31/05/2008

Cavoletto’s Magical Mystery Tour [4]

Eccoqua, dopo 5 giorni on the road che manco Telma & Louise, a curiosare fra vigneti, stalle, cortili, consultare le google maps e riempire la macchina di bottigliette di minerale vuote (e terracotte per cuocere piadine e tigelle, e farine, e parmigiano, e scontrini autostradali ecc), e poi a dirsi ripetutamente quanto è bella e varia l’italia (del nord), disponibile e gentile la gente e scoprire sapori, gesti antichi e usanze che ignoravo, sono rientrata. L’ultima tappa è stata Mantova, una città che come Padova non conoscevo e che ho trovata veramente bella, e quindi vi lascio un po’ di fotine di lì.

Primo di Mantova però c’è stata una tappa a Modena, di cui non vi ho detto nulla per assenza di collegamento internet. E del resto sto ancora cercando di rimettermi di una serata passata a cena in un noto ristorante modenese, con jean todd al tavolo accanto che beveva cocacola mentre io mi sforzavo di capire perché mai uno pensa di mettere il foie gras insieme alle croste di parmigiano nella pasta e fagioli (e perché c’è bisogna fare una spuma di mortadella, e dei giochi sul parmigiano in quattro stagionature dove infine si sente solo un unico e confuso sapore di… parmigiano, e perché insomma c’è da esaltarsi su l’Idea quando la sua realizzazione non convince), e se per caso a volte a furia di menate techniche non è che si perde un po’ di vista che la cucina dovrebbe inanzitutto avere a che vedere con la valorizzazione della materia prima e la gioia del mangiare, due cose che qui, cioè lì, mi sembra che siano proprio andate perse per strada. Vabbe. Per fortuna poi l’endomani un rusticissimo pranzo in campagna, a base di tigelle, gnocco fritto, lardo, pollo ruspante e crostate fatte in casa hanno decisamente alleviato il dolore della collisione frontale con la cucina innovativa/artistica della sera prima :-P Mantova quindi. E la scoperta di tutti i colori del lambrusco, dei tortelli ripieni di zucca, del luccio e dell’anguilla, del grana da tavola, del riso alla pilota e della frittata con i minuscoli gamberetti di fiume. E poi la sbrisolona che regna, incontestata, insieme al maiale (quello della foto, per incisa, si chiama Ambrogio :-)…

Pingback: Il polpettone della Raffa’ | Ricette Gustose()
http://www.lucamaistrello.it PentolaDiMais

@Sigrid
Che pure a Mantova sei stata ??
Sulla città in generale che dici ?
La prossima volta, consiglio, passa a “Le quattro tette” in vicolo Nazione …
Pingback: Il polpettone della Raffa’ | il cavoletto di bruxelles()
http://www.solimago.it Antonella

Beh, adesso che hai imparato la strada per Mantova, ti aspettiamo nell’Alto Mantovano, la terra magicamente descritta da Franco Piavoli, sarai molto sorpresa.
per saperne di più vai sul sito http://www.gardacolline.it.
Grandi complimenti per le tue ricettte, le tue foto e il tuo blog.
A presto Sigrid.
http://lapanificatricefolle.blogspot.com/ Barbara

Vedo una foto….ma hai provato il bevr’in vin? A me non piace ma qui a Mantova è “praticato”…

Ciao,
Barbara
valerio

Giulio grazie del consiglio ma continuero’ a leggere quel che mi pare.

Sigrid ho detto che sono fotografo e lo sono davvero solo perche’ il sig. giu dei miei stivali ha cominciato a fare l’elenco del *se non te ne fossi accorto* che non centrava una cippa, infatti nn ho mai criticato ricette o foto anche se nella categoria che mi compete potrei farlo con occhio lungo e darle pure qualche consiglio…. ma sono un mercenario e ignoro tutto quel che nn porta sghei.
Giulio (runner)

@Valerio: no, non avevo capito. Pensavo che la frase “la lingua batte dove c’e’ da far soldi” riproponesse una trita e ritrita polemica sul fatto che dietro la gastronomia c’è un business e questo sembra disturbare molti.

Comunque io credo che Giu non intenda in realtà difendere Sigrid che si saprebbe pure difendere da sola (se non se ne infischiasse alla grande di te e di quelli come te).
Diciamo che in questo blog c’è un sano rifiuto della polemica gratuita, degli attacchi personali a chiunque(la mortadella non è nel DNA di Sigrid: SOOOOOOOOOOOOOOOOO WHAAAAAAAAAAAAAAAAAAAT?????)

Vedi a me capita di leggere altri blog dove magari ci sarebbero pure dei contenuti interessanti ma dove gli utenti sentono il bisogno irrefrenabile di fare polemica sterile inutile, dare sfogo alle proprie frustrazioni.
Questo è un blog di cucina, vorremmo rimanesse un luogo piacevole dove discorrere di gastronomia, trend del settore, scambiarci ricette, consigli, dritte sui ristoranti, su un prodotto o un produttore interessante. Stop. Nessuno sente la necessità di dare un senso alla propria presenza attaccando la padrona di casa o chiunque altro.

Quindi decidi tu, se accetti questa semplice regola di convivenza sei sicuramente il benvenuto. Se ti sembra un sacrificio troppo grande ci sono altri blog più inclini alla polemica e dove magari ti divertirai di più.
Valerio

Giulio nn ha capito una cippa, nessun riferimento ai soldi col post qui ma a quant’altro.

Sig. Giu, che due c…………. !!
Sono fotografo professionista, qualora nn lo sapesse.
Ora la domanda nasce spontanea : ho giudicato le foto ? no , eppure potrei con uno spirito piu critico e tecnico di lei. Ho giudicato le ricette ? no , ho solo detto che la mortadella sta’ al dna di sigrid come i cavoletti nel riso e bisi.
Ora la lascio al suo ruolo di difensore noioso , io ho altro da fare
http://finalmentedomenica.blogspot.com Robiciattola

ciao a tutti!!!
passo e spasso…
smack
http://www.risonero.it risonero

ahhhhhhh quei buonissimi tortelli di zucca.. mio padre è di Viadana, e tutti i suoi parenti sono sparpagliati in quella zona.ricordo quando da piccola li andavamo a trovare e ci offrivano sempre abbondantissimi pranzi-merende-cene, da morire piacevolmente strafogati. mia nonna ci faceva sempre a natale questa delizia dolce-salata,rigorosamente fatta con la zucca mantovana dall’odore buono di castagna. mi sembra di sentirlo chiudendo gli occhi.grazie Sigrid.
oldhen

C’è il SOOOLEEEEE!!!!! un bellissimo sole, non un solicello…
http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Silvia-Magnolia

Buongiorno a tutti e ben ritrovati :-D che si dice?
Qui accenno piccolo di sole..mahh..lo so non durerà!
Silvia
http://www.esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

è sempre u piacere leggere i tuoi post.
Giulio (runner)

@giu: anch’io ero in trepida attesa della pubblicazione del manifesto. Da quando lo avevi proposto improvvisamente erano sparite le varie sabbri, etc. Il Manifesto ad effetto Autan.

Invece eccolo qui, il teorico del “ci farai mica dei soldi con questo post qui? con la scusa delle foto avrai mica comprato delle partecipazioni in tutte le trattorie emiliane? e perchè adesso ci dici di mangiare lo gnocco fritto? c’avrai mica una royalty sullo gnocco?”.

Grazie Valerio, t’abbiamo atteso a lungo ma infine sei arrivato.
barbaraT

argh! mi distraggo per un paio di giorni e mi perdo un dibattito talmente interessante da scomodare perfino il guru “bonilli” in persona… beh, lassù ormai è stato detto tutto il dicibile, personalmente trovo che giudicare la creatività della cucina moderna non sia cosa da poco, si rischia di esaltarsi esageratamente per delle proposte improponibili o di scadere nel melanconico-nostalgico del si stava meglio quando si stava peggio.. dura la vita del critico eno-gastronomico ai giorni d’oggi, dove l’arte della cucina sfiora in rarissimi casi elevatissime sfere di pura innovazione oltre che di piacere estetico, il più delle volte ahimé travestiti da una maschera di vorrei-ma-non-posso difficile da smascherare..
il cuoco-artista-alchimista capace di prescindere dai vincoli formali e culturali della tradizione è cosa buona e giusta, evviva l’iberico innovatore ma non basta armarsi di un sifone per creare delle sinfonie..

non so se mi sono capita.. ma sono reduce da un’immonda nauseabonda influenza che mi ha messo k.o. per tutto il ponte ponente ponte pi e quindi ben poco presente a me stessa..

buonanotte a tutti.
Giulio (runner)

@Sigrid: penso che se Claudio Abbado facesse una performance mediocre in un concerto alla Scala il giornalista farebbe bene, il giorno dopo sul quotidiano, ad esprimere le sue perplessità , parlando di “quella” performance, senza per questo decretare la fine del Maestro. Credo tu abbia fatto bene ad esprimere le tue perplessità sulla cena da Bottura, immediatamente, senza altre verifiche, perchè raccontavi di un esperienza e non stavi, appunto, scrivendo la Storia della Gastronomia.

Sbaglia però, secondo me, chi coglie quest’esperienza per criminalizzare la cucina moderna tout court che è giusto che evolva come ricerca e sperimentazione e va poi giudicata nel caso specifico e non come categoria.

Allargando la riflessione ad un’obiettiva tendenza alla spettacolarità di certa cucina moderna credo che il disagio che proviamo provenga dal fatto che abbiamo un’idea abbastanza precisa dell’equilibrio che ci deve essere tra forza della sostanza e tratto seduttivo di superficie.
Quando il tratto seduttivo è eccessivo o si esibisce in assenza di qualsiasi sostanza degna di nota, molti di noi percepiscono un inutile virtuosismo, un che di artefatto, di inutilmente spettacolare.
E’ forse il caso di certe sferificazioni fine a se stesse, di certe sovrastrutture che non aggiungono molto se non, appunto, la spettacolarità.

Ma se parliamo di cucina moderna esistono grandi interpreti come Xavier Pellicer (Abac) e Jordi Vila (Alkimia) che seguono le orme del genio Adrià con cautela, sostanza e piacere dei commensali.

Lascia un pò perplessi invece la divisione del mondo in gente come Miogo che “frequenta il mondo della gastronomia” (sottotitolo: cioè ci capisce) e “i frequentatori del cavoletto” (sottotitolo: semplici e beoti spignattatori la maggior parte dei quali non conoscerà neppure la Francescana).

Credo che il mondo del Cavoletto sia un pò più articolato, ricco, complesso e sbaglia di grosso chi, snobisticamente, lo sottovaluta.
Maude

Piesse, lo vedi che c’erano gli estremi per la pubblicazione del manifesto?
Maude

@Giu, alzo una manina pe la Corazzata di Eisenstein di cui però, a onor del vero, ricordo poco, avendolo visto in epoca lontanissima ad un qualche cineforum…sì, proprio quelli con dibattito finale…
Mi hai quasi fatto venire voglia di rivederlo, chissà che in una di queste schifide sere di pioggia ( ma smetterà mai?!?) non mi ci rimetta!
Certo che sei formidabile, mi par di vederti: frittata e corazzata… più che fantozziano, un mito!
Giu

aaaaaaahhhhhh eccoooo finalmente!

Gent.mo Valerio
ti ringraziamo per i tuoi commenti cosi’ utili e costruttivi, ne terremo sicuramente conto per il futuro. Quale scambio culturale, permettimi di postarti il nostro Manifesto programmatico per i commentatori di questo blog, redatto con l’aiuto e/o approvazione di molti dei frequentatori abituali di questo blog. Siamo certi che ne trarrai giovamento.
Grazie ancora
Giu

—————

“Manifesto programmatico di autoregolamentazione per il dissenso consapevole e socialmente utile.”

(bel titolo, no?)

Caro commentatore dissenziente!
Questo e’ un blog di gente che ama il cavoletto di Bruxelles, in ogni sua forma e declinazione. Non sempre concorda e apprezza tutto il Sigrid-pensiero “as is”, ma lo approccia in modo leggero e aperto, lo rispetta, lo metabolizza, lo fa proprio, se vuole, per poi condividerlo con i propri commensali. I nostri commenti, spesso leggeri e divaganti sono l’espressione di quanto ci piaccia farci quattro chiacchiere tra amici. Detto questo, se hai commenti da fare, ti preghiamo di attenerti a quelle che sono diventate le quasi-regole non scritte di questo blog:
– L’educazione e’ imprescindibile
– Cerca di rispettare il piu’ possibile le idee altrui anche se dissenti. Scrivi il tuo dissenso, ma fallo con gentilezza. Vedrai che cio’ che dici verra’ comunque accettato ed eventualmente commentato, approfondito.
– Non essere aggressivo, altrimenti la vera bestia sei tu e non quello che tratti male
– Niente politica se possibile
– Benche’ la tua opinione c’interessi, e abbia pari dignita’ di tutte le altre, qui tolleriamo male l’istinto moralizzatore, e quindi gradiremmo non dover trovare frasi che cercano d’inculcare in noi dei valori morali ai quali, siamo onesti, di sicuro nemmeno tu ti sei mai attenuto
– Sappi che se il tuo intervento, ancorche’ offensivo, dovesse contenere frasi comiche tipo: “…mi sento infastidita come professionista e come donna…”, oppure “ma non sara’ che ti danno due lire per pubblicizzarla nel tuo blog?” faremo il possibile per ignorarti lo stesso ma potresti anche ricevere risposte adeguatamente ironiche a riguardo.
– Questo blog contiene pubblicita’ (qualora non te ne fossi accorto), ed e’ una scelta ben precisa di Sigrid. A noi ci sta’ benissimo cosi’.
– Questo blog contiene delle ricette (qualora non te ne fossi accorto). A noi ci sta’ benissimo cosi’. Se hai un commento o una critica riguardo ad esse, ti preghiamo di circostanziare sempre il tuo pensiero. Non e’ accettabile dire: le tue ricette sono sbagliate o fanno schifo, senza essere in grado di dimostrarne i motivi. Mentre si considera di pubblica utilita’ qualunque contributo migliorativo (che abbia anche senso possibilmente).
– Questo blog contiene fotografie (qualora non te ne fossi accorto). Le fa Sigrid e ci stanno bene cosi’. Se sai fare di meglio, mandaci link e pagine, e vedrai che non esiteremo a riconoscere i tuoi meriti.
– Questo e’ un blog (qualora non te ne fossi accorto). Lo fa Sigrid e ci sta’ bene cosi’.

Quindi ti ringraziamo anticipatamente se anche in futuro ti vorrai attenere a queste microscopiche regole di buona creanza.

Grazie
Giu

@Maude no no io non dico niente :DDDD
Aspetto che si verifichino gli estremi per postare “il manifesto” ;))) Per adesso mi pare ci siano solo un po’ di scelte infelici nel vocabolario usato, ma non dolo (forse).

Ah… a proposito, l’altra sera mi e’ venuta in mente una follia sulla frittata con le cipolle, ma postarla qui non era proprio il caso (intanto perche’ vedo che c’e’ una discussione seria in sottofondo, che supera le mie capacita’ intellettive, e poi perche’ comunque non e’ detto che freghi a tutti sapere cosa mangio).
http://cavoletto.forumup.it/viewtopic.php?t=249&mforum=cavoletto
Se qualcuno il film lo ha visto, mi raccomando alzi la mano, sarei curioso di avere qualche opinione.

baci
Giu
Maude

Ohibò, un grembiule Sigrid e per giunta svedese?!? Mi pare irrispettoso per la nostra cavoletta preferita!
http://blog.gamberorosso.it/cittadelgusto nerina

@raperonzolo, il gremibuile secondo me è proprio carino.
baci a sigrid.
nerina
http://oliosutelafood.blogspot.com Raperonzolo (frenk)

:)))))

http://www.ikea.com/it/it/catalog/products/50130023

Scusate ma mi fa troppo ridere….
valerio

i pistacchi nn sono nel dna di una nordica.

donatella che noia ‘sti commenti ! sigrid sa’ rispondere da sola no ?
Maude

@valerio, prima che intervenga Giu, oggi lo faccio io… mi appello alla convenzione di Bruxelles per i diritti dei post: non si può proprio evitare che siano così acidi e di cattivo gusto?!? Suggerirei anch’io l’alka seltzer…
@capolinodalpentolino, mi sentirei di condividere il tuo punto di vista e mi piace l’analogia cucina/pittura, sarà perchè considero entrambe arte ( con le dovute proporzioni, ovvio! ) ed espressione di cultura!
@Sigrid, ho fatto oggi, pomeriggio uggioso, i tuoi cantuccini alle mandorle di molti post fa… ottimi e perfetti!… e non te la prendere, non ne vale la pena!
Donatella

@valerio: hai provato con l’alka seltzer?
http://www.chiaraluce.eu chiaraluce

Caro cavoletto, ho trovato divertenti le riflessioni sul cibo che deve essere smontato nei sui sapori solo perché bisogna rispondere a un eccesso di imperativi di innovazione. Si perde di vista la peculiarità dei sapori ed insieme ad essa la storia che un alimento ha scritto nel nostro palato. Magari dopo una cena in cui a stento si è capito cosa si è mangiato si torna a casa gonfi con il desiderio di una tazza di latte che ristabilisca un po’ di familiarità coi percorsi del gusto. Dico questo perché cucino e faccio i concorsi, che qualche volta vinco pure, e vedo tante accozzaglie stratificate e imbrogliate con tanto di ipercultura. Sei brava e spontanea. Chiaraluce
http://deleted Salines

Si alterna il colore. Boh!
Salines

Io non ho un sito web.
Perchè da qualche giorno non esce il mio nome in neretto, come prima, ma color click-blog?
http://I Salines

Ho fatto i biscottini con i pistacchi. Sono venuti ottimi.
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@valerio: che per caso fosse partito il concorso del comment più senileggiante dell’anno e non lo sapevo? Non ci sarà nessuna nuova guida alle trattorie redatte dallo ‘staff’ GR, come ho già detto non mi pare neanche una questione modaiola e sopratutto il belgio essendo 10 volte più piccola dell’italia mi sembra evidente che fosse anche meno varia – ma sopratutto: che cavolo c’entra il belgio comunque in questo discorso qui scusami tanto?? ps: e i pistacchi no?

@capolino: non so. Non so se paragonerei il cibo alla pittura, o alla musica, come l’aveva fatto ominosalato. Concordo invece sull’eterna lotta fra vecchi e nuovi, sul fatto che i barbari di ieri che sono i classici di oggi (credo che fosse stato Giulio ad accennare al libro di baricco tempo fa e anche quello risulta utile in questa riflessione qui). Detto questo, c’è un’altra lettura che mi rimane molto presente, è di Alain Sokal e Jean Bricmont e si chiama ‘les impostures intellectuelles’
http://fr.wikipedia.org/wiki/Impostures_intellectuelles
ovvero, alcune volte capita anche di essere preso per i fondelli con pseudo discorsi intellettualoidi/presuntuosi…. :-)
valerio

un altra guida sulle trattorie / osterie d’italia…..
dopo chef stellati di qua’ e di la’ adesso c’e’ il ritorno a slow food….la lingua batte dove c’e’ da far soldi, del resto la gente comune frequenta poco certi ristoranti : sono daccordo con miogo, nuova moda dello staff del GR.

Mi perdoni Sigrid due appunti : 1-l’Italia e’ tutta bella e varia, certamente piu’ del Belgio 2-della mortadella nei suoi geni al massimo ci sono i grani di pepe.
http://deleted capolinodalpentolino

@ luigi (le prime quattro righe) e poi a tutti..

..sono d’accordo.. ma dimmi: che cos’e’ la sostanza? e’ l’ingrediente? la tradizione alla quale uno si rifa’? ..come per il pittore, e’ il colore ad olio o il ritratto da dipingere? …

…questo dibattito sul cibo mi piace moltissimo.. non sono molto d’accordo col direttore quando dice che dopotutto noi viviamo nel regno della regina cavoletta, felici, scambiandoci ricette, un po’ ebeti sorridenti staccati dal mondo, e sicuramente mooooolto lontani dagli addetti ai lavori… che siamo lontani vabbene.. che il mondo della gastronomia, del quale non faccio parte, sia come quello della moda, del quale anche non faccio parte, e’ probabile, con i divi, le dive, il narcisismo, ecc… ma cio’ non toglie che anche noi poveri mortali ci possiamo appassionare a un discorso sul cibo, che sia un po’ piu’ concettuale della ricetta della bagna caoda… con tanto di genuflessione davanti alla suddetta… ahhh ..il mio passato cattolico viene fuori….

..il discorso che stiamo facendo mi ricorda un po’ cio’ che si diceva piu’ di un secolo fa sulla pittura: pochi potevano tollerare gl’impressionisti.. ma vennero, s’imposero e il modo di dipingere cambio’ (la faccio un po’ semplice, eh..?) poi venne picasso e smonto’ tutto, una specie di decostruttivismo ante litteram, e tutti (o quasi) si strapparono i capelli, ma picasso resto’ e stravolse di nuovo il corso della pittura e via dicendo, fino a de kooning e ai nostri giorni… ora chestoaddireconquesto?… che e’ importante avere questi individui che pensano in maniera ‘diversa’, i picasso o de kooning della cucina.. no? come e’ altrettanto importante che si siano i tradizionalisti, diciamo i figurativisti della pittura… i ritratti di hayez, per esempio, sono molto belli, per non andare piu’ indietro nel tempo… ..e’ verissimo che c’e’ molta gente che continua a scopiazzare de kooning, facendo cose immonde, alla fine pero’ ci sara’ qualcuno, che attraverso tutta l’immondizia riuscira’ a pensare a qualcosa di nuovo, e l’arte andra’ avanti e il mondo dell’arte sopravvivera’… ecco io vedo la gastronomia nello stesso modo…. ma che mangeremo fra sessant’anni? riusciremo ancora a mangiare una buona parmigiana di melanzane o mangeremo bacche di alginato di calcio ripiene di melanzane o di salsa di pomodoro o di spuma d’uovo.. mescolate insieme nelle dovute proporzioni? ..non lo so proprio.. sicuramente ci saranno gli amanti del figurativismo e ci saranno gli astrattisti del cibo.. persone diverso saranno soddisfatte in maniera diversa…
..a me piace mangiare, e bene.. e mi piace il cibo come espressione dell’artigianalita’ (abilita’ intrinseca o studiata) di un individuo, o della sua creativita’… ammiro chi ha la capacita’ di pensare, come si dice qui, ‘outside the box’…. se uno poi ti propina la spuma di mortadella per dieci anni.. ahi ahi ahi.. signori.. allora li’ c’e’ un problema…
… hayez mi piace.. probabilmente lo integrerei anche in casa.. de kooning invece, se solo avessi i soldi……. chestoaddi’?: .. che forse dovremmo pensare di piu’ a de kooning nelle nostre cucine e quando cuciniamo…
..boh? deliro come al solito… sono sicuro che saro’ crocefisso…. ahhh il cattolicesimo di nuovo….. ;-PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
http://insidepink.blogspot.com/ P!NkInSiDe

‘Sto magical mystery tour mi sta proprio appassionando.
Stupendo il puerco! Così dolcemente rosa…
http://www.ildiavoloincucina.blogspot.com luigi

Ciao Sigridi, sono pienamente d’accordo con te!!!
Come dice il proverbio “Non e’ tutto oro cio’ ke luccica!”
Purtroppo oggi le cose nel mondo della cucina stanno prendendo forme e dimensioni sempre piu’ diverse dimenticando che oltre alla forma bisogna tenere in considerazione anche e sopratutto la sostanza.
La cosa peggiore per uno chef e trasformare un prodotto di alta qualita’ in qualcosa ke non rispecchia per niente l’origine del prodotto stesso.
Io sono uno chef e per me la cosa piu’ importante e che i miei ospiti abbiano un’esperienza positiva anche se sto’ servendo delle semplici polpette al sugo o uno spaghetto al pomodoro fresco e basilico.
In uno dei miei ultimi viaggi in Italia ho avuto modo di visitare El Molin di Cavalese, faccio questo esempio in quanto a mio parere lo chef ha saputo sfruttare e sfrutta prodotti autoctoni di ottima qualita’ e nonostante sperimenti e proponga
piatti innovativi riesce a rispettare in maniera impeccabile le aspettative dei suoi ospiti.
http://www.saltexpo.com ominosalato

@Sigrid
assolutamente d’accordo che non si deve screditare l’alta cucina e tantomeno la categoria degli chef impegnati a facilitare i nostri stimoli intellettuali. Però ribadisco che spesso si mangia male, sia nei loro locali che in altri. Alcune creatività (dico alcune) diventano morbosità, voglia di stupire, perdita di contatto con la realtà. E allora il piatto diventa un esercizio fine a se stesso, inconsistente, mollo, non divertente, alcune volte assurdo. Perchè non dirlo? Per quanto mi riguarda questo per me (e mi associo al tuo concetto di soggettività) diventa mangiar male. Niente di più. Naturalmente senza fare di tutta l’erba un fascio. Poi, ultima considerazione, sarebbe divertente fare un’analisi del pubblico che frequenta questi locali. Si scoprirebbe che la maggioranza di loro non sono certo “fini gourmet” alla ricerca di stimoli intellettuali, che da dove arriva l’agnello non gliene frega niente, che non hanno mai cucinato un piatto in vita loro e tanto meno si pongono il problema se bere o non bere cocacola in un certo contesto abbia senso. Questo sarebbe un lavoro interessante: definire una carta d’identità del cliente che frequenta l’alta ristorazione. Se ne scoprirebbero delle belle e sono quasi convinto che si arriverebbe a delineare un soggetto/cliente che del cibo inteso in una certa maniera gliene frega il giusto. Comunque, alla fine dei salmi, credo che sia importante dichiarare anche pubblicamente quando si mangia male, specialmente se la cosa è costata non pochi denari. Sei stata coraggiosa a renderci partecipi della tua esperienza. Non è cosa da tutti!
http://deleted Salines

Ti ringrazio, riprovero’ usando un uovo in piu’.
http://www.minove.it ele

scusate, io come credo tanti altri lettori, apprezzo le indicazioni e i suggerimenti che ci si scambia su questo blog.
tutto ciò include ovviamente anche i commenti, sempre gradevolmente scritti, con ironia e garbo, di sigrid.
non ho capito la necessità da parte di alcuni commentatori di sbandierare nomi sollevando velatamente polemiche.
i tuoi racconti di immagini e parole sono un appuntamento da nn perdere, tutti i giorni, cara sigrid. buon lavoro e buon gusto!
ele
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@salines: sorry :-) fatto, sono andata ad aggiungerlo anche di la, l’uovo per spenellare era da contare in più, cioè che figurava nella lista degli ingredienti andava tutto quanto nel’impasto…
http://deleted Salines

Per favore potresti rispondere al n.5
Grazie
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

Intanto due cose: io non ho voluto crocefissare in piazza e con nome e cognome nessuno, quel che mi interessava era la riflesisone sulla cucina in generale, nata da un’esperienza non molto felice, mia personale e quindi soggettiva. Questo in effetti non è un blog dedicato alla ristorazione né io di mestiere faccio quella che scrive sulle guide. Però cucino, guardo, mangio, osservo e anche se qui parliamo di cucina casalinga, c’è sempre il comune denominatore del gusto ed è sempre utile interrogarsi e riflettere su ciò che è o non è la cucina in generale. Posto questo, certo, se io lavorassi per una guida avrei probabilmente pensato che per dare un giudizio sarei dovuto tornare solo che qui non si tratta di dare giudizi ma di analizzare una – personalissima, ripeto – esperienza (della quale poi fra l’altro ho già detto tutto ciò che ne avevo da dire).

Sulla moda della trattoria, credo che l’interesse per la trattoria sia un semplice sforzo di tornare un pochino alla realtà (che non è fatta appunto di tristellati anche se credo che nessuno l’abbia mai negato), di andare incontro a delle domande concrete. Non credo propro che il discorso sia da porre in termini dichotomici, non si preferisce l’uno o l’altro, poi questi giri per trattorie, per quanto mi riguarda, vuol dire prendere coscienza che la trattoria evolve anche lei, che non è più quella, un po’ cliché, di una volta, e la parte più bella non è affatto una questione di archeologia ma una mera questione umana, fatta di incontri, luoghi, ambienti, amore anche. Pero vabbe facciamo che questo discorso lo lasciamo ad altri…

ps: ultimissima cosetta, @ominosalato, non condivido affatto il ‘dai vari bottura & co spesso si mangia male’. Per me, non è vero. Veramente a me così non era mai capitato (ecco, adesso ricomincia :-), e mi dispiacerebbe se di tutto questo venisse fuori un unico grande discredito verso tutta la professione. L’alta cucina c’è ed è quasi sempre è fatta di intelligenza e intuito giusto, e frequentarla per fortuna è in linea di massima solo un grande piacere e un grande stimolo, anche intellettuale. Puntualizzo perché già che è crisi e che si è diffidenti e che sulla technica e sui cuochi se ne sentono di tutti i colori, ecco, mi dispiacerebbe contribuire a diabolizzare quando in finis si tratta di godimento… :-)
luisella

Penso che Sigrid abbia colto il problema: se un grande cuoco ti provoca disagio con i suoi piatti è lui che deve porsi il problema e non il cliente. Se poi Sigrid si trova a disagio, lei che è una splendida cuoca, il problema per Bottura è un problema :-))
roberta

ciao Sigrid.
sposo la tua teoria del vorrei ma non posso. troppa elucubrazione e tecnica in cucina fa svanire emozione e memoria… ma credo che alla base di questa tendenza ormai dilagante ci stia anche un’eccesso a tutto tondo. un troppo di tutto in tutto!
mi spiego: io trovo che sia sempre più difficile al ristorante mangiare un contorno che sappia di sola verdura, un pane che sappia di solo pane, del pesce che sappia di solo mare… tutto è mescolato a formaggio, uovo, sale, zucchero, condimento, ecc… in eccesso. credo assolutamente che certe associazioni esaltino vicendevolmente i singoli ingredienti, ma non si sta ora forse esagerando?
ma non voglio perdermi in chiacchiere eccessive. la cucina è anche materia e concretezza, istinto e colore… dunque: le tue foto sono molto belle e piacevolissime le tue ricette nel comunicare la tua passione (o vocazione-missione? ;-) )!
grazie
miogo

@bonilli
della moda ne riparleremo in autunno, dopo che avrete pubblicato il reportage sulle vere trattorie.
Intanto qua e la’ io noto delle avvisaglie, i post sul tuo blog e certi commenti dei tuoi lettori, alcuni ultimi post di muccapazza e di altri usenettari come jfsebastian. Può sembrare poca cosa ma imho sono sintomi di una tendenza in atto.
E poi non dimentichiamo la tua posizione. Già quando pubblicasti il famoso editoriale della polpetta ci furono (ma non ricordo chi) ristoratori che immediatamente le misero in menu. Figuriamoci ora che di addetti ai lavori che seguono la tua rivista e il tuo blog ce ne sono parecchi, quanti saranno coloro che saranno invogliati ad esempio a riscoprire l’archeologia alimentare?

ciao
miogo
http://www.saltexpo.com ominosalato

Direttore, sono d’accordo con te che è difficile poter emettere un giudizio su una cucina “impegnativa tecnicamente parlando” dopo una sola visita. Però il post della Sigrid mi ha fatto pensare. Mi ricordo quando nelle programmazioni dei teatri inserivamo musiche d’avanguardia o live electronics e il pubblico usciva dalle sale schifato nonostante fossero frequentatori di concerti da anni. Io credo che più che un giudizio quello di Sigrid sia il suo parere personale rispetto l’esperienza vissuta. E sono convinto che se prendiamo un campione di 100 persone e le portiamo in un “ristorante d’avanguardia” o a ascoltare “musica d’avanguardia”…beh la maggioranza si allinea al cavoletto. Indurre esigenze culturali era il moto di Luciano Berio. E’ un processo lungo e impegnativo. Però, e lo sappiamo, spesso dai vari Bottura & co. si mangia male, se ne esce disorientati e anche un pò delusi. Specialmente quando la volontà è quella di stupirti con effetti speciali e affogarti in mille discorsi circa la “filosofia” del lavoro che sta dietro al piatto. Ecco, io credo che questa non sia certo l’esperienza che vuole la maggior parte del pubblico. E se un’attività è destinata al pubblico, di quest’ultimo bisogna tenerne conto. Specialmente bisogna tenere conto della sua capacità di spesa e del fatto che (dopo aver risparmiato per qualche mese magari) non tornerà 3 o 4 volte dal Bottura del caso per capire se si mangia bene o meno. E poi, ultima nota di colore, a Todd che chiede cocacola (o all’americano di turno che chiede un bel cappuccino a fine pasto)bisogna aver il coraggio di dire “no grazie”. Altrimenti tutto va a farsi friggere.
stefano bonilli

Io alla cena da Massimo Bottura c’ero e c’era anche Raffaella Prandi e il giro per trattorie era in corso per conto del Gambero Rosso.
Cominciamo da quest’ultimo punto, le trattorie. A me colpisce molto che qualcuno pensi che se si scrive sulle trattorie questo sia una scelta che segue qualche moda. Questo è un blog felice e pacifico dove i frequentatori parlano di ricette e tra di loro e sono fuori dalle beghe del mondo della gastronomia con le sue simpatie, antipatie, miti, uomini simbolo ecc… Miogo però no, è uno che quel mondo lo frequenta e la lunga risposta di Sigrid parla a lui e agli appassionati come lui/lei più che ai frequentatori del cavoletto.
La domanda è: la cena da Bottura è stata quello che ha scritto Sigrid? Si e no nel senso che alcuni piatti non ci hanno convinto ma di qui a emettere un giudizio sulle tecniche e l’intera cucina di Bottura ce ne passa, non foss’altro perché dopo una sola visita dubito si possa scrivere su un cuoco e emettere giudizi definitivi. E infatti ne avevamo discusso la mattina dopo seduti al bar della più bella piazza di Modena e io dicevo a Sigrid che non avendo ordinato dal menu e non avendo provato i piatti più importanti della cucina di Bottura forse valeva la pena aspettare una seconda e più approfondita visita ma Sigrid è Sigrid e quindi ecco il suo commento che alla maggior parte dei suoi lettori risulterà strano non conoscendo l’esistenza della Francescana ovvero – cose che avverrà – magari liquidandola con un inno al bel piatto tradizionale e che costa poco.
Con ciò trascinando anche cavoletto nell’inutile dibattito che si legge già altrove tra tradizionalisti e innovatori e che risulta sempre meno interessante.

ps
Io che da Bottura ci sono stato più volte ho fatto splendide cene, alcune volte ne ho scritto altre no, ma sempre ne ho apprezzato l’entusiaasmo e la voglia di ricerca, anche rischiando. Di sicuro non la considero una colpa :-))
http://fashionfingerfood.blogspot.com/ Mirtilla

Sigrid ieri ero alla spasmodica ricerca delle tue ricettine su Sale e Pepe e devo dire che la tua tecnica fotografica inconfondibile mi ha aiutato ad identificarle… certo poi oggi mi sono accorta che sotto il titolo a caratteri cubitali compariva il tuo nome in un trafiletto di 2 millimetri… cmq complimenti per gli scatti e soprattutto la presentazione del pesto… voglio quel cucchiaioooooo. Sei grande!
miogo

@Stefano
Grazie per il commovente filmato, per me che abito in quei dintorni, poi..

@Sigrid
Accidenti, nella lettura mi si sono quasi scotti i piselli (chissà se è ancora periodo ;-) ).
Dici benissimo parlando di uso ragionato della tecnica.
Guardandomi intorno però temo che da un lato ci sia la moda incombente del ritorno alla trattoria ruspante e dall’altro la moda soccombente del “da grande saro’ come Adrian Ferra'” (non è un errore).
Che ci siano stati chef che abbiano esagerato nell’uso della tecnica non lo metto certo in dubbio ma a volte ho il sospetto che si stia cadendo nell’estremo opposto.
E l’innominabile chef modenese per come l’ho conosciuto io, è uno che con la tradizione ci ragiona continuamente, ma forse a volte troppo e allora a fianco di piatti strepitosi come le tagliatelle al ragu fatte con solo tuorlo di ovetto non ancora formato propone piatti effettivamente ambiziosi come l’uovo ripieno di succo di prosciutto. Imho ce ne fossero pero’ come lui che fanno una tale riflessione sulla tradizione, perchè questa poi non esiste realmente, è un divenire e sono esperimenti come i suoi che permettono di attualizzarla.
Su Cannavaciuolo sfondi una porta aperta, una bellissima esperienza.

ciao
miogo
http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Silvia-Magnolia

Buona serata a tutti!
Belle come sempre le foto Sigrid! e’ veramente un bel tour!
Complimenti!
Silvia
http://centrodisantitamentale.blogspot.com/ Stefano

Scrivo poco, ma leggo tanto il blog.
Ma dopo il tuo post non poss che dire: Sigrid for president
E inviterei tutti a vedere un filmatino di 14 minuti, antipasto di un lavorone molto più consistente, dal titolo Storie di Terre e di Rezdore, dove il nostro eroe (quello della spuma di mortadella) si sporca – udite udite – le mani di farina.
Ciò non toglie, come diceve Sigrid, che alcune intuizione siano geniali… ma forse si sta perdendo un po’ la bussola.
Comunque, questo il link: http://video.google.it/videosearch?q=rezdore&hl=it&sitesearch=#

ciao a tutti,
Stefano
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@miogo: in realtà ci sarebbe materia per una riflessione lunga e piena di sfumature, ma non avevo voglia di annoiarvi con questo (vuol dire che un po’ ti ci annoiero a te, adesso :-). E non sono per nulla integrista della polpetta o della pasta e fagioli (la tradizione non mi dispiace ma non l’ho mai veramente cercata – anzi quella sera, dopo tre giorni di giri per trattorie, è su input mio che siam finiti laddove abbiamo cenato…), anzi, ho sempre guardato con interesse alla technica utilizzata in cucina, tranne poi però pensare, già da tempo, che il piatto non deve mai diventare il mero pretesto per stupire con techniche mirobolanti (per dire, per me, uno che al posto dei pomodorini, nell’insalata, ti va a mettere del cetrifugato di pomodoro sferificato – esiste, io l’ho visto – sta abbastanza commettendo un atto gratuito e inutile, secondo meeee :-). Insomma, sempre senza integralismi, è senz’altro più difficile fare cose semplici e centrare i gusti, creare sensazioni nuove e belle e pulite, piuttosto che perdersi in giochi superflui e lambiccati. Questo però non eslude un utilizzo ragionato e ragionevole della technica, mi pare.
Ti dirò quindi, fosse soltanto per la spuma non mi sarei probabilmente scandalizzata… E buffo perché ci sono due note qui sopra che si completano benissimo e illustrano quello che volevo dire: da un lato il maialino accostato ai dadi di mortadella, dall’altro la questione della spuma di mortadella appunto. Certo, la spuma è divertente (a parte che son dieci anni ormai che ce le rifilano quindi iniziano un po’ a stancare), sembra una nuvoletta evanescente e invece ha il sapore diretto e concreto della mortadella. Solo che nel passaggio si è persa anche la consistenza della mortadella (vabbe, peccato, ma faremo a meno direte, e vabbene), piuttosto, a me questa cosa qui (e altri piatti mi hanno dato la stessa medesima sensazione) fa pensare che il passaggio, dal solido unto alla spuma eterea, è oltretutto stato operato per far dimenticare che la mortadella è, anche, una salsiccia rosata piena di pezzi di grasso (mentre il sapore è di quelli ‘buoni’ che bene o male, tutti hanno nel dna, se non fosse altro perché tutti almeno una volta hanno mangiato la mortadella nell’infanzia, cioè prima che si dedicassero alla ferrea legge della taglia 38 :-P). Eppure, penso, non bisogna mai dimenticare che i salumi sono maiali e che la mortadella è, fisicamente, quello che è. Semplicemente perché è un illusione pura, mangiare la mortadella ‘dimenticandone’ il grasso, e cucinare, per dire, polli celofanati come se fossero nati cosi (in quanto cuoco se non altro cosi faccendo uno impara a trattare con rispetto ogni cadavere che è portato a preparare), suona crudo ma non lo è, dato che per nutrirci ci capita di sacrificare degli esseri viventi, che sia almeno con consapevolezza e rispetto. Questo per il versante del maialino. L’altro versante è, per me, pura deriva chic, in cui appunto il grasso e il calorico scompaiono dalla vista, e anche il maiale di un altro piatto diventa una cosa perfettamente astratta, a dadini perfettamente simmetrici. Insomma, sembra di stare in laboratorio, sembra di vendere idee piuttosto che piatti cucinati e sembra oltretutto che quella roba li è pensata da e per chi in fondo del mangiare in sé non se ne interessa minimamente, proprio perché il lato godurioso, la sostanza (e badate che non sto dicendo ‘la quantità’) per me e da quella roba lì, era stata abbondantemente evacuata. Con tutto ciò mi aspetterei, dato che le sudette ‘idee’ hanno spesso a che fare con l’arte, di trovare delle cose esteticamente molto curate e belle, o per lo meno intellettualmente stimolanti. Ma nemmeno quello – per dire, qualunque piatto di cannavacciuolo, che è uno che non se la mena per niente e non teorizza ne straparla delle sue creazioni artistiche, è infinitamente più buono e più bello di questa roba qui. In sostanza: io di un ‘grande’ ristorante, mi aspetto un viaggio sensoriale, delle emozioni, un gioco virtuoso e sottile su sapori, materie, e le loro interazioni con la sensibilità umana. Tutto ciò, quella sera, è stato ridotto a una poltiglietta dall’aspetto non molto invitante, e allora a me mi vien da chiedere cos’è che stiam faccendo, qua, di preciso? della cucina di un certo livello non credo proprio. Piccolo ps: e non sto con questo dicendo che ferran adria è un orribile eretico, ferran adria è decisamente un genio, solo che poi fra tante cose ha anche purtroppo contribuito a creare queste cose qui, molto ‘vorrei ma non posso’ e che sono tutt’altro che geniali… Si vede che sono ancora esterrefatta eh? :-)
miogo

Ciao sigrid,
sul parmigiano in quattro stagionature non mi pronuncio, ma la spuma di mortadella io qualche anno fa la trovai buonissima perche’ fatta in quel modo il sapore ne era esaltato al massimo e quindi era giustificabile quella tecnica. Altri piatti invece, come disse uno che era al tavolo con me, erano molto più interessanti nella spiegazione fatta dallo chef che nell’effettiva riuscita.
Ma non e’ che ti stai bonillizzando.. ;-) ?

ciao
miogo
http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

Ciao Sigrid! Viaggiare con te in questi giorni, é stato un vero piacere per gli occhi e per il cuore.
Sono d’accordo: le eccessive sovrastrutture nel piatto coprono i gusti originali, le materie prime diventano solo comparse, come dici tu si perde la gioia del mangiare insieme!
Buon fine settimana!
P.s. Che cagnetto carino …
gius

si, non era polemica, solo una battuta. ^^
p.s.: sigrid,ma non hai mai pubblicato la ricetta della torta sbrisolona?
oldhen

@Donatella: ma cosa stai sistemando? comunque io ho quasi finito. Ho infornato l’ultima serie di barattoli, ho preparato l’equivalente di 4 torte. NO, non me le mangio tutte io! le ho fatte in barattolo così le mie “clienti” sono tutte accontentate. Cugine, amiche e conoscenti. E una per me per tipo, noo?!
Of course…
http://aufildemesrevesdamour.over-blog.fr/ Eleonora

O la scoppa ..che bella l’Italia..mi manca un po quanto vedo le tue fotos e bellissimo…grazie a te e buona domenica
http://acidesulfurique.wordpress.com/ Alice

C’è da dire che però la foto di quel maialino adorabile con da parte i pezzetti di prosciutto un po’ è crudele eh…
Marina

Stamattina, come di solito uso fare il sabato, sono andata al mercato principale della città in
cui abito (Foggia)e come ogni anno oltre al tripudio di ciliegie ferrovia ho ritrovato il banchetto con la vecchietta che vende i gelsi, frutti che ormai si vedono ben poco in giro. Ci farò una bella marmellata da gustare a colazione. Materia prima doc quindi, ed elaborazione casalinga dal produttore al consumatore.
http://atruf76.blogspot.com/ atruf76

mamma mia meglio dellam saga di herry potter questo viaggio!!! come al solito bellissime le foto di tutti i quattro post..cosa darei per una fetta di mortadella doc, ma non sotto forma di spuma!!!insomma!
buon weekend lungo a tutti!
http://viaggiodiluna.splinder.com/ Alemu

sbrisolona come quella che fa lo zio di mio marito, panettiere storico di villarotta (Luzzara – Reggio Emilia) non ce n’è. una goduria. se non ci si sta a pensare, una in 2, in una sera se ne va.
Donatella

@oldhen: vorrei fare nonna papera anche io oggi, ma sono alle prese con seghetto alternativo (ho già rotto due lame) e sega a mano, in un bagno di sudore, mi concedo 5 minuti di pausa…
oldhen

@Donatella: e perchè, il cagnino perso nei suoi pensieri, in attesa paziente del suo padrone…? Io adotterei anche quello. BAAAACI!! sono impegnata come Nonna Papera, non posso stare al pc, prevedo qualche ora di impegno. Ci sentiamo più tardi, come posso restare lontano da quììììì? (si, lo so che, eehhmmm.., qui si scrive qui…)
Carta Stagnola

ups…se sapevo che venivi a padova… :(
neanche una fotina di qui?? sei stata da massimiliano?
un abbraccio,
sil
http://gingerkitchen.blogspot.com/ GiubreadGirl03

Davvero adorabile il porzellino Ambrogio!
L’idea della pasta e fagioli accompagnata ad un foie gras non è che mi piaccia molto, del resto non ha convinto nemmeno te =/
Però penso che la sbrisolona ti abbia tolto il gusto parminagioso del primo.

Un bacione et buon proseguimento,
Ginger ~♥
Giu

@Gius
Perche’ adesso e’ andata al nord, quando andra’ a sud allora sara’ sud :)
Paese che vai, cavoletto che trovi.

Giu
http://deleted Salines

Complimenti per le splendide immagini di questi giorni!
Mi sono cimentata con i biscottini al gelsomino e pistacchi. Buoni di sapore, ma sono riusciti un po’ troppo consistenti. Vorrei sapere se l’uovo da spennellare sopra è quello compreso negli ingredienti o è da conteggiare a parte.
Grazie
gius

Perchè l’Italia del nord? Quella del sud no? ^^
p.s.: è la prima volta che scrivo un commento, complimenti per il sito, le foto sono splendide e le ricette fantastiche… riescono persino a me!!!
Donatella

@Sigrid posso adottare Ambrogio?
Nicoletta

Ma quanto

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