“L’emulsione è una dispersione, più o meno stabile, di un liquido sotto forma di minutissime goccioline (fase dispersa) in un altro liquido non miscibile (fase disperdente o veicolo).

La sua stabilità dipende da:

-la densità delle due fasi;
-la temperatura e la presenza di sostanze tensioattive (emulsionanti);
-la presenza di elettroliti”

Quindi l’effetto fremente, o per meglio dire gocciolinoso, non è aria, ma disomogeneità. Questo era il bello. il problema è, per l’appunto, la stabilità. Penso che si tratti, ad esempio, di mescolare rapidamente un liquido grasso con uno non grasso. E poi di farlo ingurgitare immantinente al commensale.

Quanto alle schiume, me le ha ammannite diverse uno chef stellato dal nome spagnolo della Franche – Contée, e dopo un po’ ne avrei fatto a meno. Ma questa è un’altra storia.

Ho apprezzato uno chef che, confortevolmente perso tra i vigneti di Macon (castello, ovviamente), ne ha fatto uno dei suoi punti di forza.

Sia una vellutata di castagne con funghi trifolati schiaffati al centro, che due micro tazze amuse bouche, una con brodo (di Bresse, ovvio :)) e ravioli di escargot, l’altra con brodo di pesce, salmone e caviale, diventavano notevoli perchè i liquidi erano stati emulsionati, acquisendo una morbidezza eccitante, una sorta di divisione interna frizzantina…

come emulsionare la crema di ortiche?

@tommaso: beh no, cotte non lo sono più per niente!

@eleonora: uhm… no?? missà che ho fatto soltanto – cfr archivio – un gelato al latte di mandorla… cmq, fossi in te, e a secondo di come hai voglia di abbinare i sapori, proverei qualche ricetta classica ‘lattosa’ (pannacotta, crème brulée, crema pasticcera, gelati ecc) sostituendo il latte normale con latte di soia/mandorla/riso/cocco e abbinando magari qualche spezietta o frutta a secondo l’intuizione del momento… che ne dici??

@rosa maria: non ho mai cucinato le lumache in vita mia ma questa cosa di abbinarle con le ortiche mi pare una gran bella idea…

@anonimo: dunque, tè alla menta facilefacile (vabbè che il metodo non è 100% ortodosso ma va bene lo stesso), prepari del tè nero (scuola egiziana) o verde (scuola marocchina), lo zuccheri, poi lo versi in bicchierini individuali nei quali avrai messo qualche ramettto di menta fresca. Il metodo autentico prevvede la menta aggiunta nella teiera, poi in genere si riversa il tè un paio di volte fra bicchiere e teiera per far sciogliersi bene lo zucchero.