One lucky sprout (e un cuscus da sballo!)


Qui in Sicilia si dice che è a Marsala che si fa il buon cuscus o meglio tutti dicono “è a Marsala che ho mangiato il cuscus più buono”. La zia abitava lì, in una grande casa di campagna, antica, piena di cani e conigli e puoi immaginare come da bambini ci si divertiva. Ricordo il sole tiepido del pomeriggio e tutti i grandi, seduti attorno ad un enorme fiore di girasole, stavano lì, a spicchiare e sgranocchiare i semi del fiore. Ricordo quella grande tavolata e quella Mafarradda piena di cuscus che sapeva di mare. Il profumo di semola sul viso è una delle cose che mi emoziona e fa rinvenire questi ricordi lontani. Ogni volta che cucino il cuscus sento quell’odore e tutto ritorna….

Così inizia il mio viaggio imaginario dalle parti di Marsala. O, piuttosto, così iniziano le tre pagine di spiegazioni che accompagnavano un favoloso regalo da parte di Silvia, una lettrice palermitana. Un po’ di tempo fa mi arrivò un suo messaggio, in cui mi chiese come mai nei blog si trovano spesso ricette di couscous e altrettanto spesso in queste si usava la semola precotta. Giusto, giustissimo. Solo che io il couscous ‘vero’ non lo s(apev)o fare. Pochi giorni dopo, magia della rete e generosità di chi abita in un luogo che già mi stava tantissimo a cuore per mille altri motivi, arriva un pacco contenente una cuscussiera di coccio, made in Sicily, l’altro paese del couscous, e un pacco di semola. E quindi mi sono ritrovata, un sabato mattina, a sgranare pazientemente il mio cuscus, ripetendo nel mio cucinotto romano dei gesti antichi mai conosciuti. Una favolosa lezione di cucina a distanza, un tuffo in un mondo ignoto e profumato, e per tutto ciò non posso che ringraziare infinitamente, e di cuore :-)

L’incocciata

E quindi, con dell’acqua salata e la semola, sgranandola poco a poco, si forma – sembra quasi magico – un cuscus sottile e davvero molto molto diverso da ciò che si trova in commercio. (e qui Silvia mi ha fregato, dopo questo come si fa a tornare al precotto? Eh, appunto, dopo questo al precotto non ci si torna :-). Dopo mezz’oretta (ci vuole un po’ di pazienza ma stare lì e pensare che tante tante donne, in Sicilia e nel mondo, hanno fatto e fanno ancora quotidianamente gli stessi gesti è commovente, davvero), la semola è incocciata, a quel punto la si condisce con dell’olio (già che eravamo in Sicilia ho utilizzato quello di Pianogrillo), si lavora fino a assorbimento e si lascia riposare il tutto.

La cottura del couscous

Siccome il cuscus va cotto a vapore, sotto la terracotta buccherellata nella quale cuocerà (= la famosa cuscussiera che mi mancava) ci va una pentola con dell’acqua bollente, da profumare a piacere. Ci ho messo un po’ tutto ciò che mi è venuto in mente (era una prova eh! :-), e la parte più folle è sentire il profumino, intenso e intrigante, che sale lieve lieve da sopra la semola, una volta che l’acqua si è messa a bollire… (e così rimane per un paio di ore :-)

Per quanto riguarda invece la sistemazione della cuscussiera sopra la pentola, essendo importante non disperdere il vapore, mi avevano consigliato una garza, da legare stretta. Essendo sabato (e la farmacia sotto casa chiusa, e non avendoci pensato prima), sono dovuto ricorrere – non senza spavento – al buon vecchio metodo delle nonne, confezionando un impasto piuttosto duro con farina e acqua, formato poi a salsicce che ho sistemato fra la pentola e il coccio in modo da farle aderire bene. Risultato buono anzì perfetto, non uno spiffero e, contrariamente a ciò che temevo, l’impasto non ha ceduto, anzi si è rassodato (e non era neanche impossibile da eliminare dopo tutta l’operazione – questo era l’altro timore che tenevo in petto).

Operazione zuppa di pesce


capponcelli 2
gamberi rossi 6
scampi 10
cozze 1kg
cipolla 1
sedano 1 gambo
pomodori 3
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
sale, pepe, peperoncino, aglio, prezzemolo

Anche qui, ho preso un po’ ciò che ho trovato: un paio ci capponcelli, dei gamberi rossi, degli scampi e delle cozze. Quindi soffritto cipolla e sedano, concentrato e pomodori freschi, aglio e prezzemolo, allungato con acqua e l’acqua delle cozze aperte precedentemente poi 20 minuti di cottura con il pesce e gli scampi. Dopo ho filtrato tutto, riportato a ebollizione, e ci ho fatto scottare i gamberi rossi per 30 secondi prima di servire il tutto con le cozze sgusciate, e il brodo a parte.

E allora? Com’è?

Buonissimo! :-) E una di quelle cose che ti chiedono mezza giornata di lavoro, e che per quello, e ovviamente anche per tutta la carica emotiva celata, viene di una bontà semplice e fenomenale, da assaporare lentamente, a cena, magari con un buon vino di lì. Poi vedrete, vi veranno in mente anche altre cose… Tipo: La prossima volta provo di farlo alla marocchina, con pesce e chermoula…, oppure Ma quand’è che ci rifacciamo un viaggio in Sicilia?? e anche: Beh, sono proprio un cavoletto fortunato… :-)

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  • http://palermo pinogoldrak

    carissimi per il cuscus la spiegazione di cavoletto di buxel e stata chiara e ottima io sono un ex cuoco avevo una trattoria a trapani
    anche se sono palermitano io lo preparavo il mercoledi per servillo il giovedi facendolo dormire innaffiandolo con il brodo di pesce e da favola…… in questi giorni lo prepererò aspetto la semola che mi faccio spedire dal mulino di fulgatore complimenti a tutti (nota bene a fulgatore fanno cannoli giganteschi

  • Alice

    ciao carissima, è davvero stato bello leggere la tua storia.E ti assicuro che proverò ! non mangio un cus cus buono da quando mia nonna(trapanese),ormai da parecchio ha smesso di farlo, e non è più in grado di insegnarmelo…
    Sei un mito ! : )

  • paola

    ciao!mi sa che sono u p’ i ritardo…ma avrei una domanda..
    ma per una del nord dove si puo’ comprare la semola per fare questo cous cous??Bisogna appoggiarsi a un’amica siciliana?
    ciao!!sigrid sei proprio brava!

  • giovanni

    tutto perfetto….
    ma hai scordato le mandorle!!!
    a San Vito Lo capo non te lo perdonerebbero

  • inde

    sono capitata su questo sito per caso…ma non riesco a staccarmi dai tuoi racconti e dalle tue ricette!
    complimenti!!!
    figuriamoci poi quando ho letto la storia del cous cous!!
    è un piatto che per me ha un grande valore affettivo…mio padre è di marsala e lì vivono mia nonna e le mie zie.
    ogni volta che torno il cous cous è un rito “obbligato”…
    per me non hanno rivali!indescrivibili l’amore e la passione con cui lo preparano…e il sapore è qualcosa di eccezionale!
    inutile spiegare perchè è il mio piatto preferito…
    io ci ho provato,ma è proprio vero…il cous cous precotto non ha niente a che vedere!
    non vedo l’ora di farmi coccolare per l’ennesima volta….
    ;)

  • enza

    bello questo.
    e utilissimo, così le due pentole non devono stare col sedere ammollo per ore prima del distacco della pasta solidificata dalla cottura.

  • Fabien

    Ho trovato un accessorio che credo potrà tornarti utile per la couscoussiera… http://passionculinaire.canalblog.com/archives/2007/03/07/4230708.html

    così non devi perdere tempo a fare un impasto da mettere tra pentola e coccio… :)

  • enza

    bene.
    forse riesco ad avere 5 minuti 5 per commentare.

    sigrid la prossima volta ti consiglio di condire il cous cous da cuocere sfregandolo con olio, sale, pepe e aglio pestato e ridotto in crema.

    questo ovviamente se vuoi condirlo con il pesce.
    inoltre l’usanza della mia famiglia vuole che sul fondo della cousscussiera si metta abbondante cipolla rossa tritata finemente e alcune foglie di alloro.
    se si opta per la versione con i pesci allora nella couscussiera si mettono anche gamberetti sgusciati e anelli di calamari che cuociono al vapore insieme al cous cous.

    e nella zuppa anche mezzo limone spremuto (nel senso che prima togli il succo e poi metti il mezzo limone svuotato nel brodo con i pesci a cuocere) e una stecca piccola di cannella (questo specie nel sanvitese dove c’è anche il cous cous festival ogni settembre).

    quanto al cous cous con i broccoli e i ceci.

    i broccoli sono quelli verdi (non i broccoletti) che vanno sbianchiti per qualche minuto in modo che rimangano croccanti già suddivisi in cimette sbianchiti in acqua salata cui si aggiungono alcuni grani di pepe nero e un pochino di olio evo.

    la couscussiera di mette per la cottura su una parte di acqua di cottura dei broccoli.
    e il cous cous si condisce prima con olio (abbondante) sale e pepe e mescolato a piccolissime cimette di broccoli.

    il cous cous così preparato deve cuocere 1 ora e 15 min da quando “spiccia” cioè da quando il vapore comincia a filtrare attraverso la semola.

    a parte di fa una zuppa di ceci (ammollati per una notte intera) e di fave secche (idem come sopra).
    noi non mettiamo rosmarino e poca parte dei ceci e fave cotti così vanno messi dentro la couscussiera.

    i broccoli sbianchiti vanno fritti così senza pastella e senza infarinarli.
    anzi il fondo bruciacchiaticcio è buonissimo.

    quando il cous cous è cotto va bagnato abbondantemente con l’acqua di cottura dei broccoli e con il brodo di legumi.
    e condito con parte dei broccoli fritti.

    il resto dei broccoli fritti e una tazza di acqua dei broccoli e una di brodo di legumi calda fumante vanno portati a tavola insieme al piatto dei broccoli fritti così ognuno può condire ulteriormente il piatto come meglio crede.

    ps
    la mia terza bimba si chiama marta e alla nascita pesava 4720 gr.
    parto spontaneo, proud to be a mum
    :)

  • Sigrid

    ENZA: Maddai!!! E ce lo dici così!!????? Ma auguroni!!!!!! Su, dicci tutto, come l’hai chiamata? quanto pesa?? A chi assomiglia??? :-D Sul serio, tranquilla, aspetto ricetta ma tu intanto riposati e goditi la creatura prima!! Baci!

  • enza

    scusate…appena finito di scrivere sono finita in sala parto a scodellare la terza bimba.

    allora…la semola da cous cous è particolare ed è una miscela di semola fine e semola a grana grossa in diverse proporzxioni.

    a trapani e nel marsalese viene venduta preferibilmente nei panifici e ogni famiglia ha il proprio fornitore di fiducia.

    ovviamente si può provare con una normale semola a grana grossa.

    sigrid appena mi dimettono dall’ospedale e trovo due minuti di tempo tra una poppata e un pannolino provo a spiegarti come si fa.

    le ricette no, non me le chiedete.
    ps a me se mi dessero della belga sarei contentissima.

    inoltre mi sento di dire con cognizione di causa che come tutti i piatti tradizionali: posto che vai cous cous che trovi, così è normale che a pantelleria si faccia in maniera diversa da trapani o marsala o san vito o pantelleria dove peraltro ne ho assaggiato una deliziosa versione con il nero di seppia.

    e poi…ma chi l’ha detto che non si possa giocare con gli accostamenti e le spezie e le lavande e le rose?
    ma chi l’ha detto che bisogna essere integralisti nella tradizione?
    fino a pochi anni fa in sicilia sembrava una bestemmia proporre il cous cous come piatto freddo in insalata.
    adesso dilaga.

  • Bubu

    Io ho assaggiato il couscous sanvitese, un trionfo di aromi! Ecco la ricetta tradizionale:
    Condire la semola incocciata con olio, sale, pepe, cannella, cipolla a pezzi piccoli, prezzemolo e sistemarla nella cuscusiera alternando qualche foglia d’alloro. Riporre la cuscusiera su una pentola di uguale diametro piena d’acqua e far cuocere a vapore la semola per circa due ore.
    Preparare una zuppa di pesce: lessare il pesce in 2 litri d’acqua con foglie d’alloro e aggiungere il soffritto di cipolle, aglio e prezzemolo, pomodoro a pezzi e mandorle tritate. Il composto deve cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Pulire e sminuzzare il pesce, filtrare il brodo. Versare in una zuppiera il couscous, parte del brodo e unire metà del pesce sminuzzato. Coprire il tutto e lasciare riposare per 1/2 ora: il couscous si mette a durmiri.
    Servire con il brodo ed il pesce rimasto.

  • Fabien

    L’unica cosa che mi manca per farti concorrenza è la couscoussiera… mi sa che domattina mi tocca andare di corsa a comprarla (anzi, la cerco online… però vuoi mettere poterla toccare con mano quando la scegli?)…
    Poi ti preparo il mio couscous marocchino con i Merguez… se li trovo…

    Cmq anche se sono le 4 del mattino, il tuo piatto mi ha fatto venire l’acquolina in bocca… Mi sa che esco e vado a cercare una pasticceria qui vicino…

  • cuochetta

    Questa ricetta la dedico al mio papà che è trapanese e da quando sono nata mi fa il COUSCOUS così… alla vecchia maniera, pur avendo “trapiantato i suoi arnesi” in quel della Puglia…

    Grande!

  • Sigrid

    lorenzo: siiiiiiiiiiii!!!!! Ma davvero arriva una piccola Cecilia (eh si che si riconosce lo zampino del papa melomane :-), auguri anticipati!! Allora spero proprio di incontrarla presto questa stellina!

    rafaella & daniela: qui ci vuole il parere di una qualche sicviliana illuminata! Io non lo so, ho usato la ‘semola per couscous’ che mi ha gentilmente fornita Silvia e infatti mi pare sia un pochino più grezza della semola che si trova abitualmente

    davide: ma ciao!! pensa te che con tutto il tempo che ho passato in sicilia non ho mai mangiato neanche 1 couscous… devo assolutamente rimediare :-)

  • lorenzo di Pianogrillo

    Questa estate magari fate un viaggio in Sicilia e passate da Pianogrillo, no?
    Attenzione,nei prossimi giorni è previsto l’ arrivo di una piccola Cecilia…quindi, sarebbero due i piccoli…da sopportare…Oltre al sottoscritto :-))

    L.

  • Anonymous

    Ciao Sigrid, ma tu pensi che con una normale semola di grano duro del supermercato si possa fare l’incocciamento del cous cous? grazie.
    Raffaella

  • Giovanna

    Bravissima cavoletto ti leggo sempre.
    Sono nuova ma non ho resistito a lasciare un commento sul tuo cuscus
    io lo cucino da una vita ma la mia versione è un po più complicata spero di pubblicare presto la mia ricetta (mi manca la macchina fotografica ma inizio al più presto)

  • elisa

    Pensa che questa cosa qui, di come si fa il couscous l’ho letta pochi giorni fa in un manuale di cucina regionale siciliana…ora leggi anche nel pensiero? ;-)

  • davide

    beh si parla di sicilia, di couscous, non potevo solo leggere…l’altra estate, quando facevo la spola tra Marsala e Trapani per fotografare le saline ho avuto modo si mangiarne parecchio di couscous. Meglio quello trapanese o quello di Marsala non saprei ogni volta la spiegazione di parte di chi descriveva il piatto diceva che quello era il migliore…poco importa mi godevo i sapori e per me Tra Marsala e Trapani è finita alla pari…
    ciao

  • Anonymous

    alla cuoca de Le donne fugate di Pantelleria (il miglior couscous sulla faccia della terra) sta venendo l’orticaria! VADE RETRO!!!

  • Anonymous

    Questo racconto/ricetta e’ veramente bellissimo, molto intenso e coinvolgente!
    Grazie a Sigrid e anche a Silvia.
    Mi e’ venuta una voglia matta di provarci anch’io. Ma, a proposito: per fare il cous cous ci vuole una semola speciale? Non lo sapevo… com’e’? Piu’ grossa di quella normale?

    Daniela

  • Vittoria da Palermo

    Ricordo anche io, da brava lettrice palermitana, il cous cous che preparava una signora di San Vito Lo Capo da cui, ogni estate, affittavamo la casa per le vacanze al mare.
    Zuppa di pesce fatta con gli scorfani e le vope pescate da suo figlio Girolamo…
    Cous cous incocciato per un’intera mattinata, lentamente, con pazienza e movimenti ritmici e ammalianti…
    Un condimento insuperabile a cui aggiungeva anche una buona dose di mandorle tritate e tanto aglio…
    Profumi indimenticabili…

  • Sigrid

    dimenticavo: enza: come è fatto il couscous con ceci e broccoli fritti????!!! (suona buonissimissimo! :-)

  • Sigrid

    mo non per fare quella che le critiche non le sopporta (anche se… :-), ma i boccioli di rosa ce li mette anche la marsalesissima zia di Silvia (e tié), mentre lavanda e boccioli di rosa entrano entrambi nella composizione del ras el-hanout marocchino (che a sua volta non è del tutto estraneo al couscus – e ari-tié). Infine, di entrambi ne ho messo ovviamente poco, in modo da ‘creare’ un profumo ricco al vapore che cuoce a semola (non dentro la zuppa di pesce) ed è pure evidente che il cuscus finale non sa né di lavanda né di rosa. (se poi vuoi darmi della belga a tutti i costi, va bene, fai pure :-P)

  • Anonymous

    lavanda e boccioli di rosa?! sei proprio belga… povero pesce.

  • enza

    sigrid complimenti davvero da una che di cous cous fatto in casa se ne intende sarà solo per il fatto di essere trapanese da almeno 7 generazioni.

    due cose: se vuoi la semola per il cous cous il solito castroni di via cola di rienzo la vende, si chiama semolone.

    la seconda…in sicilia cous cous non è solo pesce come si potrebbe al contrario pensare.
    il cous cous in inverno è anche ceci e broccoli fritti oppure carne di montone e ceci.

    adesso vado il pargolame chiama.

  • Anonymous

    Oddio c’è scritto! Passa, chiudo e vado a mangiar

  • Anonymous

    dimenticavo, quali meravigliosi boccioli hai messo per profumare l’acqua?

  • Anonymous

    Volta buona? Il tuo cus cus davvero scalda il cuore, mi sento trasportata fra le stradine di Marsala, la Kalura siciliana, la musica e i balli mediterranei, la cucina meravigliosa. Da vent’anni rimando il tentativo di preparare un cus cus come si deve… e giacché da un po’ non cucino pesce, mi sa che copio pari, pari la tua ricetta!
    Nico

  • margherita

    grazie silvia grazie cavoletto,in questa grigia mattinata ci voleva una bella storia!
    Il mio ricordo del “vero cuscus” risale a fine anni ’70 quando l’amica hippie di mia mamma e’ tornata dall’Algeria con del cuscus che noi non conoscevamo e con mia mamma, in vero stile seventy’s lo hanno cotto mettendo lo scolapasta sulla pentola dove bolliva la zuppona di carne e verdure e ceci e il bordo lo hanno sigillato con uno strofinaccio. Metodo forse non ortodosso, ma ricordo andora vivo!

  • la couscussiera

    Sei tu che hai eseguito tutto perfettamente…e a te che devo dire grazie. Spero di aver soddisfatto i tuoi lettori e di aver regalato anche a loro quel pò di Sicilia che mi circonda.
    Un bacione!
    Silvia.

  • 24frames

    Come sempre leggere le ricette in questo nuovo modo (per me), associato cioè ad una storia personale, allo spessore dell’esperienza umana, fa acquistare al’arte di cucinare una parvenza più vicina all’alchimia che alla scienza…
    Volevo chiederti: ma per cous cous precotto tu intendi quello nelle buste in vendita nei supermercati che va fatto cuocere per 2 o 3 minuti in pochissima acqua bollente?

  • Orchidea

    Grazie per la ricetta… e la storia. Io adoro il couscous e la vorrei provare.
    Ciao.

  • Maria Giovanna

    Sono davvero molto invidiosa, l’ultima volta che sono stata in Sicilia non si era ancora rivelata la mia passione per il cibo ma adesso appena tornerò giù sò cosa acquistare! Complimenti, sei davvero brava.