Gli spaghetti con le vongole: la ricetta del mio pescivendolo

Ma se invece di usare la farina, si facessero sbollentare per 5 minuti gli spaghetti e poi si cuocessero a risotto aggiungendo poco a poco l’acqua delle vongole (aperte a parte) e un po’ dell’acqua dove è stata sbollentata la pasta? Si aggiungono le vongole a un paio di minuti dalla fine.
Si utilizza così, invece della farina, l’amido rilasciato dalla pasta…

e alla fine come son venuti con la farina? piaciuti a tuo marito? :-)

Concordo con Barcellonese, io con un pò di pane grattugiato preparo un fantastico sautè di vongole. La pasta “risottata” invece non mi convince mai un gran chè. La trovo sempre un pò troppo collosa. I tuoi spaghetti, alla fine, erano come te li aspettavi?

Io sono d’accordo con l’anonimo. Ma sigrid tu che frequenti gli ambienti dei grandi chef, loro come la preparano?
Facci sapere.

Enrico

Adoro gli spaghetti con le vongole!! Ma non li ho mai provati con la farina.
Il tuo pescivendolo dev’essere un tipo molto simpatico :P!

Dunque, concordo appieno con anonimo, ma dopo aver aperto le vongole, ne pulisco meta e l’altra meta le metto da parte le separo dall’acqua che rilasciano in padella e li finisco di cuocere li.
La farina è un trucco abbastanza triste e a livello di sapore non ci siamo proprio, almeno a mio parere.

A parte le diverse opinioni che ho letto nei commenti…. simpaticissimo il tuo pescivendolo!! Io mio mi saluta appena!!!

Mi aggiungo al coro del NO FARINA e nemmeno pangrattato! Cottura degli spaghetti (di qualita’, mica Agne5i o 3arilla…) a risotto con l’acqua di cottura.

Giuro, si può usare la farina! ma poca.
ma il segreto è il vino bianco aggiunto bollente e battuto con il sugo delle vongole.

Ma questo resoconto è stupendo, sono morta dalle risate…
Grazie per averci dato questo consiglio… io lo voglio provare assolutamente, anche a me negli spaghetti con le vongole scivola via sempre tutto…
Ciao.

ho letto non sapevo della farina qualcuno aggiunge un po di panna…
ahhh a proprosito dove possso trovare a roma l’aglio della regina mi hai fatto venir voglia,,,,

per anonimo delle 15.26: scendi scendi e scendi, vai sotto ai link intitolati “tuttifrutti” e trovi il libro.
Giada

altra domanda: ma chi è il tuo pescivendolo? zona di roma?
ciao

Enrico

Cosa ne penserà il marito ve lo saprò dire stasera (questi erano 50 g di prova, per motivi fotografici :-), comunque la questione della farina sembrava abbastanza eretica pure a me, e non èche mi dispiacessero tantissimo i ‘miei’ spaghetti cn le vongole (che risotto un pochino sulla fine con l’acqua delle vongole pure io), piuttosto la cosa che non mi tornava da tempo era il fatto che mangiandoli fuori, in trattoria (non credo ci sia un ‘grande chef’ che faccia dei semplicissimi spaghetti con vongole e basta – oggi a pranzo invece ho mangiato dei semplicissimi spaghetti con ricci, fave e cacao e, beh, non erano male, ecco :-P), erano sempre palesemente diversi. E in effetti con la farina già ci avviciniamo molto di più a ciò che si mangia fuori. E quindi un po’ sono divisa fra ‘ma, non è che stavamo meglio quando stavamo peggio?’ (senza farina), e ’si ma è davvero così blasfematorio aggiungere una punta di farina nel sugo delle vongole?’. Il pangrattato, così, su due piedi, invece mi fa tanto pensare agli spaghetti con le alici di mia suocera, buonissimi però…mica si scioglie, il pangrattato, e non sono sicura di voler replicare quel effetto un po’ ruvido sulle vongole. Insomma, sono un po’ perplessa, devo ancora decidere cosa pensare :-)

dimenticavo: il mio pescivendolo sta, con moglie e figli, il martedì e il venerdì, sul mercato garbatella/circonvallazione ostiense (ce ne sono due l’uno accanto all’altro, lui è il secondo, partendo dalla circonvallazione). Non è da moltissimo che lo frequeto assiduamente, ma mi ci sto trovando benissimo, un po’ perché è molto sincero (per cui ti dice, quando un po’ ti conosce :-) cosa è freschissimo e cosa meno, e francamente le sue cose fresche sono sempre ottime, e poi perché ogni visita da lui si trasforma in corso di cucina, insomma avete letto, e nonostante le sue indicazioni siano molto schiette, sono anche molto affidabili, insomma quest’uomo il pesce lo sa cucinare (in un certo modo, romano, tradizional-pop, certo, inutile chiederli ricettine di crudi giapponeggianti), ma lo sa cucinare :-) Vabbe, venerdì gli chiedo come si chiama, sarebbe anche ora… :-))

robi: allora, per humus pesto & co direi un robot semplice, di plastca, tipo braun, philips o moulinex, muniti di lame a elica (volendo poi ti montano anche gli albumi ecc), il minipimer o il blender, con elica molto più piccola, vanno benissimo per zuppe e frullati, insomma per tutto ciò che deve essere ‘omogenizzati’ però appunto trasformerebbero il pesto il bibitona…), quindi direi che i due sono complementari (ma poi con neanche 100 euro ce la fai ad acquistare entrambi, quelli miei non sono affatto pregati e sono afidabilissimi :-)

qui (francamente entusiasmante! :-)

ma, euhm, per lavoro, ovvio :-)

qui :-)

Ma… te l’ho detto, giro, vedo gente, mi muovo, conosco, faccio delle cose… :-D

anch’io questa della farina non l’avevo mai vista né sentita… mi trovo più sull’onda di pensiero del primo anonimo e di nic…
d’altronde, noialti, nel Monolocale li facciamo così

ciao!

F

Interessante l dibattito farina-non farina…intervengo con una cosa che non c’entra, giusto perchè so quanto faccia piacere a Sigrid essere corretta sulla lingua italiana ;>…si dice metafiSIco-culinarie, non metafico (anche se suona simpatico ehehe)…

ah si? pensavo lui facesse midollo con fave e cacao… si vede che non sono aggiornata :-)

francesco concordo pienamente!
e aggiungo:
- Pasta Garofalo o De Cecco (il top sarebbe quella del Cav. Cocco)
- olio delicato di ottima qualità (tipo ligure)

vongole e farina mai sentito.Poi vi faccio sapè dalla città del sole della pizza e del mandolino, e della troppa monnezza (l’ho detta grossa!!!). le vongole veraci so quelle con due corna e nella foto mi pare di averne visto una sola…cmq più che la farina qua ci vuole uno spaghetto fatto con la trafilatura di bronzo. ricco di amido (la lemma) come diceva anonimo all’inizio…il pan grattato può andare bene per l’ajo l’ojo e il pep!!!!O NO? Ciao a tutti!

Abbiate pazienza: sulle vongole veraci e non
http://www.sorrentoradio.com/prova/cucina.htm

Dunque… Buongiorno a tutti!
Leggo sempre il blog di Sigrid.. sei grande tanti complimenti.
Ieri sera ho provato la ricetta del tuo pescivendolo.
Prima vorrei commentare così: Si il pangrattato va bene ma diventa una ricetta diversa il pangrattatto si sente tanto anche la maizena e la fecola secondo me non vanno bene si sente eccome il loro sapore e in più rendono il composto lattiginoso! Prezzemolo poco se no poi sa solo di quello!!!
Comunque per farla breve ho provato la ricetta con la farina OTTIMO risultato la farina non si sentiva per niente e il sughetto è risultato un po’ più denso.
E’ sempre meglio provare, ho provato e ne sono rimasta molto soddisfatta i complimenti al tuo pescivendolo di fiducia.

SALVE SONO CICCIO SULTANO HO RISPOSTO AHIMè IN RITARDO ALLE SFIGATE CHE MI HANNO ATTACCATO NEL MESE DI MAGGIO NELLA SEZIONE “SCOPIAZZANDO CICCIO SULTANO”. SOLO PER COMUNICARE SE QUALCHE SFIGATA O SFIGATO VUOLE LEGGERE COSA HO DETTO.
BELLO IL VOSTRO BLOG O SUO BLOG.

Avendo molta esperienza nella ristorazione ittica, essendo un cuoco, vi do la mia ricetta per gli spaghetti alle vongole, senza tante menate di farine e pangrattati, che reputo una soluzione, senz’offesa per principianti.
Eccoci alla ricetta per 4 persone
Parlerò in termini non tecnici ma casalinghi:
soffriggere 2 spicchi di aglio in camicia (intero appena battuto e con la buccia) in un cucchiaio di olio extra assieme a un pepìeroncino comune secco e sbricciolato con le dita. Quando l’aglio è quasi nero buttarlo via e aggiungere una piccola mancita di prezzemolo tritato facendolo friggere per 10-15 secondi, gettare 1 kg di vongole col guscio a fuoco altissimo rigirale 3 volte per bene per 1 minuto senza coperchio pei aggiungere 100ml di vino bianco secco e coperchiare per 4-5 minuti. Spegnere il fuoco e rimestarle velocemnte e ricoperchirle nuovamente.Nel frattanto cuocere 500 gr di spaghetti nr 5 in acqua salta bollente per 4 minuti. Scolare benissimo la pasta e metterla nella pentola contenente le vongole. A questo punto accendere il fuoco e da quando riprende il bollore dell’acqua di cotture delle vongole, fa te saltare dolcemente per 3 minuti e servite rigorosamente con la pinza da spaghetti per dare ad ogni commensale la stessa quantità pasta/vongole.
Vedrete, vedrete. Senza farine strane….
Un saluto
EL COGO

Beh, non arrabbiatevi!!!!
Scusate…..continuate a magnare gli spaghetti col pane…..ciao

Ma questi spaghetti li devo provare anch’io…
che aspetto delizioso.

Ciao a tutti, bellissimo questo sito! Vorrei dire la mia sul quesito “farina o non farina” per gli spaghetti alle vongole: il mio ragazzo è un’executive Chef di Roma ed ha studiato con il grande Gualtiero Marchesi. Vi assicuro che piuttosto che mettere la farina negli spaghetti alle vongole cambierebbe mestiere, mi ha insegnato che la farina altera troppo il sapore dei cibi ed è assolutamente percepibile ad un palato allenato, per cui il segreto è solo quello di cucinare la pasta a risotto oppure di scolarla comunque qualche minuto prima e farla saltare bene a fuoco vivo nel sugo delle vongole con un pò di acqua di cottura. E’ importante far saltare gli spaghetti o, almeno, girarli energicamente spesso perchè in questo modo si rompono le molecole di amido che così legano il sugo e formano la cremina! Segreti di Chef!

@ Goly
Grazie del consiglio…
mmmhhh t’invidio un po’ ad avere un “amore” chef..ma ti cucina manicaretti o..come il mio quando arriva a casa cambia mestiere..

;)))

:) qui potrei aiutarti io.. ho un centro benessere..dove adoro coccolare le mie clienti con tanti dolci trattamenti..mi piace vedere tutti in forma e sai..quando una persona stà bene con sè stessa,regala sorrisi a tutti..non trovi?
La dieta migliore per una settimana (massimo 2) sarebbe quella del ” Riso,pesce,pollo e verdure” sai che funziona veramente?
Riso al vapore..con pesce e pollo a vapore,grigliato e verdure a volontà,tranne patate e carote che contengono troppo glucosio..
funziona sai?

ciao li spachetti co lafarina sono ottimi grazie
nu lavevo mai fatti solo clasici

Io concordo con el cogo, a volte l’aglio nero, se levato prima ce sta, ce sta.

ma sei pazzo, non si mette la farina per far attaccare il sugo agli spaghetti!!!!!!!!!!! prima di tutto io non metto mezzo bicchiere di acqua e vino solo vino, l’acqua la lascia la vongola, poi quando gli spaghetti sono molto al dente mettili nella padella delle vongole, fai cuocere ancora ed aggiungi a filo un pò d’olio, salta come fanno vedere in televiosione se non sai farlo prendi un mestolo e gira abbondantemente. questo movimento farà attaccare il sugo senza “aggiungere la farina nè nient’altro”

salve a tutti, sono il fidanzato di Goly, faccio lo chef da circa 27 anni sono responsabile di 5 ristoranti e nonostante tutto continuo a stare dietro i fornelli, capisco che quella della cucina possa essere un’efficacissima tecnica per far bella figura e in molti casi anche per rimorchiare, ma ci terrei a dire la mia rispondendo così a tante persone che pensano che questa sia una sfida e non un dare e avere, prima di parlare di prodotti, tecniche e cotture, bisogna avere le giuste informazioni tenendo conto che se non verificate di persona, protrebbero farvi fare pessime figure.
vengo al dunque, l’aglio bruciato raggiunge una tossicità spaziale, così come basilico e prezzemolo fritto, io la pasta la produco personalmente sia all’uovo che di grano duro, quindi sulla qualità non drovei aver problemi, anche perchè non mi risulta che ci siano ancora in commercio paste con farina di grano tenero visto che nel nostro paese sono vietate, in quanto alle crisi di identità, rispondendo così ad alberto, è molto più difficile creare piatti semplici saporiti e di successo che pastrocchi da superfigo…. la mia identità è da 2 anni sulla guida michelin, e non solo,(se rispondererai te ne darò la prova) in quanto alla farina messa mentre si manteca, forse tutti ignorano che così facendo, essa, non ha il tempo necessario per cuocere e quindi di cambiare struttura e sapore, e di rimanere inevitabilmente poco digeribile, al contrario della pasta al dente le cui molecole strutturate a rete da pesca assorbono i liquidi anche freddi e comunque subisco una “cottura” già al momento della fabbricazione. Per rispondere a chi, non ricordo e neanche voglio, che la pasta al dente fa male, propongo un corso di scienza dell’alimentazione al più presto, visto che quella al dente è sconsigliata solo alle persone anziane in quanto subiscono dei cambiamenti metabolici che prima o dopo ne faremmo le spese un po’tutti, mentre fino ai cinquanta/sessanta anni, risulta più digeribile quella al dente,(neonati a parte) il pangrattato poi, è solo una delle innumerevoli varianti di qualsiasi piatto, e una questione di estro, perchè dobbiamo sempre massacrare delle ricette così semplici e fantastiche????????????
la bravura stà nel seguire la ricetta e farla bene, quello è il vero successo, cercate di ottimizzare il piatto base per poi poter dar sfogo al vostro estro, oppure, stravolgete quanto vi pare,(spesso lo fa chi non è capace soprattutto a dar sapore o mantecare) ma non date informazioni sbagliate, fate solo brutte figure con chi è preparato, e io dopo tutto questo tempo non mi sento che agli inizi. Non vi détto la ricetta per non fare il professore, ma seguite la linea umile di chi gestisce questo sito che ne sa anche più di me… notte a tutti torno al lavoro buona cucina a tutti.
P.S. se sei veramente CICCIO SULTANO lo CHEF… ti mando un saluto, sono l’amico di Enzo Frass… ci siamo conusciuti al red all’auditorium… sei un grande!!!!

io quando manteco gli spaghetti nella padella con le vongole aggiungo una pallina di burro che ho fatto rotolare in un velo di farina, il risultato è garantito per rendere meno scivoloso il sugo delle vongole.

cari esperti ,dalla mia esperienza culinaria ,qui in sicilia nella provincia di palermo ,confermiamo quanto detto dal pescivendolo ,poca farina buttata nella fase finale della preparazione ,gettate pian piano la farina ,ma attenzione non smettere mai di girare continuamente il sugo con un cucchiaio di legno ,velocemente altrimenti si creano i grumi ,ma un consiglio da buon gustaio ,al posto del peperonciono usate una manciata di pepe nero fresco appena macinato ….e buon appetito

Penso stiate facendo un po di confusione riguardo gli spaghetti a vongole poi e’ solo questione di gusto. ma la vera ricetta campana nn prevede assolutamente niente di quello che non e’ lo standard degli ingredienti.-
spaghetti
aglio
olio
peperoncino
a piacere 4 pomodorini del tipo pachino
prezzemolo
n.b. se volete gustare il piatto invece delle vogole metteteci lupini oppure misti. La preparazione e’ quella standard.-

mi hai incuriosito con il fatto della farina…così ora mi accingo ala prova, poi ti dirò. a proposito non so se posso…ma volevo dirti che ho povato le ricette ” cosa fare con un trancio di spada” che spettacolo di ricetta, facile, e succulenta e scenografica, grazie

gli spaghetti con le vongole sono buoni se potrei le mangerei tutti i giorni complimenti!!!!!!!

I miei spaghetti alle vongole:
1) lavare bene le vongole e metterle in una pentola e farle aprire senza tenerle troppo sul fuoco per non farle indurire e perdere il profumo dio mare;
2) far soffriggere brevemente in olio aglio e peperoncino, togliere l’aglio e aggiungere solo del liquido rilasciato dalle vongole (se le vongole sono fresche ne avrete in abbondanza) e portare ad ebolizione per pochi minuti (deve rimanere molto liquido, aggiungete le vongole e fatele insaporire per poco tempo nel liquido in ebolizione;
3)cuocere la pasta molto al dente e portarla a fine cottura mantecandola con il condimento e con dell’acqua di cottura, quando la pasta avrà raggiunto il giusto punto di cottura e si sarà formata una leggera crema aggiungere il prezzemolo e un filo d’olio.
Se l’eseguzione è a regola d’arte avrete una salsa leggermente liquida e cremosa, il segreto è l’amido della pasta rilasciato nell’acqua di cottura, non la farina.

Io,sono l’eretico, uso la cipolla nelle vongole e prima di farle aprire uso x 2 persone 3 cucchhiai di pomodoro passato, alla fine naturalmente, gli spaghetti al dente da tenere con le vongole per circa 3/4 minuti e se necesario aggiungere acqua di cottura della pasta ovviamente girandoli in continuazione + prezzemolo alla fine perche cotto perde il suo profumo.

Li sto facendo pure io ora, poi vi dico

Vi rivelo un segreto per rendere gli spaghetti con le vongole piu’ saporiti! Dopo avere aperto le vongole e aver unito il liquido all’aglio tritato in padella con olio e peperoncino aggiungere mezzo cucchiaino di brodo di pesce (fumetto o brodo knor…di pesce mi raccomando!!!)poi unire le vongole pulite dai gusci e aggiungere gli spaghetti!!! sara’ piu’ gustoso e meno liquido senza aggiungere la farina! provate e mi saprete dire!!!

ce è la “papmetina”?

i used to buy my vongole from an old, fascinating man at the testaccio market in rome- he always told me to use a Frascati to make the vongole, bec according to him, this is dish originated in Rome- not quite sure about the veracity of his statement, but the Frascati did pair rather well with the spaghetti alle vongole. the addition of flour seems probable, as i have seen some rather thickened sauces floating in the plate with the pasta.

il trucco per sentire il vero sapore delle vongole veraci e’ far aprire le vongole nel forno a microonde e poi saltarle nella padella con olio freddo ed aggiungere aglio e prezzemolo. Potrebbe capitare che le vongole non hanno sapore ed allora bisogna aggiungere un cucchiaio dell’ormai brodo di pesce che in cucina non manca mai ed ecco che il piatto riprende il suo sapore. una media ogni piatto ci vogliono solo 15 vongole, purtroppo in casa senza questi trucchi anhe con 500 grammi di vongole fatte nella padella si crede che il sapore e’ nel piatto ma invece l’odore sta tutto nella cucina, un saluto a tutta la redazione da un noto cuoco della penisola sorrentina.

Complimenti a tutti, niente farina, è solo questione di manico. Li faccio da sempre e 7 volte su 10 mi vengono bene. I piatti più semplici senza elaborazioni sono i più difficili da eseguire. Quando cucino gli spaghetti alle vongole mi concentro e voglio che nessuno mi distragga. Vi scrivo cosa mi è accaduto ultimamente: distratto ho fatto scuocere gli spaghetti, per affrettare i tempi li ho buttati via e ho usato la stessa acqua (bollente) per cuocerne altri, così facendo l’acqua della pasta che ho usato nella mantecatura conteneva il doppio di amido….. immaginate voi il risultato!!! Sarei curioso sapere cosa ne pensano gli “esperti”.

ma quale microonde?????????????? ti prego dimmi dove lavori che non verrò mai a mangiare da te!!!!!!! arcioni umberto executive chef

si magari hai ragione per il glutine ma le vongole aperte al micro mangiale te… io mi aggiorno in continuazione, al limite puoi aprirle con una cottura inversa se sai di cosa sto parlando

anna hai tutto il mio appoggio!!!!!!!!

si puo’ saoere la versione definitiva di questi spaghetti???
io l’acqua delle vongole l’ho sempre filtrata….non vedo come sia possibile eliminare il passaggio(.::e la sabbia…)?
sempre grandi complimenti a sigrid che ultimamente è un po’ meno produttiva di ricette…

ma perchè non andate tutti al mare invece di dire tutte queste…. che mc donald sia on voi

Spettacolo! Provati l’altra sera e devo dire che aveva ragione: una volta provati non si torna più indietro.

Questo blog è fantastico e le foto sono incredibili.

bye,
Lvc@

non mi convince la farina….mi viene bene senza…natale non me lo voglio rovinare

Credo che sia opportuno aggiungere alla ricetta precedentemente da me inviata, la raccomandazione di non presentare il piatto con i gusci delle vongole. È questa una pratica storicamente adoperata da carrettieri in vena di sofisticherie aristocratiche. È cosa assolutamente volgare, in linea, purtroppo, con le ridondanze sguaiate della modernità.
Santo,

ciao santo,vorrei sapere cosa intendi per sapore plebeo… poi parli di carrettieri dei quali se ne perdono le tracce prima della seconda guerra mondiale e me li abbini alle ritondanze sguaiate della modernità,,,,,ma srivi queste cose per far passare la tua pessima e improponibile ricetta in secondo piano? o ti ha aiutato qualcuno? è una riceta di cucina
non politica, e se non sai valorizzare un’elemento come l’aglio non dare la colpa alla storia… studia
excutive chef arcioni umberto

Anch’io non usavo la farina. Da quando un mio amico me le ha cucinate con la farina le cucino sempre COSI’! W la farina!

In base alla mia esperienza, è la qualità delle vongole a sancire la riuscita o meno del piatto. Dipende se hanno molta sabbia e se sono saporite. Quanto alla cremina, non ho mai usato la farina. Mi limito a saltare tutto in padella finché la pasta non rilascia amido a sufficienza.

la farina va nella sfoglia … ma per favore non dite bestemmie

Noooooo! Ne farina, ne maizena, semplicemente a metà cottura degli spaghetti metterli in pentola con olio e uno spicchio d’aglio e le vongole e cuocerli come se fosse un risotto aggiungendo man mano l’acqua di cottura della pasta.
La farina e la maizena rovinano il gusto!

Buon pomeriggio a tutto

Alessandra

Provati ieri! Ero un po’ scettica ma hanno fatto un successone quindi pollice in su per la farina! Grazie

caro robocop quelli che mettono la farina in qualsiasi piatto di pasta non possono chiamarsi chef………….è un vero insulto alla categoria, questi guadano troppa televisione, fanno un piatto (fatto male)e voilà sono chef…. ahahahahahahahah
con la farina fateci i dolci, il pane, la pizza, e non prendetela con il naso vi fà male comprate qualche libro serio del mio maestro Gualtiero Marchesi e meditate…………….executive umberto arcioni

Provate a mettere due bei cucchiai di pesto, noci tritate e 200 ml di marsala. Tocco personale: ho fritto piccolissimi tocchi di melenzane con cui ho riempito le valve con i molluschi, una spolverata finale di pecorino et voila. La cremina, se proprio la volete, potete ottenerla con un cucchiaio di purè disidratato Pfanni da mantecare.
Per Robby dico che è un sacrilegio spezzare gli spaghetti.