… cavoletto va alla montagna. (o piuttosto, al croissant!)
Avete un po’ di tempo? E che è una storia lunga, comincia giovedì all’alba. No, a ripensarci, non era neanche l’alba, era poco dopo che il cane la smettesse di abbaiare agli amichetti der quartierino e un bel po’ prima che gli operai si rimettessero a ripiastrellare il piano di sopra (quelli, se mi leggono, non gli faccio gli auguri per il nuovo anno, tié). Insomma, verso le 4h30 mi si aprono gli occhi e impossibile di richiuderli. Così mi sono alzata a gironzolare per la casa, e andando in cucina a prendere un bicchiere d’acqua mi sono fermata davanti alla busta di castroni, che stava lì da un paio di giorni, scorta di manitoba e di latte in polvere (1 kg di latte in polvere perché me ne servivano 30g, evviva). Il tutto in previsione dei croissants di Pierre Hermé, da fare nel weekend. Beh, ecco, visto che era l’ora dei fornai (per giunta ci sarebbe stato il blocco delle macchine, insomma che altro potevo fare?), mi sono messa a fare la sfoglia…
L’oggetto e la ricettaDel croissant di Hermé vi avevo già parlato: era stato premiato miglior cornetto parigino dal Figaro magasine (vedete il mio post, oppure l’articolo originale del Figaro, dove troverete pure un simpatico filmino che narra della degustazione). La ricetta che ho usato è tratta da PH10
Pasta sfoglia per croissants di Pierre Hermé
farina manitoba 510g
burro 35g
fior di sale 11g
zucchero 72g
latte in polvere 15g
lievito fresco 12g
acqua 205g
burro per il tournage 88g + 88g
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro per il tournage), impastare per 5 minuti, la pasta deve risultare liscia ma non dura. Stendere questo impasto in un rettangolo in modo da riempirne una teglia da forno, coprire di pellicola e mettere al frigorifero per due ore. Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello nella lunghezza (deve essere lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa).
Prendere 88g di burro per il tournage, freddissimo, tagliarlo a fettine e disporle sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro. Stendere di nuovo in lunghezza, col matarello, ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere altro burro, stendere di nuovo, poi riposare l’impasto sulla teglia, coprire di pelicola e rimettere prima al congelatore (10 minuti), poi al frigorifero (2 ore).
Dopo questo tempo, con gli 88g di burro rimasti, ripetere l’operazione del burro disposto sui due terzi, e stendere due volte l’impasto, esattamente come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora, dopodiché è pronta per essere usata. E qui si ferma Pierre Hermé.
Per formare e cuocere i croissants:
uovo 1
tuorlo 1
zucchero 1 cucchiaino scarso
sale una punta
Tagliare in due la pasta sfoglia, e stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 40, di 3-4mm di spessore. Con un coltello ritaliare dei triangoli alti 25cm, con una base di 10 o 12 cm. Rimuovere l’eccesso di farina dai triangoli (si suppone che ne avete spolverato un po’ per stendere l’impasto), intagliare la base di ogni triangolo con un taglietto di un cm, e arrotolare i croissants senza stringere e tirando un po’ sulle punte. Sistemare i croissants formati su una teglia da forno rivestita con carta da forno, coprite con della pellicola e metteteli a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
Dopo questo tempo scaldate il forno a 180°C.
Per spenellare i croissants frullate gli ingredienti di cui sopra e passate il tutto al colino. Spenellate, stando attenti a non toccare i bordi tagliati della sfoglia (questo, in principio, sarebbe la regola, solo che ho provato anche a variare e non si vede tanta differenza, anzi quasi viene più uniforme il croissant completamente spenellato). Infornare per circa 25 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm. Non allontanarsi e controllare gradualmente la cottura, i croissants devono gonfiarsi, uscire dorati ma non troppo (se il vostro forno è troppo caldo, cuoceranno troppo in fretta e la mollica verrà troppo compatta). Insomma in fin dei conti dovrebbero uscire più o meno così:
My 2 cents
Se posso giusto aggiungere qualche nota (già che fare le ricette di Hermé mette una certa ansia, se poi devo pure mettermi a commentarle…), insomma, dal punto di visto pratico suggerirei di preparare la sfoglia il giorno prima, di incartocciarla nella pellicola e di usarla il giorno dopo: vi farà guadagnare del tempo (che sennò davvero ci state dalle 4 del mattino alle 17 del pomeriggio) e in più i croissants fatti il giorno dopo (e magari a colazione piuttosto che per cena :-) mi sono venuti meglio, più facile da stendere la sfoglia e più leggero il risultato. Pensate anche a cuocere pochi croissants per volta: così potete fare un po’ di prove per aggiustare temperature (dipende da un forno all’altro), tempi di cottura (idem), posizionamento della teglia nel forno (il mio è a gas quindi la teglia è finita tutta in alto, e la prossima volta credo ci metterò addirittura una teglia vuota sotto), spenellaggio ecc. Se infine volete congelare la vostra opera (ho fatto il doppio delle quantità che ho indicato, quindi, ci voleva), ho indagato e riflettuto a lungo sulla cosa (e ringrazio Avital per i consigli preziosi!) e visto che congelare prima di cuocere vuol quasi di sicuro dire che poi non lieviteranno più bene i cornetti, li ho cotti e congelati dopo.
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