Giorgio Locatelli’s foolproof focaccia

foccaccia_cal_ssl.jpg

Rendiamo subito a cesare ecc: in realtà la ricetta (di questa povera focaccia alla quale la foto – un istante brevissimo fra il taglio e il primo morso – non fa un granché onore, sorry :-) è di Federico Turri, che sarebbe colui che si occupa della panificazione alla locanda locateli, il ristorante londinese di Giorgio Locatelli. La ricetta l’ho presa da Made in italy, Food and Stories, libro di cucina italiana, in inglese, firmato appunto dal locatelli, comprato alcuni mesi fa, intrigata dalla fotografia pulita e dalla grafica essenziale o addirittura spartana e nonostante sia in genere sospettosa nei confronti dei libri di cucina italiana prodotti all’estero (che per una qualche strana legge della natura tendono spesso ad essere esageratamente clichè, faccendo sintesi povere e non sempre affidabili di una realtà ricca e variegata) e di chi all’estero è famoso per la sua cucina italiana (Mario Batali per esempio :-P).

Avevo già amato, qualche anno fa, Jamie’s Italy (esiste anche in italiano), per il lavoro di ricerca, le fotografie realissime e comunque una cura quasi filologica nell’approccio della cucina italiana, qui invece, oltre a costatare che il libro di locatelli fosse una specie di bibbia o di enciclopedia (600 e passa pagine e non uno dei capisaldi elementari della cucina italiana che non fosse stato preso in considerazione), non avevo avuto il tempo di dedicarmici più di tanto, e il libro era rimasto lì in standby.

Mi sono quindi portata l’opera magna di locatelli in vacanza e, beh, sono rimasta mooolto favorevolmente colpita. Intanto ho scoperto che locatelli (che conoscevo solo di nome) è italiano, nato e cresciuto in italia, e poi in giro per le cucina di londra e parigi. Sembra un dettaglio ma ha la sua importanza, nel senso che sono tanti i cuochi che di italiano hanno solo il nome, e non sempre la cultura (batali, tanto per citarne uno a caso, non è, per me, italiano, anzi se proprio volete farvene una brutta opinione leggete Calore). Grafica e immagini quindi minimaliste ed eleganti, Dan Lepard, fotografo del libro, era fotografo di moda – per vogue per es. – prima di convertirsi alla panificazione, anzi è anche autore di una bel libro sull’ argomento, e contribuisce a uno stile che fa di questo libro un vero clasico moderno. Ma non finisce qui, il bello sta anche nella narrazione: ogni capitolo, ogni ricetta, è intriso di storie personali, di considerazioni, suggerimenti e riflessioni, insomma questo è un libro di ricette che si legge (e credo non mi fosse mai capitato di ‘leggere’ così tanto e a lungo un libro di ricette!!) e Locatelli non si risparmia affatto, con una generosità secondo me rara dice tutto ciò che c’è da sapere, sulle ricette e la tradizione in sé, sul proprio percorso e sugli episodi di vita italiana (che hanno il sapore delle cose vissute in prima persona) che sicuramente aiutano lo straniero a capire, a collocare, quella cucina che va cosi tanto in giro per il mondo.

Posto tutto ciò, mi piace lo stile di locatelli: la sua, a giudicare dal libro, è una cucina essenziale, rispettosa, autenticamente e felicemente italiana (poi è originario del nord, ma ha acquisito e digerito anche un bel po’ di elementi più sud) ma anche profondamente moderna, elegante, alleggerita, spinta qua e là da qualche piccola tecnica eredita dall’estero e, nell’insieme, molto molto pulita. Insomma, a noi ‘sto locatelli ci piace, e questo libro scritto in inglese per gli inglesi, e cosi esauriente e pieno di spunti realizzabili (non so se mi son spiegata ma siamo a mille miglia del solito libro da chef, ermetico, un po’ snob e pieno di idee magari anche belle ma per nulla replicabili a casa), incredibilmente penso potrebbe essere anche una bibbia contemporanea per gli italiani stessi (e, voglio dire, una cosa del genere è un merito mica da poco :-), da collocare accanto all’artusi e la gosetti, ecco.

Per quanto riguarda invece la focaccia – di una semplicità assurda per un risultato strepitoso (ne esiste anche una versione col lievito madre, io mi sono come sempre limitata a quella col lievito di birra :-) – assomiglia un po’ a quella genovese, nel senso che prima di cuocerla viene bagnata con una emulsione di olio, acqua e in questo caso sale, una salamoia insomma (che fra l’altro se non erro – il libro sta da qualche parte dentro una scatola – Gennaro Esposito proponeva una ricetta molto simile su Sale, un pizzico non vale l’altro. Ah, dettaglino: questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead focaccia insomma… La salamoia invece ha per effetto di creare, intorno a una mollica morbida e umidina, una crosticcina pazzesca, fragrante, oleosa e, beh, salata :-), e anche tremmmmendamenteeee golosa. Insomma, ricetta da fare e rifare senza alcun ritegno :-)

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli

per l’impasto
farina manitoba 250g
farina 00 250g
lievito di birra fresco 15g
acqua a 20°C 225g (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio)
olio d’oliva extravergine 2 cucchiai
sale 10g

per la salamoia
acqua a 20°C 65g
olio d’oliva extravergine 65g
sale 25g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua, mescolare bene il tutto con un cucchiaio, poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno (l’ho rivestita con della carta da forno prima :-), riversarci l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando il matarello, partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, una volta verso il basso, e una volta (sempre partendo dal centro) verso l’alto, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

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  • http://quantocepiacechiacchera.blogspot.com Monique

    Buonissima! Credo che avrei dovuto anch’io ridurre il sale nella salamoia, lo terrò presente per la prossima volta! E per essere un lievitato speedy è davvero sorprendente!!

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  • Alice

    Sigrid…!!! E’ fantastica…non sai da quanto cercassi una ricetta per la focaccia così…semplice ma dal risultato eccezionale!!!
    Ho solo ridotto la quantità di sale nella salamoia a 10g.
    @andrea la teglia che ho usato era circa 32×35 e direi che il risultato è ottimo!

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  • andrea

    ma la teglia quanto deve essere grande?

  • lalore

    Ce l’ho fatta……a non farla!
    Non ne ha voluto sapere di lievitare, l’ho messa in forno lo stesso pensando che qualcosa ci avrei fatto, con la ciabatta che sarebbe uscita. Invece nisba, la carta da forno si è perfettamente saldata alla pasta. Forse era troppo freddo in casa, o forse è proprio che con la lievitazione non ho feeling.
    Riproverò quest’estate :)

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @gloria: la farine fluide secondo me non ti serve a fare il pane, cioè è una farina normale (T45) che però in qualche modo è molto fine e non fa grumi, per cui si usa spesso e volentieri (in Francia che qui non l’ho mai vista :-) per fare le crepes e le salsa. Per la macchina del pane pui tranquillamente usare una normalisisma 00 :-)

  • gloria

    vorrei sapere cosè la farina fluida che si adopera con la macchina x il pane x fare le torte e dove la posso trovare

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  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Ciao Elena: verissimo, ce ne va di più, all’inizio pensavo fosse solo questione di quella farina, di quel giorno in quelle condizioni atmosferiche ma poi tutte le volte che lo rifaccio (e che lo fate voi), è sempre così, quindi al finale credo sia un 300ml, ma comuqnue per gli impasti varia sempre un po’, insomma, va benissimo se vai a occhio, aggiungine poco per volta finché riesci a mescolare col cucchiaio, e basta :-))

  • Elena

    Ciao Sigrid. Ho scoperto il tuo sito due giorni fa, e ora sono qui a fare la tua focaccia! Sono a metà dell’opera (sta lievitando….o almeno lo spero). Credo ci voglia più acqua…o con il cucchiaio non si riesce a mescolare. Io ne ho aggiunta dopo (dopo una prima mescolatura ho letto i post e mi sono detta: adattati a come viene l’impasto)…e ho reimpastato il tutto. Il sale pare tanto, ma io sono una “capra”, e mi piacerà. Speriamo in bene, il mio forno ha il termostato rotto e mi carbonizza sempre tutto.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Rominaaaaaaaaaa! :-)
    non lo sooooooo :-)) (davvero, quando io vivevo li non ero ancora tutto sto fissata con farine & co, comunque semmai dovresti cercare una farina di forza, cioè con una buona quanntità di glutine dentro, quindi,una farina con un W (= forza della farina) elevato (fra 250 e 300 e qualcosa). Comunque, se usi farina comune, funziona lostesso, vedrai :-)) piesse: forse che da Dario bressanini c’era un qualche post su questa questione di come riconoescere le farine in giro….??

  • http://bonasorte.blogspot.com/ Romina

    Sigriiiiiiiiiiiiid!
    Come si chiama e dove si trova la farina manitoba a Bruxelles?
    Te lo aveva chiesto pure Zimbradella (commento 60) ma non le hai risposto. Sì lo so che mo non è che rispondi a tutti uno per uno, però adesso siamo due a chiedertelo, quindi il quesito è diventato a grande richiesta!eheh. Counque per stasera seguirò il tuo suggerimento di farla con la farina oo. Però così in generale nella vita mi piacerebbe saperlo.
    Ho trovato la farina di ceci e stasera faccio cecina e focaccia. Un bacio

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  • http://desireeberlingeri.blogspot.com Désirée

    Grazie!!!!!! Ora non mi resta che provarla!!!!!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    Désirée : a me capita spesso di fare questa focaccia qui con sola farina 00 e viene benisismo lo stesso :-))

  • http://desireeberlingeri.blogspot.com Désirée

    Cercavo una ricetta sulla focaccia (dopo un tentativo fallito con una ricetta che mi convinceva poco) e dove vado a finire? Sul tuo blog che seguo da mesi ormai. Ma come mi è potuta sfuggire questa ricetta?!?! Mah, rimedierò provandola!!! :P
    Io conosco Locatelli dal suo programma su satellite. Lo guardo sempre con piacere, il suo inglese con un forte, fortissimo accento italiano lo rende ancora più simpatico e più “di casa”. E le sue ricette ti fanno sicuramente venire una gran voglia di provarle, molto appetitose e sicuramente fattibili. Il suo libro dev’essere strepitoso!! Ma davvero non c’è in italiano?
    Una domanda: so che la farina manitoba è l’ideale per gli impasti lievitati ma c’è una qualche altra farina che potrei usare al suo posto?

  • anna

    cara Sigrid, sto provando giusto ora a fare la famosa focaccia, poi ti comunicherò il risulato, approfitto per chiederti se dopo aver impastato gli ingredienti il risultato è anzi dovrebbe essre come una pastella densa o come è successoa me un gomitolo di briciole?
    ti invio i miei più sinceri complimenti è tutto fantastico

  • Lucia

    Devo provare assolutamente al più presto a fare questa focaccia…sperando di riuscire a trovare il lievito di birra ffresco. Ma nei supermercati si trova??

  • alessia

    ieri ho provato a fare questa focaccia ed è venuta buonissima..davvero ottima. ho dovuto aggiungere però più acqua..

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  • http://www.montagnadilombardia.com/ricette/focaccia.html marina

    io uso la macchian del pane con l’aggiunta di latte: viene molto morbida.
    Qui la ricetta:
    http://www.montagnadilombardia.com/ricette/focaccia.html

  • mate

    Sigrid è favolosa questa focaccia!!!! E nonostante anch’io non fossi riuscita a mescolarla col cucchiaio (poi sono andata di mani ma solo 1 o 2minuti) il risultato è stato appunto favoloso!!! L’ho accompagnata con della ricotta fresca che ha smorzato il salato della focaccia… meno male visto che nel pomeriggio avevo provato il tuo cake con carote e nocciole ed è venuto basso basso, così diverso dal tuo… :( penso però che sia dipeso dal fatto che ho usato uno stampo da plumcake troppo lungo. Cmq grazie per le ricette favolose che ci regali. ne ho già fatte a decine e sempre con ottimi risultati. Brava! Sei brava!
    Complimenti sinceri
    mate
    P.S. E a San Vito com’è andata? Neanche quest’anno sono riuscita ad andarci..e dire che sto a soli 100 km da lì. Aspetto di vedere splendide foto.

  • chicchi

    Buongiorno Sigrid,
    esco dall’ombra per chiederti dove posso trovare la farina manitoba a Parigi, provato ieri alla “Grande epicerie” ma non sanno neanche che cosa sia…
    Complimentoni per il tuo blog
    chicchi

  • http://www.coingourmand.blogspot.com Giorgia

    Sigrid, io l’ho rifatta la tua focaccia. ed è venuta buonissima, di gusto… però con i 225 g d’acqua e i due cucchiai d’olio l’impasto non è rimasto per nulla morbido. anzi, ho dovuto aggiungere dell’acqua. e la mia è rimasta bassa bassa. croccantina e buona, ma per nulla soffice… che mi dici? help!

  • http://mongioie.blogspot.com Irma

    Grazie per la recensione! A breve dovrei ricevere la mia copia del libro di Locatelli :)
    E proverò senz’altro questa ricetta!
    ciao
    Irma

  • evelyne

    provata anche questa e, malgrado l’uso di farina di farro causa intolleranze (quindi niente manitoba e niente “00”), ho solo dovuto aggiungere un pochino di acqua in più ed è venuta una meraviglia! (letteralmente spolverata dagli ospiti!) come dici tu la salamoia è abbondante, secondo me se ne potrebbe mettere la metà (io cmq non ce l’ho messa tutta)… dimmi tu se non è fiducia questa: suoceri a pranzo ed ho provato ad occhi chiusi due tue ricette! (questa e la torta di cioccolato e fichi.. n.b. quella con farina di farro e burro di capra… e anche quella non ha visto il calare del sole!) grazie!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @luca: ma ne devo dedurre che fai il pane in quel locale quello li diciamo garibaldino?? LOL (non si può più stare tranquilli da nassuna parte, hihhi!! :-))) beh, pensa te che ero tropo distratta a chiacchierare che per capire se era stata scongelata o meno (però in effetti ripensandoci può darsi di si…), comunque sia, l’avevo notata, lei, la foccaccia dalla crosticcina oleosa, come no :-)) Insomma, vogliamo la ricetta, claro! :-) Baci a te e, piesse, complimenti per uno dei cestini di pane più divertentemente buoni e variegati che si trovano in giro ;-)

  • http://pastrychefmadprof.blogspot.com/ Luca

    ciao cavoletta… a proposito, ti è piaciuta la focaccia del cestino del pane dell’altra sera??? (data l’ora tarda e l’effetto cavallette dei 100 e passa cristiani di venerdì, potrebbe esserti capitata la scorta defrost… e dopo questa piccola kitchen confidence evitiamo nomi(^_^)che altrimenti mi si masticano..) cmq non è altro che la mia schiacciata livornese (travestita da genovese su richiesta dei boss… basta raddoppiare la massa in teglia) se ti intressa ti mando la ricetta… un bacio, luca pastrychef mad professor

  • http://www.bravabravamariarosa.blogspot.com/ Silvia

    Ciao Sigrid,
    questa è davvero una ricetta “foolproof”! Non avendo letto i commenti prima di farla: non ho aggiunto più acqua, ho messo il lievito secco perchè non avevo quello fresco e la salamoia era meno abondante della tua …. ma con un bel po’ di tempo per la lievitazione (circa 3 ore!) è comunque venuta una focaccia buonissima.

  • rorò

    ciao sigrid! Prima volta che faccio una ricetta del tuo blog: in genere mi limito a leggere i tuoi post e a guardare le fotografie, che te lo dicono tutti, e te lo dico anche io sono davvero molto belle.

    comunque, la ricetta della focaccia mi ha colpito per la particolarità e la semplicità dell’esecuzione.

    a mio avviso, comunque, per fare una focaccia davvero perfetta sono necessari 3 accorgimenti:
    1. più acqua (circa 300 gr); 2. meno sale nella salamoia, e meno salamoia in generale (le dosi di locatelli sono troppo abbondanti!); 3. Siccome la salamoia tende a colare di sotto, almeno così a fatto la mia, è consigliabile per evitare che il fondo della focaccia venga troppo umido, cuocere la focaccia nella parte bassa del forno.

    cioa a tutti!

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @roger-marin & elena: a parte che forse non ho messo proprio tutta tutta la salamoia e che un po’ è anche colata via dai lati ecc, io questa focaccia l’ho trovata molto salata ma non insopportabilmente salata (poi l’ho mangiata con cibi non salati e anche quello influisce), insomma ci poteva giusto giusto ancora stare, poi magari ciascuno si regola un po’ come preferisce, direi :-)

  • Roger-Marin

    Cara Elena,

    sono d’accordo con te: la quantità di sale nella salamoia è spropositata (non quella nell’impasto).

    Credo che la focaccia possa venire buona, correggendo le dosi. Per ora si è solo lasciata mangiare, sans plus.

    Complimenti a Sigrid per la doppia vittoria nei blog awards e per la nuova grafica (i complimenti in questo caso vanno al webmaster).

  • zimbradella

    io ne ho messo un po’ di meno perché in effetti mi faceva un po’ impressione tutto quel sale anche se poi ci sta bene qualche grano di sale grosso sopra.

  • elena

    alt! fermi tutti! ho provato a fare la focaccia…buonissima, ma la quantità di sale, 25 gr, della salamoia l’hanno resa veramente, ma veramente salata…almeno penso di avercene messi 25 gr! nessun’altro ha avuto questo problema?

  • zimbradella

    Cavoletto, ho provata a fare la focaccia ed è venuta meravigliosamente buona ma secondo me ci vuole un goccino di liquido in più. Ora ho una domanda. vivo a Bruxelles e non sono riuscita a trovare la farina manitoba e ho ripiegato miseramente sul monotipo che ho trovato qui, farina per pasticceria, anche perchè non ho trovato neppure la nostra distinzione tra O e OO (c’è solo come alternativa la farina fluida per salse…). che si deve fare in questo caso? cambia molto il risultato secondo te? In effetti che differenza c’è tra tutte queste farine? grazie

  • rossella

    @Estre: io concordo con sigrid sul microonde, o meglio a me fa un po’ impressione l’idea, e tanto “coccola” invece il forno normale, poi adesso che arriva l’autunno…..però volevo dirti che io (a roma) vivo in un monolocale di 24 mq, di cui in realtà solo 20 “praticabili” (come altezza), e tanto ho detto tanto ho fatto, il forno sono riuscita a mettercelo lo stesso (forse perchè è il mio lavoro… se mi mandi una piantina della “casa” provo a disegnartelo….;-)
    ciao!

  • http://www.andreagraziano.com gianfrancotruglio

    Ciao Sigrid, ti ho viso oggi a Cortesie per gli ospiti e sono rimasto davvero colpito dalla tua bravura, bellzza e classe. Anch’io con amici teniamo un blog sul mondo della cucina e del gusto. Abbiamo iniziato pochi mesi fa, cerchiamo di crescere, il bello di internet è che da spazio alle tue passioni e dai più esperti si cerca di imparare. Anch’io ho dedicato un post al mitico Giogio, che avevo visitato la primavera scorsa. Ed anch’io ho preso spunto dal suo magnifico libro editando le foto del menù che ci aveva proposto. Il Cavoletto è segnalato tra i link amici, speriamo di poterti avere nostra gradita ospite. Complimenti ancora… saluti Gianfranco
    De Gustibus Qb

  • http://www.andreagraziano.com gianfrancotruglio

    Ciao Sigrid, ti h viso oggi a Cortesie per gli ospiti e sono rimasto davvero colpito dalla tua bravura, bellzza e classe. Anch’io con amici teniamo un blog sul mondo della cucina e del gusto. Abbiamo iniziato pochi mesi fa, cerchiamo di crescere, il bello di internet è che da spazio alle tue passioni e dai più esperti si cerca di imparare. Anch’io ho dedicato un post al mitico Giogio, che avevo visitato la primavera scorsa. Ed anch’io ho preso spunto dal suo magnifico libro editando le foto del menù che ci aveva proposto. Il Cavoletto è segnalato tra i link amici, speriamo di poterti avere nostra gradita ospite. Complimenti ancora… saluti Gianfranco
    De Gustibus Qb

  • kiara

    Focaccia in forno… speriamo in bene… :-]

  • laura

    @ildiavoloincucina
    perche’ tempi d’attesa alla Locanda Locatelli? io sono andata con il mio boyfriend senza prentazione…ho chiesto se aiutava che ero italiana e..voila’ un drink al bar e dopo un po’ mi hanno dato un tavolo anche molto intimo!e Ed era weekend!

  • laura

    Oh wow grazie per la ricetta dei grissini! Li voglio fare presto!

  • luce

    Ciao!
    Vorrei provare questa ricetta, ma mi chiedo di che misura deve essere la teglia perché la focaccia venga del giusto spessore.

    Grazie!

  • http://www.ildiavoloincucina.blogspot.com ildiavoloincucina

    Sigrid:Ho conosciuto Giorgio nel ’96 allora aprivamo ristoranti tipo i famigerati Pizza&Pasta ma con un tocco di classe per conto di una compagnia Londinese la AtoZ, lo chef esecutivo era Giorgio. Allora il suo fiore all’occhiello era Zafferano, quando dici che ha un po’ di sud nella sua cucina e’ perche’ lavorava insieme a dello staff che veniva da tutta Italia! Siciliani :-), Sardi, Pugliesi, Veneti e cosi’ via, quindi si puo’ dire che ha preso i nostri segreti direttamente alla fonte e allo stesso modo io e gli altri abbiamo imparato trucchi e secreti delle rispettive regioni.
    L’ultima volta che ho visto Giorgio e’ stato nel 2003 quando sono andato a trovarlo per vedere il suo nuovo ristorante”Locanda Locatelli”,la sala e’ uno spettacolo ricca di colori caldi e forme sinuose mentre la cucina e enorme visto che l’edificio in passato ha ospitato un albergo. E’ li che lo visto l’ultima volta, mentre giravamo per la cucina chi ti ci becco Dan Leppard! Dan e’ una persona fantastica riesce a fare il pane da qualsiasi cosa, me lo ricordo ancora a baker and spice che faceva entra ed esci dalla cella frigorifera per controllare le sue bighe. Vi giuro riesce a fare del pane con ingredienti semplicissimi come succo d’arancia, mele, miele o patate mischiati alla farina.E se io arrivavo li presto lui gia’ stava li prima di me infatti non mi sono mai dedicato alla panetteria perche si fanno orari assurdi, respect per tutti i panettieri. Io te l’avevo detto di prenotare alla Locanda Locatelli quando eri andata a Londra ma tu non mi hai dato retta (scerzo :-) ) comunque se rivai a Londra e vuoi prenotare un tavolo fammi sapere magari ti faccio accorciare i tempi d’attesa.
    Ciao Luigi

  • http://asiamonamour.blogspot.com/ Fedra

    Grazie Sigrid cara… proverò a usare il lievito madre invece della biga e vediamo che succede :o)

    Buona giornata!!
    Fedra

  • Giu

    @Roberta
    Ah gia’… Giufocaccia… non ci avevo pensato. Il mio ego si gonfia, si gonfia, si gonfia, e concorda pienamente :))))))))
    Comunque, a parte le battute, nel finesettimana la faccio sicuramente. Nelle ultime 3 domeniche ho fatto sempre la pizza al piatto per cena, e spizzettare mi sta’ dando soddisfazioni enormi.

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @betty: sorry sorry sorry :-)) beh io l’ho fatto col vecchio forno elettrico che abbiamo in campagna, niente fronzoli di tipo ventilazione quindi, ma se gallinella dice che le è venuta bene con, direi che non puoi sbagliare :-)

    @anonimo: che dipendesse dal tipo di farina?? (se ben ricordo è successo anche a me la seconda volta che l’ho fatta), insomma direi che basta aggiungere un goccio di acqua in più, giusto abbastanza che per ottenere una cosa che si possa mescolare col cucchiaio :-)

    @gallinella: 20 gradi, penso, perché è acqua tiepida e che il lievito agisce meglio con una temperatura non proprio bassa (mo’ se intendevi perché 20 piuttosto che 21 o 19, beh, no, li non lo so :-))

    @diavoloincucina: macche figaaaataaaaaaaa :-)))))) davvero!! Ma che bello che dev’esser stato! Ma ci racconterai????!!!!

    @estre: sai che c’è?? è che io col microonde non ci cucino, davvero, per cui mi risulterebbe difficile darvi delle ricette che non ho mai fatte :-)) (però devo pure ammettere che la signora del casalinghi sotto casa mi giura su tutti i toni che lei al microonde ci fa un pollo alla cacciatore che è la fine del mondo, prima o poi dovrò pure provarla, fin li però l’unica ricetta al microonde che posso dare è quella del caffelatta :-)))

    @quelli che volevano la ricetta lenta, in realtà non è proprio lievito madre ma biga (vabbe siamo li, no?)
    Dunque: gli ingredienti sono quelli di sopra solo che metà del lievito di birra va sostituito con 150g di biga, e si aggiungono 10g di estratto di malto. Si mescola tutto come sopra. Una volta che avete l’impasto si fa riposare per un’ora invece che per 10 minuti, poi, invece di usare il matarello si piega l’impasto a portafoglio (in tre), si gira con la chiusura in giu e si ‘schiaccia’ delicatamente in un rettangolo faccendo pressioni leggere con la punta delle dita. 20 minuti riposo. Di nuovo si piega e si ristede con le punta delle dita, altri 20 minuti di riposo, poi salamoia e cottura.
    Spero sia chiaro :-))

    @laura: grissini al parmigiano (te la faccio schematica eh – pero poi prima o poi, cioè post trasloco, missà che li proverò :-)

    burro 50g
    latte intero 200g
    lievito fresco 10g
    farina (manitoba o 00) 375g
    parmiggiano grattuggiato 3 cucchiai
    sale fino 10g

    burro sciolto + latte > scaldare a 37°, poi farci sciogliere il lievito.

    farina + parmigiano + sale > aggiungere poco a pocoil miscuglio al latte > impasto (su un ripiano, ripiegarlo e stenderlo come nella ricetta della focaccia lenta :-) Coprire con un panno pulito e lasciar riposate per 30 min.

    stendere e piegare di nuovo, altri 30 minuti di riposo.

    tagliare l’impasto a metà, stenderlo in due rettandoli su un ripiano leggermente infarinato.

    tagliare i rettangoli a striscioline di 1cm. srotolare ogni strisciolina sul ripiano per allungarla, disporre du una teglia e 10 minuti di riposo. cuocere per 10-15 minuti a 180°.

  • anonimo

    forse non ho capito bene qualcosa….ho provato a impastare questa focaccia ma con la quantità d’acqua indicata non viene fuori assolutamente un impasto morbido da girare con il cucchiaio, anzi…necessiterebbe almeno del doppio di liquido:cosa sto sbagliando??

  • gallinella

    @Betty: a me con il forno ventilato a 200° è venuta bene….

  • laura

    ciao sigrid, vivo a londra e sono stata alla locanda locatelli..lui e’ veramente in cucina,gira un po’ in sala ti saluta ‘buonasera’…il mio cameriere era romanista sfegatato! Deliziosi i grissini al parmigiano che ti mettono a tavola..non so se c’e’la ricetta nel libro!
    Grazie sigrid x portare un po’ di roma a casa mia qui a londra con il tuo blog golosissimo!
    laura

  • Betty

    Ma qua non mi si fila proprio nessuno…. ci riprovo: VENTILATO O STATICO?

  • gallinella

    Già sperimentata ieri sera: buona, buona e ancora buona! Croccantina sopra e morbida dentro.
    Una curiosità: perchè la temperatura dell’acqua a 20°?

  • Roberta

    @Giu !!! non ti credo…bada che è la giufocaccia..questa!!!(nokneadbread=giubread…nokneadfocaccia=giufocaccia…
    a proposito buongiorno a tutti..
    ciao Sigrid..io sto ancora aspettando che mi chiamo per il colloquio eh…

  • http://mauripz.blogspot.com Mauripz

    interessante

  • http://www.gustoshop.eu/gustoshop/ns.asp Marilì

    Questa me la faccio stasera, puoi giurarci !!!!!!!

  • http://gine.blogspot.com Ginevra

    mmmh da genovese mi sento tirata in mezzo e mi sa che dovrò provare questa ricetta per la focaccia… io francamente non ho una tecnica perticolare, impasto e lascio lievitare e mi viene una bella focaccia morbida, però adesso sno curiosa di questo metodo :-)

  • http://rossa-di-sera.blogspot.com/ Rossa di Sera

    Proprio adesso che su Gambero Rosso vanno in onda le puntate di “Tony e Giorgio” !.. Non riesco a vederle tutte ma Locatelli mi sta simpaticoo , quindi sono davvero contenta di provare la sua ricetta, anche perché la focaccia con la salamoia è una novità! Grazie!

  • Giu

    @Alice
    Io.

  • http://www.lucamaistrello.it PentolaDiMais

    Ecco, cogli sempre le mie voglie prima che si materializzino, adesso so cosa provare a fare questo sabato … non vedo l’ora !!

  • http://www.ildiavoloincucina.blogspot.com ildiavoloincucina

    sigrid:E no questo non lo dovevi fare!!!
    Mi hai messo Giorgio su un tuo post, amo Giorgio lui e’ stato il mio unico e solo mentore, ho lavorato con Giorgio a Londra per qualche anno(Red Pepper, Olivo, Spighetta, Zafferano) prima di andare per conto mio. non so se lo sai ma a Giorgio il Presidente della Republica qualche anno fa’ lo ha insignito con una medaglia per quello che ha fatto per la cucina italiana all’estero, senza contare le varie apparizioni in video musicali(in uno degli ultimi video di Damon Albarn c’e’ anche Giorgio che fa’ la parte di un pagliaccio)in film(fa la parte dello chef in “The Cook, The Thief, His Wife, And Her Lover” un film di Peter Greenaway)ed e’ anche apparso in una di quelle pubblicita’ dell’Enel (quella con Giannini) facendo la parte di uno chef che choppetta vegetali su una tavolata. Il suo stile e’ unico e inconfondibile inoltre e’ una persona molto umile. E di Dan Leppard ne vogliamo parlare, conosco anche lui infatti ci ho lavorato insieme a Baker & Spice di Londra e secondo me e’ il “Baker” freelance piu’ talentuoso della via lattea. Dan ha aiutato Giorgio nell’apertura di “Locanda Locatelli” organizzando per lui la sezione “bakery” e in passato ha fatto la stessa cosa con Baker & Spice insomma tutta farina del suo sacco. Entrambi interpretano e valorizzano le proprie ricette su una base storico, culturale il che li fa stare una spanna sopra a tutta la marmaglia di chef che c’e’ in giro.

    Giorgio RULEZZZZ

  • http://conunpocodizucchero.blogspot.com Dolcezza

    a questo punto devo provarci, con poca lievitazione viene cosi’ alta e morbida…a me viene sempre una soletta!

  • http://www.radiocucina.blogspot.com MarinaV

    Ho conosciuto Locatelli l’anno scorso in Olanda durante un tour di presentazione del suo libro e mi è stato subito simpatico perché non si dà arie. Mi ha raccontanto che cura moltissimo la provenienza dei suoi prodotti ed evita di fargli fare chilometri inutili. Per esempio, ha conosciuto degli agricoltori che hanno un appezzamento di terra a fianco della foresta di Hastings e gli fa coltivare i carciofi spinosi per il suo ristorante. Se li era portati per il pranzo offerto in Olanda e devo dire ottimi.

  • Sele

    Focaccia focaccia gnam :P

    Grazie Sigrid, è da sempre che cerco LA ricetta per me :)

  • .manu.

    VOGLIAMO QUELLA COL LIEVITO MADRE!!!!!!!!!!!!!!
    e poi, nononono, io nn concordo con la proposta di ricette per microonde; pure io per ora ho dovuto rinunciare al forno, ma ho sostituito il microonde con un modestissimo fornetto elettrico (di quelli piccoli)..ovvio, non lo chiamerei mai forno ma assicuro che con tanta testardaggine faccio tutto anche lì dentro, solo le porzioni vanno ridotte! ;P
    bisous

  • il gazzosaroalcaffè

    sigrid
    un saluto ed un saluto a tutti gli amici del blog..!!
    A quando una rimpatriata?Gazzose al caffè assicurate..!

  • mica

    Aiuto!
    Ho traslocato, ma la cucina non è ancora pronta (i muri non reggono i pensili: dovranno fare un ulteriore intervento di muratura!!!) e io non posso preparare NIENTE!!! Sono sempre fuori a pranzo e a cena, vorrei tanto provare la tua focaccia, ma dovrò rimandare! Speriamo tra non molto ;)

  • Estre

    Sigrid, sono un’assidua lettrice del tuo blog, da cui traggo un sacco di ispirazioni interessanti – stasera ho in programma una cena in cui si nota il tuo zampino… –
    Ma vorrei proporti una nuova sfida, pensata per le sfigate come me che vivono in un monolocale milanese di 30 mq e che -purtroppo- hanno dovuto sacrificare la cucina alla necessità di avere una casa. E che quindi non hanno un forno, se non un microonde combi che forse cuoce la torta di mele. Perché non pensare a una serie di ricette in cui entri anche questo maledetto utensile? Lo so che è una bestemmia a tutto ciò che è buon cibo, ma bisogna pur trovare il modo per provare i biscottini alle arance…

  • http://www.ricette-facili.net/ Luisa

    Finalmente una ricetta per la focaccia, precisa. Ho provato tante volte ma il risultato … uhmm troppo secca, poco cotta, eccetera eccetera. Proverò questa passo passo, speriamo bene, perchè poi alla fine la mano della cuoca è quella che fa la differenza!

  • http://ilmondodiadrenalina.blogspot.com/ Adrenalina

    Io adoro Locatelli!! Ricordo la prima volta che hanno passato le sue serie sul Gambero, una cosa da rimanere a bocca aperta!! Veramente bravo e come dici tu un cuoco che non cucina italiano per modo di dire, lo fa sul serio!! Grazie per aver segnalato questo suo libro, sicuramente lo comprerò!!

  • http://yogurtefruttidibosco.blogspot.com Arianna

    …..wow…anche se la foto è stata fatta all’ultimo momento è comunque bella….e la focaccia dev’essere anche buona…ciao

  • Betty

    forno ventilato o statico?

  • http://www.cucinailoveyou.com Sere

    In pratica… la focaccia genovese… more or less! ;-)
    Sempre di grand’effetto e super bontà!
    Che bel lunedi!!!

  • http://www.esterdaphne.blogspot.com/ kosenrufu mama

    sembra ottima e come sempre le tue parole, le foto, fanno venire l’acquolina in bocca e voglia di cucinare e provare…nonostante il caldo ancora afoso di questi giorni!

  • http://acidesulfurique.wordpress.com/ Alice

    chi non ama la focaccia??

  • bagnacaoda

    merci beaucuop ma chère sigrid!

    bagnacaoda

  • sabry

    ciao a tutti .. deve essere gustosa quella schiacciata all’olio, che fame!
    …sono da poco rientrata da Londra ma non ho avuto il piacere di gustare la cucina di J.Oliver,si dice si ottima e genuina la prossima volta prenoterò dall’italia intanto lo vedo ogni tanto in tv!
    ciao ciao

  • Mokita

    Ciao Sigrid, quest’estate sono stata in Giappone ed ho assaggiato un dolce buonissimo al the verde matcha, si chiama “Rolled cake green tea” ne conosci la ricetta?
    Grazie mille

  • http://asiamonamour.blogspot.com/ Fedra

    Fantastico, ottimo modo per cominciare al settaimnna :o)!! grazissime!!!
    Domandona: non è che per caso potresti postare anche la versione con lievito madre??? da quando l’ho scoperto non riesco più a usare l’altro lievito.. :o) E poi se non lo rinfresco tutte le settimane…. mi MUORE!!! :o(
    Besos, buon lunedì!!!
    Fedra

  • buonappetito

    Il post di Bonilli su Lidia Bastianich si trova qui

    http://blog.gamberorosso.it/bonilli/archives/2008/03/lidia_bastianich_cucinera_per.html#comments

    ma io non sono d’accordo su Babbo, che lascia molto a desiderare quanto a cucina italiana della tradizione e top, insomma come fosse Il Pescatore – cosa che non è – di New York.
    Molto buona Felidia, il ristorante che inizia la serie dei ristoranti Bastianich, quello appunto di Lidia.

  • Lallu

    Se non riuscite ad entrare nel blog di Bonilli, troverete l’argomento a cui mi riferisco nell’archivio di marzo 2008 (Gambero Rosso-Papero Giallo-24.03.2008)

  • Lallu

    Mario Batali non sarà italiano (anche se l’italiano lo parla) e anche il suo socio Joe Bastianich non è nato in Italia ma, vi posso assicurare, che in tutti i loro locali la cucina è proprio come quella che si mangia nei nostri migliori ristoranti: tra gli ingredienti potrete trovare la brovada ed il musetto, la polenta, la pasta fatta in casa, il lardo di Colonnata, dell’ottimo prosciutto crudo, il salame, i ceci, l’olio italiano da loro prodotto, addirittura lo sclopit (“erba” rara che si utilizza in alcune ricette regionali friulane)etc. Per non parlare della lista dei vini, tutti italiani (bisognerebbe scrivere un capitolo a parte). Io ad agosto ho trascorso 3 settimane di vacanza in California e a New York e così ho avuto il piacere di mangiare in alcuni dei loro ristoranti (Carne Vino a Las Vegas; Babbo, Del Posto ed Esca a NY; Pizzeria Mozza a Los Angeles =una pizza meravigliosa che da noi in Italia quasi mai si mangia)e sempre mi sono piacevolmente stupita per come siano riusciti ad ottenere sapori e piatti italianissimi, preparati in maniera perfetta, senza compromessi. Ritengo, inoltre, che da noi pochi ristoratori riescono a divulgare così bene la cucina italiana nel mondo come il gruppo Batali-Joe Bastianich (Babbo quest’anno è stato dichiarato il migliore ristorante italiano in America, secondo la guida Zagat) per non parlare poi della mamma Lidia Bastianich. Al riguardo vi invito a leggere quanto scritto sul blog Papero GiallO:
    http://blog.gamberorosso.it/bonilli/archives/2008/03/lidia_bastianich_cucinera_per.html. Sicuramente meritebbero di diventare Cavalieri del Lavoro della Repubblica Italiana per la costante attività di diffusione della cultura italiana del cibo e del vino. Non saranno gli unici ma considerato il numero di ristoranti che hanno negli Stati Uniti, uno diverso dall’altro, la qualità degli ingredienti, l’autenticità delle pietanze nonchè il numero di coperti che giornalmente totalizzano, capirete perchè non approvo il commento riportato da Sigrid “tanti i cuochi che di italiano hanno solo il nome, e non sempre la cultura” riferito a Batali.

    Lallu (che per passione, quando riesce, gira l’Italia ed il mondo provando ristoranti, pasticcerie, panetterie, drogherie, mercati alimentari, aziende vinicole)

  • http://www.laboutiquedelgusto.blogspot.com/ berny

    Ci proverò,anche se questo “piccolissimo” dettaglio del non impasto mi può buttare fuori strada…. Per una bella merendina sarà l’ideale.., magari con due belle fette di finocchiona, per chi non si accontenta come me..

  • http://www.saltexpo.com ominosalato

    @Sigrid
    non sbagli…anche Gennaro Esposito presenta una ricetta con queste caratteristiche nel libro SALE UN PIZZICO NON VALE L’ALTRO :))

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Non l’ho detto prima: Heat e’ lo stesso libro che cita Sigrid, nella sua traduzione italiana, Calore (io non mi sono fatto una brutta opinione leggendolo ;-), secondo me ne esce peggio Cecchini, dalle descrizioni e con la “scoperta” che vende carne spagnola e non la Chianina

  • rdr

    Ciao Sigrid, mia sorella, che ha paura dell’aereo, è stata convinta dal marito ad andare a londra questa estate, solo dalla prenotazione alla locanda Locatelli e ha detto proprio quello che hai detto tu, nessuna contaminazione e nessun cedimento al gusto “straniero”. Insomma, una ottima cucina italiana di livello, essenziale e pulita. io invece, ho fatto il giro del Belgio ma la migliore carbonnade che ho mangiato è sempre quella fatta con la tua ricetta!!

  • http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ Dario Bressanini

    Sigrid: io ho una passione per Batali: lo trovo tremendamente simpatico e ho visto moltissime puntate dello show Iron Chef ;-) l’hai mai visto?

    Consiglio anche il libro Heat di Bill Buford, scrittore del New Yorker che e’ andato a fare l’apprendista da Babbo (il ristorante di Batali a NY) ed e’ poi venuto in Italia a ripercorrere le tracce del Marione, nelle trattorie e da Cecchini, dove ha lavorato.

    ciao e,… sempre buona la focaccia :-)

    Dario

  • http://www.cavolettodibruxelles.it/ Sigrid

    @bagnacaoda: c’è sicuramente non ti preoccupare, non ricordo la dicitura precisa ma credo sia levure du boulanger, insomma sono dei cubettini che dovrebbero stare da qualche parte nel frigo (insomma a parigi di preciso non so ma in belgio che è la porta accanto era cosi :-), e forse persino nelle stesse boulangerie… comunque in alternativa è uguale il lievito di birra secco, quello granulato tipo, che prima però va reattivato in acqua tiepido…

  • bagnacaoda

    ciao sigrid,
    ho un terribile problema.. Abito in Francia e non sono ancora riuscita a trovare il lievito di birra fresco… eppure sono a Parigi…
    Sai mica come lo si traduce? Levure de bière?… Insomma Santa Sigrid dei fornelli, intercedi per me!!

    ciao
    bagnacaoda

  • http://giardinociliegi.blogspot.com/ twostella

    Grazie per le segnalazioni, voglio provare! Utile l’indicazione della temperatura dell’acqua.

  • buonappetito

    Bella recensione di un libro che andrebbe tradotto quanto prima in italiano perché è un manuale tutto da leggere e da usare.
    I cuochi italiani – sarà perché glielo impongono gli editori, sarà perché sono narcisi – fanno, salvo rare eccezioni, dei libri del tutto inutili, pieni di foto leccate e non minimaliste come nel libro di Locatelli e di ricette improbabili, almeno per un appassionato.
    Locatelli racconta la sua vita, la cucina italiana, le ricette e il tutto, in 600 pagine, ti ridà voglia di apprezzare i bei libri-veri

  • http://mammachebuono.blogspot.com Precisina

    E di che ritegno parli?! Piuttosto, andrei a prendere della mortadellina ad hoc… anche se, a dirla tutta, queste cosine talmente ben fatte, bastano ampiamente a loro stesse!!! Poi, molto condivisibile quello che scrivi, snobberie da chef, cuochi italiani che d’italiano hanno ben poco… e soprattutto il fatto che si riesca ancora a trovare qualcuno che ti dice tutto quello che sa, tutto quello che c’è da sapere (della serie, ho odiato dal profondo chi raccomandava di correggere, sbianchire e fare improbabili concassè)!!! p.s. (anche) oggi sei stata ‘nominata’, ho provato la frangipane (ma c’è caduto un po’ di cacao dentro, non so come) e una certa frolla sbriciolosa…un delirio (e sono obiettivissima eh, qua non si regala niente)!!! :-) p.p.s. sei mai stata alla Casina Valadier… mi hanno parlato di una certa parmigiana in crosta, un bonet… ne sai nulla?

  • Filippo

    @Sigrid
    sai l’anno scorso quando sono andato a Londra a trovare il mio amico???
    ecco in quel periodo lavorava proprio alla Locanda Locatelli.
    ciaoooo

  • http://illustrazioneticinese.blogspot.com Anto

    senza impastare? Daiii non mi sembra possibile… ma veramente?

  • http://www.lacucinadiadina.blogspot.com/ adina

    son tornata da new york da poco, e batali imperversava in ogni libreria!! :-) il suo babbo mi aveva incuriosito assai! bentornata e buon trasloco!!

  • mirtill@

    wow