La Sacher

Questa signora qui la faccio rigorosamente una volta all’anno: il 22 novembre. Oggi, appunto. Che è anche il compleanno di mio maritino :-)) (Auguri!)
A me sinceramente la sacher risulta un po’ troppo cioccolatosa, e non è per mancanza di esperienza visto che già a sei anni i miei mi portarono in giro per Vienna, dal Demler al Sacher & co ad assaggiare questa torta che fa impazzire mezzo mondo. Boh. Per me, dell’esperienza viennese, i ricordi gustosi sono altri: il gelato rhum e uvetta, le botti di legno vicino alla frontiera ungherese che profumavano di vino, le panocchie che essicavano appesi ai muri e anche una zuppa di piselli mangiata in un rifugio in mezzo alla neve (me lo ricordo probabilmente perché al rifugio ci siamo dovuti arrivare a piedi 8-(( Comunque sia, la ricetta è di Giuseppe Gagliardi (Scuola Alberghiera di Serramazzoni) e la ritengo particolarmente valida…

la torta di base:
uova 5
olio di semi d’arachidi 160g
zucchero 150g
farina 75g
cacao 40g
farina di mandorle 20g
lievito una bustina (16g)
sale una presa

la glassatura:
cioccolato fondente (65%) 380g
panna fresca 125g
zucchero 30g
marmellata di albicocche 400g

Preparare la torta (meglio se il giorno prima) : Separare i tuorli dagli albumi, unire lo zucchero e il sale ai tuorli e montarli con una frusta finché il composto diventi bianco. Aggiungere l’olio a filo sbattendo di continuo. In una ciotola, setacciare la farina, il cacao e il lievito, unire infine la farina di mandorla. Montare gli albumi a neve, incorporarne metà al composto di tuorli. Aggiungere poi le farine, mescolare bene e finire incorporando gli albumi rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare uno stampo a cerniera (24cm), spolverare di farina e versarci l’impasto. Infornare a 180° per 50 minuti.
Riprendere la torta e tagliarla a metà con un coltello seghettato. Intanto far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldare la marmellata in un pentolino. Farcire la torta con metà della marmellata e chiuderla. Passare il restante della marmellata al colino e spalmarne la superficie e i bordi della torta. Preparare uno sciroppo con 30g di zucchero e 20g di acqua. Scaldare la panna senza farla bollire e incorporarla allo sciroppo. Aggiungere a questo composto il cioccolato fuso, mescolare vigorosamente. Appoggiare la torta su un disco di carta dello stesso diametro e appoggiare il tuto su una ciotola (in modo che l’eccesso di glassa possa colare via). Versare la glassa al cioccolato sulla torta e livellare con una spatola. Mettere la torta al frigorifero. Per la scritta, preparare una ganache con 100g di cioccolato e 50g di panna fresca (far bollire la panna, versarla sul cioccolato e mescolare bene), versare il tutto in un sac à poche e… scrivere ciò che vi pare :-)
ps: sembrerebbe che per ottenere una glassa lucidissima come in pasticceria basta aggiungere 25g di glucosio nello sciroppo di zucchero… non ho mai provato ma, a forza di invidiare quelle lucide creature che fanno i pasticceri veri, un giorno lo farò…

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  • rogaeta

    quando l’odore di sacher inonderà la mia cucina sarai la prima a saperlo;)
    sei stata chiarissima, seguirò i tuoi preziosi consigli….grazie e buona giornata!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Un po’ meno tempestiva stavolta, scusami! :-) Dunque, per il tempo di cottura è difficile prevedere con precisione quanto in meno dovrà cuocere la torta, anche perché dipende anche un po’ dal tuo forno. Penso che intorno ai 35 minuti di cottura dovrebbero bastare (20-25 per il formato muffin/tortino), in ogni caso solitamente il momento in cui le torte arrivano a cottura è esattamente quello in cui se ne diffonde il profumo per la cucina, in caso di dubbio non t’allontanare troppo dalla cucina, e quando vedi che la superficie della torta è completamente asciutta e lievitata, aspetta qualche minuto poi fai un test infilando uno stecchino o la lama di un coltello al centro della torta: se esce con residui di impasto crudo attaccati prolunga per 5 minuti prima di rifare il test, se esce pulito la torta è pronta. Buon cucinamento! :-)

  • rogaeta

    ciao Sigrid,grazie1000 x la risposta dettagliata e tempestiva!
    da tempo sono una tua ammiratrice e adoro il tuo blog;presto farò la sacher e ti darò notizia. Ma quanto la tengo in forno?devo ridurre il tempo di cottura?non vorrei farla seccare troppo…buona giornata e buone ricette;)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid Verbert

    Ciao rogaeta, dunque, se usi tre quinte degli ingredienti anche lo stampo va diminuito a 3/5 quindi direi che se trovi uno stampo a bordo alto (5-6 cm) di 16cm diametro, dovrebbe andare bene, se lo prendi più grande ti troverai una torta molto più bassa, cosa che non mi sembra molto auspicabile. In alternativa puoi sempre cuocere delle tortine monoporzione in stampini da muffin di silicone. Spero in ogni caso che la proverai, è un’ottima ricetta :-)

  • rogaeta

    ciao Sigrid!
    da giorni sono ossessionata dall’idea di preparare la sacher torte e la tua ricetta mi ispira moltissimo!vorrei preparala più piccola però,3uova!che stampo dovrei usare (che diametro?)e quanto tempo mi consigli di cuocerla?grazie

  • rogaeta

    ciao Sigrid!
    da giorni sono ossessionata dall’idea d preparare la sacher torte e  la tua ricetta mi ispira moltissimo!vorrei prepararla più piccola però, 3 uova!che stampo dovrei usare e quanto tempo mi consigli di cuocerla?grazie 

  • Pingback: La torta Sacher di compleanno

  • lavinia

    Non lo voglio cambiare per principio, è che la ricetta della sacher l’ho sempre vista con il burro, tutto qui!Era un dubbio.

  • Claudia

    l’olio si usa in molte torte, se lo sostituisci col burro il risultato sarà diverso, anche come sapore. Perchè lo vuoi cambiare se questa è la ricetta?

    Lievito: anche io ne metterei un cucchiaino, ma potrebbe forse essere dovuto alle tante uova e farina di mandorle?

    comunque a rivangare questa ricetta mi è venuta una fame…

  • lavinia

    Cara Sigrid, vorrei provarla la tua sacher…però vengo inibita da due dubbi: 1) possibile sostituire l’olio con il burro? Mi sembra così strano…2) davvero occorre tutto quel lievito?La sacher è piuttosto “compatta” altrimenti rischia, come spesso accade, di essere confusa con una torta al cioccolato-tipo pan di spagna farcita di marmellata e glassata. Sei mai stata a Trastevere a provare la sacher della antica pasticceria “Valzani”? Quella per me è il massimo. Dimmi che ne pensi, fermo restando che ovviamente proverò, questi sono dei dubbi “sulla carta”. Grazie!!

  • Caterina

    Sono io che ho scritto tardi ieri sera, grazie mille della risposta, mi sento confortata. La mia intuizione è stata giusta. Stasera quindi farciro’ e faro’ la glassatura!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Ciao Caterina, ti conviene decisamente preparare la base il giorno prima e tagliarla il giorno dopo, in quel modo sarà più densa e soda e sarà più facile tagliarla, nessun problema quindi a farla in due tappe, anzi, è meglio :-) (mi spiace però di aver risposto solo ora, credo questo comment fosse di ieri…!)

  • Caterina

    Posso preparare questa torta solo oggi per poi consegnarla al fortunato domani a mezzanotte, posso preparare solo la base e poi mettere la glassa domani o mi conviene fare tutto ora??help..

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  • http://pasticcigourmet.blogspot.com/ Anny

    Ho rifatto la ricetta, e devo dire che dopo tante Sacher, questa è sicuramente quella che si avvicina di più a quella originale…super-complimenti :-)

    Grazie mille!!!
    Anny

    http://pasticcigourmet.blogspot.com/2011/03/la-signora-sacher.html

  • Annucci

    Sigrid: ricetta perfetta! Un super successo!
    Non pensavo che fosse così facile da fare e con che risultato!!!
    Grazie della ricetta:-)
    Annucci

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  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @lara: dunque, se usi dell’olio d’oliva non viene peggio la torta, solo che sarà un filino di olio d’oliva :) (mi è capitato di farlo, in quel caso al posti della marmellata di albicocche ho usato la marmellata di fichi, per farla più calabrese insomma :) In ogni caso l’olio d’oliva sceglilo delicato :) La ganache finale è in più della glassa, è ciò che poi ti sevira a scrivere sull torta (ed è appunto diversa dalla glassa :) Buon cucinamento! :)

  • LaraTZ

    @Sigrid, ho provato la tua versione e il risultato è stato positivo. Forse sarà la comune regione d’origine dei nostri consorti, ma anche mio marito stravede per la Sachertorte. Due domande “tecniche”:
    1. ho cominciato a fare la torta e ho realizzato che non avevo l’olio di semi, ma solo qlo d’oliva, compromette l’esito della torta, secondo te?
    2. per la ganache finale i 100 g ciocco + 50 g panna sono extra rispetto la glassatura o no?
    Merci bcp
    A+

  • Stefania77

    Ce l’ho fatta!!! ho fatto una delle mie solite “biopsie” per provarla prima di presentarla ai colleghi.. moolto buona!
    Senza il tuo chiaro procedimento non ce l’avrei mai fatta!
    Sarà l’effetto del sugar rush del cioccolato ma sono felicissima!!!!!
    Grazie ancora
    Stefania

  • Stefania77

    Ore 00:03 Sacher in fornoo!! che profumino e quanto si è alzata!!
    fino ad ora tutto sembra procedere liscio..
    Speriamo di mantenere la concentrazione in fase di glassatura ;-D
    Grazie Sigrid!
    Stefania

  • Paola

    Mi permetto di dissentire da questa ricetta…

  • maja

    sacher in forno. La preparo per il compleanno di Giuliano, che ormai ti adora. Devo essere gelosa? ;)
    Un bacione.

  • Sigrid

    mah, guarda, io di recente ne ho perfino fatto una versione con la mia marmellata di fichi alla cannella… posso dirlo?? un successone!! (provare anche con quella di arancio cmq!)

  • Osteluca

    son nuovo di questo blog, me l’ha presentato un mio amico cuoco e son veramente contento della scoperta!… riguardo la sachertorte qualcuno una volta o forse la mia testa mi ha detto di sostituire la confettura di albicocche con una gelatina di lampone. se non fossi imbranato coi dolci la proverei, l’ho fatta fare ad un pasticcere una volta è stata MOOOOOLTO APPREZZATA COME VARIAZIONE! A PRESTO!

    OSTERIA!

  • Anonymous

    ciao sigrid,
    anche se in ritardo dai un bacione a gaetano da parte mia, ci ha dovute sopportare abbastanza…questa torta è la mia passione e avrei una voglia matta di farla, ma ho iniziato la dieta!!!
    a presto
    adele

  • danielad

    Auguroni in ritardo a tuo marito.
    Quando festeggiamo io e te con un altro gelato?

    Complimenti la torta sarà sicuramente buonissima, ma si presenta anche molto bene.

  • Anonymous

    auguri al marito
    niko the flying bee
    ciao

  • Gourmet

    Ci vediamo il 13 Dicembre!!
    Che bello..Sono contenta!!
    Baci

    S

  • perec

    auguri al marito!
    e besos a te.
    torno a roma lunedì, finito lo zecchino d’oro.

  • Caroline Leboucq

    Le mois dernier j’étais à Roma ! Petit appartement dans le Trastevere… Et nous sommes allés au nuovo Sacher… Chez Nani Moretti J’en parle sur mon blog. http://cousumain.blogspot.com/2005_10_01_cousumain_archive.html
    Auguri a tuo marito ! Preferisco scrivere in francese. Amici italiani, mi scusate !

  • Sigrid

    Ciao Alberto!
    Per il burro lo so, prima di questa ho provato varie ricette che si dicevano ‘originali’… devo dire però che l’olio mantiene molto più morbida la mollica della torta (mentre spesso a me risultava una cosa un’attimo troppo secca…), insomma la considero una bella trovata :-)

  • Alberto

    Sigrid,

    bellissima foto e bella ricetta, molto simile a quelle che si trovano in lingua tedesca. Unico dubbio l’olio di semi: qui nelle terre mitteleuroppe si va a chilate di burro ;-).

    ciao,
    Alberto

  • Gourmet

    Che meravigliaaaaaaaaaaaaaaaa……
    Auguri al tuo Maritino…. Bel carattere, eh..Scorpione!!
    Baci

    P.s.Massimo mi ha risposto ,ma non ho capito se si o se no..Ti giro la sua mail..

    A ri baci..:)))

    S

  • Mijo

    Auguri a tuo marito.

    Chi ha mangiato le lettere ?!! Mi piacce molto questo S.

  • Anonymous

    Grazie Sigrid,
    finalmente la mia torta preferita….;-))

    mi ci voleva proprio oggi….

    un bacio,
    Francesca

    p.s. Tanti auguri a tuo marito!!!