Le meilleur croissant de Paris!

E quello di Pierre Hermé ! Non l’ho detto io, ci è arrivato invece il Figaroscope della settimana scorsa, dopo una minuziosissima inchiesta che partiva da un campionario di 64 croissants tutti comprati la stessa mattina, in incognito, poi assaggiati da un jury e valutati secondo 4 criteri (naso, sapore, aspetto e accoglienza, ciascuno su 5 punti). Bisogna infatti sapere che, mentre gli ingredienti dovrebbero essere pochi (farina, acqua, sale, lievito, zucchero e burro), non esiste nessuna regolamentazione in materia di croissants. Se venduto fresco il patissier può fare quello che gli pare. Il ché può risultare tutto sommato abbastanza inquietante…
Comunque sia, la vince questa terrificcnte bontà di Hermé con 14,50 punti, davanti à Triomphe, Duchene, Mulot e Lenotre. Da notare che Aoki non figura nella lista dei 30 classificati (secondo me a torto, forse perché nessuno sa che Aoki fa anche i croissants?? …).

Intanto nel Figaro elencano pure cosa ci vuole per fare buono il croissant:
- A forma di quarto di luna
- Bello gonfio, con una crosta bella dorata e un bel colore biondo
- Quando si tirano le punte per scoprire l’interno del croissant, la mollica deve presentarsi alveolata, aerosa, beige, morbida quasi brillante, sotto una sfoglia molto croccante
- Al palato presenta un saporino di malto, una lieve acidità, un buon equilibrio fra il sapore del burro e gli aromi del frumento che offrono una buona persistenza in bocca; dev’essere croccante e morbido nel contempo.
- La punta che chiude il croissant deve essere pronta a scollarsi.
- Se fatto bene, il croissant è, più secco certo, ma pure più buono il giorno dopo.

E invece cattivo il croissant se:
- E piatto, senza rilievo né gonfio, pastoso e compatto in bocca
- E perfettamente identico a tutti i croissant nel negozio. In questo caso è probabile che siano stati congelati.
- E secco dentro e gommoso fuori.
- si sbriciola troppo e presenta grandi buchi nella sfoglia, perché la pasta sfoglia è stata preparata male.
- E uniformemente moscio, segno che è stato cotto in un forno troppo ventilato o troppo freddo.
- Non ha quel leggero profumino di burro ed è troppo dolce
- E grasso e oleoso, segno che si è utilizzato del burro di bassa qualità che è colato durante la cottura
- E troppo giallo, può darsi che sia stato preparato con del burro aromatizzato alla vanillina
- Se è di color panna o biancastro è stato cotto male. ù

Ah, già, visto che c’ero :

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  • http://libero nicoletta

    Sono appena tornata da Parigi, vorrei segnalare i croissants di Polaine… niente male !!!!

  • Pingback: … e il miglior cornetto de’ Roma? | il cavoletto di bruxelles

  • Roger-Marin

    Io continuo a preferire i croissants di Delmontel, mentre m’incammino in discesa verso Notre-Dame de Lorette.

  • Anonymous

    Bellissimo sito.Complimenti.
    Sarò da queste parti ogni giorno.

  • Tulip

    Sigrid!
    Allora Ben tornata!!

    baciotti!

  • nerina

    mammamia sigrid questi cornetti sembrano davvero buonissimi…come sai in italia è difficile, molto difficile e spesso sono una gran delusione.

    quando vivevo a parigi per me era un paradiso, visto quanto ne sono ghiotta…

    e invece proprio qui vicino alla città del gusto finalmente(…mannaggia sono costretta a passarci davanti quasi tutti i giorni…), da poco hanno aperto un piccolissimo bar con dei cornetti strepitosi, su lungotevere di pietrapapa ci pensi??

    il più buono è quello con la crema… sempre fragrante e con moooolta crema :)

    da provare se passi di qui.
    ciao
    nerina

  • Sigrid

    Ciao Emanuela,
    dunque, nella brioche con pasta di mandorle (buchteln), come in genere nei pani, brioche & altre cose panose, ci metto il lievito fresco, quello a cubetto che trovi nel frigo al supermercato. Invece, nei plum cake, muffin, torte e quant’altro di dolce (o non, dipende, va anche nei muffin salati, per dire), si usa il lievito in polvere, per dolci (meglio senza la vanillina), quelli nelle bustine blu e verde di 16g.

  • Anonymous

    …ho comprato quel bel libro…..pieno di cose buonissime…meraviglia! pero’ avrei una domanda…quando dici un cucchiaino di lievito…che tipo di lievito intendi…per esempio nelle briosche con la pasta di mandorle dentro? quello di birra?
    sono ancora troppo indietro ma diventero’ brravvissimaaaa!!!! grazie…emanuela

  • Anonymous

    vedo con dispiacere che i francesi oltrte alla brutta abitudine di ficcarsi sotto l’ascella la croccante baguette, ora con i croissant fanno il verso al papagallino “da spalla”…
    mah… ma davvero dobbiamo imitarli in tutto?

    ciao e complimenti per il blog…
    http://www.nettaredivino.it

  • buona forchetta

    Per anonimo che cerca la pasta brick: prego! Preciso solo che non sono brava ma bravo. Buona colazione spero accompagnata da ottime croissant.

  • Anonymous

    Concordo pienamente sia con Sissi sia con Via Venini 25: deliziose assolutamente! Brava buona forchetta.
    Grazie per l’indicazione della pasta brick.

  • buona forchetta

    Per anonimo che cerca la pasta brick a Milano: un amica dice che si può trovare nei negozi arabi oramai diffusi in città, macellerie comprese oppure nei negozi che vendono prodotti surgelati (consiglia quello all’angolo con XXII marzo e Picard).

  • buona forchetta

    Per chi è di Milano consiglio le croissant della pasticceria Sissi in piazza del Risorgimento 6 e le croissant della gastronomia “la fattoria” di via Venini 25. Da leccarsi i baffi…per chi li ha!

  • Kjaretta

    Non sono sicura ma puoi provare con i negozi kathay. In questa pagina trovi gli indirizzi

  • Anonymous

    bello davvero questo sito! qualcuno saprebbe dirmi dove trovare la pasta brick a milano?
    grazieeeee!

  • Sigrid

    mercotte: sniff, je suis déjà repartie… (depuis hier), mais je reviens début mars :-)))) (allez, dis-moi que tu passeras par là! ;-)

  • veronica

    je vais en commander pour demain matin..a pas possible zut zut…

  • Madame

    Basta croissants… non so se reggo ancora una settimana a Shanghai!!!

  • Mercotte

    Coucou ! Je ne me souviens plus jusqu’à quand tu rests à paris? y seras- tu le 4 janvier??

  • lapiccolacuoca

    Lo sapevo! Hermé supera sempre tutti gli esami! La prossima volta che vado a Parigi passo da lui e mi otturo di dolci!
    baci e abbracci