Vabbuo’. E quindi successo che m’avevano parlato della sfogliata di pesche caramellate. Mondiaaaaaleeeee, che dicevano. Persino tutta la ricetta m’avevano raccontata, passo per passo, con tutti gli ingredienti precisi precisi. E devo dire che mi fa sempre un certe effetto la gente che riesce a memorizzare le ricette (io a parte il quatre quarts – haha – non mi ricordo mica niente a memoria!). Bene bene, l’avevo registrato da qualche parte nel retro del cervello. Poi c’avevo ripensato un paio di volte, per la precisione a ogni volta che incrociavo delle pesche, là fuori, cosa che capitava sempre più spesso (siiiii che losssooooooo che non è stagione di pescheeeee!! – ma non lo so, segnatevela e fatevela quando vi pare sta ricetta, no? :-).
Poi, guarda te il caso, l’altro giorno vado a verificare un impasto frolla su Maxine Clark, libro che non aprivo da una vita e cosa ti trovo aprendolo? La torta di pesche caramellate alla rinfusa NB: Secondo la Maxine la versione originale di questo dolce viene venduta nella mia pasticceria preferita in Francia, è sarebbe creazione del tale signor Demont. Ora, una rapida verifica google (chiave d ricerca: scusa google ma chi n’i è ’sto dottor dumont?) ci insegna che monsieur Demont e la sua tarte aux peches sono perfettamente sconosciuti in patria, il che mi fa pure venire il dubbio – dopo l’altra clamorosa gaffe, nello stesso libro, in la flamiche veniva definita come una torta belga con ripieno di porri (peccato) – che la signora scriva per dei lettori anglofoni col pallino di quella France (pronunciare con accento inglese) fatta di baguettes, venditori di cipolle e brunettes col béret… Vabbè, comunque, avevo voglia di rifare una sfoglia in casa, e una lunga mattinata di diluvio/lavoro su word. E quindi è proprio finita a… sfogliata di pesche :-) (tié, vi dico anche la colonna sonore)
ps: va da sé che se per qualche motivo etico (tipo che vi siete neotesserato slowfood) vi rifiutate di contemplare l’utilizzo delle pesche in questo fine maggio uggioso, la pasta sfoglia essendo sempre la pasta sfoglia, potete quindi farci qualunque altra cosa (tranne i croissants che sono proprio un’altra ricetta).
ps2: non starò qui a scusarmi per le foto – anzi, l’esperimento mi è servito a ricordare perché in tempo normale non faccio le foto passo a passo ( provate un po’ voi a giunglare con farina, mattarello, pelicola per alimenti & co e poi impugnare la macchinetta ogni due per tre e cercare di inquadrare un pezzo di impasto che giace amorfe sul ripiano della cucina… mah)… bilanciamento dei bianchi?? ma non ci penso nemmeno… :-P)
1. Mescolare 250g di farina con mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere 65g di burro a temperatura ambiente e incorporarlo, sbriciolando, con la punta delle dita. Aggiungere un cucchiaio di succo di limone e circa 15cl di acqua fredda (aggiungere man mano l’acqua, non tutto in una volta e comunque solo quel che serve, da me ci sono andati circa 12cl), impastare su un ripiano leggermente infarinato fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere di pelicola e far riposare al frigorifero per 30 minuti.
2. Prendete 185g di burro in un pezzo unico, a temperatura di frigorifero. Sistematelo fra due fogli di carta da cucina e dategli un paio di botte col mattarello (attività raccommandata dopo litigio matrimoniale o qualunque altro motivo di nervosismo latente :-). Poi srotolate il matterello sul burro in modo da ottenere, in finis, un quadrato (circa, hum), di burro spesso 1cm.
3. Riprendere l’impasto dal frigorifero, e stenderlo, col matterello in un quadrato il cui lato dev’essere lungo il doppio del lato del quadrato di burro (incomma se il lato del burro fa 15cm quello dell’impasto deve fare 30, sempre circa eh, noi siam quelli che a scuola in geometria eravamo invariabilmente bocciati :-)
4. Deporre il burro sull’impasto steso (come nella foto :-P), ritagliare eventualmente un pochino l’impasto in modo da farlo risultare più quadrato…
5. Ripiegare gli angoli dell’impasto sopra il panetto di burro, senza che i lembi di impasto si sovrapongano fra di loro. Infarinare leggermente questo pacchettino, sui due lati, poi porlo davanti a se, con la chiusura in giù, e stenderlo in una striscia verticale (in pratica, il materello deve sempre rimanere orizzontale rispetto al bordo del ripiano, vi tocca srotolare su e giù in modo da stendere sono in altezza e non in larghezza. Il risultato dell’operazione è una striscia, molto approssimativamente, lunga 40cm e larga 20.
6. Adesso avete quindi davanti la striscia del punto 5. Ripiegare il terzo inferiore sul centro (o ogni piega vedete di eliminare, con un penello, la farina in eccesso), poi il terzo superiore sull’altro, a mo’ di portafoglio. Girate il portafoglio con la chiusura verso la vostra destra (come nella foto qui sotto).
7. Complimenti. Avete appena fatto il primo giro di pasta. Potete avvolgere l’affare in un pezzo di pelicole a dimenticarvelo in frigorifero per 15 minuti (il tempo di bere un caffe, di controllare la posta e di scrivere due righe al progetto che dovete finire).
8. Da qui in avanti è solamente un infinito ricominciare. Togliete la pelicola e rimettete l’impasto sul ripiano (sempre con la chiusura del portafoglio verso destra, sempre come nella foto 7). Stendete di nuovo in lunghezza (in modo verticale rispetto al bordo del ripiano, per ottenere la stessa striscia di prima), ripiegate di nuovo in tre a mo’ di portafoglio. Questo sarebbe il secondo giro, per non perdere il conto mettete un segnetto sull’impasto col numero di giri fatti (qui sopra sono 4 segnetti, vuol dire che quel impasto aveva appena finito il quarto giro, non so se mi spiego :-). Di nuovo 15 minuti di riposo (caffè, mail, word…) e poi si ricomincia. In totale dovete fare 7 giri, dopo l’ultimo lasciate l’impasto nel frigorifero per 30 minuti.
9. Dopo l’ultimo riposo potete stendere l’impasto per ciò che vi serve. In questo caso si stende in un quadrato spesso un pochino meno di 1cm, in modo da poter ritagliare un disco di 26cm di diametro. Sistemare il disco su un pezzo di carta da forno, ripiegare il bordo tutto intorno e rimettere l’affare al frigorifero per almeno 15 minuti.
10. Nel mentre c’è da preparare le pesche: prendetene 4-6 grandi (io 8, erano piccoline), se sono pesche noci basca lavarle, se invece sono gialle meglio sbucciarle. Tagliatele a spicchietti (io in 4, erano piccoline appunto) e levate il nocciolo. Poi fate sciogliere, in una padella piuttosto ampia, 55g di burro, il succo di mezzo limone e 75g di zucchero. Quando inizia a spumeggiare aggiungete le pesche, e fate caramellare leggermente, mescolando con delicatezza, per un 5-10 minuti. Spegnere. ps: non era previsto ma io qui, insieme alle pesche, ho aggiunto un pizzico di herbes de provence (timo, maggiorana, rosmarino, tutti secchi) e uno di fiori di lavanda essicati (eh che volete… :-))
11. Questa la tappa in cui, secondo il libro, basterebbe schiaffare le pesche sulla sfoglia (spargendoci altri 75g di zucchero sopra) e mettere il tutto al forno a 230°C per 20-25 minuti. E qui mi casca un po’ l’asino, cioè la Maxine, a me… Cheppoi, dato che di base stavo lavorando dall’altra parte, non ci ho pensato prima, l’ho solo costatato dopo: faccendo cuocere la sfoglia da cruda con tutta la frutta sopra il centro se ne rimane troppo crudo (grrrrr….). Quindi, se la rifate, pensate a far cuocere la sfoglia da sola, direi per un buon 15-20 minuti, poi sfornate, aggiungete la frutta, lo zucchero e finite la cottura in 5-10 minuti… Vabbè ormai era andata così…
12. Et voilà. Ora a parte la base un po sul molliccioso al centro, le pesche caramellate sono buonissime (figurarsi come viene con le pesche quelle buone, di stagione… :-), e la sfoglia fatta in casa ha decisamene una marcia in più. Per di più, il procedimento non è per nulla complicato (basta essere inchiodato in casa per un po’, magari faccendo anche dell’altro, e via… :-)
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