calabria, finger food, pesce 09/09/2008

Fritelline di baccalà

Ecco, della serie, fate quello che dico e non quello che faccio (ma si, dai, fatelo pure :-), dopo mesi di fingerfoodini più o meno elaborati (è sempre in corso la rubrica mensile sul gambero rosso dedicata al tema, anzi andrà avanti ancora per un bel po’) eccoqua che ne ho fatto uno giusto un filo più grezzo :-P Insomma si, il finger food curato e colorato è bello e buono e divertente, solo che, messo alle strette, fuori dalla propria cucina, con pochissimo materiale e tanti invitati, uno si deve pure arrangiare :-)

Qunidi, lo scorso ferragosto, niente fighettume bensi una mezza tonnellata di questi (senza dimenticare gli intramontabili crostini fichi balsamico e gorgonzola). Delle semplicissime fritelline di baccalà quindi, estremamente facili da preparare anche in grandi quantità, come dire niente effetti speciali e massima godibilità (devo proprio precisare che sono stati spazzati via? :-)) ps: l’unico inconveniente è che qualcuno (indovinate un po’ chi?) si deve sacrificare e stare a friggere queste cose subito primo dell’aperitivo – però diciamo che il coro dei mmmmmchebbuooooooni poi ripaga lo sforzo :-) [ps2: e per colonna sonore estemporanea, un rimasuglio del concerto di sabato sera che continua a gironzolarmi per la mente, questo...]

Fritelline di baccalà

per un mezzo esercito

baccalà ammollato* 400g
farina 300g
birra bianca qb (2-3dl)
lievito di birra 15g
prezzemolo un pugno abbondante
peroncino macinato grossolanamente mezzo cucchiaino
aglio in polvere una punta
olio per friggere

Pulire il baccalà e strappazzarne la polpa con le dita a pezzettini piccini. In una ciotola capiente, versare la farina, aggiungere il lievito sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con una forchetta e aggiungere man mano la birra fino a ottenere una specie di pastella, non liquida come la pastella per le crepes ma nemmeno troppo densa, deve comunuqe risultare piuttosto liquida (non so se mi spiego :-). Coprire con della pelicola e lasciar riposare per un’oretta (dovrebbe lievitare e formare un bel po’ di bollicine). Agiungere poi il baccalà, il prezzemolo tritato fine, il peperoncino e l’aglio in polvere, dare una mescolata, coprire di nuovo e lasciar riposare mentre si scalda l’olio per friggere. Quando l’olio sarà caldo, buttare dentro una cucchiaiata di impasto per volta (regolatevi sulla prima frittella, se si scompone aggiungete un po’ di farina, idealmente dovrebbe conservare la forma tondeggiante della cucchiaiata), friggere poche fritelline per volta, per un paio di minuti finché non siano dorate, scolare su della carta da cucina e ripete l’operazione fino a esaurire la pastella. Servire subitissimo.

*dipende sempre da un baccalà all’altro ma non lo faccio dissalare troppo (lo dico percé so di chi lo lascia in acqua fino a quando non sa più di niente, almeno non di sale :-), poi chiaramente non agiungo altro sale nell’impasto.

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Più baccalà per tutti?

Il baccalà alla zia Concetta
Insalata di baccalà e peperoni grigliati
Baccalà mantecato con salsa pere e coriandolo con guanciale croccante
Linguine asparagi, baccalà e limone
Baccalà alla vicentina

Pingback: E tanti auguri… :-) | il cavoletto di bruxelles
Roger-Marin

Mezzo esercito, molto più grasso di prima, ringrazia.
http://www.amoreepsiche.it tootsie

sono buonissime…ma le fa meglio mia mammma…
giuseppe

Aqui Lisboa, muito boa tarde.

questa ricetta ricorda, piú che i “pasteis de bacalhau”, che si fanno con le patate, le altrettanto famose “pataniscas de bacalhau”.
Peró per le pataniscas non si usa la birra né il lievito, ma una pastella abbastanza liquida, di farina e latte.
Poi un giorno ti racconto anche delle “caras de bacalhau” e delle “punhetas de bacalhau”.
Saudações lusitanas
g.
http://gine.blogspot.com Ginevra

beh se l’origine sia ligure non so, ma se vai in friggitoria a Genova le trovi di sicuro. Si chiamano Frisceu (ma non so come spiegarti la pronuncia). I frisceu comunque si trovano spesso anche lisci (ossia senza baccalà) o con le erbette.
Monica

Ma allora DEVI, e ribadisco che proprio proprio DEVI provare i pasteis de bacalau portoghesi… se ti interessa la ricetta, fammi sapere!
Bacetto,
Mo’
http://cyberisaitaly.spaces.live.com Isabella/Cyberisa

Ciao Sigrid,

ti leggo sempre, ma non ti scrivo mai…
Ma di fronte al baccalà non ce la faccio!!!
Basta sentirne il nome che la salivazione aumenta.
Comprerò la friggitrice rossa che è stata citata nei commenti e cucinerò le tue frittelline.

A Barcellona, non ricordo più il nome di questo magnifico ristorante catalano, che visto da fuori non ci avresti dato credito, ho mangiato il migliore. Alto 5 cm, carnoso, con le falde in evidenza, in umido… e poi ancora mantecato con l’aglio e poi servito nel fondo di un carciofo… Mamma mia. E poi è venuta la Norvegia, e lì, beh lì non ho capito più nulla.

A proposito: citi il merluzzo che voi in Belgio non avete sotto sale… in Italia non riesco invece a trovare il salmone che ho trovato in Canada il filetto di Sockeye leggermente affumicato, cotto al vapore (penso) e venduto in alluminio sotto vuoto, da servire con ruote di cipolle rosse di Tropea crude e rosmarino. Una versione simile di questo salmone l’avevo trovata anche in Svezia e Norvegia… in Italia invece si trova solo l’affumicato a fette, buono sì, ma solo quello.

Arrivata a questo punto, ho le lacrime agli occhi: ho appena spaventato la mia collega dicendo seriamente “devo andare, in questo momento, ovunque lassù tra i fiordi”… ed invece fra un’ora e mezza mi aspetta la mensa aziendale. Sighhh.

Ancora i migliori complimenti per ogni tua creazione :-)
Ciaooo
Isabella
http://mammachebuono.blogspot.com Precisina

Ti dico solo questo: ieri sera ospiti a cena, con gli ultimi fiori di zucchina del giardino, decido di ‘inventare’ dei quadrotti di fritattina da aperitivo, ma decido anche di infornare il tutto… e così, non essendo occupata col fritto dell’ultimo minuto… in attesa degli ospiti, mi rilasso in rete (strana tipa eh?!), qui per esempio… e in un attimo mi sono amaramente pentita di non essere lì, davanti a dell’olio sfrigolante con queste nuovolette di pasta cresciuta (c’avrei messo i fiori, ma la soddisfazione è la stessa)… bellissima la sedia-sfondo!!! Wow, concertone!!!
Giu

@macchianeristi
Qualora vi fosse sfuggito (senza dolo, ovviamente):
http://www.macchianera.net/2008/09/08/macchianera-blog-awards-2008-3-la-votazione-finale/#more-7870

Vota Antonio! Vota Antonio! Vota Antonio!
http://lefrancbuveur.blogspot.com lefrancbuveur

sigrid, ci vai al salone del gusto?
http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

@oh, non ricordo chi ha chiesto dove del blogfest a riva del garda (cioè si, era nirvana, ma dove me l’hai chiesto?! boh! ti rispondo qui – sarò marziana ma non ne sapevo nulla, mi è arrivato l’invito due giorni fa e, beh, ormai era troppo tardi, sono già piena di lavoro la prossima settimana (e non sta mica bene svignarsela all’ultimo momento vero? :-)

@marina V: bakkeljauw?!!! davvero??? no perché da noi (ti sto dicendo di ostenda, mare del nord :-), come da voi suppongo, c’è il kabeljauw, che è merluzzo, anzi merluzzaccio, che da noi sono molto più grandi che i merluzzetti nani che vedo in giro qui, anzi è pure un peccato che qui non si trovano di queste dimensioni perché i filetti degli esemplare grandi sono belli cicciotti e quindi molto intressanti da cucinare, freschi of course. Me lo sono spesso chiesto perché da noi il baccalà (salato) non esiste, e me lo sono semplicemente spiegato cosi: non perché noi siamo più barbari che non al sud (eheh, vi piacerebbe eh?? :-)) ma semplicemente perché da noi c’è il merluzzo fresco, sempre o quasi (cioè persino a ostenda c’erano gli ijslandvaarders, i piccoli pescherecci che andavo fino in islanda a cacciare il merluzzo), e quindi il problema della conservazione, da noi e sul mare del nord in genere, credo non si ponga, perche il pesce fresco da consumare c’è sempre. Possibile che la versione sotto sale sia semplicemente una risposta ‘commerciale’ inventata per far arrivare lo stesso pesce in luoghi dove, per il caldo e la distanza, non si poteva conservare in un altro modo?? (pensa te che ho pure letto tempo fa merluzzo di kurlansky, interessantisismo ma non ricordo se lui aveva una risposta alla questione del ‘perche non si usa il merluzzo salato sul mare del nord’ :-)

@gazzosa: si ma quel locale vicino a campo de’ fiori fa i filetti interi in pastella, non il baccalà spolpato e mescolato alla pastella :-))

@berny: certo che puoi fare senz’aglio :-)

@cobrizo: beh, no, se trovo il ragno considero già che m’è andata di stralusso, figurarsi se riesco a fare dei distinguo oltre quello :-)) (comunque vado molto ad occhio, cerco un bel filetto alto con una bella polpa preferibilmente sul bianco, compatta e dall’aspetto appetitoso (per quanto possa essere appetitoso il baccalà crudo :-) – beh oddio una volta una amica spagnola ci aveva preparato un’insalata di peperoni e baccala semplicemente sfilacciato…

@mica: beh, carinissima l’idea di far friggere gli invitati stessi :-))

@twostella: in linea di massima, per quanto riguarda le birre, ‘bionda’ è generico e può indicare diverse tipologie di birre, ottenute in modi diversi, per quanto riguarda le bianche, ti incolla la voce wikipedia che mi sembra ben scritta :

La bière blanche (in lingua francese) o witbier (in lingua olandese), traducibile in entrambi i casi come “birra bianca”, è prodotta principalmente in Belgio, ma anche nel Nord-Est della Francia e in Olanda.

È prodotta seguendo in parte la tradizione medioevale, in cui anziché usare il luppolo (oltretutto vietato nell’antica legge francese) si ricorreva a una mistura di erbe e spezie note in olandese come gruut: nella ricetta moderna questo è composto di coriandolo, arancia, arancia amara e luppolo. Questa mistura conferisce alla birra un sapore più fruttato e acidulo del corrispondente tedesco, e risulta molto rinfrescante d’estate; inoltre la birra subisce una seconda fermentazione nella bottiglia.

A differenza della cugina tedesca, viene prodotta utilizzando frumento non maltato e spesso avena, ed è generalmente servita in bicchieri più bassi e tozzi rispetto a quelli alti e stretti delle weizen tedesche.

Un’altra birra belga, il Lambic, può essere considerata una birra di frumento ma non una witbier, perché prodotta per fermentazione spontanea.

se vuoo sapere anche della versione tedesca puoi leggere l’articolo per intero qui:
http://it.wikipedia.org/wiki/Birra_di_frumento
ps: va da sé che per me la birra bianca è la blanche de hoegaarden, o di namur, o al limite quella di bruges, ma insomma le versioni tedesche non mi appartengono proprio ps2: se la trovate, provatela freschissima con una fettina di limone (da bere, non da versare nella pastella a sto punto :-))

@ginevra: davvero?? sono ligure le fritelle di baccala?? (non lo sapevo :-)))
http://kochtopf.twoday.net zorra

This one I gone try, soon! They look delicious.
http://www.saleepepequantobasta.com CoCò

Le adoro bella anche la tua versione io tempo fà le ho proposte nel mio blog http://www.saleepepequantobasta.com/2008/06/frittelle-di-baccal.html
http://acidesulfurique.wordpress.com/ Alice

riesci a far apparire bene anche le cose che non mi piacciono, è incredibile!
http://www.unfiloderbacipollina.blogspot.com Elvira

Ora che finalmente sono riuscita a trovare il Gambero in edicola (e spero di non dover tornare in stazione centrale la prossima volta :)), spero bene che la rubrica vada avanti un bel po’ :)

Ah ah, a saperlo sarei piombata li nel mezzo del pranzo, anzi dell’aperitivo :)))
il gazzosaroalcaffè

grande sigrid di solito le frittelle di baccalà le mangio a quel locale vicino campo de’ fiori..!!
salutami il mio conterraneo..!!
http://www.radiocucina.blogspot.com MarinaV

BBBono il baccalà! Peccato che questi barbari di olandesi non lo sappiano apprezzare e quindi non lo vendano! E il pesce salato (bakkeljauw) che vendono i negozietti surinamesi è veramente così orripilante che non l’ho mai provato…
http://www.andreamatranga.blogspot.com andrea

il baccalà mi fa pensare sempre ad antichi sapori della tradizione Italiana. brava
http://www.magnoliaweddingplanner.blogspot.com Silvia-Magnolia

Buongiorno a tutti e buongiorno a te cara Sigrid! che bella anche questa ricetta..le fritelle poi mi piacciono di qualsiasi ingrediente siano!
Brava
Silvia
http://giallatraifornelli.blogspot.com/ Gialla

Alla faccia dell’arrangiarsi!!! Complimenti e poi… assolutamente gradevoli anche nell’aspetto oltre che per gli ingredienti usati!
A presto
Gialla
http://cobrizoperla.blogspot.com/ cobrizo

@mica: grazie, googolata compresa. è carina e appunto non troppo grande!… in effetti sono sempre reticente a friggere per gli ovvi inconvenienti… oltre a perderti mezza serata in cucina, rischi di continuare a sentirti il baccalà (o altro) dietro le orecchie per tutta la sera ;-))…
mica

Eccola, la friggitrice:
http://www.viceversa.com/Dynamic/Products,intCategoryID,39,intItemID,1627.html
http://mangiocongliocchi.blogspot.com isabella

Io adoro il baccalà e l’unica cosa per cui sgarro la la mia severissima dieta sono proprio queste di cui ho fatto scorpacciate durante le ferie …. adesso che ho la ricetta temo chele friggerò e ingoierò una di seguito all’altra
http://erborina.blogspot.com Erborina

uhmm, le fritelline!!!! da piccola non le potevo vedere (le faceva mia nonna e solo l’odore mi faceva senso)… ora sono una delle cose che mi piacciono di più in assoluto!!
Grande Sigrid ;)
mica

@cobrizo: il baccalà lo trovo al mercato rionale del venerdì qui a Milano, però non è il “ragno”. E sinceramente non lo prendo prorio spesso, però non è malaccio.
Per la friggitrice: è “targata” Vice-versa ed è poco più piccola di un normale frullatore. Friggi poche cose per volta, ma il risultato è caldo e croccante! Me l’hanno regalata, quindi non so dirti dove comprarla, ma magari una googolata aiuta!
http://alteforchette.blogspot.com/ Nadia

Il baccalà l’ho gustato in tutte le salse (letteralmente) ma mai preparato in questa simpatica versione. Per ora appunto la ricetta sperando di aver l’occasione di poterla rifare presto.
PS: e che dire della focaccia di ieri del mitico Locatelli (bravo, simpatico e indibbiamente carismatico?!!:)….
Nadia – Alte Forchette -
http://cobrizoperla.blogspot.com/ cobrizo

@Nina: oh Nina! è come andare a bere il caffè al bar, qua… e ti ritrovi a fare begli incontri!
buona giornata a te, donna con la valigia ;-)
http://sinfonina.blogspot.com/ Nina

questa fusion tra frittelle e musica ha il suo bel perché…:)

buona giornata a tutti!
F.
http://cobrizoperla.blogspot.com/ cobrizo

@Mica: beh, da quelle parti col baccalà vai a nozze! ;-)
ma tu come lo trovi? qui non sa proprio di nulla e sembra gomma…
bellissima questa mini friggitrice! puoi dirci di più?
mica

Per fare in modo che qualcuno non sia “relegato” a friggere: a me hanno regalato una piccola friggitrice rossa (anche coreografica) che secondo me è adattissima da mettere sul tavolo del buffet per friggere in compagnia. L’ho fatto una volta con verdurine ad un apertivio ed è stato un successone. Non so se possa funzionare con queste frittelline, che ne dite?
@cobrizo: anche la mia nonna (vicentina) quando faceva il baccalà alla vicentina chiedeva quello “ragno”, se no GUAI!!!
valentin@

buone buone!
di solito la “friggitrice” è mamma, ma dato che è da anni che non le mangio…forse dovrò propormi come sostituta (uffa!)

@ sig: per i fingerfood poco fashion….non ti preoccupare, noi poveri comuni mortali, le cosine tutte carine e particolarine di solito…non riusciamo mai a farle, quindi queste semplici le possiamo sfruttare molto di più! (quindi gradiamo il genere!)

P.S. ho tolto con panna dal nick, mi ha stufata. mi riconoscerete lo stesso, vero? (all’altra valentina che c’era una volta…beh…trovati un nick diverso!!! ;)
http://dolciprofumi.blogspot.com/ nini

sono proprio stuzzicanti queste frittelle!
http://www.laboutiquedelgusto.blogspot.com/ berny

Uhmmm, dalla foto si vede che ti sono venute molto croccanti…, ma senza aggiungere l’aglio si può..?? non è che ci vado molto d’accordo con l’aglio…
http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

Le frittelle hanno un bel colorito invitante tanto che mi aspettavo di trovare le uova nella pastella. E invece birra, molto interessante.
Posso chiedere che differenza c’è tra birra bianca e bionda? Grazie!
Un altro modo per gustare il baccalà (dopo il tuo mitico baccalà mantecato all’olio d’oliva!)
Elena

Uhmmmmmmmmmmchebbuoneeeeeeee! ;-)
Un’idea sempre valida e, come giustamente sottolinei, saporitissima e sempre gradita.
Quando ho tempo, accompagno alle frittelline una coppetta di salsa a base di aglio (skordalià) che nella cucina greca accompagna i pezzetti di baccalà fritto: per gusti forti, ma non essendo obbligatoria (com’è però che alla fine anche i più schizzinosi una ‘tuffatina’la fanno???) è un modo per variare ed aumentare le opzioni con poca fatica :-)
http://cobrizoperla.blogspot.com/ cobrizo

slurrrp! ci piace questo new raw style! ;-)
quando comperi il baccalà, chiedi una qualità particolare? la mia mamma mi dice che il migliore era il baccalà ragno (da Ragnar, il più famoso esportatore norvegese) ma capisci bene che non è un’indicazione esaustiva e non è facile districarsi… tu che consigli? grazie
http://gine.blogspot.com Ginevra

dopo la focaccia le frittelle di baccalà, questo blog ha preso una svolta ligure :-)
la cose difficile per me è il gioco di polso per riuscire a farle venire tonde (alle mie rimane sempre una “coda”)
http://conunpocodizucchero.blogspot.com Dolcezza

sono veramente bellissime, Sigrid! non sono colorate e fashon come quelle che fai di solito, ma sono assolutamente eleganti e perfette! grazie come al solito!
http://asiamonamour.blogspot.com/ Fedra

Mmmm che buone.. le adoro… se poi c’è qualcuno che al posto mio si sacrifica e sta in cucina a friggere per tutti..! :o)
Sigrid, lo so che sono uan rompi… ma mi fai sapere se il procedimento della focaccia di ieri è uguale anche usando il lievito madre?? :o)
Grazie grazie !!! Buona giornata!!!!

Fedra