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L’insostenibile leggerezza del cookie

Posted By Sigrid On 26/07/2008 @ 23:41 In anglo-sassone,basics,biscotti,chocolat | 52 Comments

Dato che domani, cioè oggi, non ci sono [1], ve la scrivo oggi, cioè ieri :-)) Insomma, lo so, son strani ‘sti blogger. Vivono nell’inimità delle loro cucine, nascosti da tutto e da tutti, sono litigiosi e golosi, abbonati ai social network e insieme egocentrici e poi, ogni tanto, vai a capire perché, si mettono a cucinare tutti insieme le stesse cose. Stavolta è il cookie al cioccolato a ritrovarsi ai quattro angoli della foodblogosfera, tutto colpa del new york times [2] (che aveva già causato lo stesso fenomeno tempo fa col suo no knead bread [3] – il giubread se volete, da me abbandonnato quasi da subito causa incompatibilità fra il mio forno e l’impasto) e di David Leite [4] che ha consacrato un intero articolo alla ricerca del cookie perfetto [5], con tanto di incontri, ricerca e confronti. Il risultato? Una ricetta [6]. E noi (che in materia di baking – sempre causa forno – faremmo meglio di star zitti), come tanti altri, un po’ per curiosità culinaria, un po’ per dei rimasugli di mitologia infantile [7], l’abbiamo provata…

Allora. In quanto breve riassunto degli episodi precedenti della ricerca del cookie più buono ricordo che questi [8] e quelli [9] mi erano risultato i più interessanti, con una preferenza, che vale tutt’ora, per la ricetta di Hermé. All’ultimo giro però m’era rimasto la voglia di cookies con quel lato chewy, gommoso, del centre, e che contraddisitingue alcuni di quei cookies comprati fuori (okay, all’estero, non ricordo di averne visti in italia, magari ce ne sono, non saprei…), e che non ero riuscita a replicare. Buona notizia, in questo i cookies del NYT sono proprio somiglianti, croccanti sul bordo e gommosi dentro, chewy quindi, proprio così.
Dal lato dei baking notes però, ci sarebbero un paio di cose da segnalare:
– Iniziamo coi meaculpa: io ho un forno decisamente non affidabile, quindi più o meno ogni sfornata è venuta comunque leggermente diversa, il risultato varia anche molto a secondo delle quantità di impasto messe, a mucchietti, sulla teglia. Questo per dire che, con la stessa ricetta, secondo me, si possono in finis ottenere decine e decine di versioni diverse. Bye bye serietà scientifica :-) Inoltre, la ricetta e l’articolo insistevano sul riposo dell’impasto per un 24 ore prima della cottura. Riposo da me non rispettato ‘per motivi organizzativi’ (e anche perché qui [10] si conclude che in fin dei conti tutto sto riposo non fa tutta questa differenza :-P) Posto questo, passiamo alle note vere e proprie, quelle che nonostante tutto possono vantare una certa obiettività (mia :-):
Quesi cookies sono decisamente troppo zuccherati. (e se lo dico io che non è che sono una che si spaventa facilmente, dello zucchero voglio dire). Al prossimo giro ridurrei lo zucchero almeno di un terzo, resta a vedere se la ricetta regge una volta che è stata levata tutta quella sostanza.
Questi cookies sono decisamente troppo salati. (Pure?!) Beh si, parecchio sale nell’impasto (che ho conservato, rispettando la ricetta) e del fior di sale in superficie (che non ho messo, dopo aver costatato che l’impasto era francamente salato), Che qui si stia scivolando verso gli abituali cliché su quanto è rozzo e abituato all’iperbole gustativo il palato americano?? boh??
Questi cookies sono probabilmente troppo cioccolatosi. Ho messo metà della quantità di gocce di cioccolato prescritta e, francamente, bastava e avanzava (l’unica cosa è che le mie gocce si sono affondate nel’impasto, mentre i chips dell’originale, probabilmente più grandi, rimangono in superficie).

The New York Times Chocolate Chips Cookies (così come li ho preparati io)

farina 420g
burro 250g
zucchero di canna 210g
zucchero semolato 200g
gocce di cioccolato fondente 200g
uova 2
estratto naturale di vaniglia 2 cucchiaini
lievito per dolci 1 1/2 cucchiaino
bicarbonato 1 1/4 cucchiaino
sale 1 1/2 cucchiaino (ridurrei a 1)

Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale.
Nel mixer con la foglia, lavorare gli zuccheri con il burro a temperatura ambiente, per 5 minuti, fino a ottenere una crema di color chiara. Aggiungere un uovo per volta, poi la vaniglia. A velocità ridotta, incorporare la farina setacciata, giusto il tempo necessario per incorporare. Aggiungere infine le gocce di cioccolato, mescolare, stendere un foglio di pelicola sulla superficie dell’impasto e trasferire al frigorifero per 24 ore (ma anche no :-) – io l’ho lascato per 2-3 ore…
Infine, deporre delle cucchiaiate di impasto s una teglia da forno rivestita con carta da forno, secondo il NYT per un cookie ci vuole una quantità dalle dimensioni di una pallina da golf. In questo modo vi vengono dei cookies giganti, io ci ho messo dei mucchietti come delle noci. In ogni caso, lasciare parecchio spazio fra un mucchietto e un altro (io ho cotto 8 cookies per teglia), e infornare a 180° per circa 15 minuti o finché i bordi siano leggermente dorati ma in centro ancora pallido. Sfornare, trasferire su una gliglia e lasciar raffreddare. Gli american sembra che preferiscano i cookies ancora caldi, e in efetti da caldi/tiepidi sono piu croccanti sui bord, raffreddando tendono a diventare più gomosi, anche sui bordi.

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[1] sono: http://it.wikipedia.org/wiki/Trieste

[2] new york times: http://www.nytimes.com/

[3] no knead bread: http://video.on.nytimes.com/?fr_story=35eac03d90314ffed6a0c0ae143ab87b1474fb89&scp=2&sq=no%20knead%20bread&st=cse

[4] David Leite: http://www.leitesculinaria.com/

[5] alla ricerca del cookie perfetto: http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/09chip.html?pagewanted=1&_r=2&ref=dining

[6] Una ricetta: http://www.nytimes.com/2008/07/09/dining/091crex.html?ref=dining

[7] mitologia infantile: http://www.youtube.com/watch?v=W1T_no7a-yM&feature=related

[8] questi: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/01/the-best-chocolate-cookies-ever

[9] quelli: http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/10/chocolate-cookies

[10] qui: http://dessertfirst.typepad.com/dessert_first/2008/07/reconsidering-the-chocolate-chip-cookie.html

[11] 0: http://www.facebook.com/sharer.php?u=http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/07/alla-ricerca-del-cookie-perfetto

[12] 0: https://plus.google.com/share?url=http://www.cavolettodibruxelles.it/2008/07/alla-ricerca-del-cookie-perfetto

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