Tengo in cucina cioè che si è rivelato col tempo una piccola bibbia del dolce: Patisseries maison
di Florence Edelmann. Si tratta di un libricino Marabout pieno di buoni dolci francesi (c’è pure un capitolo dolci del mondo nel quale trovare pure cantuccini & co), che però suscita a momenti sentimenti contrastati che a volte le cose vengono benissimo, a volte molto meno di quanto si vede in foto. Comunque sia, questa crostata qui (che, lasciatevelo dire, appartiene a quelle selettissima categoria di ricette che andrebbero incorniciate) vale decisamente l’impegno.per la pasta frolla
farina 250g
burro 200g
zucchero 150g
tuorli 3
sale una presa
per la crema al limone
limone non trattato 1
zucchero 150g
burro 60g
uovo 1
per la meringa
albumi 3
zucchero a velo 100g
Preparare la pasta frolla: lavorare il burro morbido insieme al sale e allo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere i tuorli, sbattere ancora. Aggiungere infine la farina e mescolare il tutto con un cucchiaio prima di avvolgere con della pelicola e tenere al fresco per due ore. Dopo questo tempo, stendere la pasta su un piano infarinato, rivestirne uno stampo da crostata (ne ho usato uno di 26cm però credo sia meglio 22 che alla fine ho dovuto rifare la meringa che non bastava per coprire tutto). Avanzerà parecchia pasta frolla: congelatela o usatela per fare delle minicrostatine. Far cuocere a 170° per 20-25 minuti (la pasta deve essere solamente leggermente dorata)
Preparare la crema: mescolare l’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo del limone e la sua buccia finemente grattuggiata, mescolare bene tutto e versare questo composto sulla crostata già cotta. Infornare di nuovo, a 150°, per una decina di minuti.
Nel frattempo preparare la meringa: montare gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) e quando saranno quasi sode cominciare a aggiungere poco a poco lo zucchero setacciato, lasciar girare fino a quando avrete una bella massa compatta e lucida e trasferire il tutto in un sac à poche. Lasciar intiepidire la crostata e disporci mucchietti di meringa col sac à poche, coprendola tutta, poi infornare di nuovo a 100° per circa 20 minuti (o fino a quando le punte della meringa cominceranno a dorarsi). Lasciar raffreddre completamente prima di servire.
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