fusion, zuppa 25/04/2006

Cappuccino di ortica e cornetti al sel de guérande

Stamattina, dopo un mese di permanenza nella casa ‘nuova’, ho finalmente deciso di sfoltire la giungla indesiderata che popolava il mio terrazzo. A parte che di piante non capisco proprio nulla, sono comunque riuscita a intuire che se volevo farlo crescere quel rametto di menta che mi è stato regalato, qualcuno qua, cioè, la fuori, era di troppo. Quel ‘qualcuno’ nell’occorenza sarebbe un’allegra famigliuola di ortiche con alcuni componenti alti quasi un metro (oh, ce li ho trovati eh, questi vivevono qua da più tempo di me). E, siccome di fronte alla perspettiva di un vero tè alla menta non mi avrebbe potuto fermare nessuno, ho impugnato coraggio e guanti di gomma e sono andata a sradicare l’erba cattiva… Le ortiche gigante le ho buttato via, le piantine più tenere invece, già che c’ero e dopo averle lavate ben bene, ci ho fatto una zuppetta sperimentale…
Comunque ha ragione Clotilde (pure lei fresca scopritrice di ortiche): quest’antipatica erbetta ha però un sapore molto interessante, una via di mezzo fra spinacino e alga.
Per quanto riguarda la zuppa, ho fatto una cosa molto semplice: far rinvenire le foglie di ortica con mezza patata sbucciata e tagliata a dadini in un cucchiaio di olio d’oliva, coprire con del brodo vegetale e far cuocere per 10 minuti prima di frullare. (A questo punto si può regolare la densità della cosa aggiungendo semmai un altro po’ di brodo, io ho lasciato la zuppa alquanto piuttosto densa). Sopra ho aggiunto una semplicissima schiuma di latte e sul lato dei cornettini fatti con triangoli di pasta sfoglia pronta, arrotolati, spenellati con poco tuorlo e conditi con cristalli di fior di sale. Insomma, una prova che promette abbastanza bene, solo che… mo’ per il prossimo giro devo aspettare che mi si ricrescano le ortiche sul terrazo??

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rosa maria

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera.

“L’emulsione è una dispersione, più o meno stabile, di un liquido sotto forma di minutissime goccioline (fase dispersa) in un altro liquido non miscibile (fase disperdente o veicolo).

La sua stabilità dipende da:

-la densità delle due fasi;
-la temperatura e la presenza di sostanze tensioattive (emulsionanti);
-la presenza di elettroliti”

Quindi l’effetto fremente, o per meglio dire gocciolinoso, non è aria, ma disomogeneità. Questo era il bello. il problema è, per l’appunto, la stabilità. Penso che si tratti, ad esempio, di mescolare rapidamente un liquido grasso con uno non grasso. E poi di farlo ingurgitare immantinente al commensale.

Quanto alle schiume, me le ha ammannite diverse uno chef stellato dal nome spagnolo della Franche – Contée, e dopo un po’ ne avrei fatto a meno. Ma questa è un’altra storia.
Sigrid

Rosa maria: questa si che è una domanda interessante (sopratutta a quest’ora del mattino poi… ;-)))) in realtà per la definizione di emulsione bisognerebbe andare a vedere gli appunti di hervé this, direi grosso modo che si tratta di mescolare due liquidi che in natura non si mescolerebbero (tipo acqua e olio) in modo da formare un composto legato. In questo caso però, visto l’effetto spumoso, ci sarebbe pure incorporazione d’aria. Del resto in mezzo all’emulsione ci dovrebbe stare un emulsionante, cioè un terzo componente che tiene insieme i due di prima (tipo il tuorlo nella maionnese), nel caso di zuppe & co questo emulsionnante non c’è per cui la zuppa emulsionate temo sia abbastanza efimera (nooo, che non ti dico di buttarci un tuorlo dentro nella zuppa, che poi mi aggrediscono, anche se…).
Comunque, per la zuppetta, direi di usare un procedimenti simile a quello della schiuma di latte: zuppa calda (magari passata al collino e piuttosto liquida: la zuppa della foto credo sia un pochino densa per fare una cosa del genere), e poi recipiente alto e mixer a immersione (minipimer) a recipiente inclinato, fino a quando non si formerà una schiumetta in superficie.
rosa maria

aggiungo una nota sulle emulsioni, sempre post Borgogna:

Ho apprezzato uno chef che, confortevolmente perso tra i vigneti di Macon (castello, ovviamente), ne ha fatto uno dei suoi punti di forza.

Sia una vellutata di castagne con funghi trifolati schiaffati al centro, che due micro tazze amuse bouche, una con brodo (di Bresse, ovvio :)) e ravioli di escargot, l’altra con brodo di pesce, salmone e caviale, diventavano notevoli perchè i liquidi erano stati emulsionati, acquisendo una morbidezza eccitante, una sorta di divisione interna frizzantina…

come emulsionare la crema di ortiche?
Sigrid

@betty: cambierai idea :-)) Anch’io da piccola detestav le ortiche, invece, mangiarle è una buona vendetta…

@tommaso: beh no, cotte non lo sono più per niente!

@eleonora: uhm… no?? missà che ho fatto soltanto – cfr archivio – un gelato al latte di mandorla… cmq, fossi in te, e a secondo di come hai voglia di abbinare i sapori, proverei qualche ricetta classica ‘lattosa’ (pannacotta, crème brulée, crema pasticcera, gelati ecc) sostituendo il latte normale con latte di soia/mandorla/riso/cocco e abbinando magari qualche spezietta o frutta a secondo l’intuizione del momento… che ne dici??

@rosa maria: non ho mai cucinato le lumache in vita mia ma questa cosa di abbinarle con le ortiche mi pare una gran bella idea…

@anonimo: dunque, tè alla menta facilefacile (vabbè che il metodo non è 100% ortodosso ma va bene lo stesso), prepari del tè nero (scuola egiziana) o verde (scuola marocchina), lo zuccheri, poi lo versi in bicchierini individuali nei quali avrai messo qualche ramettto di menta fresca. Il metodo autentico prevvede la menta aggiunta nella teiera, poi in genere si riversa il tè un paio di volte fra bicchiere e teiera per far sciogliersi bene lo zucchero.
Tommaso Farina

Alle ortiche?
Ma non sarà un po’… pungente? :-)
BettyMoore

Per mia esperienza, le ortiche crescono un po’ ovunque. Appena vedi un fazzoletto di bosco o appezzamento incolto di erba e gramigne varie, inoltrati e stai sicura che ci trovi anche un bel po’ di ortiche.
Mia nonna da piccola mi faceva il decotto di ortiche per non ricordo quale tipo di malanno. L’ho sempre detestato. Dici che potrei cambiare idea?
Pepissima

Ho un pessimo ricordo delle ortiche da quand’ero bambina e ci andavo a finire in mezzo. Per questo credo che mangiarle mi darebbe molta soddisfazione.
alemu

proprio domenica ho gustato il mio primo originale tè alla menta all’hafa cafè di torino. Ne sono rimasta entusiasta. credo mi vedranno speso da quelle parti!!
Gloria

Il cappuccino addirittura?!
Le ortiche le ho sempre usate nel risotto da buona milanese un po’ anche varesotta ma così mai. Non ho mai provato a fare un capuccino diverso da caffè latte…potrebbe essere un’esperienza…
Cmq Cenzina volevo farti tanti complimenti per la tua settimana su grazia, te la sei cavata alla grande dando delle idee davvero giuste!
venere

Adoro le ortiche… Sono fortunata perchè le posso trovare in quasi tutti i fossi e spesso ai bordi delle strade di campagna. Io ci faccio pasticcio, crespelle, frittata, risotto… di tutto un po’ e secondo me battono le spinaci 100 a 0!
Eleonora

mmmmmm che meraviglia!
un’altra idea geniale e insolita….
intanto sigrid volevo anche chiederti – se e quando potrai – di illuminarci sui latti vegetali. Mi sembra di aver letto qualche ricettina interessante sull’utilizzo culinario del latte di riso e di mandorle ma poi ho lasciato il giornale al ristorante…Tu traffichi mai con queste leccornie?
Anonymous

Una curiosità, come si fa il tè con la menta? io di menta ne ho tanta ma devo dire che la uso proprio poco!
rosso fragola

Germana…Sarebbe un’ottima idea!!! :-))
Diamanterosa

Per le ortiche: te ne potrei mandare a fasci infiocchettati tipo Baccarat. Il Monferrato, si sa, esporta ortiche in tutto il mondo. Bellina la tazza.
miro

io giusto l’altro giorno ho rinvasato le mie piante aromatiche sul terrazzo, dopodichè il basilico mi è svenuto e anche la salvia si sente poco bene. quando si dice pollice verde…
danielad

Rosa Maria, anche io ho pensato ad una Germana, forse la stessa a cui hai pensato tu, ma non credo che sia lei… o sbaglio??
:-)
rosa maria

germana? la mente corre a una nota germana, ma chissà…

ortiche? risotti, flan, gnocchi. precipitarsi, che presto metteranno su pellaccia.

toglierei le spumette, ridurrei la quantità di crema e ci butterei dentro un paio di ravioli di lumache, tanto per saccheggiare a fondo il prato primaverile. ne ho appena magiati, di tali ravioli, in una fiorita Borgogna, divini.
Germana

rosso fragola: basta trasferirsi all’estero per un pò di anni ;)

cenzi: non riesco proprio ad immaginare l’ortica con la schiumetta di latte a mo’ di cappuccino.. ci vedrei più un pò di panna liquida ma forse sono troppo scontata
rosso fragola

tanto ricrescono in fretta!
Eh Cavoletto, anche quando ti cade una letterina, magari io sapessi parlare (e scrivere) in francese come te in italiano!!! :-))