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Materiale di pasticceria (1)

domenica 11 marzo 2007

Bello il bordo di questa crostata, vero? Vi confesserò una cosa: erano anni che sbavavo davanti alle crostatine, in genere francesi o belghe, piccoline, con il bordo di frolla che fa un angolo a 90° perfetto rispetto al fondo. Sembra un dettaglio scemo, ma guardate i vostri stampi da crostata: non hanno mai ma poi mai il bordo liscio e a 90° gradi!

Insomma, dopo una vita passata a caccia dello stampo o stampino che potesse farmi raggiungere quel meraviglioso risultato da pasticceria (si, è vero, quando so’ fissata so’ fissata), un giorno (credo fosse in un libri di Felder), ho scoperto che questi bordi qua non si fanno con il classico stampo da crostata, bensì con uno stupidissimo annello di metallo, il ‘cercle à tartes’. Il quale annello ho acquistato da Dehillerin, a Parigi, qualche mese fa. Usato solo ora. Eureka!… :-) ps: la volete la crostata? sta qui !

Categorie: basics
Scritto da Sigrid domenica 11 marzo 2007

  • cinzia

    mmm piena ci cioccolata,che bonta.Non c’entra nulla con i dolci ma oggi sono venuta a conscenza che gli australiani considerano loro piatto nazionale il “vegemite”una crema salata a base di lievito,un estratto di lievito insomma,che ne pensi?Lo hai mai provato?

  • Elisa

    UAU!!!
    In effetti è un particolare che ha sempre affascinato anche me!

    Intanto… mmm… è una crostata con ganache… e cos’altro??

    Brava cenzina, come sempre!!!

  • Anonymous

    hai ragione, è una meraviglia! complimenti! ciao
    giulia

  • Giovanna

    io l’ho già fatta, è buonissima, anche se non bella come questa!

  • Anonymous

    Scusa l’ignoranza, ma dalla foto non si capisce se l’anello fa parte di uno stampo a cerniera, oppure se si posa di una piastra o sulla carta forno. Sogno anch’io uno stampo per crostate con base estraibile. In Italia lo si trova?
    Buona settimana, NIco.

  • Sigrid

    nico: no, è proprio solo ciò che vedi, va posato su una teglia da forno rivestita con carta da forno (o silpat). Gli stampi da crostata a fondo amovibile (a bordo dentato) invece si trovano (almeno a roma sì :-)…

  • Adrenalina

    bella ma le tue torte sono talmente belle che anche se l’angolo non è perfettamente a 90 non è che ci si può lamentare!! :)

  • rosa maria

    eh, sì. queste sono le cose che contano.. :)
    comperare: via web, per esempio dal milanese Medagliani.
    qui a Roma, per esempio, dal negozio per pasticcieri vicino San Giovanni (non ricordo,ora, i dati).

  • Silvia

    Ma a Roma dove si trovano questi stampi???

  • Megghy77

    quale è il nome preciso di questo negozio per pasticceria vicino san giovanni? Altrimenti andate da Pratesi a Ciampino e lì troverete gli stampi con fondo estraibile ma con bordo dentato, come dice Sigrid.

  • Silvia

    Ma da Pratesi a Ciampino è solo all’ingrosso?

  • Sigrid

    Il negozio vicino a san giovanni si chiama Tervi, e ha una marea di roba, anche se chiaramente non tutto… (i cerchi non saprei, io mi ci perdo dentro tervi e mi dimentico sempre di cercare metà di quanto vorrei :-)
    link:
    http://www.tervi.it/
    Da pratesi invece non sono mai stata, non saprei…

  • Anonymous

    Anche io sono una specie di maniaca delle attrezzature di cucina, e a parte tutti quelli gia’ citati, qui a Roma vi consiglio vivamente “Professione cucina”, a viale Gottardo, in pratica a piazza Sempione. Il Civico non ve lo so dire perche’ si e’ da poco spostato nel nuovo locale, ma comunque e’ esattamente di fronte al vecchio negozio, che era al civico 17. Hanno veramente tantissime cose!
    Daniela

  • franci

    Confermo, viale Gottardo, salendo sulla destra, praticamente in un garage, ma e’ fornitissimo (e DELETERIO)!

    Bel risultato con questo anello.
    A me, piu’ che l’angolo che fa il bordo col piatto, interessa che bordo e fondo siano dello stesso spessore. Odio l’ispessimento della pasta in corrispondenza della piegatura!!!
    Quindi, angolo retto anche all’interno! :)

  • rosa maria

    stampi con fondo estraibile e bordo pieghettato si trovano facilmente anche da C.U.C.I.N.A e Gusto, in centro; Tervi invece non li ha perchè, come mi hanno detto con una certa ironia, non sono mica professionali.. :), mentre gli anelli senza fondo – di tutti i tipi, anche quelli a bordo alto e misura del diametro variabile – sì.

  • diamanterosa

    Non sono degna di voi. Stavo per scrivere, “Anche io ho fatto la torta all’arancia, domenica”. Si ma qui si disquisisce su anelli e angoli e perfezioni che non mi appartengono. E io che credevo di essere già troppo aventi con le formine al silicone. Ah, signora mia, non si finisce mai di imparare!:-)

  • Anti

    aiutooooo, qualcuno sa dove si possono trovare questi anelli a MILANO????

  • Silvia

    Sono finalmente stata sia da Tervi che da Professione cucina… tutti e due hanno i mitici anelli.. in questi 2 negozi, stavolta mi son davvero fatta del male!!!

    Grazie per avermeli fatti scoprire!!! Un mito!!!!

  • simmy

    Ciao,
    Sono Simonetta e mi potete trovare proprio in quel negozio dove qualcuno si è fatto del male….
    “ProfessioneCucina”
    Confermo l’indirizzo viale gottardo 12 Tel.06 86898845
    Ci siamo trasferiti nel locale più grande proprio per aumentare l’assortimento.

    Se mi venite a trovare mi farebbe piacere scambiare opinioni con voi sulla passione che ci accomuna.

    Vi aspetto Simonetta!!!

  • http://libero angela68

    Si, si Simonetta…. penso proprio che verrò a trovarti! Lavoro presso un forno dove facciamo, oltre al pane, anche dolci e proprio oggi cercavo un negozio dove comprare degli stampi per il nostro pasticciere…. ma penso che comprerò anche per me! Adoro impiastricciare. Un saluto a tutti e buone feste…. A presto Simonetta…..

  • valerì

    domandona da mille punti: ma cuoce bene lo stesso la costata essendo che la piastra da forno è più spessa del fondo di una normale teglia da crostata ???

  • valerì 2 la vendetta

    scusate se insisto ma questo concetto mi sta molto a cuore: la teglia da forno di cui parli è praticamente quella spessa nera (la mia è nera, magari esiste anche non nera…) in “dotazione” col forno? O ci vuole una teglia più sottile? Mi sto facendo troppe pippe????
    chissà, magari ripiegherò su un tiramisù….

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    ciao valerì, sissi, va bene anche quella li,
    io in genere quando dico teglia da forno ne uso una rettangolare grande grande bassa e metallica, che metto sopra quella in dotazione col forno, ma per questioni di praticità, perché è piu leggera da manipolare ecc, pero quella del forno va benissimo, non ti preoccupa’! :-)

  • valerì 2 la vendetta

    ah ecco, mersì bocù.

  • paulpa

    ma la ricetta non si puo’ avere

  • leli

    Consigli per lo shopping online? :)