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Pesche bianche.

Posted By Sigrid On 25/07/2008 @ 09:46 In crostata,frutta | 67 Comments

Un clamoroso caso di amore a prima vista. Parlo della ricetta ovviamente. In pratica ho intravvisto l’abbinamento, mi piaceva, e cosi, complice anche il mezzo reparto ortofrutticolo che tengo nel frigo (tipo che se con la frutta non ci faccio i frullati, per compensare, ci faccio i dolci :-), ho trasformato il tutto in crostata. Risultato assolutamente all’altezza delle aspetattive. Anzi, meglio.

In quanto alla crostata, il suo ripieno assomiglia un po’ alla frangipane [1] (ma senza farina), e quindi si tratta di abbinare frutta a nocciolo con frutta secca (sarà un caso che quel abbinamento è sempre vincente? no eh?? :-), anzi direi proprio che le pesce si possono sostituire con qualsiasi frutto a nocciolo. Diversi i punti – per me – entusiasmanti: l’impasto da crostata, l’ennesima versione di quelle che provo in giro, questa è facile da fare, si stende benissimo e viene croccantina e insieme sbriciolosa ma non troppo, come piace a me insomma; la gelatina di zibbibo, che uno di ‘sti giorni me la faccio senza la crostata di contorno (tranne poi non sapere cosa farci, dopo), e la frangipane non frangipane, profumata e lussuriosamente morbida :-)

Crostata di pesche bianche con mandorle, nocciole e zibbibo

pesche bianche 4
zibbibo 200ml
zucchero 100g
limone, il succo 1
acqua 100ml

per l’impasto da crostata
farina 175g
burro 125g
zucchero 25g
tuorlo 1
acqua fredda 2 cucchiai
sale una presa
albume 1 (per spennellare)

per il ripieno
burro 150g
mandorle senza pellicina 100g
nocciole tostate 80g
zucchero 100g
uova 3
limone, la buccia mezzo
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

Preparare l’impasto: sbriciolare il burro, freddo e tagliato a pezzettini piccoli, con la farina, lo zucchero e il sale, con la punta delle dite, fino a quando tutto il burro non sia stato assorbito dal composto secco (otterete dei piccoli grumi). Versare sulla spianatoia, aggiungere, in mezzo, il tuorli e l’acqua, e impastare velocemente in tutto. Avvolgere di pelicola e lasciar riposare al frigorifero per un’oretta scarsa.

Nel mentre preparare le pesche: lavarle, e tagliare ogni pesca a 8 spicchi, scartando il nocciolo. In un pentolino, portare a ebollizione il vino con lo zucchero, il succo di limone e l’acqua. Diminuire il fuoco, aggiungere le pesche e lasciar sobbollire per 5-6 minuti (le pesche devono giusto sbollentare un po’, non spappolarsi). Con la schiumarola tirare su le pesche, poi far bollire il liquido finché sia ridotto a un quarto, divendando denso e scirupposo (ci vorranno un 10 minuti). Tenere tutto da parte.

Riprendere l’impasto e stenderlo a 2mm. Foderarne uno stampo da crostata (se è tondo di diametro 24), bucherellare il fondo con una forchetta, aggiungere un foglio di carta da forno, coprirla con del peso (le palline da pasticceria o del riso, dei legumi secchi….) e infornare a 180° percirca 20 minuti o finché l’impasto sia cotto ma non dorato. Sfornare, togliere carta e peso, spenellare la crostata con l’albume leggermente sbattuto, e rimettere in forno per 2 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire.

Preparare il ripieno: nel frullatore (quello con la lama a elica grande), ridurre in polvere le mandorle insieme alle nocciole. Tenere da parte. Nello stesso frullatore, frullare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero in modo da ottenere una crema. Aggiungere poi, sempre frullando e gradualmente, le 3 uova sbattute, l’estratto di vaniglia, e infine la farina di nocciole/mandorle e la buccia di limone. Frullare fino a ottenere una crema bella omogenea.

Versare la crema nella crostata, adagiarci gli spicchi di pesca, premendo un po’, e infornare il tutto a 180° per circa 30 minuti o finché il ripieno sia gonfio e dorato. Sfornare, riscaldare leggermente la gelatina di zibbibo e spennellarne generosamente la torta ancora tiepida. Lasciar raffreddare del tutto e conservare al frigorifero prima di servire.

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