Le rillettes quindi sono, all’origine, della carne di maiale (ma poi ci sono mille varianti, con il coniglio, l’oca o l’anatra per esempio), cotta piano e molto a lungo insieme a un sacco di grasso, finché la carne sia del tutto sfibrata e intrisa di grasso. Il risultato poi è una specie di crema spalmabile che si mangia fredda. (Mmm…. Bono, no? :-D) Qui in realtà si tratta solo di una crema vagamente somigliante (specie perché intrisa di filamenti di qualcosa): di grasso ce n’è pochisismo, e la carne è stata sostituita dallo sgombro, mentre la parte grassa, cremosa, beh, è formaggio spalmabile (light!! :-). Risultato: un modo diverso e saporito per condire le bruschette e tartine in genere, e la soluzione perfetta di far fuori degli sgombri che altrimenti sarebbero andati a finire nella spazzatura…
Rillettes de maquereaux (crema di sgombri)
per il brodo
carota 1
sedano 1 gambo
scalogni 2
aglio 2 spicchi
vino bianco 1 bicchiere
pepe 5 grani
sale grosso une presa
alloro 1 fogliolina
prezzemolo 2 ramettiper la crema
sgombri, grandi 2
formaggio fresco spalmabile 140g
senape con i semini (all’antica) 2 cucchiai rasi
succo di limone 2 cucchiai
vino bianco 2 cucchiai
erba cipollina tritata 2 cucchiai
capperi 1 cucchiaio
sale & pepe
Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri tolta la testa), aggiungere le erbe e il vino e coprire il tutto con due dita di acqua. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 5-10 minuti. Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o fiché saranno cotti (non troppo che se no diventano stopposi). Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente (attensione alle spine). Infine, in una ciotola e con una forcehtta, amalgamare i filetti di sgombro con il formaggio fresco, la senape, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, mescolare un po’ in modo da formare una crema e aggiustare di sale e pepe. Versate in recipientini, coprite con della pelicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschettine (anche il giorno dopo, tanto il pesce è cotto :-)
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