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La tarte au maton

martedì 1 aprile 2008

tarte_maton_ssl.jpg

[Giorno G -1!] :-)
Su, confessatelo, anche a voi cominciavano a mancare le ricettine belghe, veroooo?? :-) Questa qui fra l’altro non mi è manco venuta in mente in modo spontaneo, mi ci ha fatto ripensare il Franc buveur, dedicando un post a queste tipicissime crostatine a base di caglio di latte.

La tarte au maton (in cui maton designa appunto il caglio, cfr foto sotto) è una cosa che all’università mangiavo ogni tanto come quatre-heures (merenda) fra una lezioni e un’altra, perché appunto è molto diffusa in quella zona vicina a louvain-la-neuve, a cavallo della frontiera linguistica, anzi è tipica di una città che di nomi ne ha due (Geraardsbergen / Grammont) e anche il dolce stesso ha due nomi, uno in ogni lingua, mattentaart e tarte au maton. Insomma, la mattentaart è un’altra di quelle cose che non avrei mai pensato di poter preparare in casa e in realtà è proprio facile da fare, infantile quasi. Risultato goduriosissimo, una specie di piccolo scrigno croccante con ripieno morbido e voluttuoso… :-)

tarte_maton2_ssl.jpg

Tartelettes au maton [crostatine belghe al latte cagliato]

latte 1l
latte fermentato (arabo o francese) 250ml
zucchero 100g
uova 3
estratto di mandorle 1 cucchiaino
pasta sfoglia pronta 2 fogli + 1 uovo per spenellare

Il giorno prima: Portare il latte a ebollizione. Quando bolle, aggiungere il latte fermentato, mescolare bene, e spegnere. Lasciar riposare per 15 minuti. A questo punto il latte avrà cagliato. Sistemare un canovaccio pulito dentro uno scolapasta e versarci il latte. Mettere un piatto fondo sotto lo scolapasta (che a questo punto contiene il caglio) e lasciar sgocciolare al fresco per una notte intera.
Il giorno dopo: Separare i tuorli dagli albumi. Con una forchetta, lavorare il caglio con i tuorli, lo zucchero e l’essenza di mandorle, fino a ottenere una crema. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di caglio.
Infine, imburrare 6 tegliette da crostatina (o una grande) e rivestirle con della pasta sfoglia. Riempire le crostatine con il composto al caglio, e chiuderle con altri 6 dischi di pasta sfoglia. Incidere ogni crostatina con una crocetta al centro, e spenellare la superficie delle crostatine con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte. Infornare a 200°C per 10 minuti, poi abassare la temperatura a 175° per altri 10 minuti e infine riportare la temperatura del forno a 200° per gli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente prima di servire.

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Categorie: belgio, crostata
Scritto da Sigrid martedì 1 aprile 2008

  • http://properzia.wordpress.com Properzia

    Prima!
    Che belle le ricettine belghe….slurp!

  • oldhen

    Mmmmhhh… oggi sono ancora verde… non ho ancora perso il pelo notturno…
    Non sarà per caso per l’invidia?? Domani è il 2 aprile, qualcuno si ricorda qualcosaaa?
    @Sigridina: scusaaaa, ma il latte fermentato dove lo trovooo? nun c’hai ‘na ricettaa? (scusa, è l’effetto del pelo verde…). Ma poi penso: il latte bollente non ammazza tutti i bacilli che devono fare cagliare il latte fresco?
    Questa ricetta mi ispira ma, se non risolvo la questione del latte fermentato, credo che non riuscirò a far molto… Per piacere rispondimi perchè già mi sento una particella di sodio, anche se in numerosissima compagnia, ma almeno mi consolo con una buona ricettina. A proposito, ho risolto il dilemma di ieri, ho deciso che interromperò la dieta e sarò più fata con i miei figli… almeno fin dopo il 3 aprile… Baaacii

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    Ciao Sigrid. Siccome non ho mai visto qui da noi il latte fermentato, né arabo né francese, pensi che si possa fare anche con lo yogurt greco impiccato delle tue polpettine?

  • Filippo

    Non sapevo dell’esistenza del latte fermentato.
    eh si che mi diverto pure a fare delle belle formette di formaggio fatte in casa.
    Io uso solo latte e caglio..
    Se lo trovo provo la ricetta.
    Sigrid azzardo dicendo che ciò che si ottiene lo si può sostituire con della ricotta?????
    ciao

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    Ah, un’altra domanda Sigrid: dici che ci vogliono tre uova. Il tuorlo che va spennellato sulle tartine è un quarto uovo o nell’impasto ce ne vanno solo due?

  • Holly

    Interessantissime tartellette, ma effettivamente il latte fermentato è un po’ difficile da trovare..soprattutto in una città piccolina come la mia..ma mai dire mai!

  • werfen

    Bellissime..però devo chiedere:
    - il latte fermentato è quello del Todis, per capirci?

    - io comunque a casa ho il caglio VERO (quello preso in farmacia). Posso usare quello?

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @olghen: yu-huuuuu-huuuuu…. :-) guarda la questione dei bacilli nel late bollente nun la so, forse ci può rispondere fil che fa il formaggio in casa (a proposito Fil, a quando la spiega del formaggio fatto in casa?? e il caglio dove lo prendi?? in farmacia? e c’è nesuna alternativa vegetale??) Dunque, il latte fermentato io lo trovo al discount Todis, stranamente, loro hanno di quelle cose che non trovo da nessun altra parte, li è appunto arabo, comunque si trova vicino al latte fresco, e mi sembrava di aver capito che pure al nord (all’esselunga?? ricordo male?) qualcuno aveva detto che si trovava, altrimenti, in francese si chiama ‘lait battu’ oppure ‘lait ribot’ (chissà se tipo da auchan ecc??), altrimenti proverei pure presso gli alimentari arabi, se per caso ne avete nei dintorni… Fatto sta che non so come si ‘fa’ il latte fermentato….(qualcun altro la sa???)

    @fil&anto: non sostituirei con ricotta, lebne o yoghurt, cioè forse lo yoghurt il latte lo fa pure cagliare (ma io non lo so per certo!), gli altri prodotti nel ripieno magari si potrebbero pure utilizzare slo che di sicuro il risultato poi viene molto diverso!

    @anto: nel ripieno ci vanno 3 uova, l’uovo per spenellare era ripreso nell’elenco degli ingredienti accanto alla pasta sfoglia :-)

  • http://www.chefprivato.com ROBERTO GRANDI

    salve a tutti , potete usare uno yogurt greco per fare questa ricetta , può essere un’alternativa da servire con marmellata di lamponi e un altra a vostro piacere . arrivederci
    chefprivato.con

  • barbaraT

    @Sigrid, al discount vedo sempre il latte di Kefir… ne sai nulla? Sarebbe il latte fermentato che dici tu?
    @Filippo…. ma dove lo trovi il caglio?
    mi piacerebbe fare qualche esperimento di formaggio fatto in casa… l’unica volta che ci ho provato è stato da mio zio che vive in una specie di fattoria in umbria, con il latte delle sue caprette. risultato? pessimo. una specie ricottina dura dalla consistenza simile al gesso, buono per scriverci alla lavagna ma disgustoso da mangiare (non scherzo…)

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    Hai ragione Sigrid, non ho letto bene!!! Proverò con lo yogurt impiccato (che poi noi lo mettiamo nella torta di formaggio, quindi regge la cottura) e poi vi farò sapere. In fondo è solo provando che si scopre se funziona no..??

  • werfen

    Anche io mi diletto con il formaggio home made. Ho un metodo rudimentale ma efficace:
    - 2 litri di latte fresco (se siete di Latina usate quello meraviglioso A&V con l’etichetta pezzata:))
    - portare il latte a 40 gradi
    - aggiungere un cucchiaino di caglio liquido e mescolare
    - coprire e lasciate riposare un’ora
    - rompere la cagliata con la frusta (non troppo)
    - portare a 45 gradi
    - mettere nel colino, salare e lasciare scolare il siero.

  • http://papillesetpupilles.blogspot.com/ Anne (Papilles et Pupilles)

    Pour les francophones le titre est bizarre ;) Ta photo est une merveille !

  • Filippo

    @ Sigrid..
    allora..se il latte lo si acquista al supermercato è inutile fallo bollire sia per la preparazione che per berlo normelmente.
    Questo perchè viene preventivamente pastorizzato cioè sterelizzato attraverso un sistema di riscaldamento e raffreddamento.
    Se invece il latte lo si prende direttamente da un pastore o dai distributori che tanto vanno di moda adesso, sarebbe consigliato farlo bollire per farlo durare di più e per “disinfettarlo”.
    Questo è tutto quanto sò…se ci sono chimici o fisici che ci possono aiutare meglio.
    Appena ho un attimo di tempo vi mando la ricettina per fare una formaggetta semplice semplice a casa vostra (giusto per iniziare).
    @Barbara T il caglio lo acquisto in farmacia op negozi agrari tipo i consorzi, l’unico elemento di cui devi tenere conto è il “titolo” non è altro che un rapporto tra caglio e latte da lavorare (es. 1:1000 1:10000)ed è specificato su tutte le etichette di qualsiasi caglio.
    io di solito uso una siringa da 5ml per ogni 5 litri di latte.
    @ Sigrid.
    Il caglio è una sostanza naturale che si ottiene dall’abomaso cioè il secondo stomaco degli agnelli, vitelli o capretti.
    Sò che esiste anche un erba che può far cagliare il latte ma non ho conoscenze di nessun tipo.
    ciao

  • Holly

    @Filippo: Credo che l’erba a cui ti riferisci sia una qualche parte o sostanza contenuta nel carciofo, è il cosiddetto caglio vegetale – visto che si impara a guardare la tv..

  • eli

    Ma mi sembra di capire che il latte fermentato sia il latticello (o buttermilk) il cui uso e consumo da noi in italia si ferma (oh, io l’ho trovato solo lì…) in Trentino Alto-Adige. Purtroppo!!! perchè fa benissimo, è poco calorico, poco costoso e versatile… Chissà perchè non ha successo! Io l’ho piacevolmente scoperto a Vipiteno – Sterzing (anche qui due nomi), che ha una sua latteria. Proverò in qualche negozietto etnico.

  • Giu

    Ma che e’ sta’ roba?
    Scusate ma io per oggi mi sarei aspettato come minimo una ricetta di pesce…

    Giu

  • http://alteforchette.blogspot.com Nadia

    Buone queste “tartes au maton”…
    Io le proverei anche farcite con un pezzettino di burro aromatizzato alla lavanda, oppure accompagnate da una salisina calda alle mele.
    Brava Sigrid, insuperabile come sempre!

  • maddalena

    Buone e … che ricordi! nel mio passato belga (4 anni con un fiammingo di gent e mio fratello a Bruxelles per lavoro per altri 5 anni…)le ho varie volte mangiate… ora proverò a farle anche io!

  • Filippo

    @ hOLLY
    si oltre ai carciofi ci sono anche dei cardi selavatici ma non so niente a proposito..

  • Giu

    Anzi, a dire il vero, si potrebbe avere una pasta al forno?

    Giu

  • Donatella

    @Giù: a me il pesce fa schifo e quindi va bene cosi’, e poi i pesci oggi si appendono di carta alle spalle della gente, non si mangiano…

  • Donatella

    Ricordo di aver preparato del formaggio in casa una quindicina di anni fa, con del caglio comprato negli Stati Uniti. Il risultato non fu malvagio, ma secondo me non valeva la pena rispetto al lavoro necessario (soprattutto l’attenzione alla temperatura che aveva necessitato l’acquisto di un apposito termometro, e mica si trova dappertutto) e l’attesa di vari giorni prima in un colino e poi in una garza…

    @Filippo: mi chiedo se il latte non si potrebbe cagliare col limone… Cmq so che in alcuni negozi di prodotti naturali vendono del caglio vegetale per i vegetariani puristi.

    @Valentina: che ne diresti di sostituire il latte fermentato con la panna? :-)

  • oldhen

    Grazie cara, sono un verdino pallido adesso, MA SEMPRE VERDE!! Questo suggerimento sull’esselunga mi ha fatto sbiadire un pò, spero di trovarlo ma per oggi penso che ripiegherò sulla bellissima ricettina di ieri. L’esselunga più vicino sta a Valenza e oggi ho da fare.
    @tuttiiromanicheandrannoall’incontro: vi state preparandoooo? Divertitevi giovani (e-non)! Noi aspettiamo il resoconto. Baaaaciiiii

  • Cridon

    @eli: se il latticello può andare, io l’ho trovato a Roma nei negozi NaturaSì
    A domani ….

  • Filippo

    @ Donatella
    sò (ma non ne sono sicuro) che il caglio coagula le proteine di caseina mentre il succo di limone separa ad alte temperature il siero dalla materia grassa.
    Questo me lo spiego anche nella lavorazione della ricotta.
    Una volta estratta la cagliata e finita la lavorazione del formaggio, rimane del siero.
    A questo siero si aggiunge abbondante succo di limone e si mette sul fuoco fino al punto di ebolizione, a questo punto si vedono affiorare dei fiocchi, ecco questa è la ricotta ottenuta dal siero.
    Potete provare con del latte intero aggiungendo il succo filtrato di limone e portare a ebolizione, tutto quello ch affiorrerà è ricotta, una volta reffreddata la potere mangiare così oppure condita con sale pepe e olio.
    ciao

  • http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

    @ Werfen… non t’ho seguito.
    Me lo rispieghi meglio?????
    ;)

  • Filippo

    @ Werfen
    Ti consiglio di aggiungere il caglio a 37°C..
    questa è una versione di cottura della cagliata (destinata a formaggi con stagionatura), se tagli la cagliata a granello di riso, scaldi a 40 °C scoli metti nella fascella, lo fai stufare in un recipiente rialzato con dell’acqua calda e poi coperto, per due giorni salato molto poco con del sale sia sulle facce che sullo scalzo lo puoi anche fare stagionare in un luogo fresco per un mesetto!!!

  • Holly

    Ragazzi, trovo meraviglioso parlare di formaggi fatti in casa e di sperimentazione culinaria casalinga ragionata: invidio chi fa queste esperienze e personalmente piace anche a me farle – è bellissimo riscoprire le nostre radici artigiane (senza voler esser supericiali o credersi dei maestri, eh, intendo!).

    Buon pranzo a tutti!

  • valentina_con panna

    @Donatella: buona idea! (lo dico solo per non deluderti….bleah!)

    Leggendo questa ricetta ho pensato ai dolci tipici di pasqua del mio paese, in Sicilia: si fanno con la “tuma” che dovrebbe essere il primo sale, una specie di latte cagliato che però non è ricotta (si compra da quelli che fanno la ricotta)… si impasta con zucchero, cannella e uova e si mette su un dischetto di una specie di pasta di pane sottilissina, si arricciano i bordi, si spennella di uovo…et voilà! le Cassatine sono fatte!

  • valentina_con panna

    ah! vedo che ci sono esperti in caseificazione! una mia amica ha due caprette che producono 1 litro e 1/2 di latte al giorno, e credo proprio che nelle prossime settimane le dovrò dare una mano a utilizzarlo…vi convocherò tutti!!!

  • Papas

    @TUTTI I ROMANI. Il caglio io lo prendo in un caseificio AL PARCO DELLA MARCIGLIANA,ci si arriva dalla NOMETANA, proprio 5 metri fuori il raccordo svoltando a sinistra per il parco (sulla sinistra uscendo da Roma ovvio!) ci compro anche della buona ricotta (che a Roma di solito è introvabile), e per chi come me vive in zona Trieste, la domenica è molto semplice arrivarci, certo nei feriali con la Nomentana congestionata dal traffico… non lo consiglio!
    @Singrid. Sono dispiaciutissima di non esserci domani, ma ti tormenterò di post appena tornata in Italia (ad ottobre :-(( per organizare un altro incontro!

  • Filippo

    @ Holly
    ti assicuro che è bellissimo fare queste cose a casa, e non ti dico la soddisfazione a prodotto finito e assaggiato..
    Le cose che mi diverto a fare sono: formaggio (ho provato anche a fare lo zola), burro, ricotta, birra e ora anche la lonza (fatta a mò di salume)
    se hai le possibilità provaci.
    ciao

  • fiammettahttp://farm3.static.flickr.com/2282/2364033156_f78f8733a0.jpg

    @Papas, garzie per il suggerimento sull’acquisto.

    @Filippo, credo che fare i formaggi in casa sia l’aspirazione di gran parte di cuochi curiosi, meriterebbe un discorso ampio e UNICO, INSEGUIRE TUTTI I POST E RIASSUMERE E’ UN PO’ DIFFICILE..

  • http://roccoeisuoifornelli.wordpress.com/ Rocco e i suoi.. fornelli

    Giu
    Viè da me che te faccio magnà du carciofi alla Romana..
    occhio però che stavolta c’ho na guardia con la spada.. visti i precedenti ;-)

  • Ilaria

    Cara Sigrid,
    scrivo off topic. Mi dispiace non poter esserci domani alla Città del Gusto… sono diventata mamma da poco e il mio piccolo ha ancora bisogno di me! Ma per farmi perdonare ti do una buona notizia: so quanto ami il gelato di ‘Fata Morgana’ e adesso ha aperto un punto vendita anche vicino a te! Via Ostiense 36/E (piramide)
    Spero che domani tutto vada bene come l’hai immaginato!

  • http://chierochisono.blogspot.com/ MaD

    Sembrano davvero gustose!!
    Sicuramente le provero’!Approfitto per fare i miei complimenti, bel blog, bei colori, belle foto, ottime presentazioni, bellissima blogger…rien a dir!:)
    PS. il latte fermentato, se ben ricordo, si trova anche al Lidl..almeno, tempo fa lo trovai!
    :)

  • fiammetta

    carciofi???
    confessate: da quanto tempo non mangiate i carciofi alla giudìa?

    http://farm3.static.flickr.com/2041/2377207286_45e822585a.jpg

  • http://ildiavoloincucina.blogspot.com/ luigi

    Ciao a tutti, io riesco a trovare il buttermilk nel mio supermercato sotto casa, pensate sia l’equivalente del latte fermentato? Avvolte ci preparo il pane con questo buttermilk ed e una cosa fantastica.
    @Sigrid:Io durante quatre-heures uscivo sempre a comprarmi una baguette con frigadelle e sauce andalouse, peccato non essere mai incappato in una tarte au maton. mi raccomando domani fate un brindisi a tutti quelli ke non sono potuti venire al cavoletto raduno ;-)

  • werfen

    @filippo: non sono mai andata oltre il “formaggino fresco” (ho tentato con la ricotta ma ne è venuta poca e gommosa) ma proverò la stagionatoura, son grandi soddisfazioni!
    @donatella (+ filippo): il mio primo esperiemnto era stato proprio con il succo di limone, avevo letto una ricetta rudimentale sul libro “delizie di latte” e mi ero entusiasmata…

  • Filippo

    @ Werfen
    sei già sulla buona stada (oh va che non lo faccio a livello industriale) fai come fai di solito, poi per i due giorni seguenti lo sali appena con del sale fine e lo lasci per qualche settimana al fresco fino a quando inizia a formarsi una crosticina con della muffa..
    lo provi e mi dirai…
    comunque è vero è una gran bella soddisfazione!!!
    ciaoo

  • http://trecolombeintesta.blogspot.com/ claudia

    @fiammetta: io non li ho mai mangiati… stavo appunto pensando di colmare la lacuna. E dire che li adoro, i carciofi. Bella foto!

  • fiammetta

    @claudia:la ricetta vera e originale la trovi proprio oggi sul sito di
    http://roccoeisuoifornelli.wordpress.com/

  • Blueberry

    Mhh l’aspetto è invitante… ma ora la domanda… come riesci a staccarli dalle formine? Cioè sei riuscita facilmente a staccarli? Perchè io ho le stesse formine uguali identiche, ma ogni volta (pure che le ungo di olio o burro) devo lavorarci con lo stuzzicadenti perchè difficilmente “mollano la presa” :-))
    Aggiungo che purtroppo nemmeno io ci sarò.. il lago di Garda è un po’ lontanino da Roma. Vi penserò. Buona serata a chi ci sarà.

  • La Perfezione stanca

    Per far staccare i dolci da qualsivoglia formina è molto più semplice usare uno staccante. Cioè io uso Form Stac, che è spray e si usa al posto di imburrare e infarinare le forme. Non so se è salutistico però è tanto comodo!

  • lucia

    Io abito ad Aosta……sig …sob…non potrò mai partecipare a questo aperitivo che hai organizzato per domani.
    :-(

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    @Blueberry Mi chiedevo giusto la stessa cosa! Per la disperazione ho iniziato ad usare le forme di silicone, che però una volta scaldate hanno un odore orrendo. Ci sono preparazioni che escono benissimo ed altre, come ad esempio proprio quelle con pasta sfoglia, che si appiccicano e togliendole la pasta si spacca lasciando uscire il ripieno. Quindi il risultato è da buttare… o da mangiare di nascosto… Come detto qualche commento prima, proverò con lo yogurt impiccato e dimezzando le dosi (per dover buttare solo la metà…;-))

  • Blueberry

    Io credo che per questa volta salto… è un po’ laborioso a cercare il latte cagliato o fermentato… impiccare il latte nel frigo per una notte, tagliare la pasta sfoglia… staccare le tortine dalle formine.. mi piacciono le cose più veloci.. tanto ci sono mille altre ricette favolose che mi piacciono qui (O magari ci proverò in un periodo per me meno impegnativo, anche se so che non verrà mai..). Chissà magari qualcuno ci prova e le porta al raduno di domani.. chi le assaggia ci faccia sapere :-D

  • Giu

    @La prefazione si stanca
    Il prodotto in realta’ prima si chiamava Svitol e lo usavo con profitto in garage quando truccavo il motorino.

    @Fiammella
    Beh non li mangio dall’ultima volta che me li hai preparati.

    @Rocco
    Al secondo invito non si dice mai di no. Pero’ non chiedermi quando, che se in Italia dite che c’e’ crisi e vi sentite ormai di puntare alla canna del gas, beh fate conto che qui in .hu praticamente e’ finito pure il metano…
    Pero’ prima o poi, se famo du spaghi, promesso.

    @Filippo detto anche “er pecorino”.
    Senti, ma il cacio marcetto hai mai pensato di farlo?

    @Tutti gli antipatici che domani vanno al raduno
    Siete pregati di fare non molte, ma moltissime foto dell’evento. Mettete a ricaricare le batterie gia’ da oggi, scaricate le foto dalle schede di memoria, impostate una risoluzione ottima nelle macchinette, e controllate che le ottiche siano pulite. Avete delle responsabilita’ enormi verso chi a questo incontro gaudente non puo’ esserci. Grazie…

    Giu

  • Filippo

    @ Giù
    mah ci posso provare… :-P
    e se ti mando un calzino ti basta il profumo?? :-)))))

    ciaoo

  • http://www.demeraraproject.it vakond

    ciao a tutti
    io non sono un gran patito di formaggi, a parte i vari pecorino romano e sardo, per il resto faccio un uso moderato di ricottine in particolar modo associate con miele che rende il tutto meno ospedaliero… indi dubito che testerò la ricetta a meno di cotringere mia madre a provarla… faremo un tentativo.

    @ Giu Svitol lo usavi anche per le inalazioni per l’asma mi sa che ti ha dato alla testa alla fine…

    @ Filippo io quando penso al formaggio casalingo mi viene sempre in mente il nonno di Heidi con quegli enormi pentoloni sul fuoco e la paletta di legno a mescolare ma tu vivi in una baita? Nel caso mi farei volentieri ospitare per il periodo estivo

    avrei anche una destinazione alternativa per le caprette di Valentina ma evito onde evitare di essere tacciato di eccessiva crudeltà ( arrosticini yuhmmmm)

    Un saluto a tutti quelli che domani saranno a Roma aspettiamo debita foto cronaca!!!!

  • http://www.filippomagninifanclub.it Julsi

    Ciao, ho scoperto stamani questo blog e da quanto mi è piaciuto ci ho passato l’intera giornata!
    Penso che diventerò un’assidua frequantatrice e appena comprerò un forno nuovo (adesso ha il termostato rotto) metterò in pratica moltissime ricette.
    Per la cronaca, ho un debole per i dolci!

  • Filippo

    @ vakond
    magari!!!!!

  • Eva

    @ Filippo: l’erba caglio, il Gallium verum L., è un’erbetta leggera che si trova facilmente sui muri di sassi e serve anche per cagliare il latte. Comunque, ci sono anche altre erbe che hanno questa proprietà.

    Buona festa, per domani

  • roberta

    ciao a tutti,io al posto del latte fermentato ho usato metà latte e metà yogurt e il risultato è ottimo.naturalmente bisogna usare solo latte intero e fresco per un buon risultato.sigrid ti seguo tutti i giorni da quasi tre anni silenziosamente, colgo l’occasione per farti tanti complimenti per tutto..sei straordinaria.e poi mi fai ricordare,attraverso i tuoi racconti sul belgio e le tue foto ,quando anch’io da piccola ho vissuto seppur per poco in quella terra splendida che adoro.grazie

  • Filippo

    @ EVA
    grazie…forse era questa di cu avevo sentito..

  • gazzosaalcaffè

    e dopo questa ricettina, ancor più mi sento di gridare…!!viva il belgio…!!

  • Giu

    @Filippo
    No no guarda, sono io che ti mando qualche verme D.O.C., anche se poi dovremo venderlo sotto banco, perche’ e’ assolutamente vietato :DDD

    @Vakond
    Beh questa che mangiavi poco cacio in effetti mi mancava come informazione. Devo portarti del Palpusztai una volta. Hai presente quando ci spiegavano le teorie sull’aumento esponenziale della densita’ della materia in una stella quando implode? Ecco fai conto che questo formaggio e’ come un m3 (metrocubo e non mp3 scritto male eh…) di gorgonzola stagionatissimo e aulente, che implodendo diventa un cubetto non piu’ grande di 5×5 cm, ma con “l’aroma” del gorgonzola nella quantita’ espressa sopra. Dire che fa cascare e’ un eufemismo, qui si usa anche per tener lontane zanzare, mosche e topi d’appartamento. Sono certo che apprezzeresti.

    @Caprette
    Non vi preoccupate, che dalle parti mie e di Vakond la capra si fa solo stracotta, e solo in certi paesini di montagna. A vedersela brutta in realta’ sono le pecore, che invece con gli arrosticini di Centinaro… vero…
    Ma a voi capre, infondo, che ve ne frega?

    @Donatella
    Qui ogni tanto appare qualcuno che apprezza il Belgio, com’e’ sta’ cosa?

    @Sigrid
    Credo che ti proporranno per una benemerenza belga al piu’ presto, perche’ secondo me fa piu’ questo “cavoletto” per il tuo paese, che non tutte le notizie stressanti dall’europarlamento.

    Giu

  • Filippo

    @ Giù
    ok se pò fa!!
    al massimo se avanzano ci facciamo pure il Mezacal…
    ciaooo

  • Filippo

    Mezcal…sorry errore di battitura

  • Linda

    uffffffiiii…beati tutti quelli che possono andare alla città del gusto!!Ma non si può fare una cosa itinerante???un giorno qua e uno là..in giro per l’Italia!:-((
    @sigrid: ma tu la leggi heidi swanson giusto? prova la citrus farro salad postata qualche gg fa..fenomenale..secondo me con qualche lampo di genio riesci ad aggiungerci qualcosina!Ciao e buon divertimento per domani a tutti

  • Holly

    @Filippo: lo immagino, per questo dico anch’io che è bellissimo, non solo, poi, per la soddisfazione che dà creare qualcosa, ma anche per il riscoprire le gioie dei prodotti artigianali e capire cosa vuol dire produrli (mangiarli è tanto semplice, ma a sapere cosa c’è dietro ci si dovrebbe stupire..).
    Io vorrei provare a produrre qualcosina, ma alla fine per gli altri – sono intollerante al lattosio (anche se qualche sottile fettina di formaggio-meraviglia me la assaggio! :-P)
    Anzi, a questo riguardo, sono ben accetti tuoi consigli – dato che non ho alcuna esperienza..

  • oldhen

    @Julsi: benvenuta! eh sì in effetti si comincia così. Magari cerchi qualche ricetta sui cavoletti di bruxelles e ti spediscono anche quà e poi resti incollata allo schermo per mezza giornata e poi ci ritorni e poi resti cavoletto addicted. Come la maggioranza quì dentro.
    @Giu: li hai spediti i biscottini? No Giubiscuits, no party. Ke festa è senza Giubiscuits? Giubiscuits, buoni da mordere. E’ il Giubiscuit della Lola! Giubiscuit, li mangi in compagnia! I Giubiscuits di nonno GIU. I Giubiscuits di Matildo Giucenzi.

  • http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Silvia

    provare provare provare..se riesco a trovare il latte fermentato però :-( domani provo all’esselunga altrimenti non so’ dove potrei andare a vedere. Qualcosa mi inventerò.
    Bravissima come sempre!
    peccato non poter venire al “raduno”. Divertitevi anche per me!
    Silvia

  • Daniela

    Scusa Sigrid, non e’ per fare la saputella, ma quello che chiami “caglio” e’ in realta’ il siero. Il caglio non e’ cio’ che sgocciola dal latte coagulato, ma la sostanza che si usa per farlo coagulare, generalmente una sotanza estratta dallo stomaco di ruminanti lattanti, e non penso sia buono per fare dolci… almeno credo :-)
    Un bacione, sei bravissima.

  • cricca

    @julsi
    anche io ho cominciato così per caso un paio di giorni fa. cercavo la ricetta per la sfoglia di pierre hermè perchè una mia amica me l’ha stampata per metà e mi sono ritrovata qui…non l’avessi mai fatto, adesso se non entro 10 volte al giorno non riesco a stare…

  • http://cuocasentimentale.blogspot.com/ polly

    E’ un’anticipazione su cosa preparerai per l’evento di domani?
    Vorrei esserci ma non credo farò in tempo a preparare qualcosa dopo il lavoro… Mi spremo le meningi per trovare una soluzione.
    Un saluto!

  • http://cuocasentimentale.blogspot.com/ polly

    …anche portar vino va bene, mi sembra…

  • Marina

    E già, è da tanto che non pubblicavi una ricetta belga, in effetti grazie a te il Belgio comincia ad essere apprezzato nella giusta misura. Le plat pays
    est très agréable mais encore inconnu pour la plupart des italiens.
    Bonne m… pour demain.

  • luci67

    @cricca e julsi…BENVENUTE…ma attente alle crisi di astinenza da cavoletto….!

  • http://lefrancbuveur.blogspot.com lefrancbuveur

    Vi confermo la bontà della Matten taarte!
    Un saluto a tutti e a domani per chi viene alla festa di Sigrid!
    “Il” Franc Buveur

  • Giu

    @oldhen
    Oddio ho creato un mostrooo!!! :DDDD
    :*

    @polly
    Non ti spremere, se hai un avanzo di panettone porta quello, Sigrid l’ha detto (e poi so da fonti sicure, che a lei il panetun piace proprio stagionato, c’e’ chi l’ha vista in calabria spiluccarlo ad agosto) :))))
    Vacci pero’ domani, e’ un dovere di tutti quelli che il pane ce l’hanno sotto mano.

    Annuncio ufficiale: chi non va per pigrizia… si becca una bella macumba: 5 giorni di cacarella!!!

    Giu

  • http://lecuriositagolose.it Elisa

    Sigrid, Filippo, per il caglio vegetale:

    - cardo selvatico (il carciofo non lo sapevo, ma in effetti appartengono alla stessa famiglia): l’agente coagulante e` un enzima contenuto negli stami del fiore che si mettono in infusione in acqua calda, poi si filtra e si usa per coagulare.
    Latte di fico, anche questo in infusione in acqua, Gallium Verum, cioe` un fiore giallo che cresce nei campi, spiga arabica, zardoneta e chissa’ quant’altro.
    Il caglio vegetale si usa dai tempi dell’antica Roma e ormai gli inglesi, dalla mucca pazza, lo usano per tutti i formaggi.

    @Fil, fai le prove e poi mi fai sapere? :))

  • Giulio

    @sigrid: seguito tua indicazione e stasera cenato a Le Chateaubriand – 129, av. Parmentier – Paris.
    S P E T T A C O L A R E cena.
    Sembra una brasserie qualsiasi ma senza turisti.
    Menu fisso della serie o così o pomì.
    Appetizer di asparago con frutto della passione e un insalata selvatica ignota ma buonissima, Fegato grasso in semi di papavero su estratto di cavolo rosso, Rana pescatrice con carciofi e zenzero, Agnello (cottura perfetta) con purea sedano rape, Formaggi da sogno…
    Merci…domani sera provo a tornare al bue sul tetto per consolarmi della mancata festa cavolettiana…

  • Giulio

    Ehm…sono imbarazzato. Cioè qualcuno di voi riesce ad andare nei campi per cogliere il Gallium Verum con cui provvede a cagliare il latte per fare il formaggio che poi lasciato stare una notte appeso è subito pronto per fare la effettivamente intrigante Tarte proposta da Sigrid?

    Scusate non per fare la vittima ma che lavoro fate? Devo aver decisamente sbagliato tutto nella vita…per fortuna ho visto il latte fermentato arabo alla coop, magari parto da lì…
    comunque non so cosa ne pensate ma secondo me questi belgi sui dolcetti hanno una marcia in più…

  • eli

    Cridon grazie, mi informerò sui negozi Natura Si e se ce ne sono vicino a Bari.

  • Cristallina

    …non riesco a capire perchè oggi continuo a immaginare di uscire dall’ufficio, salire sull’auto, andare in stazione e prendere un treno per Roma…

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @giulio: sono contenta che tu ti sia trovato bene, io avevo mangiato cose completamente diverse (era autunno), e la sensazione era pressochè identica alla tua (e poi ce ne fossero in italia dei ragazzi veramente bravi che ti facessero un meno – anche fisso – a 40 euri?! ideona??… :-) Ma scusa eh, visto che sei a parigi, ma compratelo lì il latte fermentato! (ah uhps, già, scusa, è l’orario, ho appena traccannato la spremuta e evidentemente non sono ancora ben sveglia, giustamente, poi, che ci fai, te lo metti in valigia?) Comunque, piccola nota: il caglio se ne parlava per l fabricazione casalinga del formaggio, non so mica se va bene per questa ricetta qui (perché intanto suppongo che le dosi non sarebbero quelle ecc…?!)

    @elisa: graziegraziegrazie della spiega, quasi quasi che aspetto l’estate e cerco di fare sperimenti con i fichi!! :-)))

    @pollu: io faccio.. un dolce e basta!! Mi sarebbe piaciuto moltoissimo mettermi ai fornelli seriamente però ecco, non ne ho proprio il tempo per cui, dovrete perdonarmi… :-) Comunque, male che vada fai un salto in salumeria o in enoteca, non farti venire un esaurimento!! :-))

    @daniela: uhps, hai fatto bene a precisare, ma sai da dove forse è nato l’equivoco? è che sto leggendo ‘Delitti e formaggi’(Giles Milton, Ponte alle grazie ed.) e liho trovato ‘Si chiede se il caglio contenuto in questa pelle di capra sia il formaggio caprino più aromatico che abbia mai gustato.’Quindi o è un errore di traduzione, è caglio si usa sia per il coagulante sia per il prodotto solido della coagulazione (mentre ’siero’ mi pareva di sapere che era il residuo liquido di questa operazione, sbagliavo??) Insomma, cercasi consulenza linguistico-formaggiaia… :-)))

    @oldhen: !! :-DDD

    @linda: si che la leggo, però questa citrus salad me la soto lasciata fuggire missà, proverò!! :-)

    @roberta: quindi tu ci sei riuscita con metà latte e metà yoghurt?! (a fare questa coa qui??) quindi funziona??? (chiedo perché potrebbe essere proprio un’ottima soluzione per chi il latte fermentato non lo trova! :-)

    @julsi: benvenuta! :-))

    @blueberry: notare però che queste formine qui sono antiaderente dentro (non so le tue?), e di solito basta lasciar intiepidire e poi infilare la punta di un coltello fra la crostatine e lo stampo e vengono fuori subito, integre… Lo spray non l’ho mai provato però, mentre il silicone secondo me va bene per le torte morbide ma non per le crostate o per tutto ciò che deve fare una crosticina croccante. Comunque, per le crostate grandi esistono anche dei praticissimi stampi antiaderenti dal fondo amovibile (nel senso che si solleva da sotto) che ti fanno venire il bordo perfetto :-)

    @werfen: ma il formaggio con il succo di limone com’era venuto??

    @fil: è che il caglio animale mi fa un pochino impressione appunto, detto ciò le erbette quelle selvatiche missà che non le troverò mai, i fichi ancora ancora… :-))) però mi è venuta proprio gran voglia di provarla sta cosa del formaggio, mi pare splendido… :-)))

    @luigi: ehmammammia, quatre-heures energetico eh?! :-)) Comunque si, il buttermilk è proprio lui!! :-)

    @ilaria: beh, ma tannti auguri allora!! (dai che verrai al prossimo incontro su!??… :-))) ps: della fata lo sapevo già (ma per forza, su quel tratto dell’ostiense ci passo quasi ogni giorno!! :-)), però mi fai pensare che… sta arrivando anche l stagione dei gelati!! :-P

    @eli: ah si chiama latticello il buttermilk?? Buono eh? a me lo facevano bere da piccola (da noi c’era anche una versione con lo zucchero d’uva, quello), e mi piaceva da matti :-)

  • Filippo

    @ Elisa
    a dire la verità i cardi li ho nel giardino così come i fichi,non il galliu verum ma mi spiace deluderti..non conoscendo il “titolo” di questi agenti coagulanti non saprei la quantità da utilizzare…mi spiego io di solito utilizzo 10 litri di latte divisi in due pentole da 5 litri..
    il caglio che utilizzo ha un titolo di 1:1000 xciò so che un millilitro di caglio mi fa coagulare un litro di latte..con i cagli naturali non saprei proprio..il lattice di un fico??di 10?? una goccia? ormai è abitudine e poi ne ho ancora in gran quantità..ne basta veramente poco..pensa una siringa per 5 litri di latte!!!

    @ Sigrid
    ti assicuro che è un prodotto come tutti gli altri e comunque dubito moltissimo che anche quello che acquisto in farmacia sia di origine animale..oggi giorno sintetizzano qualsiasi cosa!!!

  • Holly

    Una domanda riguardo le polpette di yogurt, Sigrid: quanti grammi sono una confezione di yogurt total..io non l’ho trovato e mi devo arrangiare – 125 g o di più (ricordo una confezione un attimino più grande del normale). Grazie!

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    Beh, io farò una cosa furbina per aggirare il problema comecavolofaccioalevarledalleformine. Siccome da noi si mangiano dei fagottini tipo mega ravioli di pasta sfoglia con ripieno simile, o di mele, ho pensato di fare la stessa cosa. Quindi taglierò dei dischi di sfoglia grandi quanto un sottobicchiere (rotondi per essere un po’ più fedele alla ricetta di Sigrid), ci metterò il ripieno in mezzo, richiuderò con un altro disco sul quale OVVIAMENTE inciderò la croce. Mi sgridi Sigrid?

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @holly: non vorrei dire una scemenza ma era 150 o 200g (credo piuttoto 150 ma non ne sono sicura – c’è nessuno che va al super stamattina?? :-)… Comuqnue, per la ricetta delle polpette non importa, puoi usarne quanto ne vuoi (anche perché non c’è una grammatura precisa sul sale, basta salarlo come saleresti qualunque altra cosa… :-)

    @anto: credo s possa pure fare però in versione raviolo ci potrei inserire meno ripieno e il bello di queste crostatine è anche di aver un bel spessore morbido dentro… però si può provare certo, cattivo non verrà :-))

  • Holly

    Ottimo, grazie, immaginavo non fosse fondamentale sapere i grammi precisi, ma per sicurezza..ah, e approposito, giusto ieri pomeriggio ho trovato il latte fermentato (vittoria!) per questa ricetta, senza faticare tanto come temevo – è bastata una visitina al mio negozio biologico preferito!

  • werfen

    Il formaggio con il succo di limone sembra un giochino da bambini ma è anche buonissimo da mangiare appena fatto condito con un po’ d’olio ed erbette varie (e da lì è cominciata la mia fulgida carriera di cheese-maker..),

  • http://lecuriositagolose.it Elisa

    @Fil, la quantita’ non la so, hai ragione :(

    In quanto al fatto che sintetizzano tutto, che io sappia stanno lavorando su un caglio “geneticamente modificato”…e te pareva, no?

  • roberta

    @sigrid, sì l’ho già sperimentato tante volte ( latte intero e yogurt intero ,per un litro di latte fementato :mezzo litro di latte e mezzo di yogurt)anche perchè a Catania nonostante vari supermercati francesi tipo carrefour o auchan il latte fermentato non si trova proprio!la tarte au maton è uno tra i miei dolci preferiti e siccome non ritorno spesso in belgio mi sono dovuta arrangiare a trovare la ricetta e a provarla a fare.ciao e divertitevi per l’aperetivo di oggi!come vorrei esserci…

  • http://cuocasentimentale.blogspot.com/ polly

    @ Elisa (per il caglio): info interessantissima! Il pensiero di dover far cagliare il latte con un pezzettino di interiora (credo si usi lo stomaco) o robe simili non mi piaceva molto.
    …Prima o poi sperimenterò anche questa del formaggio self-made ;)

  • Daniela

    @ Sigrid: ACC…! Equivoco su equivoco, allora!
    Si’, il siero e’ il residuo liquido, ma l’errore di traduzione penso stia nell’uso del termine “caglio”: che io sappia il caglio e’ solo la sostanza che si usa per coagulare il latte, mentre il prodotto solido che si ottiene viene chiamato CAGLIATA.
    Io avevo capito che nel tuo dolce si usava il liquido (siero), invece si usa la parte solida, la cagliata appunto.
    Quando scrivi “(che a questo punto contiene il caglio)” giustamente ti riferisci allo scolapasta, non al piatto come avevo erroneamente inteso.
    Spero di non aver creato confusione, ciao ciao!

  • http://www.nellacucinadiely.blogspot.com/ Ely

    cucina belga opsss non la conosco ancora ora vado a sbirciare nel tuo archivio, questa è davvero golosa!
    ciao

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    Allora, ho fatto questi dolcetti con lo yogurt impiccato e vengono benissimo!! Slurp..

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  • Michiel

    @Filippo e Sigrid: Ho sostituito al latte cagliato della ricetta (”matten”) della ricotta magra (di mucca). Beh, è venuta proprio benissimo. Parola di fiammingo. Inoltre si risparmia un sacco di tempo!