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Crema di sgombri ingombranti

Posted By Sigrid On 21/02/2008 @ 09:33 In finger food,francia,pesce | 87 Comments

Ah, degli sgombri! Beh si, ché, a voi non capita mai di comprarli per impeto perché vi sembrano tanto freschi tranne poi arrivare a sera senza averli cucinati? A me si, e avevo quindi diue bei sgombri che andavano imperativamente fatti fuori in un qualche modo che magari si potesse conservare per l’endomani (perché gli sgombri che hanno passato una notte al frigo beh, grazie ma no grazie…). E quindi ci ho fatto le Rillettes de maquereau. Cosa cavolo sono le rillettes??! [pronunciare ri-jèt] I francofili forse lo sapranno, le rillettes, all’origine, fanno parte di quella grade famiglia charcutière francese, insieme ai paté, terrines, andouillettes e quant’altro di più o meno poco riconoscibile che non serve a altro che a far fuori avanzi e tagli di carne poco pregiati. Robe in genere goduriosissima, se ben fatta e se non siete troppo schizzinnosi nella scelta dei vostri alimenti (a-hum), e caloricamente, beh, lasciamo perdere va.

Le rillettes [1] quindi sono, all’origine, della carne di maiale (ma poi ci sono mille varianti, con il coniglio, l’oca o l’anatra per esempio), cotta piano e molto a lungo insieme a un sacco di grasso, finché la carne sia del tutto sfibrata e intrisa di grasso. Il risultato poi è una specie di crema spalmabile che si mangia fredda. (Mmm…. Bono, no? :-D) Qui in realtà si tratta solo di una crema vagamente somigliante (specie perché intrisa di filamenti di qualcosa): di grasso ce n’è pochisismo, e la carne è stata sostituita dallo sgombro, mentre la parte grassa, cremosa, beh, è formaggio spalmabile (light!! :-). Risultato: un modo diverso e saporito per condire le bruschette e tartine in genere, e la soluzione perfetta di far fuori degli sgombri che altrimenti sarebbero andati a finire nella spazzatura…

Rillettes de maquereaux (crema di sgombri)

per il brodo
carota 1
sedano 1 gambo
scalogni 2
aglio 2 spicchi
vino bianco 1 bicchiere
pepe 5 grani
sale grosso une presa
alloro 1 fogliolina
prezzemolo 2 rametti

per la crema
sgombri, grandi 2
formaggio fresco spalmabile 140g
senape con i semini (all’antica) 2 cucchiai rasi
succo di limone 2 cucchiai
vino bianco 2 cucchiai
erba cipollina tritata 2 cucchiai
capperi 1 cucchiaio
sale & pepe

Tritare grossolanamente le verdure del brodo, metterle dentro una pentola (larga quanto sono lunghi gli sgombri tolta la testa), aggiungere le erbe e il vino e coprire il tutto con due dita di acqua. Portare a ebollizione e lasciar sobbollire per 5-10 minuti. Aggiungere gli sgombri (svuotati, lavati e tagliata la testa) e lasciar cuocere piano per un buon 5 minuti o fiché saranno cotti (non troppo che se no diventano stopposi). Scolare gli sgombri, lasciar raffreddare e sfilettarli accuratamente (attensione alle spine). Infine, in una ciotola e con una forcehtta, amalgamare i filetti di sgombro con il formaggio fresco, la senape, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina e i capperi grossolanamente tritati, mescolare un po’ in modo da formare una crema e aggiustare di sale e pepe. Versate in recipientini, coprite con della pelicola e tenete al fresco fino al momento di servire con delle bruschettine (anche il giorno dopo, tanto il pesce è cotto :-)

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