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Il presidio, l’exotismo e la tradizione (più o meno)

Un po’ prevedibile no? Beh in realtà era un po’ che tenevo in dispensa questo delizioso sacchettino di stoffa con dentro delle perline che sono dei fagioli, e caso vuole che proprio questo weekend volevo provare a farci un paio di cose, anzi di zuppette, e, visto i commenti recenti, tutta l’esperienza casca decisamente… a fagiuolo. Cosa sia il fagiolo di Pigna ve lo lascio scoprire da soli, con le pagine che ci dedicano il comune di pigna [1] e slowfood [2].

Io di questi fagioli qui ne avevo sentito per la prima volta leggendo il Dictionnaire amoureux de la cuisine [3] di Alain Ducasse [4], che visibilmente ne era grande fan:

Avrei difficoltà a nascondere la mia predilezione per i fagioli coltivati a Pigna, un minuscolo paesino del XVesimo sito nella val di Nervia, in Ligurio, a poca distanza da Ventimiglia. La mia ossessione, già all’inizio di settembre, consiste nel procurarmene: se non fosse che vengono venduti e prezzo d’oro e che io non sono l’unico acquirente. Comprare qualche chilo di fagioli di Pigna a volte rappresenta un vero exploit. […]Perché i fagioli della Val di Nervia sono così buoni? Per via del terroir, di una fonte di acqua che gli irriga, del calcio presente nel terreno e che agisce in modo benefico sulle piante.

Detto ciò, l’amore incondizionato di Ducasse (il capitolo ‘fagioli’ è lungo 4 pagine!) predilige i fagioli in versione fresca, che poi cucina con i crostacei, o con il polpo, in insalata, iin purè con l’olio d’oliva o faccendone una passatina servita con dei raviolini al pecorino. Io mi sono divertita un po’ con la versione secca degli stessi fagioli, che in effetti hanno un sapore molto fine e delicato, e meriterebbero che si cercasse di sottolineare e esaltare solo quella loro essenza di… fagioli, quindi magari pensando anche a delle ricette più semplici dove il fagiolo regnerebbe incontrastato. Intanto ho fatto due cosine che non mi sono dispiaciute (anche se la castagna della seconda è un po’ too much per i poveri fagioli timidi e delicati, semmai andrebbe almeno ridotta la proporzione crema di castagne/zuppa al momento di servire).

Crema di fagioli di pigna con aglio e zenzero

fagioli di pigna 200g
porro 1
cipolla fresca 1
aglio 1 spicchio
panna fresca 1dl
zenzero fresco 2cm
prezzemolo 1 rametto
brodo vegetale qb

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore. Tritare il porro, il cipollotto e l’aglio, sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine, e far rinvenire il tutto, insieme al prezzemolo, con un cucchiaio di olio d’oliva, a fuoco medio, basso, senza far colorare. Aggiungere i fagioli scolati, mescolare, e coprire con il brodo. Lasciar cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo nel un po’ di brodo in corso di cottura. Spegnere quando i fagioli saranno cotti, eliminare il prezzemolo e frullare il tutto. Passare la zuppa al colino, riversarla nella pentola, riscaldare leggermente, aggiungere la panna, mescolare e aggiustare il condimento.

Passatina di fagioli di pigna con crema di castagna

fagioli di Pigna 400g
castagne 500g
latte 2dl + qb per le castagne
rosmarino un rametto
aglio mezzo spicchietto

Mettere i fagioli a bagno per 12 ore. Coprire i fagioli con dell’acqua e farli cuocere per una quarantina di minuti. Nel mentre, intagliare le castagne e cuocerle in abbondante acqua salata alla quale avrete aggunto il rosmarino, per circa 20 minuti. Scolare le castagne e ricavarne la polpa. Tritare l’aglio, farlo rinvenire con un cucchiaio di olio d’oliva, aggiungere la polpa tritata delle castagne, insaporire poi aggiungere del latte in modo da coprire appena le castagne. Lasciar cuocere per un paio di minuti e frullare. Aggiustare il condimento. Quando i fagioli saranno cotti (di nuovo può darsi che vada aggiunta un po’ d’acqua in corso di cottura), frullarli insieme alla loro acqua (se ne avete messa tanta, di acqua, tenetene un po’ da parte poi, dopo aver frullato, potrete utilizzarla per aggiustare a densita della zuppa), il risultato poi va passato al colino e allungato con il latte (però diciamo che è facoltativo, potreste anche non metterlo affatto). Aggiustare il condimento. Versare nei bicchieri un fondo di castagne e completare con la zuppa di fagioli. Finire con un filino di olio d’oliva.

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