Misteri burrosi della Francia

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Ogni tanto mi diverte dirvi dei virus francofoni, di quei piatti che fanno furore sui blog di là, e che a volte contaminano pure me (e voi :-). Ecco, il kouign amann è uno di questi, vale a dire che a un certo punto tutti o quasi ci hanno provato, il tutto in gran parte istigato da Tit’ su Numnum birdy (semplicemente, per uno dei numerosissimi concorsetti di cucina fra blogger francofoni, l’ha proposto in quanto ricetta da replicare…), con la conseguenza che è nato un vero filone filologico sull’argomento.

E cosa sarà mai quel affare dal nome inpronunciabile? E un dolci bretone, di quelli che piacciono a me, pieno, pienissimo di burro, godurioso e calorico in modo assolutamente indecente (e eccezionale :-). Ora in realtà, non è che abbia aspettato i blog per aver voglia di provare a fare in casa questa torta briosciata al burro (che sarebbe il significato letterale del bretone kouign amann, anche se in realtà si tratta piuttosto di una torta sì ma con un sfoglia appesantita da burro, certo, e da circa una tonnellata di zucchero che poi caramelizza). Insomma caso vuole che da adolescente andavo spesso con i miei dalle parti di Saint Malo e così il kouign, ma anche il far, i palets e le galettes, senza dire delle crepes salate (che si chiamano galettes pure quelle), sono cose che conosco bene, anche se in realtà il kouign me lo ricordo sopratutto di vista ché l’avrò assaggiato pochissime volte. Però ecco, mi era rimasto in mente, insieme del resto ai croissants croccanti fuori e morbidi dentro, burrosissimi anche loro, e alle strepitose baguettes che comunque in Francia le fanno sempre più buone che da noi (in belgio :-P).

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Ho seguito la ricette che Christophe Felder da sulle sue Leçons de patisserie (libro davvero notevole per chiarezza e affidabilità, l’ho già detto molte volte), siccome però i passaggi sono parecchi (anche se tutto sommato la ricette è molto più semplice e veloce di quella dei croissants di Hermé, per dire, può darsi che uno ci si perda. Nel caso, e se parlate un po’ di francese, potete anche sbirciare su Le Pétrin, dove viene utilizzata la stessa identica ricetta, e dove la spiega è precisissima e attenta come sempre :-) (Anzi i suoi sono lievitati meglio dei miei – sarà che non dovevo lasciare l’impasto di base a lievitare in frigo tutta la notte – non è che l’abbia fatto di proposito, m’han fregato i tempi – hum, comunque, prendo appunti anch’io :-)

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Kouign amann (ricetta di Christophe Felder)

farina 275g
acqua 16,5cl
burro 10g
sale 1 cucchiaino
lievito fresco 5g (in realtà io ho utilizzato quello secco)

per la sfoglia:
burro (in un pezzo solo) 225g
zucchero 225g
+ 50g di zucchero per formare le tortine

Preparare l’impasto di base:
Far sciogliere i 10g di burro. Sétacciare la farina nella planetaria, aggiungere il sale e il lievito sbriciolato (essendo granulato il mio lievito secco, l’ho sciolto nell’acqua), poi l’acqua e il burro fuso. Impastare con il gancio (ovviamente si può fare anche a mano) per 2-3 minuti finché l’impasto sia omogeneo ed elastico. Avvolgere di pelicola e lasciar riposare al frigorifero per un’ora.

La sfoglia & il burro:
Riprendere l’impasto base, e stenderlo al matarello su un ripiano leggermente infarinato a circa 4mm e in una forma rettangolare (steso davanti a se, in orizzontale rispetto al ripiano). Porre il burro, in un pezzo unico e praticamente freddo da frigorifero, fra tue fogli di carta da forno e, colpendoci sopra col mattarello, dategli una forma quadrata di uno spessore di circa mezzo centimetro che sia grande circa la metà del rettangolo di impasto.
Posare il burro sull’impasto, in mezzo, poi ripiegarci sopra, i due lembi di impasto. Far girare l’intero pacchetto di 1/4 giro in modo da trovarsi la piega sulla destra.
Stenedere di nuovo al matarello, sempre in verticale davanti a sé sul ripiano, in modo che diventi lungo 60cm, piegare l’impasto in 3, come un portafoglio (il lembo superiore sul centro, poi il lembo inferiore sul centro), girare di 1/4 giro per trovare la piega a destra. Stendere e ripiegare la pasta ancora una volta nello stesso modo, poi avvolgerla con un foglio di pellicola e tenerla a riposare per un’ora nel frigorifero.

La sfoglia & lo zucchero:
Pesare 225g di zucchero. Spolverare il ripiano di zucchero (e non più di farina), e stendete l’impasto come prima (partendo con la piega a destra, stendere in verticale a 60cm). Spolverare la pasta stesa di abbondante zucchero, e passarci il mattrello sopra in modo che lo zucchero venga premuto dentro l’impasto. Girare la pasta e fare lo stesso dall’altro lato. Ripiegare a portafoglio, ri-stendere nel soltio modo, e spolverare di nuovo con lo zucchero entrambi i lati della pasta, stando attento stavolta a incorporare tutto ciò che avanza di zucchero.

Formare & cuocere:
Ripiegare l’impasto in 3, girare la piega a destra, e stenderlo in un quadrato di 4mm di spessore (qui potete di nuovo infarinare leggermente il ripiano, se serve). Ritagliare 12 quadretti di circa 10cm di lato. Versare i 50g di zucchero in un mucchietto sul ripiano, prendere un quadretto per volta e, mentre è appoggiato sullo zucchero, ripiegare al centro del quadrato i suoi quattro angoli. Ricominciare l’operazione con i ‘nuovi’ 4 angoli che si sono formati, e mettere il kouign da parte. Procedere nello stesso modo con tutti e 12 quadretti di pasta, poi disporre ogni kouign in un annello da pasticceria di 8cm diametro, o in una formina da tartelette. Lasciar lievitare a coperto per 30/40 minuti, poi cuocere al forno per 20-25 minuti. (scopro ora che Felder suggerisce anche si collocare la teglia tutto in alto del forno – e in effetti da me il lato sotto si è caramelizzato del tutto ed è un po’ tanto scuretto :-). Sformare ancora tiepidi. ps: si può ovviamente anche realizzare un unico grande kouign amann, in una teglia da crostata per esempio…

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  • Giulia

    Ciao Sigrid, ti seguo da un pò, ed essendo appassionata della preparazione di dolcezze di ogni tipo mi sono imbattuta in questi burrosissimi dolci. Ah si, me le sono guardate tutte le ricette dei dolci che hai preparato…infatti gli ultimi commenti a questa sono del 2007.
    Problema 1: non ho mai fatto la sfoglia, anche se l’ho vista fare.
    Problema 2: non mi è chiarissimo il passaggio “in una forma rettangolare (steso davanti a se, in orizzontale rispetto al ripiano)”, perchè dopo quando prosegui mi pare che tu intenda di stenderlo dritto davanti a me, oppure come un libro aperto ?
    E poi, 1/4 di giro per trovare la piega a destra; significa che se ho chiuso a portafoglio lembo sopra e lembo sotto, poi come lo devo girare, destra o sinistra ? Scusa per tutte le domande ma vorrei davvero cimentarmi nella preparazione della sfoglia prima o poi e questa mi sembra la volta buona, oltre al fatto che facendoli vedere al mio moroso se n’è innamorato :)

  • st jacques

    i dolcetti più cattivi che abbia mai assaggiato. ne ho provate due versioni in bretagna, ma veramente somp rimasto senza parole dalla delusione

  • Amaranthine

    Buondì!
    Quest’oggi trascorro la domenica da sola in casa,ho una gran voglia di dolcetti burrosi e credo proprio che ora mi metterò all’opera per confezionare queste meraviglie bretoni.
    Grazie per la ricetta.

  • maggie

    ciao sigrid, si, sto a leuven! un po’ grigia e piovosa in questo momento.. ma sempre piacevole, comunque ;)

  • http://numnumbirdy.blogspot.com Tit’

    Bon, moi pas trop tout comprendre à l’italien, alors moi pas trop compris quoi toi dis. Toi comprendre quoi moi dis ? Non ?!… Ouais, rien de plus normal ! ;o) En tout cas, bravo pour ton kouign amann. Je vois que tu parle de beurre… comme si le kouign c’était plein de beurre ! Il va falloir lutter contre cet a priori. Hihihi !

  • Giuseppe

    Per chi non lo sapesse, il Belgio e’ un paese piccolo, quasi intimo e ci si conosce un po’ tutti. La gente vive tutta stretta stretta, ci si vuole tutti un gran bene ed i tanto decantati problemi tra quelli del quartiere nord e quelli del quartiere sud in realta’ sono solo un grande scherzo che i belgi, gente che ha humor ed ha una gran capacita’ organizativa, stanno facendo agli altri europei. Difatti Sigrid, nonostante viva in .IT da diversi anni, ha riconosciuto Maggie subito, e vedrete che nel prossimo post esce fuori che hanno fatto (anche) il catechismo insieme. :DDD

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @maggie: utile sì, specie per impasti di pane, pizza ecc :-)) (ah e per montare albumi & co :-), poi fa molto di più ma, boh, sono una ragazza semplice io :-P Comunque sì puoi benissimo impastare a mano, ci vuole qualche minuto in più ma viene lo stesso :-)
    (ps: ma tu stai a Leuven???!!! :-)

  • maggie

    meraviglioso! non ce l’ho pero’, se mescolo a mano viene lo stesso?
    PS: mi stai aiutando a riconciliarmi con la cucina belga!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @maggie: euhm, un robot? per intenderci, questo:
    http://www.kitchenaid.it/batteur_socle_artisan.htm
    :-)

  • maggie

    ma la planetaria che cose’e’?

  • val

    Grazie! sei una tuttologa!… sai di cucina, di fotografia passando per la fonetica e sei anche un’ottima shopping advisor! (a tal proposito: ho contattato orskov per sapere dove trovare i bicchierini… e mi hanno subito risposto!)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @val: non disperare mai :-) dunque, a parte precisare che io il bretone non lo parlo, mi sembra ricordare che si pronuncia ku-ing (la finale è la stessa di parking, per dire, ou invece si pronuncia come u italiano). (amann invece si pronincia come si scrive) Ma se qualcuno la sa diversamente che ce lo faccia sapere :-) Speculoos invece sarebbe in scrittura simil-fonetica, hum [spéku’lo:s] (l’accento sulla é sta per la e aperta (come quella italiana, pera, per dire), mentre la parola va accentuata sull’ultima sillaba, per cui l’apostrofo, la u è quella italiana, la o è aperta e lunga, la s finale si pronuncia. Eccoqua :-)

    @antaress: piccola depressione di inizio autunno?? ;-)

    @giu: euhm, beh, vedete un po’ voi insomma, se qualcuno vuole iniziare una discusisone sul giardinaggio, o su altro, faccia pure :-) Alla questione delle foto del procedimento, specie per casi come questi, mica sempre, ci avevo pensato solo che… una volta che stai lì con le mani imbrattate di burro e zucchero e che sei intensamente impegnato a cospargere di zucchero persino il pavimento della cucina, beh, ti scordi di fare le foto :-) In compenso, suggerirei di leggere sempre la ricette con attenzione prima di farla (non soltanto se la prendete da qui :-), e nel caso qualcosa non vi tornasse (magari prima di iniziare così evitiamo dolorosi comment del tipo ‘ho il caramello sul fuoco che fra 10 secondi carbonizza o prende fuoco e vorrei sapere questo o quest’altro’, non che io sia restia a farvi anche da proonto soccorso ricettistico ma semplicemente non è detto che lo legga subito :-))

  • val

    Buongiorno buongiorno, aggiungo i miei complimenti e una nuova richiesta: come si pronuncia “kouign amann”? e poi un altro dubbio atavico… dal fantastico libretto meravigliosamente illustrato: “Ricette audaci per cuochi curiosi”, gli Speculoos si pronunciano /speculos/ oppure /speculus/? … sempreché io riesca a chiamarli per nome prima di averli sgranocchiati tutti!

  • http://www.antaress.splinder.com Antaress

    burro, zucchero, cibo consolatorio…ne ho bisogno…

  • http://www.unafinestradifronte.blogspot.com/ lenny

    Una ricetta lunga, burrosa e d’autore: sei una fonte preziosa d’informazione!!! Ciao

  • Giuseppe

    Ecco, lo sapevo io che non ci dovevo venire qui stasera… ma si parla sempre e solo di cibo qui? Eh? Mai che ne so… di bricolage, di giardinagio, di… sesso (ecco l’ho detto!!!) :o)
    A parte le solite baggianate di mezza sera, vorrei proporre l’introduzione di numero 2-3 foto esplicative per i passaggi piu’ difficili di una ricetta, se e quando lo trovi necessario, ovvio. Le tue sono sempre maledettamente ben scritte e fotografate, pero’ io uomo di poca fantasia mi ritrovo ogni tanto a pensare: ma avra’ voluto dire questo o quello? E poi che faccio? Ti lascio un post mentre ho le mani “in pasta”? Abbandono i manicaretti a seccarsi sul tagliere mentre tu sei a far la paparazza dei fornelli? Puoi anche odiarmi ora, perche’ so che non hai tempo nemmeno per fare una puzzetta in santa pace, figuriamoci inserire 2-3 foto in piu’. Per non parlare dell’uso esponenziale che dovrai fare dell’autoscatto. Pero’ io da lettore che me frega? Faccio l’egoista, no? Tanto er bloggo mica e’ mio…
    baci sfusi :)
    Giu

  • http://divinando.blogspot.com silvia

    ogni volta che passo da queste parti le mie narici si innondano di buonissimi profumi !
    complimenti,
    silvia

  • Aurora

    Buongiorno Sigrid!

    E’ un piacere leggerti anche dalla mia amata Bruxelles. Le tue ricette hanno allietato diverse cene. Grazie!

    Aurora

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Ciao K! Beh, grazie :-) In realtà, ci ho pensato e poi, andando di corsa, me lo sono scordata… Facciamo che prima o poi vi racconterò (pensa te che sto già scrivendo il post del making off della cucina regionale mentre… non ho neanche finito di fare tutte le foto ;-)

  • http://k-kitchen.blogspot.com k

    ciao Sigrid, non c’entra niente con il post, ma ho appena visto le foto delle Tre forchette. Davvero belle, complimenti!
    Sarebbe bello se ci raccontassi un po’ della tua giornata da fotografa ufficiale, e pure da assaggiatrice di piatti meravigliosi, direi!

  • http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

    Grazie per la risposta Avital, sei stata carinissima!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @rondinella: si! :-P (a meno che tu non abbia una aversione atavica per una punta dolce associata al salato – ma anche se è così ti consiglierei di provarci lo stesso :-) Insomma, è una cosa un po’ grezza e molto diversa dai soliti conigli italiani (a me il coniglio al pomodoro non fa impazzire, la versione ischitana – pomodoro + basilico + vino bianco invece sì), ma credo francamente che sia interessante, anche per chi nordico non lo è :-)

    @ste & valentina: veramente, anch’io esito sempre parecchio prima di lanciarmi in sfogliate & co, ma è abbastanza semplice, perché i gesti sono sempre gli stessi e non difficili technicamente. Anche a livello tempo, in tutto ci vogliono 3 ore per riposo/lievitazione/cottura, più un po’ di lavoro manuale in mezzo, diciamo una mattinata domenicale :-)

    @paola: hai ragione, corro ad aggiungere la n – il signifiato invece l’avevo letto su wikipedia, e non avevo capito che amann stesse per burro :-))

    @valeria2: missà che ho assaggiato una volta il burro di bufala ma non ci sono rimasta illumminata (perdonate l’ignoranza :-), insomma, essendo comunque una cosa delicata e se ne vuoi mettere in evidenza il sapore, non lo userei per un dolce. Potresti invece pensare a un burro aromatico (tipo con erbette fresche tritate finemente dentro, amalgami col burro morbido poi rimetti al frigo, che poi potrai usare per dei crostini o delle carni grigliate, oppure un burro e alici se ne trovi di buone e non troppo invadenti, di sapore,… qualcuno ha altre idee??

    @tommy: purtroppo in italiano di bello, ben fatto e affidabile veramente non c’è un granché. Secondo me i più belli (non testati spessissimissimo ma qualcosa sì ed è venuto bene), sono i libri di Laurence & Gilles Laurendon et di Trish Deseine, rispettivamente ‘Dolci fatti in casa’ e ‘Cioccolato!’, entrambi sono pubblicati all’origine da Marabout, in Francia (e quindi non sono molto italiani nella sostanza, specie il primo è mollto-francofrancese nelle sue ricete), pubblicati da Guido Tommasi in Italia, sono semplici, facili e belli, insomma mi sembrano due bei libri per iniziare a sperimentare, in italiano… Un altro libro che ho da tempo e che continuo a usare, italianissimo invece, forse un pochino più complesso (ma nulla di cui spaventarsi sul serio, poi tutto spiegato in molto preciso), è quello di Maurizio Santin, pubblicato dal Gambero Rosso (molto variegato, spazia dai tartufini al cioccolato al crumble di mele, passando per la sacher versione santin, insomme c’è di tutto, dal semplice all’elaborato – illustrato con disegnini anche didattici, ma purtroppo con pochissime foto)

    @avital: ho visto che hai adattato ma ho pensato che piuttosto di perdermi in chiacchiere era meglio che chi vuole se lo leggese tutto per conto suo :-) – ps: io a un certo punto mi sono persa fra kouign e kouignettes e i risultati non li ho proprio visti!! (ma quindi hai vinto tu??! … Auguri! ;-)

    @sabrina: già che l’ho accanto al computer, il libro ti trascrivo la frolla al cioccolato:

    Impasto dolce al cioccolato:
    farina 225g
    burro morbido 150g
    zucchero a velo 95g
    uovo 1
    farina di mandorle 30g
    cacao in polvere 15g
    zucchero vanigliato 10g
    sale 1 presa

    Versare in un’ampia ciotola lo zucchero setacciato, la farina di mandorle, il burro, il sale e lo zucchero vanigliato. Mescolare con la planetaria (la foglia), o con una spatola, finoo a ottenere un qualche cosa di omogeneo. Aggiungere l’uovo e mescolare ancora finché sia incorporato. Aggiungere infine la farina e il cacao setacciati, mescolare, avvolgere di pelicola e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Poi stendere l’impasto al matarello a 2mm, rivstirne un anello o uno stampo da crostata, bucherellare il fondo con i denti di una forchetta e cuocere in bianco (senza nulla) a 170°C per 15 minuti.
    in questto caso poi va aggiunto il ripieno (che è una mousse al cioccolato), e il tutto va ripassato in forno a 190° per 5 minuti. Quindi nel caso, dipnde dal ripieno che ci vuoi usare, magari non va cotto affato, pensa ad adattare i tempi.

  • rondinella

    coniglio con birra e pain d’èpices. E’ una ricetta tua e io ho giusto un coniglio da sistemare (non in senso western, il coniglio è già morto e sotto forma geometrica pronto per la padella). Il punto è questo: sei sicura di consigliarmelo, al posto di un modesto, banale, arcinoto ma sicuro coniglio alla cacciatora?
    saluti

  • http://www.lemaghedellespezie.com Valentina

    Il desiderio di riempirmi di burro briosciato è molto forte, però sono d’accordo con Ste, che non dico la laurea in ingegneria ma molto tempo a disposizione si!!!!
    Comunque complimenti

  • MANETTA74

    Cavoli!
    L’ho assaggiato anche io da poco!
    Sono stato in Bretagna e c’erano numerose botteghe direi quasi in franchising che producevano questo benedetto dolce e mi sono deciso a provarlo!
    Buonissimo ma è decisamente un mattone….
    Però la Bretagna è bellissima…anche se a stento ho cercato di capire di cosa vivono principalmente o meglio quali sono i lavori….

    Ciao S complimenti ancora per il tuo blog che seguo…diciamo con una certa regolarità!

  • Tommy

    ..scusami volevo dire IN italiano :-)

  • Tommy

    Sigrid, mi puoi consigliare un buon libro di ricette di dolci (un italiano!!!) non troppo complicato?
    grazie mille

  • rondinella

    …mi è venuta voglia di un panino con la trippa e doppia salsa…

  • Sabrina

    che buono deve essere ! dopo i croissants di Hermé ( spettacolari) proverò pure questi dolcetti … Sigrid ti ricordi di postarmi la ricetta di Felder sulla frolla al cacao … grazie per tutto!

  • Paola

    Io ne ho mangiato uno buonissimo e burrosissimo da Pierre Hermé. Mi permetto di correggerti per il significato di kouign amann (con due enne), non vuol dire solo torta briosciata, ma torta briosciata al burro (amann), perché di kouign ce ne sono diversi tipi.

  • http://sandrakavital.blogspot.com avital

    Grazie Sigrid per i complimenti!! Anche a me piaciono tanto le Leçons de Pâtisserie di Christophe Felder sempre chiarissime e perfette. Per il Kouign Amann, avevo un po cambiato la ricetta: un po meno di burro, un po meno di zucchero… Non so se l’hai seguito, ma é anche la ricetta di Felder che ha “vinto” il concorso ;))
    Per Maria Giovanna, ho provato a servire una kouignette con del gelato caramel au beurre salé ma veramente non mi è piaciuto tanto: troppo ricco! Ho preferito la versione con la “compote de cassis”!

  • Valeria2

    Ciao Sigrid..visto che siamo in tema di burro..poco tempo fa, presa da un raptus da bufalamania ho comprato del burro di bufala..non l’ho ancora utilizzato..secondo te potrei provare ad usarlo per questa ricetta oppure è troppo pesante???..se non per i burrosi Kouign aman (ancora sto tentando di decifrarne la pronuncia esatta!) per cosa potrei utilizzarlo? si accettano consigli anche dagli altri!! Grazie..

  • http://passionecucina.blogspot.com Maria Giovanna

    L’avevo vista anch’io da Sandra e vorrei farla, deve essere buonissima, secondo te può essere servita con del gelato?

    P.s.
    Ho fatto i sultana scones, sono buonissimi!

  • http://centrodisantitamentale.blogspot.com ste

    mamma mia! devono essere buonissimi…
    è che a legger la ricetta sembra ci voglia una laurea in ingegneria :)

    ma provero!!!

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com lefrancbuveur

    ottimi!li ho provati quest’estate in bretagna!

  • http://saleepepequantobasta.blogspot.com CoCo

    Ma come faccio io che vado pazza per i dolci burrosi e lievitati? Sto lievitando io che tra un poco devo passare alla taglia — meglio non dirlo. Va bè va li devo provare questi e poi mi metto a dieta!

  • http://diariodiunapassione.splinder.com Ady

    Ok Sigrid mi hai contaminata ci devo provare come per gli scones!
    Bellissimi mi sembra di sentirne il profumo

  • MacaronsAddicted

    Oh mamma, sbavo! Burro burro burro burro burro… goodtimes!

    Ciao Sigrid ;-)

    Stefano