesco a mettere né nel risotto né nel brasato… :-)
    Hum, per chi chiedeva: la birra bianca è una birra di frumento, chiara e torbida, anche piuttosto rinfrescante (d’estate, c’è chi òa beve con una fettina di limone), quella più nota è la Hoegaarden:
    http://www.bierebel.com/index.php?page=hoegaarden

  • petula

    …eh vabbè tollererò anche questo ;-)) povere ocherelle!

    …io non sprecherei così la birra bianca (slurp…ho una birreria vicino a cas che la produce, apena spillata è da urlo), ma d’altrocanto non metterei nemmeno un barolo nel risotto ;)

  • saveurs sucrees salees

    Je peux enfin laisser un commentaire car je comprends maintenant la totalité de la recette. D’abord merci d’avoir fait une version francaise, et ensuite bravo pour cette recette très fine !

  • Papilles et Pupilles

    Très “grande cuisine” . Je suis admirative (comme souvent ici)

  • Anonymous

    scusa per la ignoranza…ma cosa e’ la birra bianca?

  • lilizen

    Cela semble délicieux!

  • Clochette

    Wouhhhhh une superbe recette et en français en plus ça c’est génial !!!

    L’autre jour je t’avais laissé un commentaire dans un Italien scolaire et lointain mais là je me lache en français, alors bravo pour ton site que j’aime beaucoup et merci de prendre la peine de traduire….

    Bisous

  • Elvira

    Là, c’est carrément la grande classe!

  • Mijo

    C’est beau, c’est beau, c’est beau.

  • Danièle

    génial, une autre recette en français!!!
    en italien, j’ai du mal et c’est dommage!
    encore merci et bravo
    Danièle