Baccalà alla vicentina

Meglio che lo dico subito (sperando non ci siano vicentini nella sala..), in questa ricetta ci andrebbe lo stoccafisso (insomma, il merluzzo essicato che i vicentini però chiamano baccalà), e io, iconoclasticamente, ci ho messo proprio il baccalà sotto sale. Non che fossi così terribilmente irrispettuosa delle tradizioni regionali, per carità, ma semplicemente perché ce l’avevo, il baccalà, stava in ammollo e qualcosa bisognava pur farci. Così, giusto per non affogarlo al pomodoro, ho pensato farli fare la stessa fine ma col latte :-) Detto ciò, avrei anche a casa un rivista portoghese tipo ‘special baccalà’, pienissimo di baccalà a tutte le salse, la prossima volta, promesso, prendo un dizionario e ci provo. Intanto vi rimando anche al sito ufficiale della confraternità del baccalà alla vicentina. Non è uno scherzo ma un sito serissimo con tante di info storiche, ricette, ode al baccalà e via di questo passo (anzì, c’è perfino lo statuto del Baccalà club, con atto costitutivo da compilare – qualcuno è interessato?? :-)… Rido ma quelli per primi, giustamente, mi prenderebbero a calci nel sedere per l’omissione dell stoccafisso :-))) (comunque, il risultato era buonino, anche se ho modificato leggermente le proporzioni, diminuendo per esempio l’olio in modo drastico)

baccalà (meglio se stoccafisso!) 600g
cipolle bianche 400g
acciughe 3
latte 5dl
farina
parmigiano 50g
prezzemolo tritato
olio d’oliva extravergine
sale e pepe

Mettere il baccala in acqua per 48 ore, cambiando frequentemente l’acqua. Eliminare pelle e spine, tagliare la polpa a cubi.
Affettare finemente le cipolle. In una padella, scaldare 5 cucchiai di olio e farci sciogliere le acciughe, aggiungere la cipolla e far cuocere per una decina di minuti. Per ultimo, a fuoco spento , unire 2 cucchiai di prezzemolo tritato.
Infarinare i pezzi di pesce. In una pirofila, versare metà delle cipolle, distribuire il pesce e ricoprire con il resto delle cipolle. Versare infine il latte, il formaggio grattugiato, sale e abbondante pepe. Infornare la teglia, coperta con un foglio di aluminio, a 170°, far cuocere per un’ora, poi togliere l’aluminio e lasciare al forno per ancora una ventina di minuti. Poi togliere dal forno e far intiepidire. La versione originale andrebbe servita con la polenta, ma un po’ di pane credo basta e avanza.

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