Magari giusto due parole sulla genesi di questo strambo piatto… E cominciato tutto una mattina che dovevo cucinare con il mio amico Fede (redattore presso un noto editore enogastronomico del quale preferiamo tacere il marchio), tra l’altro reduce di una lunga notte di carte e profusione di bevande alcolizzate. Del resto avevo dormito poco pure io e così ci siamo avviati a fare la spesa mentre, fra chiacchiere, gossip, risate e numerosi caffè, le nostri due menti – non proprio nel pieno del loro splendore ma comunque estasiati – hanno dialettiamente interagito per creare ciò che vedete nella foto sopra… E che è pure piaciuto a chi la sera se l’è dovuto sorbire!
Ingredienti:
per il baccalà mantecato
baccalà 800g
olio d’oliva 2dl
alloro 2 foglioline
pepe bianco macinato
per la salsa di pere
pere 3
scalogno 4 (piccolini)
alloro 1 fogliolina
vino bianco 1dl
acqua bollente
coriandolo in semi 1 cucchiaino
per la decorazione
guanciale 200g
pera 1
limone 1
olio d’oliva
alloro qualche fogliolina
Per prima cosa si mette il baccalà in acqua, e questo per 48 ore, cambiandola spesso, in modo da trovare il pesce dissalato al momento dell’uso.
Per cominciare qualcuno s’incarica gentilmente di spinare il pesce (in questo caso Fede, aiutandosi elegantemente con delle forbici – che la pinzetta non si trovava)
Dopodiché si avvolge il baccalà (al quale abbiamo lasciato la pelle) con un po’ di carta aluminio insieme a una fogliolina di alloro(senza chiudere del tutto), si sistema il tutto il una teglia e si inforna a 170° per una mezz’oretta.
Uscendo dal forno il baccalà dovrebbe avere più o meno questo aspetto. Si recuparano un paio di cucchiai dell’acqua che avrà rilasciato, versandoli in una ciotola nella quale si aggiungeranno i pezzi di pesce che a questo punto bisogna spellare.
Nel frattempo, mentre il vostro assistente se la vede col pesce, potete anche dedicarvi a un po’ di sperimentazione fotografica avanzata, approfittando per esempio dell’aluminio della ciotola per realizzare un simpatico autoritratto di gruppo (i due cuochini & il baccalà)
Poi si torna a concentrarsi e si versa l’olio sul baccala cotto, aggiungendo del pepe bianco macinato in quantità estremamente generose…
… e si lavora il tutto con la frusta fino a ottenere un composto cremoso. Ficcare questo mantecato al frigorifero e non pensarci più.
Ora può entrare in azione la componente femminile della squadra per preparare la salsina di pere e coriandolo. Sbucciare le pere e tagliarle a dadini.
Già che ci siete, sbucciate e affettate anche gli scalogni va…
Scaldare due cucchiai d’olio, farci rinvenire lo scalogno, a fuoco medio, aggiungere poi le pere, il cucchiaino di semi di coriandolo che avrete pestato (confermo che il batticarne di 1kg è efficacissimo) e una fogliolina di alloro.
Dopo circa 5 minuti si sfuma col vino. Notare bene: da questo momento siete autorizzati a scolarvi il resto della bottiglia insieme a chi sta con voi in cucina…
Far ridurre un po’ il vino e aggiungere infine 2-3 mestoli d’acqua calda. Lasciar cuocere per una decina di minuti (e godetevi intanto il vostro calice di vino)
Quando le pere saranno ben cotte, passare il tutto, acquetta compresa, al mixer. Si ottiene una pappina che vedete nella foto qui accanto.
A questo punto versare tutta quanta la pappina (semmai poco a poco) nel colino cinese e, aiutandosi con un cucchiaio, premere per estrarre il succo. Nel colino alla fine devono rimanere soltanto le fibre.
Dopo il passaggio al colino la salsa deve essere liscia ma comunque liquida (non troppo ma se proprio non lo è per niente aggiungere poca acqua). A questo punto, assaggiare e, semmai, aggiustare il condimento (non dovrebbe essere necesario). Coprire la salsa con della pelicola, metterla da parte e dimenticarsi pure di quella.
Operazione guanciale: le fette devono esser spesse circa mezzo centimetro, anche qualcosina in meno, poi tagliate a bastoncini sottili. Buttare il guanciale in una padella antiaderente calda, mescolare e farlo dorare (non bruciare), mentre caccia il grasso. Infine, raccogliere il guanciale dorato con una schiumarola e farlo asciugare su un paio di strati di carta da cucina. Lasciarlo lì.
Ora la manina femminile prende la pera destinata alla decorazione, la lava, la taglia a quattro spicchi e poi a lamelle sottili (avete capito perché è un compito femminile?). Far sgocciolare il succo del limone sulle fettine per evitare che si ossidino.
Infine, potete impiattare: Versare la salsa a specchio nelle fondine (su uno spessore di 2 mm, non è un affogato!), poi formare le quenelle, aiutandosi con un cucchiaio in ogni mano (scusate non ce l’avevo altre due mani per fare la foto!), in pratica si prende una cuchiaiata di mantecato di baccalà e lo si fa passare un paio di volte da un cucchiaio all’altro. Deporre due quenelle per piatto, aggiungere 4 fettine di pera cruda e un po’ di guanciale croccante sul baccalà. Finire con un goccio di olio crudo (versarlo con un cucchiaino) e una fogliolina di alloro. Ora scegliete una cavia innocente e fate assaggiare la vostra creazione.
Dimenticavo… Questo l’ho fatto io!
Beh, in realtà l’abbiamo fatto a quattro mani!! Grazie Fede!!
links: Lilli Mezzomondo Gourmet
Epimenide Petula Ivano
