La Sacher

Questa signora qui la faccio rigorosamente una volta all’anno: il 22 novembre. Oggi, appunto. Che è anche il compleanno di mio maritino :-)) (Auguri!)
A me sinceramente la sacher risulta un po’ troppo cioccolatosa, e non è per mancanza di esperienza visto che già a sei anni i miei mi portarono in giro per Vienna, dal Demler al Sacher & co ad assaggiare questa torta che fa impazzire mezzo mondo. Boh. Per me, dell’esperienza viennese, i ricordi gustosi sono altri: il gelato rhum e uvetta, le botti di legno vicino alla frontiera ungherese che profumavano di vino, le panocchie che essicavano appesi ai muri e anche una zuppa di piselli mangiata in un rifugio in mezzo alla neve (me lo ricordo probabilmente perché al rifugio ci siamo dovuti arrivare a piedi 8-(( Comunque sia, la ricetta è di Giuseppe Gagliardi (Scuola Alberghiera di Serramazzoni) e la ritengo particolarmente valida…

la torta di base:
uova 5
olio di semi d’arachidi 160g
zucchero 150g
farina 75g
cacao 40g
farina di mandorle 20g
lievito una bustina (16g)
sale una presa

la glassatura:
cioccolato fondente (65%) 380g
panna fresca 125g
zucchero 30g
marmellata di albicocche 400g

Preparare la torta (meglio se il giorno prima) : Separare i tuorli dagli albumi, unire lo zucchero e il sale ai tuorli e montarli con una frusta finché il composto diventi bianco. Aggiungere l’olio a filo sbattendo di continuo. In una ciotola, setacciare la farina, il cacao e il lievito, unire infine la farina di mandorla. Montare gli albumi a neve, incorporarne metà al composto di tuorli. Aggiungere poi le farine, mescolare bene e finire incorporando gli albumi rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare uno stampo a cerniera (24cm), spolverare di farina e versarci l’impasto. Infornare a 180° per 50 minuti.
Riprendere la torta e tagliarla a metà con un coltello seghettato. Intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare la marmellata in un pentolino. Farcire la torta con metà della marmellata e chiuderla. Passare il restante della marmellata al colino e spalmarne la superficie e i bordi della torta. Preparare uno sciroppo con 30g di zucchero e 20g di acqua. Scaldare la panna senza farla bollire e incorporarla allo sciroppo. Aggiungere a questo composto il cioccolato fuso, mescolare vigorosamente. Appoggiare la torta su un disco di carta dello stesso diametro e appoggiare il tuto su una ciotola (in modo che l’eccesso di glassa possa colare via). Versare la glassa al cioccolato sulla torta e livellare con una spatola. Mettere la torta al frigorifero. Per la scritta, preparare una ganache con 100g di cioccolato e 50g di panna fresca (far bollire la panna, versarla sul cioccolato e mescolare bene), versare il tutto in un sac à poche e… scrivere ciò che vi pare :-)
ps: sembrerebbe che per ottenere una glassa lucidissima come in pasticceria basta aggiungere 25g di glucosio nello sciroppo di zucchero… non ho mai provato ma, a forza di invidiare quelle lucide creature che fanno i pasticceri veri, un giorno lo farò…