Fougasse!

La fougasse è uno splendido esempio di quelle cose che non ho mai mangiato ma che però pretendo cucinare :-), non appartiene alla ‘mia cultura’, estraneo a me quanto potrebbe esserlo il sushi, per dire. Anzi, perfino la parola stessa, pur conoscendone il significato culinare, richiama nei miei ricordi, più che briciole mangerecce, la serie dei film dei Gendarmes de Saint Tropez (si vabbè, lo so, non è esattamente un bagaglio culturale di cui vantarsi), e un carabiniere particolarmente imbranato e poco sveglio chiamato, appunto, Fougasse (Da pronunciare in genere in modo colerico dato che il detto gendarme tendeva a combinare un pasticcio dietro l’altro…). Però ecco, come al solito, prima o poi m’incuriosisco, nella fattispecie per aver incrociata più di una fougasse durante il periodo parigino, spesso adocchiato ma, vai a sapere perché, mai acquistato.
Fougasse chiaramente è, da un punto di vista linguistico, la stessa parola di focaccia (dal latino focus, indicando un pane cotto a vicinanza del fuoco – se volete posso anche scrivervi a confronto i vari stadi dell’evoluzione linguistica in italiano e provenzale ma credo che non interessi a nessuno), e infatti anche l’oggetto è molto simile (è un impasto da pane con aggiunta di olio d’oliva), solo che è tipico della Provence, spesso arrichito con olive, formaggio erborinato, noci, acciughe e quant’altro.
Va anche detto che sono venute troppo alte le mie fougasses (bah, sarà che erano particolarmente contenti e sono cresciuti tanto? piuttosto, evidentement, andrebbero schiacciati di più prima dell’ultima lievitazione), e dovrebbero avere dei buchi più marcati. Però ecco, in questo modo qui rimangono belli morbidi dentro e se al primo giro sono venuti cosi per caso, al secondo l’ho proprio fatto apposta. Provare anche a cospargere le focaccine, prima della cottura, con un cucchiaio di groviera grattuggiata …

Fougasses aux lardons et aux oignons

farina 400g
lievito fresco 20g
acqua tiepida 220g
sale un cucchiaino
olio d’oliva 3 cucchiai
pancetta a cubetti 180g
cipolla bianca 2 piccola
groviera se piace

Sciogliere il lievito nell’acqua e versarlo sulla farina. Aggiungere l’olio e il sale e impastare tutto quanto per 10 minuti. Coprire e lasciar lievitare per un’ora in unluogo tiepido. Nel frattempo, far cuocere la pancetta a dadini in una padella antiaderente senza aggiungere altri grassi, aggiungere la cipolla finemente affettata e cuocere fino a quando sia morbida. Spegnere e lasciar raffreddare. Riprendere l’impasto, aggiungere la pancetta e la cipolla, reimpastare aggiungendo se necessario un po’ di farina, far lievitare di nuovo per 30 minuti. Infine dividere l’impasto in 8 parti, schiacciare chiascuno con palmo della mano (o con il matarello se volete farli sottili come teoricamente dovrebbero essere), e incidere ogni focaccia circa 6 volte, faccendo un disegno simile a una foglia. Allargare un po’ i buchi e disporre le fougasses su una teglia da forno. Coprire e lasciar lievitare per 30 minuti poi infornare a 200°C per 10-15 minuti.

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  • elly

    a me interessa sapere l’evoluzione linguistica della parola in italiano e provenzale! Ma mi interessa anche provare questa ricetta…da poco mi sto cimentando con pane e focacce….e la cosa mi stuzzica.
    PS: conosco il tuo blog solo da 20 minuti…lo sto esplorando tutto!

  • OMG, Fougasse me lo ricordo anch’io, lo adoravo… mio papà aveva la serie completa dei film di De Funes e li avrò visti 24 volte l’uno…

    Comunque sei finita in un posto stralinkatorio dove decantavo i tuoi talenti culinari…

  • Sigrid

    Caro? (Cara forse?) in realtà mi risulta impossibile riscrivervi qui gli stadi dell’evoluzione fonetica per mancanza dei caratteri adeguati sulla tastiera del pc (vabbe si, potrei farlo su carta, scansionare la carta e metterla in rete pero insomma, ma avrei anche del lavoro da fare nel mentre :-), grosso modo, è tutto questione di regole di evoluzione dei singoli fonemi, a secondo della loro collacazione all’interno della parola (sillaba iniziale – accentuata – debole – finale) e dei fonemi che li circondano. Regole che ovviamente sono diverse nelle varie lingue della latinità ma poi per ognuna ricorrentu (con una lunga serie di eccezioni dovute anche a substrati & co) Cosi, per dirne una, la k iniziale centrale latina (focus), nella sua posizione centrale, nelle varie lingue che sono attennenti al in francese, tende a indebolirsi progressivamente in g (fra la k e la g l’unica differenza è che la prima sia sonore e la seconda no, cioè cambia sono la forza messa nella pronuncia, sforzo che si indebolisce), cosa che in italiano non succede (dove la K rimane). Stesso fenomeno di indebolimenti (in francese c’è una enorme tendenza, lunga tutta la storia, della lingua, che va verso la produzione del minor sforzo articolativo), quindi mentre la finale in italiano si rafforza cosi come le vocali finali che si mantengono anzi si rafforzano (la a), in francese sono sempre estremamente deboli o scomparono proprio (anzi già fougasse con la S finale è già quasi un miracolo – e infatti viene dal provenzale, perché nel dialetto più nordico che poi è diventato il francese si è progressivamente perso per strada metà dei phonemi per cui l’evoluzione finale della parola focus non è altro che feu, che sono 2 suoni e basta). Poi ecco ci sarebbe da aggiungere le evoluzioni delle vocali, hanno regole anche quelle e condizionano l’esito delle consonnanti, comunque non è nient’altro che la modifica progressiva dei rispettivi suoni (anche li, se la vocale è accentuata piuttosto che in posizione debole cambia completamente l’esito dell’evoluzione) fino allo stato odierno della lingua. Non so quanto sia stato utile ma, in riassunto e nelle grosse linee, questo è (vabbe e io torno a lavora':-)

  • Nessuno

    Senti Caro, non e che puoi approfondire l’argometo dell’etimologia della parola focaccia fougasse?
    Grazie, Nessuno (..e mi interessa molto!)

  • violacea

    Ciao sigrid, a Napoli si chiama panino napoletano, lo trovi dappertutto, forni rosticcerie, bar, dappertutto. E’ simile, non uguale uguale.

  • Bauci

    Che bello mi hai fatto ricordare la panetteria Paul (VI arrondissement) di Parigi! Lì fanno delle fougasse buonissime. Grazie per la ricetta proverò a farla a casa.

  • Sigrid

    daniela & fabrizio: visto! hum, che aggiungere?? (che sto meditando a un comitato di difesa del cavoletto??:-D

    enrico: non mi stupisce per niente :-) Grazie dell’info!

    violacea: ma davvero c’è qualcosa di simile a napoli?? E come si chiama/si fa/dove si trova???

    elisa: missà che facciamo prima se te lo scrivo sulla tovaglia la prosisma volta che andiamo al giap (a proposito, quand’è?? :-), così ti spiego bene :-) (e poi non ho l’alfabeto fonetico sulla tastiera :-)

  • Elisa

    Queste sono le cose per le quali impazzisco, ne mangerei a quintali…altro che i dolci!

    E poi:

    “se volete posso anche scrivervi a confronto i vari stadi dell’evoluzione linguistica in italiano e provenzale ma credo che non interessi a nessuno)”

    Sigriiid! A me interessa! L’esame di filologia germanica e` stato uno dei piu’ interessanti che abbia sostenuto pero’ le lingue romanze mi mancano e queste cose stimolano di molto la mia curiosita’ (anch’essa golosa :))

  • rosso fragola

    focaccia alias cibo proibito…
    E io che faccio? LA VOGLIO!!!

    Ciao SIgrid!

  • nini

    Una bellissima focaccia!!Adore tutto quel che è pane, focacce, piadine!!
    Hai un gran bel sito!

  • Enrico

    A proposito di punti di vista linguistici ricordo che in genovese focaccia si dice fugassa (con la u chiusa)
    Ciao

  • Gloricetta

    Questa focaccietta ha ricordato al mio stomaco che è quasi ora di pranzo. Pizza, focaccia e pane sono le cose che più mi fanno aumentare la salivazione a quest’ora. Provvedo ad un copia e incolla per sperimentare le tue fougasse! Glò

  • danielad

    bellissimo il giochetto dei cavoletti che ha messo fabrizio:

    http://www.eyegas.com/xmas05/

    :-ppppppppp

  • violacea

    hey!!! assomiglia al panino napoletano che si vende dappertutto a Napoli, solo che lì non ci sono le cipolle…
    dev’essere molto buono,no?
    bacino

  • danielad

    Mi fai venire fame… :-))

  • fabrizio

    Che buone… Le provo subito!

    Quanto al post precedente, tu mi sei tanto simpatica, ma non amo tantissimo i cavoletti…
    Guarda un po’ qua :-P
    http://www.eyegas.com/xmas05/

  • Papilles et Pupilles

    Qu’elle est belle !