Il pane che non era greco

Si chiama pain à la grecque ma non è greco e non è tantomeno un pane vero e proprio. E invece una delle specialità dolciarie più antiche di Bruxelles (ehvipareva!), che deve il nome a una storiella abbastanza interessante che per ricordarla.

Nel centro di Bruxelles, vicino alla Monnaie c’è tutt’ora una via che si chiama rue fossé aux loups, in fiammingo Wolvengracht (gracht e fossé stanno per ‘fossato’, ‘fossato dei lupi’ insomma). In questa zona, nel XVIesimo, si trovava una communità di frati. Pare che un giorno un frate francese in visita cucinò dei pani tipo baguette (i quali in Belgio vengono chiamati pain français), facendole poi rotolare, forse per caso, nella granella di zucchero. Questo pane dolce e goloso fu da allora chiamato bruut van de grecht, cioè brood van de gracht (ovvero ‘pane del fossato’). Saranno poi i francesi, quando occuperanno Bruxelles, a tradurre foneticamente gracht con grecque, cosa che si spiegerebbe anche perché per tagliare questi pani si usa un coltello a seghetto chiamato pure lui la grecque. Oggi i veri pains à la grecque si trovano ancora, sempre uguali, a la pasticceria Dandoy (se ci capitate, vi supplico, provate anche i loro speculoos e i pains d’épices).

La ricetta, tratta da Biscuits di Philippe Berkenbaum e Frédéric Mahoux, ed. Casterman, 1994 (ndc: ho ridotto la quantità di latte)

farina 500g
latte 2,5dl
zucchero 50g
burro 150g
lievito fresco 50g
uovo 1
sale 8g
cannella 1 cucchiaino scarso
granella di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. In una ciotola capiente, setacciare la farina, lo zucchero, la cannella e il sale. Aggiungere il latte e l’uovo, mescolare bene in modo da ottenere un’impasto omogeneo e lasciar riposare per una decina di inuti. Aggiungere poi il burro fuso, mescolare bene e lasciar lievitare per un’ora. Riprendere l’impasto e reimpastare con poca farina in modo che non sia troppo appiccicosa (rimane comunque molto morbisa).
Versare abbondante granella di zucchero sulla spianatoia e dividere l’impasto in dieci pezzetto. Srotolare ogni pezzetto nello zucchero in modo da formare dei salsicciotti lunghi 25cm e disporli su due teglie da forno rivestite con carta da forno, lasciando abbastanza spazio fra un pane e l’altro. Lasciar lievitare coperto di nuovo per un’oretta. Scaldare il forno a 200°, appiattire leggermente i pani con la mano e infornare per 10-15 minuti fino a quando saranno belli dorati. Togliere dal forno e tagliare subito a pezzetti (gli originali vengono venduti a pezzi lunghi anche 20vm) e far intiepidire su una griglia.
Unico svantaggio di questi biscotti è che non si conservano un granché, meglio consumarli lo stesso giorno.

Patisserie Dandoy, rue au beurre 31, 1000 Bruxelles