I bocconcini della regina…

Si chiamano proprio così, les bouchées à la reine, queste cose qui, che per quanto mi riguarda simbolizzano quasi a loro da soli la bonne cuisine bourgeoise, quella un po’ antiquata, classica, ma poi tanto buona e rassicurante. In realtà, il piatto è invenzione del maitre queux Vincent de la Chapelle, che uffiziava nella cucina di Luigi XV, autore di un manuale (siamo nel 1735) dal titolo ambizioso: Le cuisinier moderne qui apprend à donner toute sorte de repas en gras & en maigre, d’une maniére plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à present. 170 anni dopo, non si tratta più di una cosa innovativa o raffinata (diciamo che gli standard sono un pochino cambiati, su), io ho preparato queste bouchées (stesso ripieno ma a forma di ravioli, si fanno prima) per la cena dell’altra sera, perché, pur non essendo belga la ricetta, il suo sapore, da noi, è familiarisismo a tutti :-)

Bouchées à la reine

petto di pollo 300g
champignons de paris 300g
brodo di pollo 1l
prezzemolo 1 manciata
burro 50g
farina 3 cucchiai
panna 1dl
tuorli 2
pasta sfoglia

Portare a ebollizione il brodo. Farci lessare la carne (a fettine o petto intero), per circa 10 minuti (dipende un po’ dallo spessore). Con una sciumarola togliere la carne. Fare poi sbollentare i funghi, a fette, nello tesso brodo e scolare pure quelli. Tritare grossolanamente, al coltello, il pollo e i funghi (questo se fate delle bouchées formato mini, se li fate grandi tagliate dei bocconcini più grandi). In un pentolino, scaldare il burro finché sia leggermente colorato, aggiungere la farina e mescolare finché sia assorbita (dovete ottenere una pasta piuttosto densa, nel caso aggiungere un po’ di farina in più). Poi allungare, con una frusta, questo roux (si chiama così, è la base della besciamella), con il brodo di pollo che avete utilizzato per la cottura di prima, aggiungendolo man mano e mescolando bene per non formare grumi. Non occore tutto il litro, mezzo litro basta e avanza, al finale dovete ottenere una crema piuttosto densa. In un bicchiere sbattere la panna con i tuorli, aggiungerli fuori fuoco alla salsa e mescolare. Aggiungere infine il pollo e i funghi, così come il prezzemolo tritato, mescolare il tutto, aggiustare il condimento e lasciar raffreddare.

Per la confezione. Nella foto ho fatto la versione mini dell’originale, usando però della sfoglia già stesa su carta, per cui, col tagliapasta, ho fatto due dichetti di base e 5 annelli sopra (stessi dischetti ma con un buco in mezzo. Spenellare ogni disco con un po’ di tuorlo sbattuto quando li assemblate. Per fare la costruzione classica perà è meglio utilizzare la sfoglia congelata, in genere più spessa di quella che si vende al frigo (con la quale tutta la costruzione risulta un po’ laboriosa e pure fragile). Se no, per fare prima, ritagliare dei quadretti nella sfoglia, farcirli con un cucchiaino di ripieno, chiudere con del tuorlo e spenellarne pure la superficie, e infornare a 190° per una decina di minuti.

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  • http://scrittorigolosi federico

    ciao mi dici una tua ricetta

  • stefy

    Ciao Sigrid
    al posto della pasta sfoglia si possono usare vol au vent già pronti?
    Stefy

  • Anonymous

    domandina….. una volta assemblati i dischetti, vanno messi in forno vuoti? se sì per quanto tempo? e poi riempiti?

  • SenzaPanna

    La cosa più bella sono le parole francesi storpiate da chi non sa il francese.
    A Roma spesso li chiamano vulolà, volvà, vulvàn ecc… :-pppppppp

    Oppure invece di una cosa fatta alla “sans façon” si sente dire: alla “fasìn fasòn”.

    E il “Gabbarè”? mai sentito? o la pasta al “graden”?

    :-ppppppppppppp

  • Sigrid

    francesco: vero, ‘vidée’ me lo ricordo, però è un pochino popolare/dialettale come usi :-)

    glò: assemblati e non più ripassati nel forno, serviti freddi :-)

    elena: ti dirò, il libro mi piace perch_é il concetto e il posto (c’è una cosa che si chiama bar à soupes à parigi, dove mangiare 6 zuppe diverse al giorno e la signora che lo gestisce ha scritto questo libro :-), poi mi piace da matti la fotografa, le ricette devo dire che me le sarei aspettata un po’ più variegate (ci sono diverse elaborazioni sulla stessa base), però rimane un bel libro (del quale ancora non ho cucinato nulla, ma lo farò :-)

  • Gloricetta

    Bellini, bellini!!! Dopo aver cotto l’involucro, li riempi e poi ripassi in forno? Sono da servire tiepidi?
    In ogni caso volevo unirmi ai complimenti per il servizio del post precedente. Io, per quanto adori cucinare, non potrei mai trasformarlo in un lavoro…Ho aiutato un’amica ad allestire una buffet per un centinaio di invitati in occasione del battesimo del suo bambino, e nonostante le diverse persone accorse in auto è stata una vera faticaccia…di grande soddisfazione ma una faticaccia.Glò

  • Anonymous

    Ciao, in verità non ci azzecca nulla con questo post, però volevo chiederti se il libro che hai in prima pagina sul tuo blog in francese “bar a soupe”, trovi valga la pena di essere preso. In effetti mi ispira parecchio.

    grazie e complimenti
    elena

  • marinella

    Belle le tue Bouchées, mi hanno fatto venire in mente che è da tanto che non le preparo, devo proprio rimediare!
    Grazie

  • Anonymous

    Buonissimi, li ho mangiati, mi piacciono da impazzire!
    A proposito: ho fatto il Camembert in crosta di nocciole… che dire? De-li-zio-so!!
    Cara Cavoletto, sei veramente un mostro (di bravura, naturalmente… :-))
    Ciao ciao
    Daniela

  • apprendistacuoca

    uuuh! io li ho fatti a natale!
    veramente complimenti per tutte le meraviglie che si riuscita a produrre!
    bellissime! fanno gola solo a vederle!

  • Ales

    bellini veramente e immagino anche molto buoni. Brava!

  • flo

    hai un blog molto bello!!!
    ciao….

  • Antaress

    Sembrano stupendi…adoro i Vol au Vent,qualunque cosa abbiano come ripieno :) A parte il fatto che nella famiglia del mio ragazzo li chiamano “Vulvòn”…pronunciato proprio cosi’…IMBARAZZANTE, vista l’assonanza ;)

  • veronica

    oups mais ce sont des bouchees d’imperatrice…oups je viens de regarder marie antoinette de sofia coppola cela aurait plus a la jeune reine je suis sure…

  • Anonymous

    Beh! In realta’ qui in belgio lo chiamano videe o voul-au-vent (mi scuso per lo spelling patetico) … in olanda lo chiamano Ragou … e comunque e’ veramente buono! Lo abbiamo fatto da poco e quasi quasi lo bloggo anche io.

    Ciao

    Francesco
    thefoodtraveller.com