Vijgen na Pasen…

… è un’espressione fiamminga, letteralmente fichi dopo pasqua, per dire che una cosa è arrivata irremediabilmente troppo tardi. Del perché di questi fichi non vi so dire (anzi, i fichi né crescono né si usano nelle fiandre), rimmarrà quindi un enigma questa espressione la quale però sta benissimo a queste pizze pasquali al formaggio. In pratica, per i soliti motivi lavorativi, mi serviva una pizza pasquale umbra, al formaggio ( se venite colti di noia in questo periodo, vi consiglio un divertente passatempo: provate un po’ a andare in giro per forni a chiedere della pizza pasquale, uno spasso…) ed è finita che me la sono fatta da me. Con l’occasione però ho notevolemente migliorato la ricetta di prima, insomma se qualcuno se la volesse segnare per l’anno prossimo… (personalmente passerò il turno, ché dopo due sfornate di pizza umbra in meno di 24 ore mi sono fatta passare la voglia almeno fino al 2012…). Anacronismi a parte, non è detto che non ci farebbero la loro porca figura, queste minipizze, ai primi brunch e picnic estivi…
Colgo anche l’occasione per dirvi dell’origine della ricetta: è di Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane, l’unica bibbia in materia che tengo sul comodino (non è una metafora!), quasi un documento archeologico, spesso molto affidabile (altre volte un po’ meno, come nella pizza di pasqua dove indica 150g di farina – io, per ottenere un impasto che fosse un impasto ne ho aggiunto altri 200…??!), insomma un libro favoloso da trattare con riguardo e ogni tanto anche con le pinze, ma poi francamente a questa signora che si è girato l’Italia due volte raccogliendo, in era pre-telefonino e pre-internet, il meglio della cucina regionale in 2200 ricette, glielo perdono più che volentieri :-). Per cui, alla fin fine, la mia versione (con mollica morbida e fragorosa, uno schianto, anche se non vale se lo dico io :-P), è nata così:

pasta da pane 250g*
farina manitoba 150g
farina 00 circa 200g
uova 3
tuorli 2
olio d’oliva 100g
parmigiano grattugiato 100g
pecorino fresco 100g
sale & pepe

Mescolare le uova, i tuorli e il parmigiano con l’olio, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe. Aggiungere la farina manitoba e la pasta di pane, e impastare aggiungendo man mano la farina 00, fino a ottenere un’impasto elastico e liscio (consiglio caldamente la planetaria per questa operazione :-). Chiudere bene con della pelicola e lasciar lievitare per circa 2 ore, finché sia più che radoppiato il volume della pasta. Tagliare il pecorino a dadini piccolissimi, e impastarli con il panetto lievitato (su spianatoia leggermente infarnata). Formare una palla – o quanto ne vorrete di piccoline (contare che la quantità di pasta deve riempire lo stampo solo per poco meno della metà) e sistemarla nello stampo. Coprire di nuovo e lasciar lievitare per un’ora. Spenellare con un tuoro mescolato cone due cucchiai di latte e infornare a 180°, per circa 45 minuti (dipende dalle dimensioni), finché la pizza sia bella dorata e che la cucina si sia riempita di un caratteristico odorino di formaggio.

* trovo l’utilizzo della pasta da pane acquistata in cucina un po’ un controsenso (se dovete andare al forno a comprarla tanto valeva comprarci diretamente la pizza no?), quindi quando serve preparo un impasto con lievito (madre o 15g di lievito di birra), 400g di farina (in questo caso metà manitoba e metà 00) , sale e acqua q.b., impastato poi lasciato lievitare per una notte, coperto, al frigorifero. Dopodiché basta riportare questo impasto a temperatura ambiente e pesarne ciò che serve.

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  • Pingback: Profiteroles glacées | il cavoletto di bruxelles

  • http://myricettarium.blogspot.com Claudia

    Ciao.. io l’ho fatta… è venuta benissimo.. molto buona.. grazie per la ricetta..se ti va ecco il mio post.. nel quale cito la fonte.. appunto TE!!! http://myricettarium.blogspot.com/2011/04/pizza-al-formaggio.html

  • http://myricettarium.blogspot.com Claudia

    E’ davvero molto.. ma molto interessante!!!! Cercavo una ricetta ma nessuna mi attirava più di tanto… Una sola domanda.. alla fine farei meno pasta pane… quindi gr. 250 + 130 circa di acqua.. e 1/4 di bustina di lievito di birra secco (circa gr. 3).. dici che può andare bene??? Lo stampo va bene quello del panettone in cartone? grazie

  • Pingback: » Pizza di Pasqua al formaggio

  • Alice

    Ciao, questa è la prima volta che scrivo, di recente ho scoperto (e divorato parola per parola le ricette e i Post-E’ stato davvero cuorioso per me leggere che cucini la torta di ricotta che si fa in Sardegna, la mia terra natale!).
    Ieri ho comprato la colatura di alici, aprendo il barattolino ho subito sentito un aroma per me inusuale, sono molto curiosa di provare la ricetta del tuo pesto alla Cetarese. Vorrei fare un esperimento “fusion”: pesto alla cetarese e pane pistoccu sardo.

  • Sigrid

    dimenticavo: nel caso delle stecche di vaniglie (e anche se usi stecche di cannella), aggiungile a inizio cottura (aprire la stecca, staccare i semini e buttarli nel pentolone con la frutta, aggiungere anche la bacca vuota che eliminerai a fine cottura…)
    mumble… quasiquasi, a leggervi, vien voglie di ricette cilieginose… :-)

  • Sigrid

    dani: un po’ perché non lo so perché ma faccio sempre con 400g di farina, mi piace come quantità da lavorare, poi perché la pizza l’ho fatta due volte (e poi cmq sempre pasta di pane è, poi uno ci si può anche sbizzarire). Resta la questione dei 15g, usati per ‘sicurezza’, visto che poi l’impasto andava appesantito di tante uova, formaggio e olio. Il risultato comunque era una bella mollica aerosa (non si dice, lo so), di quelle che le premi e tornano a prendere la loro forma iniziale, e che non sapeva di eccessivo lievito :-)

    vava: farei ciliege e vaniglia, magari anche con le mele ma non saprei in quale proporzione, forse un quarto del peso delle ciliege… qualcuno ha suggerimenti??

  • SenzaPanna

    volevo dire anche io la stessa cosa sul lievito, è troppo per una lievitazione di una notte.
    E poi perché parti da 400 grammi di farina se ti servono solo 250 g di pasta?

    Metti 220 di farina e 100 di acqua con 1-2 g di lievito e va benissimo così.

    Seconda cosa: i fornai non vendono la farina perché per legge non potrebbero, chi te la dà ti fa un piacere

  • alemu

    il clafoutis di ciliege è super!!! L’avevo provato lo scorso anno causa ciliege e uova regalate in quantità. mi sa che oggi dovrò rifarlo causa stesso problema ;) su sale e pepe di questo mese c’è uno speciale proprio su questa frutta. io però mi sono messa a snocciolarle con pazienza a mano, dato che lo snocciolatore no mi piace che lascia parte di polpa attaccata al nocciolo!

  • vava

    Io a naso avevo pensato ad una Confettura di ciliegie, mele e cannella…. o andrebbe meglio la vaniglia???
    Un’unico dubbio (magari!!! mento sapendo di mentire :-):
    – la spezia va agginta dopo a freddo o quando??
    (La farei con il fruttapac così mi resta il colore e il profumo vivo vivo)
    -le mele in proporzione alle ciliegie???
    kiss
    e grazie…. sei così carina a rispondere sempre a una rompi come me….

  • Sigrid

    hihhi, appunto, volevo dire che marika aveva lasciato la ricetta del rumtopf nei comment a non ricordo quale post non moltissimo tempo fa :-) o ancora non ci ho provato ma mi tenta molto… Per quanto riguarda le marmellatedi Ferber, c’è n’è una con ciliege (griottes), mela e menta (ma non ho la ricetta). Comunque si potrebbe provare a naso :-). Per snocciolare in effetti esiste un appostito aggeggio (pure per i clafoutis, meglio usarlo), per il resto, vero che non uso un granché le ciliege inn cucina, però cercherò di migliorare :-) anzi mi stavo chiedendo se non fare un cake al thé matcha con le ciliege (devo verificare ma mi sembra una riminescenza presa dalla parti di pierre hermé :-)

  • Marika

    per vava:
    il rumtopf va benissimo per le ciliege!!! Queelo che ho assaggiato io aveva anche fragole, albicocche e nespole. L’unica cosa è che le ciliege avevano il nocciolo … un pò antipatico soprattutto se accompagnato a fette di dolci o ciambelloni! Nel mio devo ancora aggiungere le ciliege ma molto probabilmente le snocciolerò. Assaggiale e valuta la loro dolcezza perché in questo caso ti conviene mettere lo zucchero in dosi di 1 a 3: 300 gr di ciliege e 100 gr di zucchero. Il rum invece deve comunque coprire il tutto!
    Marika

  • vava

    Haloa bimba… ieri sera in un impeto di “Voglia di lavorare e fare le 2 a impastare/mangiare(very good)/pulire” ho fatto i bocconcini di pizza….. che dire…..
    una favola!!! Sei sempre ‘a meglio!

    Per le ciliegie, oltre al rumtopf e alla marmellata,(………) avevo pensato anche a un “Clafoutis aux cerises” o ancora a un “Crumble” (potrebbe andar bene???)

    Aspetto pazientemente…..

    Sorriso :-)
    Baci :-*****

    VaVa

  • Alessandro

    Queste sono davvero ricette molto speciali… il tuo blog è sempre molto interessante.

    Alessandro-WineStuffs
    http://winestuffs.wordpress.com

  • elenetta

    …oh Sigrid sempre ricette specialissime!!!…pure io vorrei qualche ricetta con ciliegie…grazie,Elenetta

  • Anonymous

    sigrid c’è una cosa che non mi è chiara nella tua spiegazione.

    ok la pasta da pane ma perchè mettere 15 gr di lievito per soli 400 gr di farina per poi far lievitare almeno 12 ore in frigo?

    mai provato a ridurre almeno a 5 gr il lievito di birra?

    per il resto sigrid non posso che ringraziarti per lamarcord. due anni passati a perugia e l’impossibilità a riprodurre quella meraviglia delle meraviglie.

    un’ultima cosa…che tipo di pecorino fresco?
    la pizza umbra, che io mi ricordi è particolarmente saporita

    enza

  • vava

    Dimenticavo…… ma come si snocciolano le ciliegie????
    C’è un attrezzino apposito o si fà a mano???
    grazie ancora…
    Vava

  • vava

    Mi hanno regalato una quantità abnorme di giliegie…. oltre alla solita marmellata (ne conosci qualcuna sfizziosa dell’alsaziana C. F.? :-) Vorrei fare il Rumtopf di ciliegie!! Se non ricordo male è pari quantità di frutta e zucchero di canna con copertura di rum,vero???
    Grazie Sigrid
    Vava

  • Gloricetta

    Questa versione mini è davvero incantevole. Glò

  • il maiale ubriaco

    Ah però, questa “pizza” potrebbe essere un’ottima compagnia per il tour di questo week end per Cantine Aperte! Di solito si gira si gira si gira, si beve si beve si beve…
    pizza pasquale vs crackers

    G.

  • Sigrid

    franci: un po’ più di mezzo chilo, con il resto puoi… farci il pane :-)

    schigi: mai sentito sta birra (che del resto… non è proprio una birra… :-P
    http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=25072
    Detto ciò, a parte poi che questa si fa nel borinage (Wallonie) e non nelle fiandre :-P,insomma, si fa pure la birra con le banane (vero eh) ma non è per quelloche si coltivano da noi, per quant mi riguarda, non avevo mai visto un fico su un albero prima di andare in calabria, non so di nessunissima ricetta belga che contenga i fichi…

  • golosastro

    la foto di questi (permettimi) stupendi “panettoncini” e la loro presentazione…
    sono davvero eccezionali.
    Belli davvero da vedere, congratulations!
    ehehe, che poi si vede che di spago da cucina… ne hai comprato un gomitoloooone!;-)

    Per il resto, mi viene da ridere… dopo avere fatto la posta per qualche mese al libro di Anna Gosetti della Salda, mi è arrivato come regalo di compleanno..

    e nessuno ci crederà (ma non importa) ma lo tengo pure io sul comodino!

    ciaociaociao

  • Marika

    Anche io mi faccio due risate quando vado in giro per forni a chiedere delle farine particolari … (non sempre riesco ad andare da Castroni).
    Probabilmente se andassi dal fornaio a chiedere qualche milione di euro sarebbe più felice, perché di farina quasi non se ne parla, ma che è, oro?
    Marika

  • schigi

    I fichi vengono usati:

    http://www.ratebeer.com/beer/bi%E8re-darbyste/12171/

    Ciao.Schigi.

  • Anonymous

    uno stampo in silicone da minimuffin può, a tuo giudizio, sostituire i coppapasta di metallo? (inserendo quindi le strisce di carta forno dentro i “fori” dello stampo) – grazie . MG

  • Sigrid

    hai ragione, mi sono dimenticata di precisarlo: basta ritagliare delle strsce di carta da forno, e foderarne del cerchietti di metallo (quelli senza fondo che usano gli chef per dare forma per es ai tartare e bavaresi), sistemare il tutto su una teglia da forno rivestita con carta da forno e poi deporci la pallina di impasto (sempremeno di metà altezza della carta). Ho usato lo stesso procedimento anche per la pizza grande, evolendo lo si può usare anche per muffin, briochine e tortine varie (l’unica cosa è che l’impasto non dev’essere troppo liquido, se no cla via…)

  • Anonymous

    Ciao! Ti leggo con ammirazione da un paio di mesi…eh si, anche io pazza per il cavoletto!!!
    Per ottenere le mini pizze così composte come appaiono nella foto come hai fatto?
    Hai avvolto dei cilindretti di impasto nella carta forno e li hai fatti cuocere?

  • franci

    Molto carine e sicuramente buonissime queste pizze pasquali… una domanda: con le dosi che hai riportato (400g di farina etc.) quanta pasta di pane viene?
    grazie, ciao
    franci