Gratin di topinambour e sedano rapa

Già che siamo nel trip topinambour, rimaniamoci! Detto ciò, un rapido giro sulla rete francofona svela un curioso stato di fatto: mentre qui il topinambour è addiritura à la mode (mai sentito parlare tanto di topinambour quanto quest’anno e perfino sui blog c’è un discreto profumino di topinambour…), li, dall’altro lato delle alpi, il piccolo tubero ha conservato la sua etichetta vecchiotta di verdura dimenticata, niente follies quindi… Comunque, la ricetta è di Marc Veyrat, uno che di sapori antichi e territoriali se ne intende…

topinambour 400g
sedano rapa 400g
latte 5dl
burro 30g
farina 30g
limone 1
parmigiano 40g
tuorlo 1
noce moscata

Sbucciare il sedano rapa e i topinambour, tagliare il tutto a fette di mezzo cm di spessore e far cuocere per 20 minuti in abbondante acqua salata, insieme al succo del limone. Scolare e far intiepidire. Preparare una besciamella faccendo sciogliere il burro (non si deve colorare), aggiungere la farina, mescolare con una frusta e far cuocere a fiamma bassa per un paio di minuti (questo composto si chiama roux e nemmen lui, in questo caso, non si deve colorare), aggiungere infine il latte a filo, mescolando sempre. Cuocere per un paio di minuti finché la salsa sia densa e liscia. Fuori fuoco aggiungere il tuorlo e una generosa grattata di noce moscata. (Veyrat dice di aggiungere anche, a questo punto, un dado di brodo di pollo, spero sia un scherzo e faccio finta di niente …??) Disporre, alternandole, le fettine di topinambour e di sedano rapa in una pirofila imburrata, coprire con la besciamella, distribuire il parmigiano in superficia e infornare a 220° per una quindicina di minuti. Far intiepidire prima di servire (per esempio, come ho fatto io, di contorno a una tagliata di manzo).

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  • http://www.platinum-poker.com/ Platinum-Poker

    Assolutamente sublime…provatelo !!!

  • roman

    mi fa piacere che non sei seguace dei dadi di brodo di pollo, anche se i “famosi” tuttavia hanno bisogno….

  • Anonymous

    Confermo che nell’immaginario collettivo dei francesi i topinambours sono tutt’ora tristemente associati alla penuria del tempo di guerra. Finite le patate, si cercavano nei fossi questi tuberi “alternativi”. Per loro parlare di Topinambour è come parlare di cicoria a chi sogna il caffè. Anche tu seguace di Marc Veyrat, eh ?! Bisous. Kat