Saint-Jacques à la nage marine

(vf plus bas)
Capesanti in brodo con le alghe

Back in the U S S R!! Don’t know how lucky you are, boy!… (Vabbe’, scusate, ora la smetto! Anzi: per il rientro mi sono magnato una bella pizza romana ;-)
Dunque, oggi una ricettina di capesanti secondo Olivier Roellinger, chef – con due stelle Michelin spillate sulla toque – presso Maisons de Bricourt, a Cancale (Bretagna, FR), ovvero un posticcino dove di capesante, ostriche e altri simpatici molluschi è pieno così…

capesanti 10
porri 2
carote 3
finocchio mezzo
algue dulse una manciata
cerfoglio qualche rametto

per il brodo:
cipolla 1
porro 1
carota 1
aglio 1 spicchio
finocchio 1/4
olio d’oliva 1 cucchiaio
vino bianco morbido 25cl
alghe nori 1 manciata

Cominciare con il brodo: sbucciare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi e farle appassire per 3 minuti in una pentola con l’olio d’oliva, evitando di farle colorare. Aggiungere metà del vin bianco, far ridurre ai due terzi, aggiungere il resto del vin e far evaporare di nuovo ai due terzi. Aggiungere 75cl di acqua. Aggiungere le alghe nori e far cuocere per 45 minuti à fuoco basso.
Sbucciare la carota e tagliarla a fettine sottili, tagliare il porro a tronchetti e il finocchio a fettine. Far cuocere separatamente in acqua bollente salata per 3 minuti, scolare e passare sotto l’acqua fredda.
Reidratare le alghe dulse. Tagliare le capesanti a fette spesse mezzo centimetro.
Filtrare il brodo di verdure, verificare il condimento. Rimettere il brodo sul fuoco. Dividere le verdure bollite nelle fondine, portare a ebollizione il brodo e cuocerci le capesanti per 5 secondi. Completare ogni piatto con le fettine di capesante e del brodo. Finire con le alghe e del cerfoglio.

vf

Vu que c’est une recette de Roellinger, ça m’aurait fait mal au coeur de ne pas vous la traduire! Ceci dit, s’il y parmi vous des lecteurs du magazine Régal - que j’ai découvert, et apprécié! la semaine dernière – vous la trouverez, avec 7 autres recettes de Saint-Jacques mijotées par la meme toque, dans le numéro octobre-novembre :-)

coquilles St-Jacques 10
poireaux 2
carottes 3
fenouil 1/2
algues dulse 1 poignée
cerfeuil quelques tiges

Pour la nage marine:
oignon 1
poireau 1
carotte 1
gousse d’ail 1
fenouil 1/4
huile d’olive 1càs
vin blanc moelleux 25cl
algues nori 1 poignée

Commencer par la nage: éplucher et laver les légumes de la nage, les couper en gros morceaux et les faire revenir rapidement (3 minutes), sans coloration, dans une cocotte. Ajouter la moitié du vin, faire évaporer aux deux tiers, ajouter le restant du vin et faire réduire à nouveau aux deux tiers. Ajouter 75 cl d’eau, les algues et faire cuire à feu doux pendant 45 minuti.
Tailler finement les carottes et le fenouil, tailler le poireau en tronçons et cuire pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter, passer sous l’eau froide et réserver. Filtrer le buillon, vérifier l’asaisonnement. Répartir les légumes dans les assiettes creuses. Couper les saint-jacques en lamelles et les cuire 5 secondes dans le bouillon bouillant. Ajouter les saint-jacques et la nage dans les assiettes, finir avec les algues réhydratées et une pluche de cerfeuil.

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  • Ivano

    Ciao Cenzina davvero bello il tuo blog , ricette adorabili e foto stupende . Complimenti per l’ abbinamento pesce e alghe , io adoro le alghe!!, hai mai provato le Hijiki ? stanno benissimo nelle insalate
    ciao ivy

  • Michèle

    Merci pour la traduction, je comprends mieux !

  • Gourmet

    Eccola di nuovo nell’Italico paese!! La belga!!

    Bentornata Sigrid!!

    P.s. Domani sera ti penserò,perchè saremo a cena al ristorante “Birichin”a Torino e, con Chef Nicola, ci sarà Igles Corelli!!

    Bon appetit… :)

  • mercotte

    c’est beaucoup plus facile quand tu mets les recettes en français ! oui je l’avais vue dans Régal , et j’adore ce que fait Roellinger!
    bravo !

  • Elvira

    Là, je craque!

  • fiordizucca

    eccoti! bentornata :)

  • Sigrid

    Le dulse che ho preso io erano semplicemente cnservate on del sale grosso quindi è bastato sciacquarli un paio di volte. Sennò, dovrebbe bastare tenerle un paio di minuti in acqua tiepida.

  • Anonymous

    mmmhhh delicatissima!
    come si reidratano le alghe?

    baci monica

  • Sigrid

    Teeee…. meno male che me l’hai segnalato!! (doveva esserre l’orario notturno in cui ho scitto il post, oppure… il jetlag! ;-) Correggo subito!

  • Anonymous

    Bentornata, Petit Chou ! Gran bella ricetta. Ehm… ti segnalo solo una svista piccina picciò. Cerfeuil = cerfoglio. caprifoglio=chèvrefeuille. Temo che col caprifoglio la nage sappia un po’ di profumo ;-))) Bisous. Kat