Risotto con sedano, arancia e…

risotto_sedano_ssl.jpg

Ebbene si, ho ceduto anch’io alla ricetta di Roby, quella del risotto con sedano e arancio, gentilmente riportata nei comment di qualche giorno fa (Ca va sans dire, me la sono un po’ arrangiata a modo mio, spero senza urtare le sensibilità di nessuno :-). Insomma, di nuovo, mi sono ritrovata con l’irresistibile voglia di provare una ricetta, per svariati motivi più o meno casuali. Inanzitutto perché ieri, dopo un giro di shopping e chiacchiere da Bir & Fud, sono rientrata con, fra tante altre cose, il carnaroli Zaccaria stagionato 24 mesi [piccola nota: Gentilissimo Carlo Zaccaria, nel caso dovesse capitare da queste parti non è che ci volesse spiegare cosa cambia esattamente, nella struttura e nelle qualità organolettiche del riso, la stagionatura? Personalmente sarei molto curiosa di sentire una prepatissima spiegazione sul’argomento :-)], e non vedevo proprio l’ora di cucinarlo/assaggiarlo (e mo’ con tutto quello che io sul risotto dovrei proprio stare zitta, ha una tenuta di cottura e una consistenza davvero notevoli).
Poi perché chiacchierando con Francesca Riganati, direttrice delle scuole di cucina del Gambero Rosso nonché animatrice del corso amatoriale dedicato al risotto, plebiscitatissimo e perennemente sold out, ho saputo che non c’è un modo unico e immutabile di cuocere un risotto ed ero molto curiosa di applicare due-tre delle sue dritte, come per esempio il fatto di non far tostare il riso nel soffritto (… Ah no? :-). Infine, il colpo di grazia me l’ha dato il pescivendolo stamattina, con i suoi splendidi gamberi T3 (super-cicci?) che dal banco mi chiamavano manco fossero sirenette… Al totale, un risottino per pranzo, devo dire, modestamente, eheh, davvero strepitoso :-)

Risotto con sedano, arancia e gamberi

(per due)

riso carnaroli 2 pugnetti (è la mia nuova unità di misura, vi piace? :-))
sedano il cuore
arancia 1
gamberoni freschisismi 4
burro una piccola noce
parmigiano grattugiato 1 cucchiaio scarso

per il brodo
sedano 2 gambi
cipolla mezza
carota 1
basilico 5 foglioline
prezzemolo 1 rametto
pepe nero 5 grani
sale grosso 1 cucchiaino
arancia 1 pezzo di buccia (5cm)

Grattuggiare l’arancia e spremerla. Tenere da parte buccia e succo. Pulire i gamberi crudo: mettere le code a marinare in una ciotolina con un goccio d’olio d’oliva, un cucchiaino di succo di arancia e una presa di buccia grattugiata. Sistemare le teste in un pentolino, aggiungere tutti gli ingredienti del brodo, grossolanamente spezzati, coprire con dell’acqua fredda, mettere sul fuoco e far cuocere per mezz’ora, poi filtrare, riscaldare di nuovo e tenere il brodo sul fuoco in modo che rimanesse rimanga caldo.
Tritare il cuore del sedano (usando solo i gambi più teneri e le foglioline più piccole), e farlo appassire in una pentola con un cucchiaio di olio e un cucchiaino di buccia di arancia grattuggiata. Far cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio-basso in modo che il sedano risultasse risulti bello lucido ma sempre croccante. Togliere il sedano dalla pentola, tenerlo da parte, e versare il riso nella pentola vuota. Far tostare per 1-2 minuti a fuoco medio (è tostato quando, toccandolo con le dita, risulta bello caldo). Sfumare con il succo dell’arancia, poi aggiungere il brodo fatto con le teste dei gamberi, un mestolino per volta fino a ultimare la cottura del riso. Infine, spegnere e aggiungere il sedano, le code dei gamberi tagliate a pezzettini, un po’ di pepe nero macinato, il burro e il formaggio grattugiato. Mescolare bene e servire, finendo i piatti con qualche fogliolina di sedano e un po’ di polvere di arancia.

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  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @irene (infatti secondo me il delhaise dopotutto non è male :-))), dunque, avendo a disposizione un po’ di tempo (non so dove abiti :-), potresti fare un giretto a place ste catherine, li di pescivengoli ce ne sono diversi e se ben ricordo quello che fa angolo a metà piazza, lato destro guardando la chiesa, ha persino il pesce spada… Altrimenti Rob è sempre un’istituzione (cara :-) per qualunque cosa, anche pesce e carne… (solo che sta a woluwe st pierre…) Tanti auguri per la casetta nuova quindi! ;-)

  • Irene

    Ieri sera ho provato questa ricetta…Delicata, gustosa, veloce e di grande effetto!
    ;-)…l’ideale per la prima cenetta romantica per inaugurare la casina nuova. Merci merci!!!
    p.s. Sigrid, una domandina un po’ stupida forse…una buona poissonerie a bruxelles? Insomma con i gamberi del Delhaize non è andata affatto male, ma è sempre un terno al lotto.
    Grazie, buona giornata a tutti!

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  • http://murexworld.wordpress.com murex

    mi ispira tantissimo..spero di farlo al più presto! :)

  • http://lamianuovacasa.blogspot.com mi

    Sigrid,
    sei stata davvero gentile a raccontarmi del tuo lavoro grazie mille
    Non è che mi direti anche come si fa a correggere gli errori con la sottolineatura

    è davvero un modo carino di procedere

    ah mi sa che ho sbagliato il post
    comunque sono la scimmietta curiosa

    se non si fosse capito

    ciao ciao

  • Holly

    Una curiosità: per cuore del sedano quale intendi, quello verde o bianco? Grazie!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Grazie Carlo di avermi/ci illuminato/i!! :-))
    Infatti quello che mi ha colpito più di tutto è sata la tenuta di cottura, roba da non tornare più ai risi non stagionati, missà :-)

  • http://www.risozaccaria.com Carlo Zaccaria

    Interessante ricetta che proverò il prima possibile.

    Il riso per raggiungere le migliori caratteristiche organolettiche e di tenuta alla cottura va stagionato, sia prima che dopo la raffinazione. Non sono indispensabili anni ma bastano alcuni mesi. Il riso ha un suo vero e proprio stato evolutivo. E’ un prodotto vivo che come il vino evolve con il tempo. La stagionatura fa acquisire al riso più tenuta alla cottura e maggiore consistenza e la ragione principale sta nella più lenta solubilizzazione dell’amido proprio durante la cottura. Un riso Carnaroli invecchiato due anni ad esempio tenderà ad essere sempre molto al dente mantenendo grande consistenza. Questo non vuol necessariamente dire che un riso stagionato due anni è sicuramente migliore di uno stagionato 6 mesi, è una questione di preferenze, anche se il riso appena raccolto o appena raffinato ha evidenti limiti che possono essere ovviati esclusivamente cuocendolo poco. A me il riso piace però cotto, solo così può assorbire bene il condimento e acquisire quella pastosità che unita alla consistenza e alla cremosità della mantecatura rendono gradevolissimo un risotto. Non tutti i risi sono però indicati per essere stagionati a lungo e non è solo una questione di varietà ma anche di zone di coltivazione.

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    E grasssssie!

    Comunque, si la grafica, tipo le tue foto, hanno un loro perché, colpiscono, ma il contenuto è importante.
    Comunque a parità di cose, il costo è nettamente inferiore (quello di Bonilli)…
    LA grande Encicplopedia costa 80 euri, mentre l’enciclopedia della Cucina Italiana costa 12,50 a volume e sono un sacco di volumi.
    Dovrei andare in libreria a sfogliarmelo, mi sa… se tu lo compri prima, fammi sapere!
    r

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @roby: manno, macche ‘ovvie ragioni’??! PEr averli visti entrambi io preferirei il librone di cui parlava bonilli all’enceclopedia della cucina italiana, anche se mi dicono che è fatta bene (io intanto trovo pratica la divisione a volumi, e l’altro comunque lo trovo graficamente più belli, sui contenuti è tutto da vedere però, così, a intuito… infatti momo me lo prendo pure io :-)
    Altrimenti, come libri base, boh, il cucchiaio d’argento per esempio non l’ho proprio mai visto, a me piave molto Anna Gosetti della Salda ma si trata di cucina regionale, anche un po’ antiquanta, non proprio della basi della cucina moderna :-)

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    Dunque, non è proprio possibile commentare sul mio acquisto in edicola confrontandolo a quello che ha scritto bonilli, vero?

    Allora, se Sigrid non può farlo per “ovvie”(?) ragioni, lo vuol fare qualcun altro?

    Forse l’avevo già chiesto, ma in effetti quello che vorrei possedere, è proprio un librone di quelli che contengono le basi sante della cucina, ché se uno gli manca, per dire, come fare la besciamelle, trova indicazioni sul librone magico (i consigli mi pare fossero cucchiaio d’argento, talismano della felicità e anche Sigrid mi aveva consigliato qualcosa che non ricordo, ma questi hanno a che fare con le enciclopedie suddette?)

    Grazie a tutti

  • Giu

    AAAAAAAARRRRRRRRGGGGHHHHHH!!!
    Ledisss end gentlemenn!
    E’ con somma libidine che annuncio la mia ultima scoperta:
    http://www.bbcgoodfood.com/
    Guardate un po’ cosa (chi) c’e’ un po’ piu’ sotto nel box delle ricette??? Giuro che per un attimo ho anche pensato che qualche furbastro avesse scopiazzato!

    E’ chiaro Sigrid, che non ti perdonero’ mai per non averlo detto qui nel blog! No guarda… non dire nulla… non giustificarti… e’ tutto inutile. Vergognati! :)))))))

    Giu

  • Giu

    Quando si dice “farsi le pere”…
    Giu

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @elena: fatto :-)

    @sara: neh si, vedi la ricetta: il riso non è tostato nel soffritto e le verdure cotte a parte le ho aggiunte alla fine :-))

  • Elena

    (qualcuno può cancellare il commento 24? :-((( )

  • Elena

    @Robiciattola: sì, lo so che i link sono verso altri blog. Era per solidalizzare, si parva licet componere magnis… ;-)

  • soup

    @oldhen: per la polvere fai delle striscioline di scorza di arancia (occhio al bianco che è amaro…).io uso un pelapatate . poi le disponi su una placca in forno non tanto caldo, direi meno di 100 gradi, e le lasci li ad asciugarsi. ogni tanto le rigiri e tasti .devono diventare secche (senza bruciarsi). a quel punto le butti nel mortaio e pesti con gioia. et voilà! (se non hai il mortaio sbriciolale in un ciotola schiacciandole con un cucchiaio di legno).giuro è una stupidata.

  • Giu

    A Miciaaaaaa, te devi mette in codaaaa :DDD
    ;)))
    Giu

  • http://lagatteria.blogspot.com miciapallina

    bavette bavette bavette….
    fame fame fame…..
    Mo setto il mio navigatore in modo che punti dritto dritto a casa tua!
    Ecco …..
    nasinasi

    p.s. che spettacolo le foto!
    non è che saresti dipsonibile ad avere un’assistente (gratis)?
    Così magari è la volta che qualcosa imparo!

  • maude

    Domattina mercato, dove spero di trovare dei gamberoni belli come quelli di Sigrid e domani sera… risotto speciale: non vedo l’ora di provare!

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    @ Elena
    Ehi non volevo dire che non ho un Blog! MA che non ho un Foodblog!!!
    Se leggi bene il post di Sigrid, dove trovi il mio nome, alla prima riga, c’è il link a lmio Blog!

  • sara

    ciao sigrid,
    sono proprio curiosa anche io di sapere il perchè della stagionatura del riso, e i trucchi su come fare il risotto imparati da francesca non li condividi con noi ?
    come sempre mille complimenti…
    sara

  • Marco

    Certo Miky sei un vero signore, non c’e’ che dire.

  • http://cucinailoveyou.blogspot.com Sere

    Grazie… fantastica idea per utilizzare la mia polverina d’arancia!!!

  • Giu

    Cos’e’ un congiuntivo? Si mangia???

    Giu

  • http://uvaromatica.wordpress.com Uvetta

    Fenomenale questo abbinamento sedano/arancia/gamberoni a cui non avrei mai e poi mai pensato, grazie Sigrid e grazie a Roby!

  • Elena

    Ah, e io ancora non ho provato…. domenica, giurin giuretto…
    @Robiciattola: eheheh, pure io non ho un blog, anzi, non ho proprio nulla… sono solo una curiosona che ha trovato un posticino comodo e caldo con persone simpatiche tra cui fermarsi quasi ogni giorno ;-)

  • http://bretzeletcafecreme.blogspot.com/ Flo Bretzel

    Encore une recette de risotto à tester, j’adore ça!

  • sabrina

    buongiorno! con tutte queste cose carine, piccoline e … buonine (pugnetti di riso, foglioline di basilico, piccole noci di burro, rametti di prezzemolo….) viene già voglia di risottino alle 9 del mattino!!!!!

  • Miky

    “…tenere il brodo sul fuoco in modo che rimanesse…”

    “…fuoco medio-basso in modo che il sedano risultasse…”

    Lo so che non sei italiana ma fatti correggere da qualcuno i congiuntivi!
    Oppure, se non li sai usare scrivi le frasi in modo diverso.
    Le frasi che ho riportato stridono come le unghie sulla lavagna!

    p.s.: complimenti per il blog, foto sempre bellissime…

  • oldhen

    @soup: spiegami come fai la polvere di arancia, please
    @sigrid: a me il sedano non piace ma questo risotto così “ricettato” mi piace. Lo provo e poi ti dico. Baci Sigridinaaaaa!

  • soup

    proprio ieri ho “prodotto” un po’ di polvere di arancia per rotolarci dei tartufi di cioccolato.
    mi sa che testerò il risotto con variante finocchi al posto del sedano. poi vi dico.

    ciao ciao

  • http://www.nordljus.co.uk/ keiko

    Hi Sigrid – this looks absolutely lovely and I can’t wait to try the gorgeous orange flavour. Hope all is well. kx

  • cinzia

    Questa è la volta buona che mi impegno a imparare a fare un buon risotto. Questo sembra davvero appetitoso. MMMHHHHH

  • http://www.heidempergher.com Simona

    Grazie da una mamma lavoratrice nella finanza. per la pupa buongustaia di 3 anni ho preparato spaghetti alle vongole (senza peperoncino) e se li e’ pappati, qualunque suggerimento ben accolto. fra l’altro lavoro due giorni alla settimana a bruxelles con casa a ixelles dove sperimento, nel caso passassi da li’…

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    Sigrid, leggo dal blog di Bonilli:
    http://blog.gamberorosso.it/bonilli
    /archives/2007/12/i_librone_piu_bello.html#comments

    Insomma, il librone.
    Ma l’ha postato a dicembre, dev’essermi sfuggito e così sto comprando l’enciclopedia de La Cucina Italiana in edicola.

    Sommo dispiacere.
    Starò facendo proprio una scemenza??

    roby

  • orty

    buono… stasera proprio non ce la faccio a preparare il risotto, pero’ domenica magari…
    senti Sigrid, ma di ricettine con la pentola a pressione non ne proponi piu’? io ho avuto una WMF Perfect Ultra in regalo a Natale (dal fidanzato, non troppo romantico ma evidentemente goloso!) e sono pronta a sperimentare!

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    Ma ti pare?
    L’avevo messa apposta perché tu la rielaborassi e ne facessi un piccolo capolavoro!!!

    :)

    Solo che mo mi hai messo nei guai coi miei (pochi) lettori, perché c’è il link, ma io la ricetta non l’ho postata!!
    eh, già, il mio non è proprio un Blog di cucina!
    Però Sigrid, sono l’unica che non ha un Blog di cucina che ti viene a spiare… gli altri fans sfegatati sono tutti foodbloggers!
    Sono curiosa, vero?

    :)

    Robi

  • ELVIO

    CIAO SIGRID,
    MICA MALE LA RICETTINA…..
    A PROPOSITO DI RISO STAGIONATO NON SO SE HAI MAI PROVATO L’AQUERELLO.
    A MILANO LO VENDONO DA EATALY AL COIN DI P.ZZA 5 GIORNATE DI RECENTE APERTURA.
    NON C’E IL TE’ MACHA MA UN SACCO DI ALTRE COSE.
    SAREBBE DA AGGIUNGERE ALLA LISTA DELLO SHOPPING
    CIAO, BACIONI E BUON CARNEVALE :-)))))