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La ratatouille di… Ratatouille! :-)

Posted By Sigrid On 22 ottobre 2007 @ 10:43 In francia, insalata, ricette d'autore | 100 Comments

Euhm, vabbe, lo so, non sto qui a puntualizzare che sono ormai un caso clinico… Dunque, giusto per non dimostrare il contrario, è successo che sono andata a vedere Ratatouille [1] e, sebbene, certo mi hanno colpito la qualità delle animazione, la precisione di tutte le informazioni che riguardano il cibo e il mondo della ristorazione, ah e anche la penna di Anton Ego, ma sopratutto mi ha colpito da matti quella ratatouille che il topolino prepara per il temuto critico.

Già, perché per come la conosco io la ratatoulle è uno stufato di grossi dadi di zucchine melanzane & co, proprio come una caponata, l’agrodolce in meno, mentre nel film, ad un tratto vedi il topolino che prende una teglia, ci fa colare qualcosa che sembra una salsa al pomodoro, ci adagia delle rondelle di verdure, ricopre il tutto (cosa che mi ha letteralmente basita, cavoli stiamo parlando di un flm per bambini!) con un foglio di carta da forno, e in finis serve una torretta (tipo millefoglie, o quasi) di una cosa che potrebbe si essere ratatouille ma di certo non una ratatouille classica. Ecco, tutto ciò chiaramente non poteva nascere dalla mente di un topo, e nemmeno dal caso. E infatti non era così.

Da lì è bastato una piccola ricerca in rete per scoprire che il consulente gastronomico di Ratatouille fosse Thomas Keller [2] (del ristorante The French Laundry [3]) e, sfogliando il suo libro [4] infatti si trova la ricetta di una cosa che assomiglia molto a ciò che si vede nel film, e che lui chiama confit Byaldi. Ora del imam bayildi [5] avevamo già parlato qualche settimana fa, e a dire il vero quella di Keller non è mica cosi vicina all’originale turco (che trovate anche qui [6]). Keller, che ha a dir poco un debole per i sapore del mediterraneo, ribatezza byaldi una cosa che si assomiglia al piatto turco per la cottura lenta e il risultato tipo confit, e anche per gli ingredienti (che poi sono sempre quelli della ratatouille / caponata / cianfotta), ma in realtà il modo in cui dispone le verdure fa più pensare al tian [7] provenzale (che è sempre da collegare alla famiglia di cui sopra), mentre sotto non si tratta di una banale salsa al pomodoro, bensì, come ci spiega il new york times [8] (per le questioni di peso e taglio mi sono anche aiutato di questa traduzione tedesca [9]), di una salsa tipo piperade basquaise [10] (anche questa è sempre una variante, basca per l’appunto, sul tema pomodoro, cipolla e peperone stufato). Quindi ratatouille sì, ma quasi una ratatouille filologica che prende in prestito da altri piatti mediterraneo imparentati. In due parole, na figata :-)

E avrei da dire anche dell’altro nel merito: c’è chi dice che il ruolo della ratatouille, nel film, è una genialata, per quanto rappresenti il semplice che conquista il critico (piuttosto di ciò che è inutilmente elaborato, complesso e pensato solo per stupire). Condivido, anche se in fondo ciascuno ha la propria madeleine, per Ego è la ratatouille, per me è altro, e così via per chiunque. Rimane però che in effetti, a cucinarla questa ratatouille uno si accorge, faccendone l’esperienza con le proprie mani, di quanto è vera – e, paradossalmente, complessa – la questione della semplicità, e di quanto il confezionamente di questo particolare piatto non sia quasi nient’altro che un atto d’amore. Sul serio, qui c’è da passarci un pezzo della mattina di sabato, prima a andare in giro per il mercato, cercando con pignoleria le zucchine, melanzane, peperoni e pomodori che fanno al caso ratatouille, poi, mentre gli ingredienti sono veramente il massimo della semplicità (ci vanno le verdure e poco più), questa è una di quelle preparazioni che chiedono tempo, pignoleria, cura del dettaglio e di cose basiche quanto importanti come il condimento, il taglio delle verdure, la giusta cotture delle componenti ecc. E veramente a cucinare questa cosa qui, a preparare il concassé, a spellare e tritare peperoni e ad affettare zucchine e melanzane, beh, ho passato davvero delle ore belle, quasi a riscoprire cosa vuol dire ‘cucinare’. (e considerate pure che le mie torricelle sono venute comunque un po’ storte, però ecco è stata una bella lezione lo stesso :-P).

ps1: Confesso che sono eretica. Nella ricetta di keller vanno zucchine, melanzane, pomodori e zucch(in)e gialle. Quest’ultime (avevo già individuato le rondelline gialle nel piatto del film chiedendomi cosa fosse mai quella roba lì), qui non si trovano (qui alla garbatella, scommetto che ora spunta fuori qualcuno dicendo che invece da sergietto ecc…), così, per rimanere in tema cromantico, ho sostituito con… delle fettine di zucca ritagliate al tagliapasta, una eresia bell’e buona ovviamente (sopratutto quando assaggi che la zucca francamente c’azzecca poco, anzi se la zucca gialla non la trovate, fate senza che è meglio!)…

ps2: sempre a proposito di Ratatouille, ho trovato su Youtube un filmino che parla di come è stato ideato il cibo in versione animata [11]

Ratatouille (ricetta di Thomas Keller)

per la salsa piperade
peperone giallo mezzo
peperone rosso mezzo
peperone arancio mezzo
pomodori maturi 3
cipolle bianche 2
aglio tritato 1 cucchiaino
alloro 1 foglia
prezzemolo 1 rametto
timo 1 rametto

le verdure
melanzane 1
zucchine 1
zucchina gialla 1
pomodori 3

per la vinaigrette
piperade 1 cucchiaio
olio d’oliva 2 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaino
timo 1 presa

Preparare la piperade:
Sistemare i tre mezzi peperoni, puliti da semi e filamenti bianchi, su una teglia da forno rivestita con carta da forno, con la parte tagliata verso il basso, infornare a 230° per 15-20 minuti o finché la pelle, visibilmente, si staccherà. Spellare i pomodori (basta inciderci una crocetta e tuffarli in acqua bollente per pochi secondi, poi rimuovere la pelle), eliminarne i semi e le parti dure e tritare il resto a dadini piccolissimi. Passare gli scarti al colino e recuperare l’acqua di vegetazione. Tritare finemente la cipolla e l’aglio, e farli rinvenire in padella con due cucchiai di olio d’oliva, a fuoco medio-basso, senza far dorare mai. Quando il soffritto è trasparente, aggiungere i pomodori e la loro acqua, il timo, l’alloro e il prezzemolo e lasciar cuocere per 10 minuti, sempre a fuoco basso. Salare e pepare. Nel mentre spellare i peperoni, tagliarli a dadini piccoli, eliminando eventualmente i bordi brucciacchiati. Aggiungere poi i peperoni nella padella, e lasciar cuocere per un altra decina di minuti finché la salsa si sia addensata. Eliminare le erbe, tenere da parte un cucchiaio di piperade e versare il resto nel fondo di una teglia da forno (deve venire uno strato sottile).

Preparare le verdure:
Lavare le verdure, che dovrebbero tutte avere un diametro simile, e affettarle a fettine di 2mm (o persino meno spesso). Disporre le fettine alternandole nella teglia sopra la piperade, lasciando per ognuna mezzo centimetro di superficie libera. Coprire tutta la piperade con una spirale di verdure dall’esterno verso l’interno, infine, mescolare l’aglio tritato con l’olio, il timo, fior di sale e pepe, e spenellare la superficie delle verdure con questo composto. Chiudere la teglia con un foglio di carta argentata e infornare a 130° per 2 ore. Dopo due ore, rimuovere la carta e infornare di nuovo per 30 minuti. Infine, con una spatola prelevare delle porzioni di verdure ed ereggerle su un piatto, condire con una vinaigrette ottenuta emulsionando la piperade tenuta da parte con l’olio e l’aceto. Volendo si può decorare con un pezzetto di pelle di pomodoro fritto (nel film si fa con un rametto di timo – che non avevo :-).


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[1] Ratatouille: http://www.disney.it/Film/ratatouille/

[2] Thomas Keller: http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller

[3] The French Laundry: http://www.frenchlaundry.com/

[4] libro: http://www.amazon.com/French-Laundry-Cookbook-Thomas-Keller/dp/1579651267

[5] imam bayildi: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/caponata-cianfotta-ratatouille-naaa-imam-bayildi

[6] qui: http://hande.wordpress.com/2007/06/28/ratatouille-byaldi-imam-bayildi/

[7] tian: http://fr.wikipedia.org/wiki/Tian

[8] new york times: http://www.nytimes.com/2007/06/13/dining/131rrex.html

[9] traduzione tedesca: http://www.gourmet-report.de/artikel/11894/REMYS-RATATOUILLE-Rezept/

[10] piperade basquaise: http://fr.wikipedia.org/wiki/Piperade

[11] cibo in versione animata: http://www.youtube.com/watch?v=eu-7olnY6Xs