Tortino di castagne, sedano rapa e cioccolato

Vist che ormai sono state publicate tutte le entry del concorso cioccolato, colgo l’occasione per rifilarvi la ricetta che ci ho proposto (anzi, se volete votare per me è da queste parti…) La ricetta è di Karl Baumgartner, e mi ha subito intrigata da morire, sia per la presenza del sedano rapa (che mi piace un sacco) che per la versione all’olio d’oliva della mousse al cioccolato che costituisce l’altro strato di questo tortino.

per la base
uova 5
zucchero a velo 125g
farina 100g
fecola di patate 25g
vino Pedro Ximenez 1 bicchierino

per la mousse di castagne
sedano rapa 80g
purea di castagne 100g
latte 350g
burro 50g
vaniglia una stecca
tuorli 2
zucchero 100g
gelatina 3 fogli
amaretto 1 bichierino
panna fresca 300g
sale una presa

per la mousse di cioccolato
ciocolato fondente 70% 180g
olio d’oliva extravergine 125ml
tuorli 3
albumi 3
zucchero 110g
panna fresca 200g

per la glassa al cioccolato
acqua 100ml
cioccolato fondente 100g
zucchero 80g
panna fresca 50ml
cacao non zuccherato 60g

1 – Préparare la base : lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolare. Versare l’impasto in uno stampo a bordo amovibile (26cm), imburrato e infarinato. Cuocere al forno a 180° per 30 minuti. Lasciar raffreddare completamente poi ritagliare 6 dischi spessi 1 cm e grandi quanto gli anelli di cui disponete per il montaggio dei dolcetti.

2 – Preparare la mousse di cioccolato: far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, incorporare l’olio. Lavorare i tuorli con lo zucchero e incorporarli. Montare infine, separatamente, gli albumi e la panna a neve e incorporare pure quelli, delicatamente, al composto di cioccolato.

3 – Cominciare il montaggio dei tortini: disporre le basi di pasta negli anelli, spruzzarli col vino e versarci sopra uno strato di mousse al cioccolato. Mettere al frigorifero per un paio di ore finché la mousse si sia ripresa.

4 – Preparare la mousse di castagne: sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a dadini. In un padellino, portare a ebollizione il latte con il sedano rapa, la stecca di vaniglia aperta, l’amaretto e il burro. Far cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungere quindi la purea di castagne, passare il tutto al mixer poi al colino. Mettere la gelatina in acqua fredda poi incorporarla a questo composto ancora tiepido. Lavorare i tuorli con lo zucchero e una presa di sale e incorporarli. Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto. Coprire con della pellicola e mettere al frigorifero per una decina di minuti.

5 – Finire il montaggio aggiungendo negli anelli uno strato di mousse di castagne. Rimettere al frigorifero finché il tutto si sia ben rappreso.

6 – Preparare la glassa: far bollire la panna con l’acqua e lo zucchero. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme al cacao e incorporarci il liquido. Togliere i tortini dagli anelli e versarci la glassa al cioccolato, aiutandosi con una spatola, rimettere il tutto al frigo finché la glassa non si sia rappresa.

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  • valerì

    Quanti giorni ci vogliono per fare ‘sta delizia??

  • andrea

    L’idea della mousse di castagna con il sedano rapa è fantastica!!!!! Io la faccio nel ristorante dove lavoro, anke se qua la gente è ignorante, non va al ristorante a mangiare ma a “magnà”

  • Anonymous

    Accidenti Cenzina, non mi pare per niente carino quello che hai fatto… insomma frequento il tuo blog da mesi ed ho una grandissima stima di te come fotografa e cuoca… ti ringrazio anche per aver segnalato il concorso di epicurien.be al quale ho prontamente partecipato… però tu hai partecipato con due ricette e per di più non sono neanche le tue! Questa è concorrenza sleale, accidenti, non me l’aspettavo da te!

  • liloniadriano

    cavoletto apriamo assieme un wine&restauranterteiment?
    miii brava brava…..
    ti spediro’ una mousse di bagoss….:-)

  • Sara

    Intanto grazie mille, per non aver protetto i tuoi post e avermi permesso di continuare ad essere pigrissima stampando solo le ricette che mi interessavano. Poi grazie mille per i meravigliosi spunti che si trovano fra queste gustosissime pagine. Infine grazie per aver creato un blog così bello, colorato e, a tratti anche profumato.
    Sara

    PS.: io non parlo di cucina ma se ti interessa fare un giro nella quotidianità vieni pure a trovarmi sul blog http://stanze.splinder.com

  • Sigrid

    sisi, anzì è proprio un prodotto invernale (buonissimo nei puré e gratin), io lo trovo al mercato trieste…
    Auguri a te!! :-))
    S

  • Francesca

    ma il sedano rapa si trova al mercato rionale? In questo periodo?
    Auguri!