Tarte au citron meringuée

Tengo in cucina cioè che si è rivelato col tempo una piccola bibbia del dolce: Patisseries maison

di Florence Edelmann. Si tratta di un libricino Marabout pieno di buoni dolci francesi (c’è pure un capitolo dolci del mondo nel quale trovare pure cantuccini & co), che però suscita a momenti sentimenti contrastati che a volte le cose vengono benissimo, a volte molto meno di quanto si vede in foto. Comunque sia, questa crostata qui (che, lasciatevelo dire, appartiene a quelle selettissima categoria di ricette che andrebbero incorniciate) vale decisamente l’impegno.


per la pasta frolla
farina 250g
burro 200g
zucchero 150g
tuorli 3
sale una presa

per la crema al limone
limone non trattato 1
zucchero 150g
burro 60g
uovo 1

per la meringa
albumi 3
zucchero a velo 100g

Preparare la pasta frolla: lavorare il burro morbido insieme al sale e allo zucchero fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere i tuorli, sbattere ancora. Aggiungere infine la farina e mescolare il tutto con un cucchiaio prima di avvolgere con della pelicola e tenere al fresco per due ore. Dopo questo tempo, stendere la pasta su un piano infarinato, rivestirne uno stampo da crostata (ne ho usato uno di 26cm però credo sia meglio 22 che alla fine ho dovuto rifare la meringa che non bastava per coprire tutto). Avanzerà parecchia pasta frolla: congelatela o usatela per fare delle minicrostatine. Far cuocere a 170° per 20-25 minuti (la pasta deve essere solamente leggermente dorata)
Preparare la crema: mescolare l’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo del limone e la sua buccia finemente grattuggiata, mescolare bene tutto e versare questo composto sulla crostata già cotta. Infornare di nuovo, a 150°, per una decina di minuti.
Nel frattempo preparare la meringa: montare gli albumi (devono essere a temperatura ambiente) e quando saranno quasi sode cominciare a aggiungere poco a poco lo zucchero setacciato, lasciar girare fino a quando avrete una bella massa compatta e lucida e trasferire il tutto in un sac à poche. Lasciar intiepidire la crostata e disporci mucchietti di meringa col sac à poche, coprendola tutta, poi infornare di nuovo a 100° per circa 20 minuti (o fino a quando le punte della meringa cominceranno a dorarsi). Lasciar raffreddre completamente prima di servire.

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  • sicuramente il tuo sarà il più dolce natale, grazie per la marea di idee del tuo ultimo libro!! augurissimi

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  • Chiara

    Ciao!…mi trovo temporaneamente a Bruxelles per motivi di studio e, unendo l’utile al dilettevole, ho avuto modo di assaggiare questo dolce…buono!!!!!!!!:D ora seguendo la tua ricetta potrò riprovare a prepararlo anche quando sarò tornta a casa!!

  • bagna caoda

    Grande! Buonissima, grazie! Ho fatto un figurone… mi hanno chiesto pure in quale pasticceria l’avessi comprata….

    Grazie anche per la ricetta della pasta frolla… Mia nonna ne faceva una sublime (questa ci arriva assai vicino) Quando é morta ci ha lasciato 7 diverse versioni… Questa é quella che piu si avvicina come sapore, ma ricordo che la faceva diversamente, iniziava con la fontana di farina, nella quale metteva uova e burro… ci ho provato mille volte ma non mi é mai venuta. Con il tuo procedimento invece sono riuscita a stenderla senza fare troppi danni…

    bagna caoda

  • Tinypiny

    grazie, la provo subito!
    Mi sono anche scaricata la guida golosa di Parigi, e la testero’ presto…confermo la Régalade (vegetariani astenersi) ma manca il miglior ristorante in assoluto di Parigi (a prezzi decenti, voglio dire):
    Les fils de la Ferme
    5 rue Mouton Duvernet (M° Mouton Duvernet)nel XIV. 01 45 39 39 61 (chiuso domenica sera e lunedi)…
    ci sono stata una decina di volte e mai una delusione: cucina francese ma un po originale e ben presentata, anche l’occhio é servito, ottima carta dei vini e per 29€ entrée plat dessert

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  • Vaniglia

    Cavoletto!
    Ho ammirato e rimirato questo capolavoro per qualche giorno…ma poi non ho proprio più resistito, ho dovuto cedere!L’ho improvvisata..talmente improvvisata che in casa non c’era ombra di limoni, quindi ho inventato una crema sostitutiva all’arancia, ti dirò che è venuta BUONISSIMA! Perfino le merighe, che non mi ero mai arrischiata a fare prima visto la loro fama, sono venute perfette,mmmmmh..anche le coinquiline hanno mooolto gradito.
    Già che ci sono ne approfitto anche per farti i complimentoni per la vicinissima uscita editoriale…non vedo già l’ora!

  • Sigrid

    francesco: insomma ti è venuta a mapazza ma buona?? Managgia quanti problemi con questa crostata ao! ;-) Detto ciò a me capita spesso che i bordi della frolla, durante la cottura, scendano un po’ (insomma si abbassano di mezzo cm, non no detto che crolla tutto eh :-), infatti dipenderà dalla ricetta perché non spesso succede… Credo che il fatto di passare la teglia con frolla al congelatore per un’attimo prima di infornare possa aiutare (io lo faccio quasi sempre), e di recente mi stavo chiedendo se non sarebbe pure il caso di alzare la temperatura del forno, all’inizio, in modo da ‘immobilizzare’ la crosta il piu velocemente possibile, abbassando magari dopo… però è solo conjettura, niente di empiricamente provato fin’ora …

  • francesco

    Ho provato la ricetta, ma mi è successo qualcosa di mai visto prima: quando ho messo la base di pasta frolla in forno, il bordo è “collassato”, si è sciolto completamente! Alla fine la base (piatta) si è cotta e il risultato finale era di una bontà infinita (l’aspetto non proprio…). Come è potuto succedere? Considera che ho fatto decine di volte la pasta frolla, ma seguendo altri procedimenti per l’impasto (o uovo e burro prima e poi zucchero e farina, o tutto insieme), e non ho mai visto un collasso in diretta… Eppure la consistenza al momento di mettere in frigo sembrava perfetta…

  • Sigrid

    …. strano? infatti non so bene come reagisce la crema ma in ogni caso quella mia era solida, alla fin fine (cioè dopo poi aver passato del tempo in frigo – conta che c’è il burro che ari-solidifica), però ecco la mia crostata era un po’ grandicella quindi lo strato di crema non tanto spesso. Non saprei: forse andava sbattuto di più il composto prima di infornarlo? Semmai prova a ridurre lo zucchero, non credo possa creare problemi, oppure usa il lemon curd al posto.

  • Anonymous

    Ciao! Ho fatto la torta seguendo la ricetta ed è venuta buona! Solo la crema al limone non mi ha soddisfatto molto: troppo dolce e la consistenza, più che quella di una crema solida , è di uno sciroppo denso al limone. Ho sbagliato qualcosa io? Eppure non credo che con 150gr di zucchero, solo un rosso d’uovo e 60 gr di burro si possa ottenere qualcosa di diverso..!??! Che ne dici?

    Ciao

  • mila

    Meraviglia delle meraviglie , questa tarte mi ricorda la Provenza

  • Gourmet

    Uno spettacolo!!!!
    What a beautiful cake!!!
    ;-)
    baci

  • bfontanel

    E’ un libro di cucina edito nel 1931 e che ho visto ristamapato. Se vuoi prova a fare una ricerca con google e lo troverai sia nella vecchia che nella nuova edizione.

    Ciao

  • Sigrid

    apprendista: molte ricette di christophe felder (ultimamente ne avevo parlato per aver fatto una sua quiche) usano questo procedimento, l’impasto si mescola al cucchiaio, è morbido poi dopo un’oretta o due al fresco ha esattamente la giusta consistenza per essere steso al matarello… quindi niente tuorli galleggianti, anzi io ne sono molto contenta :-)

    brilynn: sorry, I can imagine how similar to chinese italian may look… Anyway, I hope to see you soon again, here, ini english, for the next donna hay day ;-)

    barbara: Purtroppo la cuisine de famille de tante marie mi manca proprio… ma cos’è???

  • ooishigal

    C’est trés poétique, on dirait des nuages :)

  • il maiale ubriaco

    mmm…sulle meringhe sono un pó negato, ma vorrei provare, magari stasera. Ho provato una ricetta simile in cui la crema era di mandarini e devo dire che é risultata troppo dolce. Qui peró l’aciditá del limone conpnserebbe bene la dolce meringa.

    Ciauz

    Re

  • apprendistacuoca

    è 1 dei miei dolci preferiti!!
    che strana la preparazione della frolla che prevede che la farina venga “mescolata” alla fine insieme al resto…il risultato è uguale a quello che si ottiene partendo dalla solita fontana bianca con uova galleggianti al centro o è diverso?
    ciao!

  • Brilynn

    Although I can’t understand this post, it looks amazing!
    Congrats on winning HHDD#6, your fritters were great.

  • Tulip

    ups…avevo la stessa domanda di Daniela!

    mmmmh… ci devo pensare..e sperimentare…!!

    ciao!

  • bfontanel

    Grazie Canzina. Sono andata a vedere ed è davvero interessante!
    Pongo un’altra domanda: cosa ne pensate del libro di cucina La veritable cuisine de famille par Tante Marie?
    Ne vale la pena? E’ attendibile?

    Grazie,
    Barbara

  • Sigrid

    daniela: ma la mia di meringa non è cruda! se leggi la ricetta va passata al forno. Vero he rimane abbastanza morbida ma è buona così, ps: e non si è smontata neanche un po’ :-)

    bfontanel: se clicchi sul titolo del libro nel post arrivi direttamente alla sua pagina su amazon francia: io di solito ordino li, le spedizioni le fanno anche in italia e non costano tantissimo, tra l’altro, sono molto efficienti :-)

  • La maisonnette de Barbichounette

    Elle est très belle !!!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • danielad

    come ti ho scritto in mail pensavo di farla in questi giorni, ma siamo telepatiche??
    :-)))

    Meringa: come non hai fatto la meringa italiana? è più adatta ad essere mangiata cruda e più stabile? non ti si è smontata dopo un po’?

  • bfontanel

    Bellissima e senz’altro buona buona!
    Questa la voglio provare quanto prima!
    Mi piacerbbe anche procurami il libro: dove lo trovo? Amazon o Fnac spediscono in Italia?
    Mi aiutate?
    Grazie in anticipo

    Barbara

  • rosso fragola

    è molto simile alla mia versione di qualche giorno fa, quella che ha generato una piccola discussione sulla meringa.

    In ogni caso questo tipo di dolci restano le basi della pasticceria, assolutamente da provare!

    ciao Cavoletto! :-))

  • veronica

    hhhhhhhhhhhuuuuuuuuuuummmmmmmmmmon a le gout legerement acide dans la bouche juste en lisant…

  • golosastro

    mmm…. io sono rimasto ancora indietro sul lemon curd… ed una fetta di questa torta.. me la magnerei volentieri! bella e sicuramente.. una delizia!