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Mini éclairs au matcha

martedì 23 gennaio 2007

L’avevo detto che era un periodo di miniature…. :-)) Sento già da qui però le proteste, che il matcha è caro (se non erro tra 7 e 9 euro i 40g da castroni, lo stesso a parigi costa 5,50), che non si trova e che comunque anche se si trovasse sarebbe uno spreco. Ora, in effetti si è caruccio, solo che con il primo barattolo di 40g, fin’ora ho fatto dei tartufi, un cake, e ora anche questi éclair e mi avanza ancora mezza scatoletta. Poi davvero sostituire il matcha con qualsiasi altri tipo di tè verde, anche se giapponese, anche caro, non ha senso perché il matcha ha un sapore tutto suo, intensamente vegetale, quasi pungente con però una nota più morbida che ricorda il latte, che del resto piace o non piace (assicuratevi quindi che vi piaccia il sapore del matcha prima di acquistarlo), imparagonabile ad altri tipi di tè. Detto tutto ciò, questi piccoli éclair li ho fatto ad imitazione di quelli – grandi – di Aoki. Anche qui, se non amate il matcha, potete sempre omettere il matcha nella crema e sostituire quello della glassa con del cacao, e otterrete degli éclair classici.

per la crema pasticcera al matcha

latte 50cl
tuorli 6
zucchero 150g
farina 2 cucchiai
matcha 1 cucchiaio
gelatina 5g

per la pasta da choux

latte 125ml
farina 150g
burro 100g
uova 4
zucchero 1 cucchiaio
sale mezzo cucchiaino
uovo, per spenellare 1

per la glassa verde

zucchero fondente 4 cucchiai *
matcha 1 cucchiaino

Preparare la crema pasticcera il giorno prima: far bollire il latta con il matcha. In una ciotola, lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungere la farina. Versare il latte caldo, a filo, sui tuorli, mescolando. Riversare il tutto nella pentola e cuocere a fiamma bassa finché la crema si sia addensata. Aggiungere infine la gelatina precedentemente messa in amollo e strizzata, mescolare, coprire con della pelicola (direttamente sulla crema) e conservare al fresco.

Per la pate à choux: versare il latte insieme a 125ml di acqua in un pentolino. Aggiungere il sale, lo zucchero e il burro, far bollire. Spegnere, aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare fino a ottenere una palla. Rimettere la pentola sul fuoco e far asciugare l’impasto, mescolando, per un minuto (deve risultare una palla compatta). Sistemare la pasta in una ciotola, e aggiungere uno a uno le uova, mescolando bene in modo che vengano del tutto assorbiti. Trasferire il composto in un sac à poche (1,5cm diam) e formare, su una placca da forno ricoperta con carta da forno, tanti bastoncini di 6cm, lasciando dello spazio fra di loro. Sbattere l’uovo rimasto con un cucchiaio di latte e spenellare. Infornare a 200° per 15-20 minuti fino a quando la pasta sarà dorata, gonfia e acsiutta. Lasciar raffreggare completamente su una griglia.

Riprendere la crema pasticcera fredda e riempirne un sac à poche con imbuto a siringa. Bucare gli éclairs da sotto e riempirli di crema (1 foro dovrebbe bastare, se li fate più grandi praticate due fori, uno a ogni estremità). Rimettere il tutto al frigo. Infine, scaldare lo zucchero fondente, aggiungere il matcha e diluirlo, lasciar intiepidire leggermente (se è troppo caldo tende a sgocciolare più facilmente, come nella foto sopra :-) e immergete la parte superiore di ogni éclair nella glassa. Riporre gli éclair su una griglia e lasciar raffreddare.

*il fondente: è un prodotto da pasticceria che serve tipicamente a realizzare le glasse, da acquistare in barattolini nei negozi specializzati, tipo castroni (il procedimento è troppo complesss che per farlo in casa, non lo fanno neanche i pasticceri stessi…)

Categorie: al cucchiaio, fusion
Scritto da Sigrid martedì 23 gennaio 2007

  • golosastro

    evviva!!!!
    io di matcha sto facendo incetta di ricette sul web-blog!!!!
    ;-))

  • adina

    io mi chiedo: tu davvero cucini ogni santo giorno tutto ciò che poi pubblichi? tutti tutti i giorni? ma come fai??????????? :-)

  • maricler

    Cara Sigrid, ma secondo te nei bamboo di Aoki c’è il matcha? Non l’ho mai assaggiato altrove, ma se è quello…allora mi piace tantissimo!

  • Beagolino

    Ciao cavoletto,
    queste ricettine con il matcha sono fantastiche le sto stampando tutte… le voglio provare ma ho problemi con il matcha!!!…è un pò che lo cerco, da castroni l’ultima volta lo stavo per prendere ma mi sono accorta che quello che c’era scadeva dopo pochi giorni e so che il matcha diventa amaro se non consumato fresco! quindi visto che a roma non so dove altro cercarlo aspetto che lo riportino!! Chissà magari qualcuno qui mi può dire se c’è un’altro posto dove lo spacciano!!
    Comunque le tue ricette e le tue foto sono sempre supppppeeeerrr!

    Beagolino

  • Pubblivora

    Camminavo per l’ile de Sant Louis a Parigi quando mi sono imbattuta in una pasticceria tutta arancione che aveva la vetrina piena di eclair. Ah, amarcord…

  • Roberta

    Sei bravissima!!!!!!!!!!!

  • Alice

    beagolino, so che il matcha lo vendono da I misteri del the, vicino il Colosseo. Ho fatto un colpo di telefono e mi hanno detto che della versione più economica 100 grammi costano 25 euro… :-0

  • Sigrid

    adina: fatti nel weekend :-)
    beagolina: anche da tè verde in via bocca di leone (pzza di spagna) credo che dovresti trovarlo, ma temo che pure li il prezzo non sarà dei migliori. Stavo pensando… un po’ di tempo fa avevo trovato, in via carlo alberto, sull’isolato che fa angolo con pzz vittorio, un alimentare etnico/cinese che però aveva anche un bel po’ di roba giap. Non ho fatto caso al tè verde ma sarebbe da verificare…

  • henrietta

    beagolino, lo trovi anche da “Il giardino del tè” e “Biblioteq” entrambi anche su internet. Sigrid, meravigliosa la tua pate a choux, a me riesce una volta sì e cinque no (frittatine, hai presente :( ) proverò la tua ricetta. Senti ma… lo spennellamento di latte e uovo a cosa serve, visto che poi si glassano?

  • Kja

    Belli. Li aveva fatti anche sooishi un po’ di tempo fa mi pare, sempre su ispirazione di Aoki. Vi ha proprio segnato, e`? ;)
    Mi sa che oggi ci vado, devo colmare questa lacuna.

  • Anonymous

    hei romani, io il matcha non lo andrei mai a comprare in quei posticini fighetti elencati sopra perché li ti fanno pagare tutta la figaggine del negozio.
    Ora, mettiamoci a caccia negli alimentari etnici, io mi unirei volentieri ma purtroppo sto inchiodata alla sedia dell’ufficio! Possibile che nei negozi attorno a p.zza Vittorio non si trovi qualcuno che lo abbia? Avete provato pure l’alimentare coreano in via Cavour? (angolo piazza santa maria maggiore) Hanno anche molta roba giap, perché non provare? Vi consiglio di prestare però suprema attenzione alle date di scadenza perché ci marciano non poco!
    Ciao,
    Barbara

  • jojo

    Grazie per tutte queste bellissime ricette col tè matcha: mi sono sposata da poco e al matrimonio degli amici giapponesi ci hanno offerto una grande confezione di tè matcha, non avevo neanche idea che fosse così caro e non sapevo come utilizzarlo!

  • Alice

    Anche io pensavo all’alimentari coreano di via Cavour, ma in questi giorni non posso andarci e non riesco a reperire il numero di telefono!!

  • Enrico

    eccolo:

    Korean Market s.r.l.
    Via Cavour, 84
    00184 Roma
    tel. 06 48 85 060

    ciao

    fammi sapere l’esito della telefonata.

    Enrico

  • Sigrid

    …colto la palla al volo:
    Korean market, matcha in confezione di 40g a 5 euri 95
    Fichisismo questo lavoro di squadra! ;-)

  • Alice

    Grande!!! Appena posso ci faccio un salto. :-)

  • Kotaro

    ooouhhh macchaaa… che bel colore! che profumo! il suo dolce amarezza… voglio tornare in Giappone… Complimenti!

  • barbara

    Beh chiedero alla Korean Market di pagarmi la “commission” su questo suggerimento dato ai cari cybercuochi…
    ah, ah, ah just kidding….

  • francesca

    cavoletto caro…. il tuo ultimo commento sul fondente mi ha lasciato di stucco: neanche i pasticceri lo fanno?
    è una delle poche preparazioni (ovviamente non quelle standard) utilizzate nelle tue ricette che ho già preparato nella mia vita culinaria! e mi è anche venuto decentemente! ho usato zucchero e cremor tartaro secondo la ricetta del libro di cucina della nonna (cioè “Il talismano della felicità”!!!)

    ciao
    francesca

  • tuki

    Solo che se devo venire a Roma per il matcha del korean karket..mi costa un po’ caro :)
    Qui si trova solo da Peter’s Tea House..costo da oreficeria!
    Sigrid, bellissimi questi eclair, è da quando ho visto quelli di Aoki che mi è venuta la gran voglia di farli!
    Francesca, visto che qui non trovo il fondente..ci passeresti la ricettina?

  • francesca

    a memoria non la ricordo, mi sembra che gli ingredienti fossero solo zucchero e cremor tartaro… oppure glucosio. io avevo il primo già in dispensa e perciò ho usato quello. vado a casa a scartabellare e poi posto la ricetta precisa… domani!
    bye
    fra

  • tuki

    Grazie Fra!

  • Milli

    Bene bene… sabato spedizione punitiva al korean market!! Punitiva per il mio maritino che dovrà accompagnarmi!!! ero stata in un alimentare giap-coreano mi pare via emanuele filiberto o qualcosa di simile… aveva un sacco di cosine ma non il matcha… quindi ci avevo rinunciato… mi avete salvata da giri inutili per tutta roma (vengo da fuori e 90km per arrivare e 100 per girare la città mi pareva un pò troppo!) GRAZIE!!

    Beagolino

  • golosastro

    beh… evviva chi credeva di aver fatto affaroni a parigi!!!

    ho un amico koreano e quindi la domanda non è assolutamente discriminante…. ma vendono matcha jappo o….
    ;-)))

  • Astasia

    Sono stupendi…e direi perfetti esteriormente…bisognerebbe assaggiarli per completare il giudizio ;-)
    Astasia

  • aude

    toi aussi tu es une adepte du matcha ?! j’arrête pas d’en mettre dans mes financiers en ce moment. bises enneigées de Lyon !

  • tuki

    Però i tartufi al matcha non ce li hai mostrati, sono curiosissima ;)

  • anna

    Ciao Sigrid è un po’ che leggo il tuo blog…splendido per non parlare delle foto..eccezionali.
    Queste mini eclairs cosi come il cake al cioccolato bianco sono deliziose.
    Anche io ho aperto da pochi giorni un blog.Il mio blog sarà un blog di cucina senza glutine.
    Domanada:posso pubblicare una delle tue ricette in versione gluten free?

    Grazie.:-)

  • francesc

    scusa cavoletto, mi approprio un attimo dello spazio del tuo blog per rispondere a tuki….. ecco qui!

    Fondant
    Per rivestire una torta per 6 persone: zucchero 250g, glucosio 1 cucchiaio o mezzo cucchiaino di cremor tartaro, acqua
    Mettere in una casseruola lo zucchero, il glucosio (o il cremor tartaro) e poca acqua (quella necessaria a bagnare tutto lo zucchero. Mescolare e mettere sul fuoco; togliere la schiuma biancastra che si forma in superficie e poi non mescolare; dopo l’inizio dell’ebollizione provare la cottura dello zucchero: si deve arrivare alla cottura “alla bolla” (verificate che una piccola quantità di zucchero preso e messo nell’acqua rimanga insieme e si riesca a fare “una pallina morbida”, se invece si dissolve è ancora presto). Spruzzateci sopra un poco d’acqua, toglietelo dal fuoco e versatelo sul marmo di cucina (o un piano simile ben pulito e bagnato d’acqua) spruzzate ancora acqua e lasciatelo raffreddare. Con una robusta spatola cominciate a lavorarlo, appiattendolo e poi riformando un palla… pian piano diventa bianco e sempre più duro ed elastico, finché continuando, “improvvisamente lo zucchero sarà bianchissimo e si allargherà placidamente sulla tavola per rapprendersi in una massa bianca che è il fondant”
    Raccogliere la massa con la spatola, impastarlo con le mani bagnate, fare una palla e metterlo in un recipiente coperto da un telo umido (perchè non secchi la superficie) , si conserva a lungo.
    Per utilizzarlo, si scalda con un goccio d’acqua a bagno maria oppure (ho provato io) nel microonde, in modo tale che sia “sciolto”, poi si versa sulla torta, preventivamente coperta con gelatina d’albicocca per far scivolare meglio il fondente.
    Il fondente si può colorare, aromatizzare… Etc!

  • Anonymous

    Ma grazie 1000 Francesca :D
    Non mi resta che andare alla ricerca del glucosio..grazie ancora!!

  • tuki

    Uff, l’anonimo sarei io :)

  • http://www.contentlab.it/astrologia/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=2 Pat

    Sigrid, ad Agosto sono stata a Berlino. Ovviamente sono stata al sesto piano del KaDeWe.
    Quante delizie! E alla pasticceria francese ho assaggiato degli eclaire alla crema di pistacchio fa-vo-lo-si. Il primo giorno ne ho preso uno grande. Il secondo giorno sono tornata. Mi sono fermata ai banconi del pesce e poi non ho resistito. Sono tornata alla pasticceria e ho preso un mini-eclaire (stavolta mini per non sentirmi troppo in colpa). Buonissimi.

  • TheRedPhoenix

    Avevo già comprato il mio barattolino di maccha in polvere dal Korean Market di Via Cavour prima di leggere qui ^^ ci sono cose parecchio care che in altri negozi di piazza Vittorio si trovano alla metà o anche meno, ma il maccha va benissimo comprarlo lì, non l’ho visto lo stesso altrove.
    Altra cosa doverosa da acquistare lì sono i dolcetti di riso che stanno nel banco frigo tutto a destra. quelli da 1,30€. sono piccoli, tondi, lo stampo a cui sono fatti è una fantasia tipo ricamo, su un solo lato. Al primo morso sembrano molto pesanti, perchè il mix riso-olio di palma-zucchero-farina non è proprio dei più leggeri, ma al secondo morso la dipendenza è già accennata, inutile parlarvi del secondo dolcetto. del terzo.. etc..

    *__* troppo perfetti questi mini éclairs, COMPLIMENTISSIMIIIIIIIIIIIIIII!!!!!!

    io ho già mandato in spedizione una mia amica a comprare lo zucchero fondente (mi fa meno fatica piuttosto che farlo, questo periodo non ho molto tempo per fantasticare in cucina) appena me lo spedisce (insieme a dei pennarelli alimentari coloratisimi!!) mi metto sicuramente all’opera!
    speriamo bene!
    ciaooooo
    http://www.therisingphoenix.splinder.com

  • http://ricettedafairyskull.myblog.it/ Lisa

    Complomenti hai delle ricette davvero originali !!! Ciao Lisa

  • http://www.wtfood.us Naima

    ciao Sigrid, una curiosità, quanti eclair vengono con questa quantità di impasto? domani per la vigilia di natale devo sfornarne una grande quantità per la mia famiglia di golosi!

    grazie mille
    Naima

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Ciao Naima, mi pare fossero una ventina, pero formato mini, quindi dipende più che altro quanto grandi fai i bignè :-)