I bocconcini della regina…

Si chiamano proprio così, les bouchées à la reine, queste cose qui, che per quanto mi riguarda simbolizzano quasi a loro da soli la bonne cuisine bourgeoise, quella un po’ antiquata, classica, ma poi tanto buona e rassicurante. In realtà, il piatto è invenzione del maitre queux Vincent de la Chapelle, che uffiziava nella cucina di Luigi XV, autore di un manuale (siamo nel 1735) dal titolo ambizioso: Le cuisinier moderne qui apprend à donner toute sorte de repas en gras & en maigre, d’une maniére plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à present. 170 anni dopo, non si tratta più di una cosa innovativa o raffinata (diciamo che gli standard sono un pochino cambiati, su), io ho preparato queste bouchées (stesso ripieno ma a forma di ravioli, si fanno prima) per la cena dell’altra sera, perché, pur non essendo belga la ricetta, il suo sapore, da noi, è familiarisismo a tutti :-)

Bouchées à la reine

petto di pollo 300g
champignons de paris 300g
brodo di pollo 1l
prezzemolo 1 manciata
burro 50g
farina 3 cucchiai
panna 1dl
tuorli 2
pasta sfoglia

Portare a ebollizione il brodo. Farci lessare la carne (a fettine o petto intero), per circa 10 minuti (dipende un po’ dallo spessore). Con una sciumarola togliere la carne. Fare poi sbollentare i funghi, a fette, nello tesso brodo e scolare pure quelli. Tritare grossolanamente, al coltello, il pollo e i funghi (questo se fate delle bouchées formato mini, se li fate grandi tagliate dei bocconcini più grandi). In un pentolino, scaldare il burro finché sia leggermente colorato, aggiungere la farina e mescolare finché sia assorbita (dovete ottenere una pasta piuttosto densa, nel caso aggiungere un po’ di farina in più). Poi allungare, con una frusta, questo roux (si chiama così, è la base della besciamella), con il brodo di pollo che avete utilizzato per la cottura di prima, aggiungendolo man mano e mescolando bene per non formare grumi. Non occore tutto il litro, mezzo litro basta e avanza, al finale dovete ottenere una crema piuttosto densa. In un bicchiere sbattere la panna con i tuorli, aggiungerli fuori fuoco alla salsa e mescolare. Aggiungere infine il pollo e i funghi, così come il prezzemolo tritato, mescolare il tutto, aggiustare il condimento e lasciar raffreddare.

Per la confezione. Nella foto ho fatto la versione mini dell’originale, usando però della sfoglia già stesa su carta, per cui, col tagliapasta, ho fatto due dichetti di base e 5 annelli sopra (stessi dischetti ma con un buco in mezzo. Spenellare ogni disco con un po’ di tuorlo sbattuto quando li assemblate. Per fare la costruzione classica perà è meglio utilizzare la sfoglia congelata, in genere più spessa di quella che si vende al frigo (con la quale tutta la costruzione risulta un po’ laboriosa e pure fragile). Se no, per fare prima, ritagliare dei quadretti nella sfoglia, farcirli con un cucchiaino di ripieno, chiudere con del tuorlo e spenellarne pure la superficie, e infornare a 190° per una decina di minuti.