Risotto con romanesco filetti di triglia in crosta di parmigiano

Avete visto il bel broccolo romanesco nel header del Broccoletto illustrato ? Beh, ci ho fatto un risotto (si, lo so, è crudele :-)

broccolo romanesco 500g
riso carnaroli 250g
triglie 4
brodo di pesce 1l
vino bianco 1 bicchiere
scalogni 2
parmigiano 100g
burro 20g
pangrattato 50g
albumi 2

Pulire e sfilettare le triglie (se avete voglia, usare le teste per fare il brodo di pesce, anzì, è consigliabile). Mescolare 70g di parmigiano grattugiato con il pangrattato, un pizzico di sale e di pepe. Passare il lato carne dei filetti nell’albume poi nel parmigiano, premendo bene. Scaldare tre cucchiai d’olio d’oliva in una padella e deporci i filetti di triglia (impanatura giù), far dorare poi rigirare i filetti e spegnere. Tenere al caldo.
Far cuocere il broccolo al vapore. Preparare il risotto partendo dallo scalogno tritato, facendolo appassire in 4 cuchiai d’olio. Aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e aggiungere poi man mano il brodo caldo. Prendere il broccolo cotto, tenere da parte un po’ di cimette per la decorazione e passare il resto al mixer. Aggiungere questa polpa al risotto verso il dodicesimo minuto di cottura. Finire mantecando con il burro e il parmigiano rimasto. Versare il risotto nelle fondine, aggiungere i filetti di triglia e le cimette di broccolo.