1% di farina 99% di passione


E uno dei miei acquisti più recenti in materia di libri culinari e devo dire che questo 100% pain riesce a generare un tasso soddisfazione (quella del lettore/gourmet/acquirente curioso) quasi altrettanto alto.
Dovete sapere che Eric Kayser, l’autore, è tutto sommato un ragazzo semplice: ama la tradizione, le buone techniche ancestrali del pane e i sapori veri. Cominciò col fare baguettes e pani aromatici per il mercato giapponese ed è finito, oggi, fornaio-guru-parigino del momento. Però per fortuna, sotto la moda c’è pure la ciccia (almeno in questo caso): Kayser fa prevalentemente pane a lievitazione naturale (usando lievito madre liquido), sta attento alle sue farine, alla sua mollica, alla sua crosta, insomma è un inguaribile pignolo del pane autentico e buono. Sul versante trendy invece c’è da segnalare il suo boulangepicier, aperto insieme a Ducasse, di cui senz’altro vi saprò dire fra non molto.
Resta il libro: favolosa e completissima l’introduzione (a patto ovviamente di masticare un po’ di francese) che spazia, in quasi 100 pagine, dal pane delle origine dell’umanità al pane della guerra, passando per il suo ruolo in rivoluzione e sommosse. Spazio anche alla figura del fornaio e la sua evoluzione nella storia, a ricordi di cuochi e scrittori, all’evoluzione dei componenti stessi del pane e alla sua valenza simbolica. Un testo che si chiude su una bella sezione dedicata al pane e al suo uso nel mondo, davvero molto completo e molto ben documentato, quasi un’opera filologica.
Per quanto riguarda invece le ricette, Keyser propone un’infinità di cosine simpatiche da fare col lievito madre liquido ( sì proprio quello li che magari qualche amica blogger vi ha regalato…). Certo, ci sono le baguette e quelle non è che piacciono a tutti però poi c’è davvero un bel ventaglio di pani semplici, aromatici o arricchiti con noci, olive, formaggio, cereali e tanto tanto altro. Insomma c’è da sbizzarirsi ma con un autore che vi prende gentilmente per mano spiegandovi, in primis, l’amore per la panificazione, la cura del dettaglio. Un libro perfetto per riscoprire, proprio come ho fatto io l’altro giorno, il rumore discreto della crosta di pane che, appena sfornato, si crepa impercettibilmente. Magico.

100% pain. La saga du èain enveloppée de 60 recette croustillantes. Eric Kayser, Jean-Claude Ribaut & Fabienne Gambrelle, ed. Solar, 32 eur.

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  • http://www.papillevagabonde.blogspot.com karl

    è un libro interessante, un punto di vista interessante sul pane, anche dla punto di vista commerciale kayser è un imprenditore ha molti punti vendita a parigi del suo pane, perchè invece da noi in Italia non c’è lo stesso tipo di lavoro, vivo in una città milano dove il pane non è buono, o è molto raro trovarlo (per la maggior parte surgelato e scaldato al momento) tanto che molti milanesi comprano il pane in svizzera, non perchè sono snob, ma perchè è più buono, speriamo che questo libro possa magari illuminare qualcuno

  • gemma

    Ho ricevuto oggi questo libro da amazon.fr! È bellissimo!

  • Gourmet

    Si ma non ho ancora avuto tempo di produrne uno… ;-)
    resto con i miei panini mignon, e pazienza alla crosta che fa Crock!
    ;-D

  • Papilles et Pupilles

    J’ai également ce livre, c’est une merveille

  • Sigrid

    gourmet: hum, nel libro c’è pure la ricetta del lievito madre :-DDD

  • Gourmet

    Ma solo ricette con pasta madre?? ;-(
    Io non la posseggo, e mi sa che se non ci sono altre varianti, dovrò ripiegare su un altro libro, o al massimo fare solo una visitina al negozio !! ;-)

  • Elisa

    Dimenticavo…a me la pasta madre liquida e` venuta per caso e mi ero pure preoccupata :))

    Poi ho visto quella di sforno ed ora pure il guru del pane la usa liquida…beh, posso essere orgogliosa della mia pasta madre “casuale” :)

  • Elisa

    Deve essere bellissimo, ma una versione non dico italiana, inglese andrebbe benissimo…no, eh?

    In quanto alla boulangepicier sara’ un’altra tappa d’obbligo ;)

  • golosastro

    UAU…
    e la poesia… del rumore discreto della crosta di pane appena sfornato??
    beh, poesia è anche magia:
    delle parole, per i più…
    della realtà, per i fortunati
    on ira essayer – marqué sur ma wishlist ;-)