Il presidio, l’exotismo e la tradizione (più o meno)

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Un po’ prevedibile no? Beh in realtà era un po’ che tenevo in dispensa questo delizioso sacchettino di stoffa con dentro delle perline che sono dei fagioli, e caso vuole che proprio questo weekend volevo provare a farci un paio di cose, anzi di zuppette, e, visto i commenti recenti, tutta l’esperienza casca decisamente… a fagiuolo. Cosa sia il fagiolo di Pigna ve lo lascio scoprire da soli, con le pagine che ci dedicano il comune di pigna e slowfood.

Io di questi fagioli qui ne avevo sentito per la prima volta leggendo il Dictionnaire amoureux de la cuisine di Alain Ducasse, che visibilmente ne era grande fan:

Avrei difficoltà a nascondere la mia predilezione per i fagioli coltivati a Pigna, un minuscolo paesino del XVesimo sito nella val di Nervia, in Ligurio, a poca distanza da Ventimiglia. La mia ossessione, già all’inizio di settembre, consiste nel procurarmene: se non fosse che vengono venduti e prezzo d’oro e che io non sono l’unico acquirente. Comprare qualche chilo di fagioli di Pigna a volte rappresenta un vero exploit. […]Perché i fagioli della Val di Nervia sono così buoni? Per via del terroir, di una fonte di acqua che gli irriga, del calcio presente nel terreno e che agisce in modo benefico sulle piante.

Detto ciò, l’amore incondizionato di Ducasse (il capitolo ‘fagioli’ è lungo 4 pagine!) predilige i fagioli in versione fresca, che poi cucina con i crostacei, o con il polpo, in insalata, iin purè con l’olio d’oliva o faccendone una passatina servita con dei raviolini al pecorino. Io mi sono divertita un po’ con la versione secca degli stessi fagioli, che in effetti hanno un sapore molto fine e delicato, e meriterebbero che si cercasse di sottolineare e esaltare solo quella loro essenza di… fagioli, quindi magari pensando anche a delle ricette più semplici dove il fagiolo regnerebbe incontrastato. Intanto ho fatto due cosine che non mi sono dispiaciute (anche se la castagna della seconda è un po’ too much per i poveri fagioli timidi e delicati, semmai andrebbe almeno ridotta la proporzione crema di castagne/zuppa al momento di servire).

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Crema di fagioli di pigna con aglio e zenzero

fagioli di pigna 200g
porro 1
cipolla fresca 1
aglio 1 spicchio
panna fresca 1dl
zenzero fresco 2cm
prezzemolo 1 rametto
brodo vegetale qb

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore. Tritare il porro, il cipollotto e l’aglio, sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine, e far rinvenire il tutto, insieme al prezzemolo, con un cucchiaio di olio d’oliva, a fuoco medio, basso, senza far colorare. Aggiungere i fagioli scolati, mescolare, e coprire con il brodo. Lasciar cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo nel un po’ di brodo in corso di cottura. Spegnere quando i fagioli saranno cotti, eliminare il prezzemolo e frullare il tutto. Passare la zuppa al colino, riversarla nella pentola, riscaldare leggermente, aggiungere la panna, mescolare e aggiustare il condimento.

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Passatina di fagioli di pigna con crema di castagna

fagioli di Pigna 400g
castagne 500g
latte 2dl + qb per le castagne
rosmarino un rametto
aglio mezzo spicchietto

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore. Coprire i fagioli con dell’acqua e farli cuocere per una quarantina di minuti. Nel mentre, intagliare le castagne e cuocerle in abbondante acqua salata alla quale avrete aggunto il rosmarino, per circa 20 minuti. Scolare le castagne e ricavarne la polpa. Tritare l’aglio, farlo rinvenire con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere la polpa tritata delle castagne, insaporire poi aggiungere del latte in modo da coprire appena le castagne. Lasciar cuocere per un paio di minuti e frullare. Aggiustare il condimento. Quando i fagioli saranno cotti (di nuovo può darsi che vada aggiunta un po’ d’acqua in corso di cottura), frullarli insieme alla loro acqua (se ne avete messa tanta, di acqua, tenetene un po’ da parte poi, dopo aver frullato, potrete utilizzarla per aggiustare a densita della zuppa), il risultato poi va passato al colino e allungato con il latte (però diciamo che è facoltativo, potreste anche non metterlo affatto). Aggiustare il condimento. Versare nei bicchieri un fondo di castagne e completare con la zuppa di fagioli. Finire con un filino di olio d’oliva.

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  • Pingback: questi francesi! « il cuore è una frattaglia.2()

  • enza

    sigrid…e se provassi un semplicissimo fiasco con appena qualche fogliolina sdi salvia e una scorzetta di limone?

  • Davveroooooo????!!! Ne ho provati di agli… ma se mi dici che dopo aver mangiato l’aglio di procena (anche se è crudo?) sembra come se avessi mangiato petali di rose candite vengo a fare un giretto in quel di viterbo!!! grazie sempre per le dritte!

  • Chicco

    Grandi appassionati di fagioli, io li coltivo e mi fa un gran piacere vedere che vi piacciono tanto! Mi raccomando comprate solo quelli nei sacchetti come quello nella foto…gli altri Pigna non l’hanno mai vista! ;)
    E se non l’avete mai vista neanche voi, potete sempre venire a trovarci…siamo pochi ma simpatiti =)

  • @hal: in realtà… l’idée dei fagioli bianchi (loro usavano i coco de paimpol che sono molto simili ai pigna in quanto piccoli, pregiati e delicatisismi) + zenzero viene dal centro di formazione Alain Ducasse (dove a livello di stelle del titolare siamo a… 3 :-P), però in effetti, come ho anche detto nel post, sarebbe forse più intelligente di pensare a esaltare il sapore dei fagioli (a volte mi chiedo se veramente leggete quel che scrivo :-P). Quindi, nel caso, la seconda passatina, anche senza latte, semplicissima, abbinandola come ducasse con dei ravioli di pecorino (ma anche qui, ci sarebbe da fare una cosa molto blandas eno ti ritrovi che senti solo pecorino), oppure ci vedrei veramente bene dei crostacei crudi… Nell’insieme però ho la sensazione che la passatina sia più goduriosa dei fagioli tali quali in insalata – però proverò a (ri)fare entrambe le cose, vi saprò dire… [to be continued]

  • HAL9000

    Bella ricetta! Ma a detta di un cuoco bistellato il fagiolo bianco di Pigna ha una delicatezza tale che desta perplessità la panna e lo zenzero. C’è una alternativa?

  • enza

    sigrid al mercato si trova anche l’aglio rosso di sulmona e anche un tipo di aglio rosso spagnolo niente male.
    io se posso e se ce l’ho uso quello rosso di nubia (provincia di trapani), che peraltro è presidio SF.
    ma io non faccio testo, io sono di trapani :D

  • @kja: beh basta fare una passatina e azzardare dei raviolini al pecorino :-)) (io non ho mica le ricette di Ducasse, il dictionnaire è solo un libro di riflessioni, racconti, considerazioni e prodotti, non ci sono le ricette :-)

    @viviana: beh tieni conto che se usi dell’aglio buono (come quello rosso di procena che io uso da un po’), hai il sapore – buono – dell’aglio, e non gli effetti nefasti (dell’aglio cattivo).

    @rondinella: ma la ratatouille schifosa perché?? (a parte che non lo era non capisco nemmeno come abbia fatto a diventarlo) Descrizione dell’oggetto?? Sulla faccenda zootico/esotico non sono per nulla daccordo (pe’ forza :-): a parte che io non faccio mai cose eccessivamente fusion/fuori luogo/spinte e ‘esotiche’ (non è permalosità mia, semplicemente non è vero, se poi a uno gli basta un pezzetto di zenzero per sentirsi trasportato in terre esotiche, beato lui…), per il resto però forse c’è da considerare che l’amica di tua nonna e noi apparteniamo a due mondi radicalmente diversi… (e che la sagezza popolare è sempre piena di queste cose che stanno a metà strada fra ignoranza e paura dell’ignoto, cosa che per carità, un tempo, quando tutta la vita uno non usciva dal suo paesino e considerava come estranei chi abita 100km più al nord, aveva anche un senso, ora meno direi – a proposito di moglie e buoi ecc cosa ne vogliamo fare?? :-) Detto ciò sulla questione dei presidi c’è da riflettere, non che sia un questione di ‘presa per il culo’ (tranne in caso di contraffazione, vabbe), anzi il mondo di sicuro è più buono da quando slow food ha inventato i presidi. Semmai ci si potrebbe chiedere se ha veramente un senso boostare alcuni prodotti, come il fagioli di pigna, il quale poi, okay, non scompare, meglio, ma diventa anche raro e caro, eclissando en passant altri prodotti simili che magari meritavano. Insomma, credo semplicemente che i presidi sono un po’ come le leggi, che bisogna coglierne lo spirito piuttosto che la lettera (capire, se io trovasse un commerciante romano che, piuttosto che di fare un bel bancono di solo presidi SF, selezionerebbe dei prodotti belli e buoni venuti magari anche da più vicino, forse sarei più contenta :-)

    @enza: infatti si hanno la buccia sottile – e al prossimo giro ci faccio l’insalata! :-)

  • vanja

    ciao a tutti…i fagioli di Pigna anche da Palatifini.it e tante altre cose. :-)

  • Bellissimi !! A vedere solo le foto, penserei che si tratasse di dolci ! Mi piaciono tanto i fagioli, non conoscevo quelli di Pigna…

  • enza

    belli sigrid e soprattutto il post conferma quello che già pensavo.
    che sei una persona intelligente e soprattutto sei una signora come poche ce ne sono specie nel mondo del web.

    detto questo…io ho un periodo di profonda avversione per tutto questo gran frullare, cremare, schiumare…

    chissà che sapore hanno i fagioli di pigna lasciati così come mamma li ha fatti :D

    da quel che vedo hanno la buccia sottile come i fagioli zolfini del pratomagno (anche quelli pregiatissimi e di nicchia) e i coco (ancora più introvabili sempre provenienti dal pratomagno)…

    ah…solo per rosica..mia zia giuliana coltiva entrambi al pratomagno, e io ne ho un barattolone tutti gli anni, tzè ;)
    tutto questo per dire che la penso come rondinella sul prodotto di nicchia.
    se non ci fosse la zietta col cavolo che mi verrebbe di comprare a 50 euro al chilo i summenzionati fagioli.
    più esotico di così ;)

  • rondinella

    cara sigrid…adesso ti dico due cosette, due punti
    1 Ho finalmente preparato la carbonnade modello sigrid e mi è venuto fuori uno spezzatino (se mi passi il termine tosco) spettacolare. Ho derogato solo sulla birra belga (perché non l’ho trovata, sennò non mi sarei permessa eh…), che ho sostituito con la Guinness doppio malto.
    2 Ho sentito l’irrefrenabile bisogno di fare la ratatouille di Ratatouille, forse per capire se è vero che tutti possono diventare grandi cuochi, o forse perché il cinema multisala dove sono andata era troppo deprimente e le patate fritte che ho mangiato mi avevano procurato un certo ottenebramento. Fatto sta che pur avendo seguito alla lettera la ricetta (diavolo…3 ore di forno, e il risparmio energetico indove lo metti?), il risultato è stato almeno schifoso…eppure…eppure…guarda ti giuro, l’ho fatta uguale!
    3 Confesso che ho fatto una certa fatica a seguire tutta la faccenda della pentola a pressione e che della questione me ne frega il giusto, però vorrei dire una cosa. Un amico di mia nonna diceva che lo zotico ama l’esotico, e penso che di questo bisognerebbe tenere il giusto conto, almeno ricordarselo di tanto in tanto. Ma il fatto è, che in un certo senso, oggi anche lo strafagiolo di nicchia mi suona un po’ esotico anche se lo fanno in Liguria, e alle volte mi fa sentire anche un po’ presa per il culo quando me lo ritrovo sul conto del ristorante. Per il resto penso che si parla di ricette, e non bisogna scordarselo, oltre alla buona educazione e a tutto il resto.
    Ultima cosa. Ho una passione per jaime Oliver da quando ha liberato due galline di allevamento, e inoltre mi piace la sua cucina muscolare. Naturalmente poi vende le padelle sul suo sito, e se ce la fai a seguire le sue mosse in cucina, scopri anche che dietro le ciotole sbrecciate che maneggia si nascondono delle terraglie Nicola Fasano che, oltre a essere bellissime costano un occhio, e quindi? Quindi se fossi lui, farei tale e quale.
    Ossequi e prosegui

  • Devo procurarmi questi fagioli!! e’ da un po’ che ne sento parlare e sono troppo curiosa! Anche tu hai unito aglio e zenzero oggi ah ah ah… una cremina da gustare con gli amici con la regola o tutti o nessuno :D… e a chi non si unisce buuuuuuu :D
    baci baci

  • maggie

    ciao! io uso i fagioli di Lamon ( ridente cittadina veneta…ancora per poco….hanno chiesto di passare in trentino…)
    me li ha fatti conoscere ed amare la mia amica Giovanna il cui papà, mitico sig. Vittorio, li coltiva con tanto amore.
    evviva i fagioli, evviva tutti i legumi!
    ricetta friulana: fagioli stufati e “muset” (è una specie di cotechino ma moooooolto piu’ buono )si cuociono separatamente ma si servono insieme: perfetta quest’unione che avviene solo alla fine, quando entrambi sono giunti alla loro perfezione…buon appe.

  • mari

    Che bella idea i fagioli con lo zenzero. E’ un periodo che lo metterei in ogni pietanza, da poco ho scoperto anche quello marinato nell’aceto è fantastico.

  • Kja

    Vero che posterai anche la passatina servita con dei raviolini al pecorino?
    Attendo speranzosa.

    :)

  • Confermo per i torinesi e per chi avesse voglia di fare due passi a torino… il fagiolo del presidio si trova anche da eataly!!
    p.s. sono rimasta imbambolata!! Due zuppe così.. slurpsssssss!

  • @stefy: sembrerebbe che anche un’apertura romana entri nel progetto ‘Eataly conquista il mondo’, però quando, dove, chi lo sa…

  • stefy

    Ciao Sigrid
    confermo la bontà dei fagioli mangiati proprio una sera d’inverno in un piccolo ristorante di Pigna.
    Certo a Roma è complicato trovarli.
    Mi chiedo, ci sono speranze che Eataly apra anche a Roma????

  • Grazie mille Sigrid!!!
    proverò allora a cercarli nei supermercati…

    Buona giornata……

  • Da te scopro sempre cose nuove: informazioni utili, ingredienti insoliti e belle ricette da sperimentare. Sei una fonte inesauribile ed insostituibile! Sei unica! Baci

  • @carla: all’ikea non credo, cioè non credo che abbiano il marchio Wasa (poi hanno altro knackebrot simili ma di altri marchi), questi qua li ho trovati alla Sidis sotto casa :-)

  • @adriano: e adesso arriverà il coro delle proteste… da esperya :-P (non è mica colpa mia se non li ho mai visti altrove! – in alternativa potete farvi un viaggetto a Eataly, suppongo, trattandosi di presidio slowfood… :-)

  • Ciao Sigrid
    Questi cracker svedesi wasa all’Ikea si possono trovare?
    Grazie

  • sigrid, dove li compri i fagioli di Pigna?

  • i ‘biscottini’ sono dei cracker svedesi wasa (non so se li conoscete, io ci sono cresciuta :-), nella nuova versione ‘mini’ al sesamo (in supermercato :-)

  • anch’io voglio sapere di quei biscottini!!!!!!
    a proposito di fagioli da noi (Toscana, patria dei fagioli più o meno!)sono pregiatissimi quelli di Sorana (però quelli veri sono pochi perchè Sorana è un paesino di 4 case 4 e anche di orti ce ne hanno pochi…infatti si trovano di solito delle imitazioni coltivate nei dintorni, e quando si trovano gli originali costano come il tartufo!)

  • LICIA

    belle ste’ ricettine anche se prefrisco la prima, a proposito cosa coso quei biscottini?… mai sentito parlare dei fagioli di Sarconi ? ( che si trova in Basilicata)