No scherzo, non c’è proprio nulla di romano in questo dolce (il primo che mi dice ma, è un bignè di san giuseppe? mi scriverà 500 volte una frasetta punitiva a scelta :-)) Dunque, il paris brest è un dolce inventato inizio novecento all’occasione della corse ciclistica paris-brest appunto (beh, già, se fosse nato in occasione della liegi-bastogne-liegi il suo nome sarebbe parso alquanto eccentrico, vero?), e raffigura una ruota di bicicletta (o una corona di alloro, dipende dalle versioni). Alla sua base credo ci stia l’éclair, quel dolcetto di pate à choux farcito di crema pasticcera. Qui la crema si arricchisce di praliné e si finisce il tutto con mandorle a scaglie e zucchero a velo. Eccolo quindi qua, un caposaldo della semplice pasticceria francese, nemmeno tanto difficile da realizzare.
per la pate à choux:
farina 125g
burro 75g
uova 3
sale una presa
zucchero 1 cucchiaio
zucchero a velo
mandorle a scaglie 50g
per la crema pasticcera pralinata:
latte intero 25cl
panna fresca 10cl
nocciole & mandorle pralinate 60g (Vahina, nei supermercati)
zucchero 50g
burro 50g
farina 30g
fecola di mais 10g
tuorli 3
Preparare la pate à choux: Versare 20cl d’acqua in un pentolino, aggiungere il burro, sale e zucchero e far bollire. Spegnere. Aggiungere la farina in una volta, mescolare. Rimettere su fuoco basso e far asciugare l’impasto per 1 minuto, mescolando sempre. Poi incorporare, energicamente, le uova, una per una, mescolando fino a ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Trasferire in un sac à poche con beccuccio da 1cm, disegnare su un foglio di carta da forno un cerchio grande (in quel caso ci vuole i beccuccio più grande) oppure, come ho fatto io 6 piccoli, girare il foglio e tracciare un cerchio di pasta seguendo il disegno, farne un altro all’interno del primo e infine un terzo cerchio di impasto sopre i due primi. Spolverare con lo zucchero a velo ecospargere di fettine di mandorla e infornare a 190° – diminuendo il calore dopo 15 minuti a 175° – per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia.
La crema: far bollire il latte e sbattere nel frattempo i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare e riversare tutto nel pentolino, facendo cuocere, mescolando, a fuoco basso finché la crema non si sia addensata. Lasciar raffreddare e, quando la crema sarà tiepida, aggiungere il pralinato e il burro, mescolare e lasciar raffreddare del tutto. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema, conservare al frigo.
Infine aprire i dolcetti a metà e guarnirli di crema con sac à poche e beccuccio a stella, chiudere e spolverare con dello zucchero a velo. Tenere al frigo per un oretta prima di servire.
Pingback: i migliori blog di cucina » Blog Archive » Choux! Ma con sedano e rosmarino()
Pingback: Mon petit choux « uvAromatica()