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Un ragù… medioevale?!

Posted By Sigrid On 09 giugno 2008 @ 8:43 In carne, pasta | 99 Comments

Stranament, quando vivevo a bruxelles facevo il ragu parecchio più spesso che da quando sono a roma. Era il mio piccolo piacere domenicale quello di alzarmi presto, di preparare un abbondante trito di odori, poi di far rosolare la carne (spesso di agnello ma anche di cinghiale o di cervo – specie dopo quella volta che mio padre ne uccise, investendolo, un esemplare non proprio piccolissimo ma questa è un’altra storia), e far sobollire il tutto per qualche ora, lasciando che la casa si riempisse di quel profumino di carne e pomodoro stufato (che continua a meravigliarmi persino quando ne colgo l’idea per strada o nelle scale del condominio :-).

Insomma il bello della domenica era spesso e volentieri in ragù e i paccheri, maccheroni al ferretto o pappardelle che lo accompagnavano. Poi, nonsissabeneperché, la trasferta italiana ha segnato l’abbandono del ragù, forse semplicemente perché qui è meno raro :-) Insomma, questa domenica le congiunture erano estremamente favorevoli al ragù: c’erano i miei genitori (ci sono ancora), avevo preso le regaglie di pollo perché volevo appunto prepararci una pasta, pioveva pure, e così è finita appunto a grande pappardellata.
ps: badate bene che non si tratta di una ricetta filologicamente medievale, nel senso che l’ho ‘inventata’ io fra i fornelli e lo scaffale delle spezie, e la cosa appunto mi ha fatto ripensare al lato speziato della cucina del medioevo/rinascita. Badate bene 2: l’idea è che le spezie aggiungano una lieve sfumatura, non che coprano tutto il resto, insomma non esagerare con le dosi ! :-)

Pappardelle con ragù speziato di fegatini

pappardelle integrali o all’uovo
regaglie di pollo 300g
cipolla 1
aglio 1 spicchio
vino rosso 1 bicchiere
passata di pomodoro 300ml
timo, rosmarino secchi 1 presa
alloro 1 fogliolina
cioccolato fondente 20g
cannella 1 cucchiaino
polvere di caffè un cucchiaio scarso
polvere di arancia mezzo cucchiaino (se non sapete cos’è vedete qui [1])
polvere di garofano una punta
burro 1 noce
olio d’oliva
sale & pepe

Tritare finemente le regaglie al coltello. Sbucciare la cipolla e tritarla, tritare anche l’aglio e far appassire entrambi in una padella capiente, con un filo d’olio d’oliva e una noce di burro. Aggiungere le regaglie, alzare un pochino la fiamma e far rosolare le regaglie per un buon 5 minuti. Aggiungere il vino (un medoc del 2004 ma solo perché non avevo nulla di toscano a portata di mano :-) e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Aggiungere tutte le spezie e le erbe, poi la passata di pomodoro, portare di nuovo a ebollizione poi abbassare la fiamma e lasciar cuocere piano per una mezz’oretta scarsa. Infine, eliminare l’alloro e far saltare la pasta nel ragù, servire con del parmigiano e eventualmente un goccetto d’olio al tartufo.


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