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Zeppole di gamberi e sesamo

Questi qui si sono insinuati nella mia testolina una sera che alla Città del gusto [1] facevo le foto a Alfonso Iaccarino [2] che cucinava li per le solite cene al Teatro della cucina [3]. Quella sera, l’antipasto era una montagnetta di zeppole di astice, con una salsina di salsa di soia e miele ridotti insieme [foto] [4]. E la cosa insieme m’intrigava e mi ha fatto nascere una serie di perplessità. Da un lato perché vado letteralmente matta per l’astice (sarà una cosa culturale, mi ci hanno fatto crescere, e mentre mio padre era colui che ci teneva a sceglierli vivissimi e belli e poi li faceva bollire lui un po’ perché nessun altro lo voleva fare un po’ perché ci teneva a fare da se tutta quanta l’operazione ‘astice’, mia nonna con l’aragosta ci faceva una zuppa – tipo questa [5] – che io ancora ricordo come una delle cose più buone al mondo), dall’altro perché sono rimasta abbastanza interdetta davanti a quella marea di code di astice [foto] [6] passate in pastella e fritti, come se fosse un terribile e inutile spreco…


E penso tutt’ora che non si fa, cioè che non si dovrebbe fare un piatto del genere, che ci sono mille altri modi (cfr sempre la nage ecc) di far onore a quella carne delicata e pregiata (cioè, non tanto comune e quindi cara, due motivi quelli per cui andrebbe trattata con rispetto e attenzione) che non passarlo nell’olio bollente manco fossimo in friggitoria [foto] [7] a trattare zucchine e che so io altro (non per denigrare zucchine e friggitorie, per carità, ma certe cose nascono in una logica povera, cioè di rendere appettibili cose da poco, ma ha veramente senso trattare materie ricche in modo povero?). Anzi, mettere dell’astice nella zeppola, come atto culinare in sé, quasi quasi mi starebbe antipatico. Cioè, cosa significa? Sono napoletanissimo (zeppola), però sono anche un cuoco di un certo livello per cui ti ci ficco dentro una materia pregiata? (e magari sulla pizza ti ci metto il caviale [8]… mah? – pure qui, la pizza – in sé, di base – è favolosa ma ha veramente bisogno di caviale? secondo me no, secondo me qui siamo inutilmente snob e basta…) Però, e qui la cosa diventa appunto amletica, c’è appunto nella zeppola un qualche cosa di irresistibilmente goloso e festoso, di infantile e di simpaticamente popolare, e così, anche per il fatto di metterla su un piatto e di servirla a tavola, il fascino persisteva. Ora, io continuo di pensare che ci dovrebbe essere una correlazione fra quanto lievita il costo del piatto e quanto lievita il piacere fisico che deriva dalla consumazione di quel piatto (per dire, fra una zeppola farcita di, boh, diciamo zucchina, e una zeppola farcita di aragosta, il costo sale in modo esponenziale mentre il piacere, beh, non creda segua esattamente lo stesso trend. Cioè quanto più buona è una zeppola di astice rispetto a una zeppola farcita d zucchina?? insomma, d’istinto, l’operazione mi sembra un pochino azzardata, anzi quasi quasi mi sembra eticamente poco responsabile – forse la sto sparando grossa ma l’idea è quella – insomma non so se mi spiego?).

Vabbe tutta sta pippa (che poi non è una ferocissima critica eh, anzi, semmai ringrazierei lo chef per aver regalato questo spunto e l’esercizio cervellotico che ne è derivato), per dire che ho risolto il mio dubbio amletico (e la voglia di rifare delle zeppole farcite di pesce) usando, per la prova, dei gamberi congelati che mi erano avanzati (questo è un po’ la croce di chi deve cucinare certe cose perche deve fare delle foto: tiene in congelatore un sacco di cose che altrimenti manco per sogno, non so se vi ho già detto della mia scorta di merluzzo congelato… vabbe lasciamo perdere va che è meglio :-), però al prossimo giro di gamberi freschi avanzati il giorno dopo, potrebbero per l’appunto finire proprio così. Mentre astici e cuginetti, continuerei molto crudelmente a grigliarli e a divorarli conditi con giusto quel micropezzetto di burro salato francese, o semmai a usarli per la mia personalissima e infinita ricerca della nage perfetta, ovvero quella che ha il sapore di come la faceva la nonna, che poi chiaramente era la più buona al mondo, ovvio no? :-P

La ricetta

Far sciogliere 5g di lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, versarlo su 200g di farina e allungare con altra acqua fino a ottenere una pastella densa (ma non compatta!). Coprire e lasciar lievitare a t° ambiente per 1h e mezzo. Sgusciare i gamberi lasciando solo il pezzetto di coda, passarli nella pastella tenendoli per la coda, cospargere con poco sesamo e tuffarli nell’olio bollente, fino a quando saranno leggermente dorati, lasciar sgocciolare su della carta da cucina e salare leggermente. Servire con poche gocce di salsa di soia e miele fatti ridurre insieme (un terzo di salsa di soia, un terzo di miele e un terzo di acqua). Va bene come antipasto ma personalmente li servirei più volentieri come fingerfoodino con le bollicine :-)

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