francia, tea time, torta 23/10/2006

Paris-Brest via Roma

No scherzo, non c’è proprio nulla di romano in questo dolce (il primo che mi dice ma, è un bignè di san giuseppe? mi scriverà 500 volte una frasetta punitiva a scelta :-)) Dunque, il paris brest è un dolce inventato inizio novecento all’occasione della corse ciclistica paris-brest appunto (beh, già, se fosse nato in occasione della liegi-bastogne-liegi il suo nome sarebbe parso alquanto eccentrico, vero?), e raffigura una ruota di bicicletta (o una corona di alloro, dipende dalle versioni). Alla sua base credo ci stia l’éclair, quel dolcetto di pate à choux farcito di crema pasticcera. Qui la crema si arricchisce di praliné e si finisce il tutto con mandorle a scaglie e zucchero a velo. Eccolo quindi qua, un caposaldo della semplice pasticceria francese, nemmeno tanto difficile da realizzare.

per la pate à choux:
farina 125g
burro 75g
uova 3
sale una presa
zucchero 1 cucchiaio
zucchero a velo
mandorle a scaglie 50g

per la crema pasticcera pralinata:
latte intero 25cl
panna fresca 10cl
nocciole & mandorle pralinate 60g (Vahina, nei supermercati)
zucchero 50g
burro 50g
farina 30g
fecola di mais 10g
tuorli 3

Preparare la pate à choux: Versare 20cl d’acqua in un pentolino, aggiungere il burro, sale e zucchero e far bollire. Spegnere. Aggiungere la farina in una volta, mescolare. Rimettere su fuoco basso e far asciugare l’impasto per 1 minuto, mescolando sempre. Poi incorporare, energicamente, le uova, una per una, mescolando fino a ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Trasferire in un sac à poche con beccuccio da 1cm, disegnare su un foglio di carta da forno un cerchio grande (in quel caso ci vuole i beccuccio più grande) oppure, come ho fatto io 6 piccoli, girare il foglio e tracciare un cerchio di pasta seguendo il disegno, farne un altro all’interno del primo e infine un terzo cerchio di impasto sopre i due primi. Spolverare con lo zucchero a velo ecospargere di fettine di mandorla e infornare a 190° – diminuendo il calore dopo 15 minuti a 175° – per circa 25 minuti. Lasciar raffreddare su una griglia.
La crema: far bollire il latte e sbattere nel frattempo i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Versare il latte caldo sui tuorli, mescolare e riversare tutto nel pentolino, facendo cuocere, mescolando, a fuoco basso finché la crema non si sia addensata. Lasciar raffreddare e, quando la crema sarà tiepida, aggiungere il pralinato e il burro, mescolare e lasciar raffreddare del tutto. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla crema, conservare al frigo.
Infine aprire i dolcetti a metà e guarnirli di crema con sac à poche e beccuccio a stella, chiudere e spolverare con dello zucchero a velo. Tenere al frigo per un oretta prima di servire.

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irama

vorrei sapere se conosci quella torta fattacon uno strato di pasta foglia e con uno strato altissimo di crema pasticcera che al taglio resta soda e nn perde la forma che ho mangiato a parigi in una patisseria e nn ricordo il nome. vorrrei farla grazie
bettolina

ciao sigrid!

son una tua nuova fan e sto sperimentando le tue ricette al cioccolato…no comment!!!
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Pegaso

Grazie mille!!!!!
Un bacio
Pegaso
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

se ricordo bene con queste dosi qui ne venivano 6 pezzi piccoli (piccoli per modo di dire, non erano mica mignon), probabilmente se lo fai grande e unico ti basta anche per otto, nel dubbio potresti fare 1,5 volte gli ingredienti :-)
Pegaso

Ciao a tutti, qualcuno mi sa dire se con queste dosi riesco a fare un paris-brest per 8 persone?
Grazie, Pegaso
http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

Ok, grazie ;P
http://dolcienonsolo.spaces.live.com/ aracoco

Questo lo faccio di solito anch’io…buonissimo!
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

si, si chiama maizena, credo che esista anche in versione blu e verde, sai la gamma di prodotti per dolci che trovi al supermercato? (non so perché ma ne dimentico sempre il nome :-)
http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

Ancora una cosa, ma la fecola di mais si trova con faciltà?
http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

Grazie, super veloce!
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@mariagioavanna: si tratta di quelli, già macinati, che trovi al supermercato sotto il marchio vahiné (si chiama proprio ‘pralinato), altrimenti si ti tocca frullare, piuttosto fine, quasi a farina :-)
http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

Ma le nocciole e le mandorle pralinate le frulli prima di mescolarle alla crema?
Anti

l’importante è il risultato!
un bacio

p.s. ieri ho fatto i canellès de bordeaux ed erano magnifici pure loro!
Sigrid

Mizzica! Certo, mancava la parte delle uova!! Grazie per avermelo segnalato, ho già corretto!! (e per fortuna avevi già fatta la pasta bignè!! :-)))
Anti

sigrid, l’ho fatto venerdì sera per gli amici ed è stato un successone stratosferico, bella e buonissima!
però….ti eri accorta che le uova ci sono negli ingredienti e non nel procedimento?
io mi sono distratta e non ci ho pensato da sola,ho solo letto ed eseguito passo passo, mentre stavo già infornando, mi sono detta: cavolo ma le uova?sono andata a rileggere e non compaiono mai..però la pate a choux l’avevo già fatta in passato, sapevo che ci volevano alla fine dell’impasto, ho smontato tutto, le ho aggiunte e ho rimpastato!
perdonata perchè il risultatao è stato grandioso nonostante l’impasse!
walina

salve nuova del gruppo. ma a proposito del paris-brest e in particolare della pasta,c’è un trucco x la cottura o per la disposizione dei cerchi(magari leggermente distanti x non farli sovrapporre?)io le 3 volte che l’ho fatto ho avuto problemi in cottura,non viene asciutto dentro? com’è sto fatto?
Sigrid

chouquette: Grazie!! (per avermi una strizzatina d’occhio col mio ‘fumettista/umorista/belga’ preferito :-))))

germana: no ma ché, figurati! Anzi hai pure ragione. La battuta sulla zeppola più che altro ci stava perché, davvero, dopo che hai passato del tempo a cercare e confrontare ricette, dopo che passi una mettinata a fare ste cose qui con cura e attenzione massima che non le hai mai fatte prima e che alla fine sei stanco e contento perché sei riuscito a ricrearti un pezzetto d’infanzia, trovarti a presentarle a uno che te le liquida con un ‘embeh? so’ zeppole’, sinceramente è alquanto sconfortante. Poi è pure vero che saranno cugini però il sapore del paris-brest è diverso e a me fa piacere che uno per lo meno s’incuriosisca (e quindi la mia battuta non stava a indicare una qualce superiorità, come già detto, non credo che ci sia da fare classifiche delle varie pasticcerie tradizionali).
Però hai ragione nel fatto che si probabilmente meritava un approfondimento dei paralelismi, solo che appunto io no essere italiana per cui non vivo la zeppola come cosa mia – oltre a non saperne un granché poi. Per cui la scelta, da sempre, è di condividere le cose mie e se poi da li nascono appunto confronti interessanti come questo qui, benvenga :-)
Anonymous

Non so se questo mi farà guadagnare la temuta punizione…
No, non è un bignè di San Giuseppe, non è una zeppola di San Giuseppe. Ma solo perchè ha una crema al burro al posto della classica crema con amarene.
Ma la pasta è la stessa. D’altronde il pate à choux è un’invenzione napoletana abilmente perfezionata dai francesi.
Mi piacerebbe che ogni tanto ci fosse un confronto, un commento sulle tradizioni in parallelo, e non la continua affermazione dela distanza o della superiorità di una tradizione dolciaria a scapito di un’altra. Renderebbbe questo blog, già molto interessante, più ricco.
Complimenti per la bravura, non solo ai fornelli ma anche dietro la macchina fotografica!
Germana
La maisonnette de Barbichounette

C’est une recette que j’ai déjà faite et c’est super bon !!!!!
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
Gloricetta

Trovo la pasta choux abbastanza facile, ma l’ho usata solo per i bignè…copio e alla prima occasione mi cimento. La foto è morbida e cremosa quanto il dolce. Glò
Sigrid

confermo: 20 cl d’acqua (non ripreso nel listino sopra cha tanto esce dal rubinetto, non c’è bisogno di metterlo sulla lista della spesa :-))
Anonymous

Scusa Cenzina,ma 20 cl di acqua(che cmq nn trovo scritta nella ricetta)sono giusti???
Grazie e complimenti sei fantastica!!!
Orchidea

Ma che meraviglia è mai questa??? Ho un’acquolina in bocca…
Ciao.
Tuki

Non sapevo dell’edizione in italiano, la seconda stampa è uscita da un mesetto e stavo appunto ponderando la validità della spesa (anche perchè ho altri libri da prendere sempre da amazon.fr).
Con i dolci (anche complicati) ci so fare abbastanza, più che altro ci vuole tanta pazienza e passione..PH10 mi attira per le novità da rubacchiare, per la raffinatezza, e per la varietà di macarons, l’importante è che sia fatto bene e che le ricette siano valide (non si sa mai!). Mi sa che lo ordino a giorni, grazie!
E..scusa per la digressione (neanche troppo spinta) dal Paris Brest ;)
Chouquette

“La Liège-Bastogne-Liège, c’est une belle course, c’est une” (Philippe Geluck – Le Chat)

Et le Paris Brest, c’est mon gateau préféré: on n’en trouve pas en Italie, mais ce post m’encourage à me lancer…

Complimenti !
Sigrid

elisa: beh infatti son cose diverse (anche se… ciambellina di bignè e crema dentro…), ma visto che qualcuno me l’ha chiesto… :-))

tuki: dovrebbe pure uscire a breve (a meno che già non fosse uscito) la traduzione italiana di PH10, alla bibliotheca culinaria. E un po’ complessa la questione… Si tratta di un grossissimo e bellissimo libro però la sua utilità credo sia proporzionale al tuo livello di avanzamento in pasticceria. Nell’ideale è un libro per professionisti con ricette favolose ma parecchio complesse (le ricette in media son lunghe 4 pagine..) e chiedono quindi una certa familiarità con alcune techniche e strumenti. Insomma, se uno è a malapena in grado di fare una torta della nonna, per dire!, consiglierei piuttosto di acquistare un larousse des desserts/ del cioccolato (scritti dallo stesso hermé) e/o magari ‘patisseries maison’ di florence edelmann. Per chi invece si è già cimentato un pochino nelle cose di base ph10 può essere un bellisismo acquisto, anche perché è pieno di spunti ed elementi che facilmente si possono decomporre e ricostruire fra di loro (per dire, magari non rifai la torta super complessa con dentro 8 preparazioni diversi però ti inventi un bicchierino goloso prendendo una crema da qui, un macaron da li, ecc…).
shinobi

comment on dit miam miam en italien? je sais pas alors miam miam en français voilà
Tuki

Che meraviglia, adoro questo dolce!!
Vedete, non serve andare a Paris per mangiarne uno: a Roma c’è chi li sa fare a prova di intenditore (non certo quello dei millefoglie), brava Cenzina! non resta che assaggiare..da qui però è dura,o meglio, mi costerebbe troppo un nuovo power book.
Una domanda visto che siamo in tema: vorrei ordinare PH10 (finalmente ristampato), sarei contenta di sentire un tuo parere sul libro; è caretto, non vorrei fare un errore..che dici ne vale davvero la pena?
Jessica
Elisa

Il bigne` di San Giuseppe (a Roma lo chiamo cosi’) e` completamente di verso da questi dolcetti…che poi ne esistono pure due versioni, una fritta e l’altra al forno.
Gourmet

Settimana dolce!!!! :-)
Post golosi, e questo è veramente libidinoso!!!
Bono!
lory

Una vera delizia, bella e buona.
Che paradiso!
buona giornata
golosastro

mmm… su wiki dicono che la distinzione terminologica deriva dalla diversa dominazione..
bignè s. giuseppe, in lazio (stato pontificio)
zeppole s. giuseppe, più giù (regno delle due sicilie)
alemu

in realtàil bignè di san giuseppe si chiama zeppola..
golosastro

gnammi gnammi gnammi… sentivo la mancanza di un dolcetto! e questo mi sa proprio di tanto delizioso…
quanto calorico: giusto per i giorni di intensa attività fisica prevista! ;-)
golosastro
mo’ mi vado a vedere che è il bigné di s.giuseppe! (no, non sono attratto dalla punizione)