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… cavoletto va alla montagna. (o piuttosto, al croissant!)

Avete un po’ di tempo? E che è una storia lunga, comincia giovedì all’alba. No, a ripensarci, non era neanche l’alba, era poco dopo che il cane la smettesse di abbaiare agli amichetti der quartierino e un bel po’ prima che gli operai si rimettessero a ripiastrellare il piano di sopra (quelli, se mi leggono, non gli faccio gli auguri per il nuovo anno, tié). Insomma, verso le 4h30 mi si aprono gli occhi e impossibile di richiuderli. Così mi sono alzata a gironzolare per la casa, e andando in cucina a prendere un bicchiere d’acqua mi sono fermata davanti alla busta di castroni, che stava lì da un paio di giorni, scorta di manitoba e di latte in polvere (1 kg di latte in polvere perché me ne servivano 30g, evviva). Il tutto in previsione dei croissants di Pierre Hermé, da fare nel weekend. Beh, ecco, visto che era l’ora dei fornai (per giunta ci sarebbe stato il blocco delle macchine, insomma che altro potevo fare?), mi sono messa a fare la sfoglia…

L’oggetto e la ricettaDel croissant di Hermé vi avevo già parlato: era stato premiato miglior cornetto parigino dal Figaro magasine (vedete il mio post, oppure l’articolo originale del Figaro, dove troverete pure un simpatico filmino che narra della degustazione). La ricetta che ho usato è tratta da PH10 di Hermé appunto, lì però viene dato soltanto la ricetta della sfoglia, senza poi precisare come formare, far lievitare e cuocere i croissants, mentre sono tutti fattori per i quali lievissime variazioni incidono molto sul risultato. I miei croissant quindi al finale sono molto diversi da quelli di Hermé (Ci mancherebbe!), basta guardare le foto per accorgersene. Tuttavia, il risultato, per un croissant fatto in casa con quasi nessuna esperienza in materia (avevo provato a farli solo una volta ed era stato un disastro) e, per quanto la mollica finale si ostini a non essere leggerisisma come quella dell’originale, mi ha piuttosto soddisfatto.

Pasta sfoglia per croissants di Pierre Hermé

farina manitoba 510g
burro 35g
fior di sale 11g
zucchero 72g
latte in polvere 15g
lievito fresco 12g
acqua 205g
burro per il tournage 88g + 88g

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro per il tournage), impastare per 5 minuti, la pasta deve risultare liscia ma non dura. Stendere questo impasto in un rettangolo in modo da riempirne una teglia da forno, coprire di pellicola e mettere al frigorifero per due ore. Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello nella lunghezza (deve essere lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa).
Prendere 88g di burro per il tournage, freddissimo, tagliarlo a fettine e disporle sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro. Stendere di nuovo in lunghezza, col matarello, ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere altro burro, stendere di nuovo, poi riposare l’impasto sulla teglia, coprire di pelicola e rimettere prima al congelatore (10 minuti), poi al frigorifero (2 ore).
Dopo questo tempo, con gli 88g di burro rimasti, ripetere l’operazione del burro disposto sui due terzi, e stendere due volte l’impasto, esattamente come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora, dopodiché è pronta per essere usata. E qui si ferma Pierre Hermé.

Per formare e cuocere i croissants:

uovo 1
tuorlo 1
zucchero 1 cucchiaino scarso
sale una punta

Tagliare in due la pasta sfoglia, e stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 40, di 3-4mm di spessore. Con un coltello ritaliare dei triangoli alti 25cm, con una base di 10 o 12 cm. Rimuovere l’eccesso di farina dai triangoli (si suppone che ne avete spolverato un po’ per stendere l’impasto), intagliare la base di ogni triangolo con un taglietto di un cm, e arrotolare i croissants senza stringere e tirando un po’ sulle punte. Sistemare i croissants formati su una teglia da forno rivestita con carta da forno, coprite con della pellicola e metteteli a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.

Dopo questo tempo scaldate il forno a 180°C.
Per spenellare i croissants frullate gli ingredienti di cui sopra e passate il tutto al colino. Spenellate, stando attenti a non toccare i bordi tagliati della sfoglia (questo, in principio, sarebbe la regola, solo che ho provato anche a variare e non si vede tanta differenza, anzi quasi viene più uniforme il croissant completamente spenellato). Infornare per circa 25 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm. Non allontanarsi e controllare gradualmente la cottura, i croissants devono gonfiarsi, uscire dorati ma non troppo (se il vostro forno è troppo caldo, cuoceranno troppo in fretta e la mollica verrà troppo compatta). Insomma in fin dei conti dovrebbero uscire più o meno così:

My 2 cents

Se posso giusto aggiungere qualche nota (già che fare le ricette di Hermé mette una certa ansia, se poi devo pure mettermi a commentarle…), insomma, dal punto di visto pratico suggerirei di preparare la sfoglia il giorno prima, di incartocciarla nella pellicola e di usarla il giorno dopo: vi farà guadagnare del tempo (che sennò davvero ci state dalle 4 del mattino alle 17 del pomeriggio) e in più i croissants fatti il giorno dopo (e magari a colazione piuttosto che per cena :-) mi sono venuti meglio, più facile da stendere la sfoglia e più leggero il risultato. Pensate anche a cuocere pochi croissants per volta: così potete fare un po’ di prove per aggiustare temperature (dipende da un forno all’altro), tempi di cottura (idem), posizionamento della teglia nel forno (il mio è a gas quindi la teglia è finita tutta in alto, e la prossima volta credo ci metterò addirittura una teglia vuota sotto), spenellaggio ecc. Se infine volete congelare la vostra opera (ho fatto il doppio delle quantità che ho indicato, quindi, ci voleva), ho indagato e riflettuto a lungo sulla cosa (e ringrazio Avital per i consigli preziosi!) e visto che congelare prima di cuocere vuol quasi di sicuro dire che poi non lieviteranno più bene i cornetti, li ho cotti e congelati dopo.

Categorie: colazione, francia, pierre hermé
Scritto da Sigrid lunedì 15 gennaio 2007

  • Gourmet

    Magnifici!! :-D

  • erre

    ma tu non puoi di matina presto farci vedere dei croissant cosi..bellissimiiiiiiiiii
    cioa
    Erre

  • Tuki

    Eh no, questi li devo provare! ho fatto i cornetti una sola volta (due anni fa, al ritorno da Parigi, sigh) e sono venuti F A N T A S T I C I, non li ho più rifatti perchè ti portano via una giornata intera. Però sono curiosa di provare questi di PH, anche se sembrano meno sfogliati..ti farò sapere!bacioni

  • Sandra

    Tuki…se hai la ricetta dei tuoi cornetti,già fatta e provata…diccela anche a noi!!!Se vuoi mi offro per assaggiarli…!!!

  • Anonymous

    ciao Sigrid, invitanti i tuoi croissant leccherei il video … eheheh … ma so già che non li farò mai … troppo prigra, in compenso ho provato a fare quella “sarda” ed è molto buona e delicata, proprio per la colazione!!! Ho provato a fare più volte la apple pie alle spezie ma la base rimane sempre un po’ umida, ho provato ad eliminare il succo di limone sostituendolo con la scorza grattugiata ma niente … sempre umida, poco cotta … così mi tocca girarla e farla cuocere un po’ sotto … cosa dici che potrebbe essere? Grazie … non demordo perchè è troooooooooooppo buona!!!!!!!!
    frenci

  • Anonymous

    sigrid una domanda…
    quando fai la sfoglia nn giri di 180 gradi prima di ripetere l’operazione la seconda volta?

    costaovest

  • mickymath

    ils sont magnifiques!!

  • SenzaPanna

    *************************************

    Quel furbone di Hermé non ha detto la cosa più importante, cioè cosa succede dopo che poi è il vero segreto per un croissant ben lievitato e leggero come una nuvola…:
    che l’ultima lievitazione è molto lenta e si fa al freddo in frigorifero per una notte, infatti tu hai fatto tutto giusto solo che li avresti dovuti cuocere la mattina dopo.

    Se ne hai voglia riprova e vedrai la differenza, adesso cerco la ricetta che ho io presa da un laboratoìrio e che è molto più articolata e con molti altri passaggi e la confronto.

    In ogni caso complimenti, a vederli sono bellissimi e immagino anche buonissimi.

  • Sigrid

    daniiiiiiii: voglio la tua ricettaaaaaa!!! (dammeladammela!!), cmq si, ma già i cornetti con la sfoglia che ha lievitata per una notte prima al frigo (anche se poi di nuovo steso dopo ecc) erano più leggeri… dai questo weekend raccolgo le mie briciole di coraggio e ci riprovo :-)

  • Sigrid

    costaovest: embeh si, non era chiaro forse? vabbe tanto mo li ricomincio e al prossimo giro vi faccio pure i disegnini per spiegare il tournage :-))

  • Elisa

    Uhm…il work in progress funziona! della serie che bisogna “provare, provare, provare, provare e poi si riesce” come diceva la svampita di “Non ci resta che piangere”. A dire il vero sono gia’ molto invitanti, sono sicura che seguendo i suggerimenti di Daniela che ne sa una piu’ del diavolo verranno perfetti.

    Una cosa: mi fanno tanto ridere le dosi, 510, 12, 205, 88… ovvero come centellinare l’ingrediente! :)

  • Sigrid

    Si lo so, suona un po’ ridicolo, è che ho diviso per 4 le dosi originali che erano per quasi 3 chili di sfoglia (evviva, col matarello poi eh, te lo raccommando :-)

  • Anonymous

    per essere la prima volta dire che ti sono venuti bene
    daniela ti ha dato un suggerimento buono
    cmq brava!
    TOPOLINO

  • Marco Barisione

    Sicura che, se congelati da crudi, poi non lievitano? Io non ho mai provato, ma quasi tutte le ricette consigliano di surgelarli da crudi.

    Marco

  • Anonymous

    Sigfrid, scusa il mio cattivisimo italiano. Vorrei sapere che tipo di farina è quella “manitoba”. Tra le farine spagnole non trovo nessuna intitolata cosí. Veramente qua non c’é una cultura della farina (grano tenero, duro, 00, ecc) come quella vostra o francesa.
    Grazie,
    Emilio

  • Sigrid

    Marco: è che così mi ha consigliato una signora che di cose lievitate ne fa tantissime, e in effetti anche a me era venuto il dubbio se mi si sopravivevano tutti i lieviti al congelamento. Cioè, si può fare, ma pare che un po’ muoinono comunque per cui il cornetto poi lievita di meno. (il compenso pare che la pasta sfoglia classica si congela benissimo)

    Emilio: in realtà la manitoba è una cosa che si trova in italia, in francia non sanno cosa sia. Anzi Hermé dice di usare la ‘farine de gruau’ (non si sappia mai, magari ti suona, qui non c’è), in ogni caso si tratta di una farina ad alto tenure in glutine, quindi è più forte delle farine random (in francia la forza di una farina si segna con T, quella media credo sia 55, questa qui quindi sarebbe più alta), e si usa appunto per le brioches e cose molto lievitate in genere. Spero che troverai qualcosa di analogo! :-)

  • Marco Barisione

    Emilio: non parla di farine spagnole, ma questa tabella mostra un po’ di equivalenze fra farine in Francia, USA, Germania, Italia e Belgio.

  • Sigrid

    Marco: ma è fantastica questa tabella! Lo so, sembra che sia la mia giornata degli entusiasmi facili ma non è cosi: questo affare qua risolve un sacco di problemi (e, brava, il T c’entrava un cavolo :-), Grazie mille!

  • Marco Barisione

    Sigrid: sì è fantastica, l’ho trovata per caso su Internet è l’ho subito messa sul mio blog insieme alla spiegazione sul T/00/0… e sul glutine, giusto per ritrovare queste cose la prossima volta che mi serviranno, senza perdere di nuovo tempo con google :)

  • artemisia

    Sigrid aiuto,
    non avrò mai coraggio di provare la ricetta finchè non mi dai qualche dettaglio sul tuo metodo per domare il forno a gas…. per esempio la teglia vuot hai già provato a metterla?
    il mio forno tende a bruciare qualsiasi cosa, fai conto che ha una numerazione di potenza da 1 a 10 e sulla tacca n. 2 sono già costretta a mettere la teglia tutta in alto…. se uso la potenza 10 esplode il palazzo!?!
    ma anche il tuo è così?!?

  • Gloricetta

    Lascio a te la sperimentazione per poi approffittare biecamente dei risultati. Del resto i risultati ottenuti con i tuoi grissini e con le tue focaccine sono stati davvero entusiasmanti. Grazie mille Glò

  • Anonymous

    Li ho fatti! Iniziati sabato pomeriggio, finiti 24 ore dopo, ma sono venuti buonissimi.
    Ho ritrovato quel sapore speciale che hanno solo i croissant francesi. C’è voluta tanta pazienza ma ne valeva la pena!
    Grazie grazie grazie
    Marzia

  • Anonymous

    Complimenti per il tuo blog e soprattutto per la qualità delle tue foto.
    Ho copiato e rifatto la ricetta dei tuoi croissants, solo che la mia pasta risultava molto dura e molto difficile da tirare.
    Sai dirmi la consistenza della pasta tua?
    Grazie sin d’ora per la tua risposta.
    Ciao

  • Fabien

    Stavo cercando in giro una ricetta per la sfoglia lievitata, ma dato che l’ho trovata qui da te smetto di cercare, è sicuramente la migliore ricetta che posso trovare!
    Però avevo intenzione di preparare i croissant (o dei panini) con un ripieno sia salato che dolce… hai dei consigli per ripienare il tutto? Ciao ciao e grazieeeeeee

  • Fabien

    L’ho fatta, l’ho fatta!!!
    È venuta una meraviglia!!! Ora ti tocca venirmi a leggere e commentare… :)

  • Anonymous

    scrivo perchè sembra dispiaccia se non ci si presenta. torno adesso da un giro in sicilia. il mio primo giro in sicilia tra templi e chiese barocche. e sono riuscita ad andare da ciccio sultano…un sogno, lui e i suoi santini. ma forse in una trattoria in una grotta di lava ho gustato ancra di piu’ una spigola. provero’ la torta della nonna

  • Anonymous

    i wish this was in english so i could make it =(

  • GingerbreadGirl03

    Ciao Sigfrid!
    Volevo chiederti due cose per fare i tuoi cornetti…
    1°Se dimezzo le tue dosi, più o meno, quanti cornetti verranno fuori?
    2°Anche io come te li vorrei congelare, quindi è meglio farli cuocere e poi metterli nel freezer?

    Grazie mille in anticipo ; )

  • bettina

    merevigliosi! Avevo un’altra ricetta, molto ma molto piu’ laboriosa.
    Io li congelo prima di cuocerli, poi la sera prendo la quantità che mi interessa, la metto su carta da forno tra due teglie e la faccio scongelare-lievitare per tutta la notte.
    Al mattino metto la teglia in forno,dopo averli spennellati di latte e zucchero, e in 20′ sono dorati e gonfi pronti per la colazione.
    La famiglia ringrazia!!

  • davide

    ciao, complimenti per i tuoi croissant.

    Senti, se al posto del lievito fresco utilizzo quello liofilizzato va bene lo stesso? Intendo quello per pizza o pane, però liofilizzato.

    ciao e grazie

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @Davide: (inanzitutti i croissant non sono miei ma di pierre hermé :-)) certo, pui tranquillamente sostituire il lievito di birra fresca con quello secco (1 dadi di 25g = 1 bustina), l’importante è he lo riattivi rima di impastarlo.

  • davide

    Innanzi tutto, grazie della risposta.
    Sì, certo, non sono tuoi, ma questi li hai fatti tu ;-). Cosa intendi per riattivare i lieviti? Devo scioglirli in un po’ di acqua con zucchero? Di solito uso questo tipo di lievito per fare la pizza a lievitazione lunga (più di 24 ore), però non ho mai dovuto fare nessuna operazione per riattivarli.
    Ti chiedo tutto questo, perchè è già la terza volta che li faccio, ma il risultato non è un granchè. La parte interna del croissant rimane troppo compatta e dura. Sembra proprio che non si creino le necessarie alveolature fra gli strati.

    Grazie mille

  • http://www.hotelbottondoro.com Roberta

    waiting for croissants….

  • http://www.hotelbottondoro.com Roberta

    dopo ben 12 ore di lavoro… anzi di più… li ho tirati fuori dal forno tutti… pronti per la colazione di domani…
    sicuramente ho lasciato qualche dettaglio per strada… riguardo la lievitazione… ma non sono male, forse sono un po’ panosi (sanno di pane).
    ma se si lasciano in frigo una notte (oppure un giorno) e se si lasciano lievitare a temperatura ambiente pure una notte… bisogna iniziare almeno due giorni prima?!! ma come fanno fornai e pasticcerie?
    forse dopo aver curato la preparazione come un neonato in fascie sono un po’ delusa… visto l’ora tarda.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @roberta: non ho capito la questione della lievitazione che dura un goirno e una notte (??), in ogni caso, è strambo che sappiano ‘di pane’ (insomma, dovrebbero essere sfogliati… nel caso il problema fosse che non sei moltofamiliare con l’operazione di far fare i giri di sfoglia alla pasta forse sarebbe il caso di provare prima la ricetta della pasta sfoglia semplice (non lo so eh, lo dico solo nel caso in cui non fossi tanto familiare con questo tipo di impasti, perché in effetti è difficile che la sfoglia ti venga bene senza un po’ di esercizio :)

  • http://www.hotelbottondoro.com Roberta

    ciao Sigrid, indubbiamente non ho familiarità con la sfoglia, ma ho seguito passo a passo tutte le indicazioni… diciamo che gli ultimi – in attesa che uscissero i primi dal forno – sono venuti meglio. Per questo dò la colpa alla lievitazione.
    Dico così: sfogliati sì, ma non troppo…
    Sembrano i croissant di un bambino delle elementari. ;)
    mi riferisco ai post sopra per la questione della lievitazione di un dì e/o una notte… ma ognuno ha il suo trucco…
    Visto la mia ambizione delle colazioni fatte in casa, non mi arrendo e riprovo… dalle parti di mio marito si dice “die uebung macht den meister”.

  • http://www.hotelbottondoro.com Roberta

    …seconda prova… deciso miglioramento nell’aspetto, ma al gusto rimangono dei morbidissimi panini al burro… il tournage si fa solo 2 volte in 2 tempi??
    non riesco a scoprire il trucco…

  • http://www.hotelbottondoro.com Roberta

    dopo due giorni di lavoro (i tempi di attesa si prolungano pe le tante cose da fare) ho fatto una pasta sfoglia MERAVIGLIOSA! – senza modestia ma con tanto sudore – la cocciutaggine è una delle mie qualità migliori!
    Ora tornerò a questi bei croissants cavolet-hermé… non vedo l’ora! ;P