pasta, ricette d'autore, tradizioni d'italia 17/05/2006

Pappardelle con crema di scarola, capperi e olive di gaeta

La ricetta viene dal libro Pasta, sapori e profumi dal sud, di Alba Pezone di cui avevo già parlato ed è di Libera Iovine, chef del ristoranteIl Melograno, a Ischia. Un modo divertente di rivisitare la napoletanissima pizza di scarola che io del resto non ho mai assaggiata. Ero invece curiosa di cucinarla questa scarola, una prima quindi per questa verdura piacevolmente amarognola. Del resto mi è piaciuto molto l’abbinamento cromatico con le olive di Gaeta, invece ho sostituito le mandorle originariamente previste con dei pinoli.

pappardelle 320g
scarole 2
capperi di Pantelleria 50g
olive nere di Gaeta 100g
pinoli 50g
aglio 1 spicchio
peperoncino
olio d’oliva
sale

Dissalare i capperi. Mondare le scarole eliminando le foglie più dure, lavarle e sbollentarle per 2 minuti in acqua salata. Scolare conservando un po’ di acqua di cottura, passarle sotto l’acqua fredda e frullare le scarole con un filo di olio e 2 cucchiai di acqua di cottura. Lacsiar raffreddare. Snocciolare le olive e tritarle grossolanamente. Far cuocere la pasta e, nel frattempo, scaldare 4 cucchiai di olio in una padella, farci rosolare l’aglio affettato e il peperoncino sbriciolato. Quando l’aglio sarà dorato, aggiungere la crema di scarola, le olive, i capperi e far cuocere a fuoco basso per 2 minuti. Far tostare i pinoli, scolare la pasta al dente e farla saltare nel condimento per 1 minuto. Finire con i pinoli prima di servire.

Ornella

VIVA LA SCAROLA!!!!
Francesca

Buonissima!!Anche io ho aggiunto pasta di acciughe al sugo ed ho frullato i capperi con ka scarola. Davvero molto appetitosa, complimenti!
ivana

Essendo campana la pizza di scarola (e la scarola in genere) è parte del mio Dna. Qui la trovi dappertutto: dalle pizzerie ai ristoranti, dalle rosticcerie ai forni dei panettieri fino alle case dove c’è ancora qualcuno che ama cucinare e ti assicuro che l’acciuga sotto sale è uno dei suoi ingredienti fondamentali. Per il suo gusto a dir poco deciso (io direi adulto) va usata con parsimonia e capisco che a molti non piaccia ma si sposa benissimo con i capperi e le olive di gaeta donando a questo piatto un gusto inconfodibile. Voglio raccontarti un aneddoto che si racconta a proposito della proverbiale avarizia di un vecchio proprietario della più antica trattoria-pizzeria della mia città. Una delle delizie che puoi provare in questo posto è il calzone con la scarola (stretto parente della pizza) cotto ovviamente nel forno a legna. Ebbene si narra che ad uno dei suoi camerieri che gli aveva richiesto un calzone con la scarola da portare alla moglie incinta che ne aveva voglia, il proprietario, non potendosi rifiutare, avesse intimato al pizzaiolo di farglielo ma senza le acciughe (che era l’ingrediente più caro del piatto). Ciò provocò un tale sconforto al malcapitato dipendente che esclamò – ma senza l’alice che cazone è?
Tutto questo sproloquio, che c’entra molto poco con le tue pappardelle, per dirti che non sai cosa ti sei persa fin’ora se non hai ancora mangiato la pizza di scarola.
Hai mai provato quella che qui chiamiamo “scarola vutata” (ossia rivoltata, saltata in padella, dopo essere sta brevemente lessata) con aglio, acciughe olive capperi e peperoncino? praticamente è il ripieno della pizza di scarola (che però può essere anche cruda). E la scarola e fagioli?
Fammi sapere
Un saluto e complimenti x il blog e soprattutto le foto. Non sarai una cuoca di professione( e forse questa è la chiave del tuo successo perchè permette a tanti di identificarsi con te) ma sei sicuramente una fotografa professionista che ama il cibo come tutti coloro che ti seguono, me compresa.
Anonymous

Ottime! Le consiglio con linguine di farro. Ciao
Caroline Leboucq

J’ai essayé la recete hier soir. Délicieux. Aggiungere due alici puo essere una buona idea.
Maria Giovanna

Ma sai che è la prima volta che sento parlare di questo pesto di scarola pur essendo napoletana? Voglio proprio provarla questa…..
Juliette

Miamm ! Voglio provare !!
gli scribacchini

320 g di pappardelle? Quindi è per due porzioni :-) slurp.
Remy
apprendistacuoca

com’è estivo questo piatto! sono appena le cinque ma ho già fame di CENA!
RoVino

Bene, a Roma gli ingredienti ci sono tutti, e come olio ho la mitica particella 34 di Lorenzo…
Brava e bella idea.
Rob
Anonymous

…prova anche con un po’ di uvetta ed una spolverata di pecorino! un abbraccio
viruta
pescapesca

Grazie per la ricetta! Le ho fatte ieri sera, subito! ho aggiunto due acciughe al soffritto, e ho frullato i capperi insieme alla scarola. Due modifiche piccole piccole, comunque, e il risultao è stato ottimo!
LaCuocaRossa

Azz, non hai mai assaggiato la pizza di scarole???
Allora, dato che sarei napoletana doc e anche un pò cuoca, appena la faccio la posto nel mio blog e ti avverto…
per ora, assaggerò la tua rivisitazione!
melacu

la pizza di scarola è uno dei miei cibi preferiti, per cui non potevo non provare a riprodurre questa ricetta (veramente non solo questa, poi ti racconterò degli altri esperimenti) con la modifica di un paio di aggiughe dissalate da sciogliere nel soffritto di aglio olio e peperoncino.
non sono sicura che nella ricetta originale della p.d.s. ci vadano le acciughe, ma si sa che noi romani le mettiamo pure nel caffelatte : )
Lucia

ma lo sai che non ho mai mangiato la scarola???
La Ballera

Fame! Fame! bella ricetta e bella foto!
Juliette Godart

E per Cenzina che si è concessa a noi con una nuova foto yippi yippi urràààààà.
Sei una meraviglia.
La_Sposa

Fantastica. Oggi ci provo.
Gourmet

Super Miam!!
:-)
Anonymous

Hai ragione.
E’ che faccio fatica a trovarle ma se TU dici che ci vogliono quelle….:-))
Frank
Sigrid

Frank:beh, così dice la ricetta (essendo poi una ricetta del sud…) :-)))
poi magari le taggiasche da snocciolare e trotare sono un pochino noiose… (e poi il viola di quelle di gaeta è bellino proprio)
Anonymous

Una pappardella con i fiocchi, da non perdere! Ma le olive nere devono proprio essere di Gaeta? Taggiasche no?
Ciao.
Frank
danielad

Mi sembrano ottime, da provare.

Comunque la pizza di scarola è da provare, è buonissima.