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Pere e cioccolato?

Posted By Sigrid On 06/02/2008 @ 10:01 In chocolat,crostata,winter food | 53 Comments

Oggi un tentativo di risposta alle domande Non ce l’hai un dolce con le pere e il cioccolato? che ultimamente mi è stata posta un paio di volte… Perché è vero che insieme ci stanno bene, come nella Poire Belle Hélène (non so chi sia ‘sta Elena né perché le vengono associate le pere cotte servite con una colata di cioccolato fuso caldo ma tant’è…). Il risultato però di questo mio breve indugiare sul tema è – com’era prevedibilissimo :-P – una cosa indecentemente calorica e almeno altrettanto goduriosa, per cui magari fa’mole a mini porzioni ste crostatine, che altrimenti qua finisce proprio male (euhm, la redazione declina ogni responsabilità in caso di svenimenti, crisi iperglicemiche e altre conseguenze diabetiche più o meno imprevedibili..:-)

La ricetta è in tre tappe, ma volendo si può fare solo in due: ho preso un impasto da crostata con cacao e nocciole da questo libro [1] di Christophe Felder [2] (la cosa buffissima è che… sa di nutella!! solo che la nutella dentro non c’è, insomma se avete in casa gente che la nutella se la sparerebbe anche direttamente in endovena potete pensare di usare questo impasto e farne dei biscottini, almeno so’ genuini :-), più delle pere sciroppate alla vaniglia e un ripieno molto cioccolatoso che arrivano dal Larousse du chocolat [3]. Volendo appunto si può anche tralasciare il lato ‘crostata’ della faccenda e far cuocere solo la pera, intera, con il ripieno di cioccolato, in delle tegliette (come nella foto qui sopra, giusto per dire che non siete poi così decadenti :-)

Crostatine pera e cioccolato

per le pere cotte alla vaniglia

pere (mature ma non troppo) 4
vaniglia mezza stecca
acqua 1l
zucchero 500g

per l’impasto sablé cacao e nocciole

farina 200g
burro 125g
zucchero a velo 75g
nocciole tostate tritate 25g
uovo 1
cacao amaro 1 cucchiaio
sale una presa

per il ripieno al cioccolato

cioccolato fondente a 55% 225g
burro fuso 150g
zucchero 75g
uovo 1
tuorli 3

Preparare le pere: sbucciare le pere lasciandole intere. Scaldare l’acqua insieme allo zucchero, aggiungere la vaniglia (si apre la bacca, si tolgono i semini e si buttano nell’acqua insieme alla stecca), e portare a ebollizione. Aggiungere poi le pere intere, e lasciarle cuocere per 25 minuti. Spegnere e lasciar raffreddare le pere nel loro sciroppo. Al momento di assemblare le crostatine, scolare le pere, lo sciroppo si può conservare (per esempio per bagnare una torta tipo pan di spagna o una charlotte, insomma ancora non so cosa ne farà ma intanto si conserva :-)

Preparare l’impasto: Mescolare (se usate il mixer/la planetaria, utilizzate la foglia) il urro morbido con lo zucchero, il sale, l’uovo e le nocciole in polvere. Incorporare poi la farina setacciata insieme al cacao, e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo (rimane molto morbido). Avvolgere con della pelicola formando una palla e tenere al frigorifero per una notte (sinceramente io l’ho preparato il giorno stesso, messo al congelatore per mezz’ora poi al frigo per un’ora, il punto è che si deve rassodare). Riprendere l’impasto e tenerlo a temperatura ambiente per 10 minuti prima di stenderlo (su della carta da forno leggermente infarinata e infarinando anche il mattarello) a 2-3mm di spessore e rivestire delle crostatine. Rimettere le crostatine al congelatore per qualche minuto e poi farle cuocere al forno (vuote, con carta e peso, fagioli sechi per esempio :-) a 180° per una decina di minuti.

Preparare il ripieno: spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagno maria. Sbattere l’uovo e i tuorli insieme allo zucchero, aggiungere il cioccolato fuso poi il burro fuso e sbattere il composto fino a quando sarà liscio e omogeneo.

Assemblaggio: Scolare le pere e tagliarle in 4 spicchi, eliminando il torsolo. Versare in ogni crostatina due cucchiai di composto al cioccolato, aggiungere uno spicchio di pera, con la parte bombata rivolta verso l’alto, e completare con altro ripieno al cioccolato fino a riempire la crostatina. Infornare a 180° per una ventina di minuti e lasciar raffreddare prima i servire. (nel caso, per le pere in teglietta si procedenello stesso modo, versando la cremma sulle pere e infornando…)

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[1] questo libro: http://www.amazon.fr/Mes-recettes-chocolat-Christophe-Felder/dp/2830708830

[2] Christophe Felder: http://www.christophe-felder.com/

[3] Larousse du chocolat: http://www.amazon.fr/Larousse-du-chocolat-Pierre-Herm%C3%A9/dp/2035603722/ref=sr_1_1?ie=UTF8&s=books&qid=1202288460&sr=1-1

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