Qui in Sicilia si dice che è a Marsala che si fa il buon cuscus o meglio tutti dicono “è a Marsala che ho mangiato il cuscus più buono”. La zia abitava lì, in una grande casa di campagna, antica, piena di cani e conigli e puoi immaginare come da bambini ci si divertiva. Ricordo il sole tiepido del pomeriggio e tutti i grandi, seduti attorno ad un enorme fiore di girasole, stavano lì, a spicchiare e sgranocchiare i semi del fiore. Ricordo quella grande tavolata e quella Mafarradda piena di cuscus che sapeva di mare. Il profumo di semola sul viso è una delle cose che mi emoziona e fa rinvenire questi ricordi lontani. Ogni volta che cucino il cuscus sento quell’odore e tutto ritorna….
Così inizia il mio viaggio imaginario dalle parti di Marsala. O, piuttosto, così iniziano le tre pagine di spiegazioni che accompagnavano un favoloso regalo da parte di Silvia, una lettrice palermitana. Un po’ di tempo fa mi arrivò un suo messaggio, in cui mi chiese come mai nei blog si trovano spesso ricette di couscous e altrettanto spesso in queste si usava la semola precotta. Giusto, giustissimo. Solo che io il couscous ‘vero’ non lo s(apev)o fare. Pochi giorni dopo, magia della rete e generosità di chi abita in un luogo che già mi stava tantissimo a cuore per mille altri motivi, arriva un pacco contenente una cuscussiera di coccio, made in Sicily, l’altro paese del couscous, e un pacco di semola. E quindi mi sono ritrovata, un sabato mattina, a sgranare pazientemente il mio cuscus, ripetendo nel mio cucinotto romano dei gesti antichi mai conosciuti. Una favolosa lezione di cucina a distanza, un tuffo in un mondo ignoto e profumato, e per tutto ciò non posso che ringraziare infinitamente, e di cuore :-)
L’incocciata
E quindi, con dell’acqua salata e la semola, sgranandola poco a poco, si forma – sembra quasi magico – un cuscus sottile e davvero molto molto diverso da ciò che si trova in commercio. (e qui Silvia mi ha fregato, dopo questo come si fa a tornare al precotto? Eh, appunto, dopo questo al precotto non ci si torna :-). Dopo mezz’oretta (ci vuole un po’ di pazienza ma stare lì e pensare che tante tante donne, in Sicilia e nel mondo, hanno fatto e fanno ancora quotidianamente gli stessi gesti è commovente, davvero), la semola è incocciata, a quel punto la si condisce con dell’olio (già che eravamo in Sicilia ho utilizzato quello di Pianogrillo), si lavora fino a assorbimento e si lascia riposare il tutto.
La cottura del couscous
Siccome il cuscus va cotto a vapore, sotto la terracotta buccherellata nella quale cuocerà (= la famosa cuscussiera che mi mancava) ci va una pentola con dell’acqua bollente, da profumare a piacere. Ci ho messo un po’ tutto ciò che mi è venuto in mente (era una prova eh! :-), e la parte più folle è sentire il profumino, intenso e intrigante, che sale lieve lieve da sopra la semola, una volta che l’acqua si è messa a bollire… (e così rimane per un paio di ore :-)
Per quanto riguarda invece la sistemazione della cuscussiera sopra la pentola, essendo importante non disperdere il vapore, mi avevano consigliato una garza, da legare stretta. Essendo sabato (e la farmacia sotto casa chiusa, e non avendoci pensato prima), sono dovuto ricorrere – non senza spavento – al buon vecchio metodo delle nonne, confezionando un impasto piuttosto duro con farina e acqua, formato poi a salsicce che ho sistemato fra la pentola e il coccio in modo da farle aderire bene. Risultato buono anzì perfetto, non uno spiffero e, contrariamente a ciò che temevo, l’impasto non ha ceduto, anzi si è rassodato (e non era neanche impossibile da eliminare dopo tutta l’operazione – questo era l’altro timore che tenevo in petto).
Operazione zuppa di pesce
capponcelli 2
gamberi rossi 6
scampi 10
cozze 1kg
cipolla 1
sedano 1 gambo
pomodori 3
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
sale, pepe, peperoncino, aglio, prezzemolo
Anche qui, ho preso un po’ ciò che ho trovato: un paio ci capponcelli, dei gamberi rossi, degli scampi e delle cozze. Quindi soffritto cipolla e sedano, concentrato e pomodori freschi, aglio e prezzemolo, allungato con acqua e l’acqua delle cozze aperte precedentemente poi 20 minuti di cottura con il pesce e gli scampi. Dopo ho filtrato tutto, riportato a ebollizione, e ci ho fatto scottare i gamberi rossi per 30 secondi prima di servire il tutto con le cozze sgusciate, e il brodo a parte.
E allora? Com’è?
Buonissimo! :-) E una di quelle cose che ti chiedono mezza giornata di lavoro, e che per quello, e ovviamente anche per tutta la carica emotiva celata, viene di una bontà semplice e fenomenale, da assaporare lentamente, a cena, magari con un buon vino di lì. Poi vedrete, vi veranno in mente anche altre cose… Tipo: La prossima volta provo di farlo alla marocchina, con pesce e chermoula…, oppure Ma quand’è che ci rifacciamo un viaggio in Sicilia?? e anche: Beh, sono proprio un cavoletto fortunato… :-)
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Categorie: basics, pesce, tradizioni d'italia
Scritto da Sigrid domenica 25 febbraio 2007
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