La pasta

Quello della pasta è un bel problema. Sopratutto se italiana non sei e che lì da dove vieni te si ritiene che la differenza fra al dente e stracotto sia solo un’opinione. D’altra parte, da noi, gens Belgica, nessuno si sconvolgerebbe davanti a un’insalata di pasta condita con chicchi di mais in scatola, maionnese e qualunque altra cosa che di insulsa ci si possa buttare. Insomma, in queste condizioni, per capire di pasta, de La Pasta, diciamo che una belga, di base, è messa piuttosto male.

Così, per non morire del tutto idiota, sono andata a vedere un pastificio. A Gragnano, storico luogo di produzione (sono 500 anni che la fanno, in fondo, in tutto questo tempo, qualcosa l’avranno pure capita, no?). In realtà, il perché di Gragnano pare stia, un po’ come per la mitica pizza napoletana, nella qualità dell’acqua (anche se, ho come la sensazione che ormai le nappe freatiche sono messe come son messe un po’ dovunque), ma anche più prosaicamente nel fatto che era un luogo dove si produceva tanto grano e facilmente accessibile, sempre per via dell’acqua appunto. Insomma, sono andata a sbirciare all’interno di una vera fabbrica, quella della pasta Garofalo nell’occorenza.

Diciamolo subito, ogni rimasuglio di immaginario melense non può che essere severamente deluso: non ci sono li dentro sterminati campi di grano, né adetti dall’aria narcotizzata che pretendono di conoscere ogni spiga manco fossero figli loro (il ché è piuttosto rassicurante). Niente cascate di pesto né eserciti di nani che piegano uno per uno le lumachine a mano (eh beh questo è l’imprinting pubblicitario cinnematografico che alla fine uno ha, e non vi sto neanche a dire cosa mi aspetterei di trovare dentro un biscottificio :-). E invece un luogo caldo, molto caldo, saturo di un intenso odore di grano che ti morde il viso non appena entri, agghindato con grembiulone bianco e cuffietta abbinata… :-)

Quindi, la cosa, cioè, lo stabilimento, si presenta come un lungo corridoio all’inizio del quale la pasta viene formata, trafilata (bella anche la stanza dove vengono conservate le trafile, sembra una biblioteca, solo che al posto dei nomi degli autori ci sono etichettine con i nomi dei formati della pasta), dopodiché passa in una serie di ambienti chiusi più o meno caldi che permettono di completare il processo di essicazione (la quale in questo caso quindi non è naturale). Alla fine di questo enorme corridoio (che racchiude 7 linee di produzione parallele) la pasta viene messa in confezioni, le confezioni in scatole, le scatole in palette e via…

Fin qui tutto abbastanza normale, la differenza semmai, fra una pasta e l’altra, così mi hanno spiegato, se ne sta nella qualità della semola: cioè, più questa è ricca di glutine (che sarebbe la proteina del grano duro che non si scioglie in acqua) e meglio viene la pasta, dato che è la glutine che la tiene insieme e l’impedisce, per dirla con un’iperbole, di spappollarsi in cottura. E appunto, il tenore in glutine della pasta che si fa qui è di 14% mentre la media di glutine nelle aaaltreeeee paste è del 12%. E da lì, dal controllo maniacale su parametri del genere, si capisce anche perché qualcuno sostiene che in fondo la pasta industriale potrebbe addirittura essere migliore rispetto a quella artigianale…

Ma il piu divertente viene dopo: perché, per dire, da garofalo non si produce solo la garofalo come la conosciamo noi, con i suoi numeri della smorfia sulla confezione. Naaa… in realtà di paste, nomi e confezioni, ce ne sono un’infinità, diverse per ogni parte del mondo. Le destinazioni più ovvie sono gli Stati Uniti, il Giappone o l’Inghilterra, tutti del resto con packaging curati anzi belli, anzì forse addirittura più belli di quelli convenzionali che si vedono in giro nei supermarket nostrani (e io questa cosa non me l’aspettavo affatto, ma il 97% o giù di lì di ciò che si produce qui se ne va all’estero). Ma poi l’occhio ti cade su un nastro che trasporta dei pacchettini rosso e blu, di spaghettini Santa Maria dall’aspetto decisamente retro…

E così uno chiede di ché si tratta. Ebbene, si tratta della paste che va in Africa (rigorosamente in confezioncine di 250g e prodotta a base di sfarinato, che costa meno). Anzi, la pasta storica per l’Africa si chiama Santa Lucia, dal nome della donna di servizi somala che una volta lavorava a casa della familia garofalo. Arrivata all’età pensionabile, chiese, al posto della buonuscita, un carico di pasta da portarsi dietro, in Somalia. Ciò che segui fu un successo di quelli clamorosi e così, tutt’ora, la stessa pasta viene ancora consumata lì, perfettamente integrata nelle abitudini alimentari africane (viene spezzettata, cotta e servita insieme a verdure e quant’altro, il tutto in un grande piatto centrale nel quale tutti si servono con le mani), anzi, pare che a un certo punto funzionava addirittura da moneta di scambio… (non so voi ma io questa storia qui la trovo fantastica!)