Crostatine alla crema di lamponi

Questa ricetta viene da un libro acquistato in Belgio: si chiama Chocolat sans frontières ed è una bella collezione di ricette di Jean-Pierre Wybauw, uno dei grandi del cioccolato belga (consulente Callebaut, spesso chiamato all’estero per corsi e seminari vari). Il libro è pubblicato da Lannoo (che tra l’altro ha fatto varie cose molto carine di recente) e il bello ne è che per ogni copia acquistata 2 euri vengono versati à Medecins sans Frontières (per una volta che si fa del bene cedendo alla gola…). Ho scelto questa ricetta perché ho nel congelatore 1 kg di lamponi ma, francamente, per decorare sarebbe stato più carino disporre di due lamponi freschifreschi…

per la pasta frolla:
(per una volta ho mollata la classica ricetta mia e ho seguito quella di Wybauw, devo dire, molto soddisfacente, le quantità sono circa il doppio di quanto serve per le crostatine, si può congelare il resto)
farina 500g
burro 250g
zucchero a velo 250g
uova 3
lievito per dolci 10g
aroma di vaniglia

per la crema di lamponi:
latte 100g
panna fresca 100g
lamponi 50g
zucchero 25g
tuorli 3
cioccolato fondente 170g

Preparare la frolla: Setacciare la farina col lievito. Far sciogliere il burro e mascolarlo con lo zucchero. Aggiungere le uova uno a uno, incorporare poi la farina e l’aroma di vaniglia. Impastare per ottenere un’impasto liscio, avvolgere di pellicola e far riposare per mezz’ora al frigorifero.
Stendere la frolla a 3mm di spessore, con un tagliapasta ritagliare dei dischi e foderarne degli stampini da crostatina. Bucherellare il fondo, far riposare per 20 minuti e cuocere a 160° per 15 minuti.
Preparare la crema: far sciogliere 120g di cioccolato. Con una forchetta, ridurre i lamponi in purea. Far bollire il latte con la crema e lo zucchero. Aggiungerci il puré di lamponi poi i tuorli, far addensare la crema, mescolando, su fuoco basso. Versare questa crema sul cioccolato fuso, mescolare e far raffreddare. Far sciogliere i 50g di cioccolato rimasti e spenellarne il fondo delle crostatine. Lasciar indurire, poi versare la crema nelle crostatine. Decorare con qualche lampone e delle scagliette di cioccolato.