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Misteri burrosi della Francia

Posted By Sigrid On 10/10/2007 @ 11:18 In lieviti,ricette d'autore,torta | 38 Comments

Ogni tanto mi diverte dirvi dei virus francofoni, di quei piatti che fanno furore sui blog di là, e che a volte contaminano pure me (e voi :-). Ecco, il kouign amann [1] è uno di questi, vale a dire che a un certo punto tutti o quasi ci hanno provato, il tutto in gran parte istigato da Tit’ su Numnum birdy [2] (semplicemente, per uno dei numerosissimi concorsetti di cucina fra blogger francofoni, l’ha proposto in quanto ricetta da replicare…), con la conseguenza che è nato un vero filone filologico sull’argomento.

E cosa sarà mai quel affare dal nome inpronunciabile? E un dolci bretone, di quelli che piacciono a me, pieno, pienissimo di burro, godurioso e calorico in modo assolutamente indecente (e eccezionale :-). Ora in realtà, non è che abbia aspettato i blog per aver voglia di provare a fare in casa questa torta briosciata al burro (che sarebbe il significato letterale del bretone kouign amann, anche se in realtà si tratta piuttosto di una torta sì ma con un sfoglia appesantita da burro, certo, e da circa una tonnellata di zucchero che poi caramelizza). Insomma caso vuole che da adolescente andavo spesso con i miei dalle parti di Saint Malo [3] e così il kouign, ma anche il far [4], i palets [5] e le galettes [6], senza dire delle crepes salate [7] (che si chiamano galettes pure quelle), sono cose che conosco bene, anche se in realtà il kouign me lo ricordo sopratutto di vista ché l’avrò assaggiato pochissime volte. Però ecco, mi era rimasto in mente, insieme del resto ai croissants croccanti fuori e morbidi dentro, burrosissimi anche loro, e alle strepitose baguettes che comunque in Francia le fanno sempre più buone che da noi (in belgio :-P).

Ho seguito la ricette che Christophe Felder [8] da sulle sue Leçons de patisserie [9] (libro davvero notevole per chiarezza e affidabilità, l’ho già detto [10] molte [11] volte [12]), siccome però i passaggi sono parecchi (anche se tutto sommato la ricette è molto più semplice e veloce di quella dei croissants [13]di Hermé, per dire, può darsi che uno ci si perda. Nel caso, e se parlate un po’ di francese, potete anche sbirciare su Le Pétrin [14], dove viene utilizzata la stessa identica ricetta, e dove la spiega è precisissima e attenta come sempre :-) (Anzi i suoi sono lievitati meglio dei miei – sarà che non dovevo lasciare l’impasto di base a lievitare in frigo tutta la notte – non è che l’abbia fatto di proposito, m’han fregato i tempi – hum, comunque, prendo appunti anch’io :-)

Kouign amann (ricetta di Christophe Felder)

farina 275g
acqua 16,5cl
burro 10g
sale 1 cucchiaino
lievito fresco 5g (in realtà io ho utilizzato quello secco)

per la sfoglia:
burro (in un pezzo solo) 225g
zucchero 225g
+ 50g di zucchero per formare le tortine

Preparare l’impasto di base:
Far sciogliere i 10g di burro. Sétacciare la farina nella planetaria, aggiungere il sale e il lievito sbriciolato (essendo granulato il mio lievito secco, l’ho sciolto nell’acqua), poi l’acqua e il burro fuso. Impastare con il gancio (ovviamente si può fare anche a mano) per 2-3 minuti finché l’impasto sia omogeneo ed elastico. Avvolgere di pelicola e lasciar riposare al frigorifero per un’ora.

La sfoglia & il burro:
Riprendere l’impasto base, e stenderlo al matarello su un ripiano leggermente infarinato a circa 4mm e in una forma rettangolare (steso davanti a se, in orizzontale rispetto al ripiano). Porre il burro, in un pezzo unico e praticamente freddo da frigorifero, fra tue fogli di carta da forno e, colpendoci sopra col mattarello, dategli una forma quadrata di uno spessore di circa mezzo centimetro che sia grande circa la metà del rettangolo di impasto.
Posare il burro sull’impasto, in mezzo, poi ripiegarci sopra, i due lembi di impasto. Far girare l’intero pacchetto di 1/4 giro in modo da trovarsi la piega sulla destra.
Stenedere di nuovo al matarello, sempre in verticale davanti a sé sul ripiano, in modo che diventi lungo 60cm, piegare l’impasto in 3, come un portafoglio (il lembo superiore sul centro, poi il lembo inferiore sul centro), girare di 1/4 giro per trovare la piega a destra. Stendere e ripiegare la pasta ancora una volta nello stesso modo, poi avvolgerla con un foglio di pellicola e tenerla a riposare per un’ora nel frigorifero.

La sfoglia & lo zucchero:
Pesare 225g di zucchero. Spolverare il ripiano di zucchero (e non più di farina), e stendete l’impasto come prima (partendo con la piega a destra, stendere in verticale a 60cm). Spolverare la pasta stesa di abbondante zucchero, e passarci il mattrello sopra in modo che lo zucchero venga premuto dentro l’impasto. Girare la pasta e fare lo stesso dall’altro lato. Ripiegare a portafoglio, ri-stendere nel soltio modo, e spolverare di nuovo con lo zucchero entrambi i lati della pasta, stando attento stavolta a incorporare tutto ciò che avanza di zucchero.

Formare & cuocere:
Ripiegare l’impasto in 3, girare la piega a destra, e stenderlo in un quadrato di 4mm di spessore (qui potete di nuovo infarinare leggermente il ripiano, se serve). Ritagliare 12 quadretti di circa 10cm di lato. Versare i 50g di zucchero in un mucchietto sul ripiano, prendere un quadretto per volta e, mentre è appoggiato sullo zucchero, ripiegare al centro del quadrato i suoi quattro angoli. Ricominciare l’operazione con i ‘nuovi’ 4 angoli che si sono formati, e mettere il kouign da parte. Procedere nello stesso modo con tutti e 12 quadretti di pasta, poi disporre ogni kouign in un annello da pasticceria di 8cm diametro, o in una formina da tartelette. Lasciar lievitare a coperto per 30/40 minuti, poi cuocere al forno per 20-25 minuti. (scopro ora che Felder suggerisce anche si collocare la teglia tutto in alto del forno – e in effetti da me il lato sotto si è caramelizzato del tutto ed è un po’ tanto scuretto :-). Sformare ancora tiepidi. ps: si può ovviamente anche realizzare un unico grande kouign amann, in una teglia da crostata per esempio…

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[1] kouign amann: http://fr.wikipedia.org/wiki/Kouign_amann

[2] Tit’ su Numnum birdy: http://numnumbirdy.blogspot.com/2007/07/kkvkvk-21me-dition.html

[3] Saint Malo: http://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-Malo

[4] far: http://fr.wikipedia.org/wiki/Far_breton

[5] palets: http://www.cavolettodibruxelles.it/2005/09/palets-bretons

[6] galettes: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/01/galettes-bretonnes

[7] crepes salate: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/02/come-pizzoccheri

[8] Christophe Felder: http://www.christophe-felder.com/

[9] Leçons de patisserie: http://www.amazon.fr/p%C3%A2tes-tartes-Christophe-Le%C3%A7ons-p%C3%A2tisserie/dp/2830708679

[10] detto: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/05/ma-tarte-choc

[11] molte: http://www.cavolettodibruxelles.it/2006/10/the-perfect-quiche-normande

[12] volte: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/02/operazione-riciclaggio

[13] croissants : http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/01/se-la-montagna-non-va-da-maometto-cavoletto

[14] Le Pétrin: http://sandrakavital.blogspot.com/2007/09/kouign-amann-en-kouignettes-recette.html

[15] 11: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/misteri-burrosi-della-francia

[16] 0: https://plus.google.com/share?url=http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/misteri-burrosi-della-francia

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